еще, едят хинкали обычно руками, взяв за узелок.
Бораки
Бораки - армянские пельмени. Их основное отличие от пельменей других
народов состоит в том, что фарш для них предварительно обжаривают, самим
пельменям придают цилиндрическую форму и оставляют их открытыми сверху
и, наконец, не отваривают, а припускают и затем обжаривают.
Для теста: 200 г. муки,. 1 яйцо, 1 - 2 столовые ложки воды. Для на-
чинки: 300 г. мяса (говядины), 100 г. лука (3 луковицы), 1 чайная ложка
черного молотого перца, 3 столовой ложки пряной зелени. Для подливки: 1
- 2 стакана мацуна (кислого молока), 1 головка чеснока. Для обжаривания
лука и бораки: 100 - 150 г. масла.
Замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 2 - 3 мм., на-
резать квадратами (5 на 6 см.). Сделать начинку, обжарить ее, положить в
квадраты теста, сформировать бораки так, чтобы начинка не доходила на 1
см. до открытого верха. Положить бораки в эмалированную кастрюлю слоями
так, чтобы открытая часть была сверху. Влить в кастрюлю немного бульона
(1 - 1,5 стакана), плотно прикрыть и на очень слабом огне припустить до
полуготовности. Вынуть бораки, выложить на сито, дать стечь бульону и
обжарить их на предварительно разогретой сковороде до появления золотис-
той корочки. Выложить пельмени на тарелку и полить мацуном смешанным с
мелко нарезанным чесноком.
Вареники
Вареники с печенью
(Молдавская кухня)
1 стакан пшеничной муки, 1 яйцо, 1/4 стакана воды, 2 столовых ложки
сливочного масла, соль. Для фарша 400 г. печени, 3 луковицы, 1 столовая
ложка сливочного масла, соль, перец черный молотый, зелень укропа и пет-
рушки.
Муку просеять на стол, собрать горкой, вверху сделать лунку, влить
взбитые сырые яйца, добавить воду и замесить тесто (не очень крутое).
Посыпать мукой, накрыть полотенцем и дать постоять 30 - 40 минут. Печень
очистить от желчных протоков, снять пленку, мелко нарезать и поджарить
на масле с частью лука до готовности. Охлажденную печень пропустить че-
рез мясорубку, добавить соль, перец, рубленую зелень, мелко нарезанный
лук, пассерованный в масле, хорошо перемешать. Тесто раскатать тонким
(1,5 мм.) пластом, стаканом выдавить круглые лепешки. На каждую лепешку
положить чайную ложку приготовленного фарша, края теста смазать взбитым
сырым яйцом и соединить. Опустить вареники в подсоленную кипящую воду и
варить, пока они не всплывут на поверхность. Откинуть на дуршлаг или си-
то, чтобы стекла вода. Подавать со сливочным маслом.
Вареники с черешней
400 г. муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, щепотка соли, 1 чайная ложка
масла, 800 г. черешни, 1/3 стакана сахара, 3 столовые ложки картофельной
муки, 200 г. сметаны. Для сока: 200 г. черешни, 1 стакан сахара, 1 ста-
кан воды.
Черешню очистить от косточек, пересыпать сахаром, картофельной мукой
н положить в дуршлаг, чтобы стекал сок. Замесить тесто из воды, яйца,
муки, масла и соли. Хорошо промесив тесто на доске, накрыть горячей
кастрюлей и дать ему постоять примерно 10 минут, затем разрезать на 3
части, раскатать каждую в колбаску толщиной в палец, порезать на кусочки
такой же толщины и из каждого кусочка сформовать на доске, посыпанной
мукой, тонкие лепешки. Положить на каждую по 3 - 4 черешни, склеить ва-
реники, вилкой прижать края так, чтобы они получились надрезанными, как
бахрома. Сварить вареники в подсоленном кипятке, процедить, сложить в
блюдо и залить черешневым соком. Подавать холодными со сметаной. Приго-
товление сока: Очищенную черешню истолочь в ступке, перемешать с водой и
хорошо отжать через полотняный мешочек. В отжатый сок добавить сахар и
прокипятить смесь. Примечание: Чтобы вареники были нежными, нужно делать
их небольшими, так как иначе они не проварятся. Тесто надо раскатать в
тонкий пласт, а чтобы оно было более эластичным, его кладут на некоторое
время под горячую кастрюлю. Черешню посыпают картофельной мукой для то-
го, чтобы ягоды не были очень мокрыми и не разрывали теста при варке. Не
надо закладывать в кипящую воду много вареников сразу (готовность их
легко определить по тому, что они легко всплывают на поверхность воды).
