ланные пирожки накрыть полотенцем и оставить на некоторое время, чтобы
они подошли. Масло вылить в низкую кастрюлю, поставить на огонь, через
несколько минут бросить в него кусочек теста, если оно сразу зарумянит-
ся, то можно класть пирожки так, чтобы они плавали в масле. Если пирожки
будут жариться очень быстро, убавить огонь, иначе они будут сверху го-
реть, а внутри оставаться сырыми. Приготовление начинки: У зеленого лука
срезать головки, сложить его в миску с холодной водой и хорошо промыть,
меняя воду. Затем переложить в дуршлаг и еще хорошо промыть под струей
из-под крана. Обсушить лук на полотенце, мелко порезать, положить на
сковородку в кипящее масло, немного посолить (зелень очень быстро проса-
ливается даже от небольшого количества соли, поэтому можно легко пересо-
лить и испортить блюдо). Жарить лук, все время помешивая. Он не должен
потерять своего цвета, поэтому, как только сок начнет сильно выпари-
ваться, снять лук с огня и перемешать с рублеными вареными яйцами. По-
перчить и, если нужно, досолить. На тесто всегда надо раскладывать хо-
лодную начинку.
"Самса"
Тесто: 4 стакана муки, 250гр.сливочного масла или маргарина(потереть
на терке), 250мл. кефира, 0.5чайной ложки соли. Замесить тесто и поста-
вить его в холодильник не менее чем на час. Начинка: 400гр.молотого жир-
ного мяса (как правило, баранина), 2-3 средние луковицы (мелко порезать
или смолоть), соль, перец.
Тесто разделать как на пельмени, только лепешечки должны быть значи-
тельно крупнее,диаметром примерно 10 - 12 см. В центр каждой лепешки по-
ложить начинку и сделать пирожки треугольной или круглой формы. Выклады-
вать самсу на сухой противень, перед установкой в духовку смазать яйцом.
Печь на среднем огне 30 - 40 минут.
Примечание: Начинка может быть самой разной: с мясом и картошкой, с
капустой, с тыквой, и даже сладкая (с джемом, повидлом).
Рецепт предоставлен Еленой Пашкевич
Ватрушки с картофельным пюре
Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан сметаны, 200 г. сливочного масла.
Для начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
начинки: 7 - 8 картофелин, 1 яйцо, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Из масла, сметаны и муки приготовить слоеное рубленое тесто. Для это-
го просеять муку на доску горкой, на муку положить масло и, помешивая,
порубить ножом, затем добавить сметану и замесить однородное тесто. Раз-
делить тесто на небольшие шарики, из них аккуратно раскатать кружки,
сделав в них с помощью стакана или пестика углубления, смазать края
желтком, в углубления из кондитерского мешочка выдавить через резную
трубочку картофельное пюре. Выпекать в духовке при температуре 200 -
220оС до готовности. Подавать ватрушки горячими к бульону, кислым щам,
чаю, квасу.
Кулебяки, расстегаи, пицы
Что такое кулебяка
Кулебяка с мясом
Для теста: 30 - 50 г. свежих дрожжей, 0,5 литра молока, 250 г. сли-
вочного маргарина, 2 - 3 столовые ложки сахара, соль на кончике ножа, 2
столовые ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы получи-
лось тесто ложки растительного масла, пшеничной муки столько чтобы полу-
чилось тесто консистенции густой сметаны, но не крепкое, примерно 700 -
800 г. Для начинки: 1 кг говядины, 1 - 2 головки репчатого лука, 2 варе-
ных яйца, 2 столовые ложки масла или сливочного маргарина, соль, черный
молотый перец, зелень петрушки, 1 - 2 яйца для смазывания.
Замесить тесто, опарным или безопарным способом, и поставить в теплое
место. Когда тесто поднимется, дважды сделать обминку.Раскатать тесто в
виде продолговатой овальной лепешки, по длине противня толщиной 1 см.,
шириной 12 - 13 см. Отварить мясо, пропустить через мясорубку или мелко
порубить, охладить, добавить рубленые яйца, пассерованный лук, соль, пе-
рец, мелко нарубленную зелень петрушки. Начинку, чтобы была сочной по-
лить бульоном, выложить горкой покрыть слоем теста, толщиною около 0,7
см. Защипить края. Поверхность украсить элементами из теста и оставить
кулебяку в теплом месте на 15 - 20 минут для расстойки. Поверхность и
бока наколоть вилкой, смазать яйцом. Выпекать при температуре 210 -
220оС до готовности. Подавать к мясному бульону, чаю.
Пельмени и вареники
Пельмени
* Пельмени по - герасимовски
* Пельмени уральские
* Пельмени с грибами
* Пельмени сибирские
* Пельмени с рыбой
* Пельмени жаренные
* Манты
* Хинкали
* Бораки
Вареники
* Вареники с печенью
* Вареники с черешней
Пельмени
Пельмени по - герасимовски
Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1/2 стакана воды, 2 яйца, соль
по вкусу. Для фарша: 300 г. баранины, 300 г. свинины, 100 г. костного
мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.
Муку просеять, насыпать горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яй-
цо, посолить, замесить тесто, прикрыть холщовой салфеткой, дать полежать
тесту минут 20 - 30. Пропустить через мясорубку с мелкой решеткой бара-
нину, свинину, костный мозг, все хорошо вымешать, посолить. Тесто раска-
тать в виде жгута, нарезать кусочками из которых раскатать тонкие лепеш-
ки, положить на них по 5 - 6 г. фарша, слепить пельмени, опустив их в
кипящую воду, положив туда лавровый лист, перец, соль. Варить пельмени
до тех пор, пока они не всплывут. Отдельно подать масло, сметану, уксус.
Пельмени уральские
Для теста: 2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: по 150 г. мякоти говядины и свинины, 120 г. мякоти баранины,
50 г. сливочного масла, 2 г. мускатного ореха, 2 - 3 столовые ложки сли-
вок, 1 - 2 луковицы, соль, черный молотый перец по вкусу. Для приправы:
3 - 4 дольки чеснока, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 столовые лож-
ки уксуса, готового к употреблению, , соль, черный молотый перец по вку-
су.
Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду,
1/2яйца, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20 - 30 мин. прик-
рыв холщовой салфеткой. Говядину, свинину и баранину 2 раза пропустить
через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить,
перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный
лук и все тщательно перемешать. Тесто раскатать в виде жгута, нарезать
кусочками из которых раскатать тонкие лепешки, сверху положить по чайной
ложки мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить остав-
шуюся часть яйца, смазанные им готовые пельмени выложить на противень,
посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10 -
15 мин. Подавать пельмени, заправив их тертым чесноком, смешанным с рас-
тительным маслом, уксусом, солью, перцем.
Пельмени с грибами
Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г.
соли, 20 г. муки для подсыпки, 100 г. сметаны. Для фарша: 150 г. варено-
го риса, 40 г. сушоных грибов, 50 г. репчатого лука, 50 г. сливочного
масла, соль.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда
воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть
крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время набухает клей-
ковина и тесто делается эластичным. Затем тесто нарезать на куски и
сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде (на
1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом, с маслом и ук-
сусом, со сметаной, с тертым острым сыром. Приготовление фарша: Сухие
грибы замочить, сварить, мелко порубить, слегка обжарить, добавить пас-
серованный лук, соединить с припущенным рисом и перемешать.
Пельмени сибирские
Для теста: 320 г. муки, 1 яйцо, 120 г. воды, 7г. соли. Для фарша: 200
г. мякоти говядины, 240 г. мякоти свиныны, 28 г. лука репчатого, чайная
ложка соли, 160 г. молока (воды, бульона), 20 г. муки для подсыпки. Для
подачи на стол: 75 г. масла или 50 г. масла + 25 г. уксуса.