Блины и оладьи
Блины
* Овсяные блины (старинный рецепт)
* Блины гречневые (старинный рецепт)
* Блинчики с грибами
* Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
* Блинчики с творогом
* Блины - скородумки
* Блинчики с вареньем
Блины
Овсяные блины (старинный рецепт)
1 1/2 стакана пшеничной муки, 2 1/2 стакана овсяной муки (можно при-
готовить с помощью кофемолки и овса), 3 стакана молока (воды), 1/2 ста-
кана сливок, 3 яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливочно-
го масла, 30 г. яйца, 2 столовые ложки сахара, 2 столовые ложки сливоч-
ного масла, 30 г. дрожжей, соль по вкусу.
Влить в кастрюльку чуть теплое молоко и развести в нем дрожжи. Сме-
шать в миске пшеничную и овсяную муку и, всыпав ее в кастрюльку с моло-
ком хорошо размешать. Дать опаре подняться. В подошедшее тесто добавить
растертые с солью и сахаром яичные желтки, размягченное сливочное масло,
все хорошо размешать. Отдельно взбить яицные белки, сливки, соединить их
и осторожно ввести в тесто. Дать тесту снова подойти и выпекать блины
обычным способом.
Блины гречневые (старинный рецепт)
2 стакана гречневой муки, 2 1/2 стакана молока, 30 г. дрожжей, соль.
Тесто для блинов надо поставить за 2 - 3 часа до того, как их пода-
вать к столу. Муку развести в теплом молоке или воде с добавлением соли
и дрожжей, разведенных в небольшом количестве молока, и поставить в теп-
лое место. Когда тесто поднимется, осторожно, не перемешивая, печь длины
на горячей сковороде, смазанной маслом, на плите или в русской печи.
Блины подавать с растопленным маслом, сметаной, икрой, сельдью, мало-
сольной или свежей рыбой. Гречневые блины едят и с постным (расти-
тельным) маслом.
Блинчики с грибами
Для блинчиков: 1 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара,
соль на кончике ножа, 1 стакан молока, 1 стакан воды, 2 - 3 столовые
ложки растительного масла. Для начинки: 100 г. сушеных белых или других
грибов, 1 столовая ложка зелени укропа или петрушки, соль и перец по
вкусу. Для соуса: 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка
муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки томатного пюре. Для жаренья: 500
г. топленого или оливкового масла.
Испечь блинчики. Отварить грибы, сварить яйца вкрутую. Приготовить
соус: муку и сливочное масло растереть на сковороде до однородной массы
и при непрерывном помешивании влить стакан горячего молока, посолить до-
бавить томатное пюре и проварить до загустения, добавить 2 желтка и сме-
шать с сушеными отваренными и нарезанными кубиками грибами и рублеными
яйцами. На медленном огне довести начинку до загустения, приправить по
вкусу солью, перцем, зеленью укропа и петрушки, охладить. Завернуть по 1
ложки начинки в блинчик конвертиком, обжарить в масле, положить на блюдо
и горячими подавать к столу как закуску, а также с грибным супом. Вкусны
блинчики и с чашкой сладкого крепкого чая.
Сдобные гречневые блины (старинный рецепт)
2 стакана гречневой муки, 2 стакана пшеничной муки, 4 стакана молока,
3 яйца, 100 г. сливок, 1 столовая ложка сахара, 25 - 30 г. дрожжей, 2
столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для
столовые ложки сливочного масла, соль по вкусу, растительное масло для
смазывания сковороды.