Просеянную муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда
воду, яйцо, добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть
крышкой и дать ему постоять около полу часа. За это время приготовить
фарш: Пропустить через мясорубку говядину и жырную свинину с чесноком,
луком, добавить перец, соль, молоко или бульон и хорошо вымешать. Затем
тесто нарезать на куски, раскатать лепешки, в центр положить готовый
фарш и сформировать пельмени. Варить небольшими партиями в кипящей воде
(на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г. соли). Подавать с маслом.
Пельмени с рыбой
Для теста: 320 г. пшеничной муки, 1 маленькое яйцо, 120 г. воды, 7 г.
соли, 20 г. муки для подсыпки. Для фарша: 450 г. рыбного филе, 75 г. лу-
ка, 50 г. масла, соль, перец. Для подачи: 100 г. масла.
Муку насыпать на стол, сделать в ней воронку, влить туда воду, яйцо,
добавить соль и замесить крутое тесто. Готовое тесто закрыть крышкой и
дать ему постоять около полу часа, чтоб за это время набухла клейковина
и тесто сделается эластичным. Затем тесто нарезать на куски, раскатать
лепешки, в центр положить готовый фарш и сформировать пельмени. Варить
небольшими партиями в кипящей воде (на 1кг. изделий 4 л. воды и 40 г.
соли). Приготовление фарша: Филе любой рыбы (трески, налима, щуки и т.
п.) промыть и измельчть на мясорубке 2 раза вместе с сырым луком, доба-
вить соль, перец, сливочное масло и хорошо перемешать. Подавать пельмени
с растопленным на сковороде маслом.
Пельмени жаренные
10 шт. пельменией, 20 г. сметаны, 15 г. масла.
Мороженные пельмени, приготовленные в домашних условиях или выпускае-
мые промышленностью, жарить на раскаленных сковородах с маслом. После
обжаривания с одной стороны их переворачивают и обжаривают с другой. По-
давать на этих же сковородах (порционных), полив сметаной.
Манты
(Узбекская кухня)
Для фарша: 440 г. баранины, 45 г. бараньего сала, 500 г. очищенного
репчатого лука. Для теста: 320 г. муки, 20 г. воды.
Баранину и лук мелко изрубить, посолить, поперчить. Из муки и воды
замесить крутое тесто, дать ему вылежаться, а затем раскатать из него
тонкие лепешки величиной с ладонь, причем края лепешки должны быть рас-
катаны тоньше, чем середина. На середину лепешки положить фарш, сверху
кусочек бараньего сала и защепить края, придав изделью круглую форму.
Отваривают манты на пару в каскане (паровом котле) под крышкой 45 мин.
При подаче к столу манты заливают бульоном, посыпают мелко нарубленной
зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.
Хинкали
(Грузинская кухня)
Для теста: 500 г. муки высшего сорта, 1 стакан горячей воды, 1 яйцо,
соль. Для фарша: 300 г. жирной баранины, 200 г. свинины (или 3/4 барани-
ны и 1/4 говядины), мясной бульон, 3 луковицы, молотый черный и красный
жгучий перец, соль, зелень петрушки и укропа.
Нарезать мясо кусками и пропустить 2 раза через мясорубку вместе
с луком. Добавить в фарш столько мясного бульона, сколько впитает мя-
со, чтобы начинка была сочной, всыпать черный и красный перец, соль,
очень мелко нарезанный укроп и петрушку, все тщательно перемешать. Про-
сеять муку на большое плоское блюдо, собрать ее холмиком, в центре кото-
рого сделать углубление, влить в него теплую воду, одно яйцо, соль и за-
месить очень крутое тесто, после чего оставить его на 20 - 30 мин.,
прикрыв салфеткой. Затем разделить тесто на куски, раскатать очень тон-
кими кусками, в центр которых положить примерно столько мясной начинки,
сколько весит кружок теста, собрать тесто маленькими складочками в узел-
ки, плотно скрепив их. Варить хинкали в подсоленной воде. Когда хинкали
всплывут, - они готовы. Вынимать деревянной ложкой, чтобы не повредить
оболочку, иначе вытечет сок. Подавать хинкали, посыпав черным молотым
перцем. Отдельно подать зелень петрушки, кинзы, эстрагона (тархуна). И