В эмалированную кастрюлю всыпать гречневую муку, влить 2 стакана теп-
лого молока, предварительно разведя в нем дрожжи. Все хорошо перемешать
и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, размешать его дере-
вянной ложкой, влить остальное молоко, всыпать пшеничную муку и хорошо
перемешать. Тесто снова поставить в теплое место. После того как оно по-
дойдет добавить яичные желтки, растертые с двумя столовыми ложками сли-
вочного масла, сахаром, солью. Все хорошо перемешать. Взбить сливки, до-
бавить к ним яичные белки и еще раз взбить. Размешать с тестом и поста-
вить в теплое место на 15 - 20 минут. Выпекать блины обычным способом.
Блинчики с творогом
Для теста: 5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана моло-
ка, 2 яйца, 1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая
ложка растительного масла. Для начинки: 300 г. свежего творога, 2 столо-
вые ложки сахара, 2 столовые ложки сметаны, 2 желтка или 1 яйцо, соль по
вкусу. Для обжаривания блинчиков: 100 г. масла.
Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу
влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло еще
раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее
растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на
вилку. Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной желтка-
ми, посолить по вкусу. Для ароматизации начинки можно добавить высушен-
ную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а
также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, за-
вернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить блин-
чики в керамическую или эмалированную миску, смазывая их маслом, закрыть
крышкой и поставить в не горячую духовку.
Блины - скородумки
5 полных с горкой столовых ложек муки, 2 1/2 стакана молока, 2 яйца,
1 столовая ложка сахара, 1/3 чайной ложки соли, 1 столовая ложка расти-
тельного масла. растительного масла.
Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу
влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло еще
раз все перемешать и выпекать блины на разогретой сковороде, смазав ее
растительным маслом с помощью кружка сырого картофеля, наколотого на
вилку. Растительное масло следует вливать в тесто после его замеса с му-
кой, иначе снизится пенообразующая способность яиц, тесто не будет насы-
щенно воздухом и блин получится не рыхлым. Подавать блины горячими с
маслом, сметаной, вареньем к чаю, кофе, на завтрак, обед или ужин. Очень
вкусно если в блин завернуть кусочек красной рыбы(горбуши).
Блинчики с вареньем
200 г. муки, 2 яйца, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 бутылка мо-
лока, 1 кусочек свиного сала, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу, 1
стакан варенья, масло для смазывания готовых блинчиков, сметана.
Желтки растереть с сахаром и солью, добавить молоко, хорошо разме-
шать, влить растопленное масло и постепенно выливать в кастрюлю с мукой,
размешивая, чтобы не было комков. Перед тем, как начинать печь, добавить
взбитые в пену белки. Разогреть сковороду, смазанную кусочком свиного
сала, налить немного теста, поворачивая сковороду так, чтобы тесто раз-
ливалось тонким слоем (если на сковороду попадет много теста, слить его
со сковороды обратно в кастрюлю). Сковороду поставить на огонь и как
только одна сторона блина зарумянится, широким ножом или лопаточкой пе-
ревернуть его на другую сторону. На каждый блинчик посредине положить
1/2 чайной ложки варенья и свернуть его вчетверо. Складывать блинчики в
мелкую кастрюлю. Каждый ряд сбрызгивать растопленным маслом. Накрыть
крышкой и до подачи на стол держать на пару. Подавать горячими со смета-
ной.
Овощные блюда
* Репа с мясным фаршем
* Кольбари по - польски
* Ленивые голубцы
* Капустный пудинг
* Капуста, запеченная ломтями
* Капуста фаршированная
* Кислая капуста по - баварски
* Цветная капуста запеченная под майонезом
* Брюссельская капуста с сухарями
* Картофельная запеканка
* Картофельная запеканка с мясом
* Картофель жареный
* Картофель, жаренный с грибами
* Картофелины, запеченные с сыром
* Печеный картофель фаршированный сыром
* Картофель, фаршированный сельдью
* Картошка под парусом
