вая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий,
обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 сто-
ловая ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего
переложить его в кастрюлю. На сковородку, где жарилось мясо, вылить 1
стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из
маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности,
часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на
блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить
1 столовую ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить,
процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.
Жаркое из дикого кабана
(Болгарская кухня)
1 кг. мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г. шпика, майоран, 35 г.
жира, 20 г. томата - пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок
зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного
перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.
Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист
и перец горошком. Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить
полученный маринад остывать. С куска кабана, который вы будете марино-
вать, перед тушением удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо
маринадом и поставить для маринования на 2 дня. Время от времени перево-
рачивать мясо, чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем
вынуть мясо из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полос-
ками посыпанного майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подго-
товленный кусок кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в
удобную для тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и
поставить тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким,
вынуть его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком
они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус проте-
реть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще раз закипеть.
Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.
Изделья из теста
Пироги
* Пирог сдобный с творогом
* Пирог с капустой и грибами
* Пирог с капустой и мясом
* Пирог с рыбой
* Сырный пирог
Пирожки
* Пирожки с картофелем и мясом
* Пирожки с печенью
* Прирожки с зеленым луком и яйцами
* "Самса"
* Ватрушки с картофельным пюре
Кулебяки
* Кулебяка с мясом
* Куличи
Пироги
Пирог сдобный с творогом
Для теста: 350 г. муки, 80 г. молока, 80 г. сахара, 30 г. дрожжей, 2
яйца, 70 г. сливочного масла, 10 г. соли, 10 г. лимонной цедры, 1 г. ва-
нилина. Для начинки: 350 г. свежего творога, 1 яйцо, 80 г. сахара, 10 г.
лимонной цедры, 50 г. апельсиновых цукатов, 1 г. ванилина, 40 г. изюма,
30 г. муки.
Взять третью часть муки, все молоко, дрожжи и приготовить опару. Пос-
ле 3 - часового брожения опара должна подняться и увеличиться в объеме в
несколько раз и при легком прикосновении руки заметно оседать. В от-
дельной посуде разогреть сливочное масло, вбить яйца, положить сахар,
соль, лимонную цедру и ванилин, хорошо перемешать. Полученную смесь по-
догреть на плите примерно до 28 - 29о, влить в опару и мешать до получе-
ния жидкого теста. Добавить оставшуюся муку и перемешать до исчезновения
комков. Когда получится достаточно плотное тесто, месить, пока оно не
станет отставать от рук. Замешанное тесто оставить для брожения в теплом
месте на 1 - 1,5 часа.
В творог пропущенный через сито, добавить сахар, яйцо, лимонную цед-
ру, измельченный апельсиновый цукат, ванилин, перебранный и промытый
изюм, муку и все перемешать до однородности.
Тесто разделить на части, раскатать. Раскатанный круг теста положить
в гофрированную форму диаметром 25 - 30 см., смазать яичной массой.
Вручную раскатать 2 жгутика, сплести их в косичку и уложить по окружнос-
ти формы на тесто. В середину положить творожную массу, смазать ее взби-
тым яйцом. Форму с пирогом оставить в теплом месте на 1 - 1,5 часа, за-
тем повторно смазать яичной массой всю поверхность и испечь при темпера-
туре 200 - 220о.
Пирог с капустой и грибами
500 г. муки, 25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 25
г. сахара, 15 г. соли, 200 г. белых грибов, 250 г. капусты, 50 г. расти-
тельного масла, 2 яйца, 15 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа,
перец по вкусу.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Белокочанную капусту
очистить от загрязненных листьев, опустить в уксусный раствор 2% - ной
концентрации на 5 минут, затем промыть холодной водой и нарезать солом-
кой. Грибы очистить, промыть и отварить в подсоленной воде. Воду слить.
Грибы нашинковать, спассировать вместе с подготовленным репчатым луком,
зеленью петрушки, укропа и перцем, смешать с капустой.
Тесто разделить на куски и раскатать пласты круглой формы толщиной в
5 - 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым плас-
том, края смазать яйцом и залепить. Подготовленный пирог оставить на не-
которое время для расстойки, затем смазать поверхность яйцом и выпечь.
Выпеченный пирог должен быть светло коричневого цвета и при нажиме пру-
жинить.
Пирог с капустой и мясом
400 г. муки, 100 г. маргарина, 25 г. сахара, 25 г. дрожжей, 15 г со-
ли, 100 г. растительного масла, 200 г. капусты, 200 г. говяжьего мяса
или нежирной свинины, 20 г. репчатого лука, зелень петрушки и укропа,
перец по вкусу.
Приготовить опарное тесто.Капусту белокочанную мелко нарезать и под-
жарить на растительном масле до готовности. Мясо разделить на куски по
25 - 30 г., обжарить, стушить в закрытой посуде, пропустить через мясо-
рубку. Лук репчатый мелко насечь и поджарить до золотистого цвета. Ка-
пусту, мясо, лук репчатый, зелень петрушки, перец соединить и хорошо пе-
ремешать.
Тесто разделить на куски раскатать пласты круглой формы толщиной в 5
- 8 мм. На один пласт положить начинку, прикрыть сверху вторым пластом,
края смазать яйцом и залепить. Подготовленные пироги оставить на нес-
колько минут расстоятся, затем смазать поверхность яйцом и выпечь в го-
рячей духовке.
Пирог с рыбой
400 г. муки, 50 г. масла сливочного или маргарина, 25 г. дрожжей, 4
яйца, 450 г. рыбы, 50 г. репчатого лука, 10 г. соли, зелень петрушки или
укропа - 10 г., 50 г. растительного масла, 100 г. хлеба.
Раскатать куски опарного теста. Рыбу очистить от чешуи и внутреннос-
тей, отрубить голову, хвост, плавники, промыть в холодной воде, разре-
зать вдоль на части и отделить мясо от костей. В рыбную мякоть добавить
кусочек белого хлеба, намоченный в воде или молоке, пропустить все через
мясорубку с мелкой решеткой. В полученную массу вбить 4 яйца, добавить
соль, немного воды, пассированный репчатый лук, зелень укропа и поджа-
рить все на сковородке до золотистого цвета.
На лепешки из теста уложить фарш, выровнять его ножом, края теста
склеить, придав пирогам прямоугольную форму. Смазать поверхность пирогов
взбитой яичной массой и выпечь при температуре220 - 240о.
Сырный пирог
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5
1,5 стакана муки, 1/4 чайной ложки соли, 100 г. сливочного масла, 1,5
стакана сахарного песка, 2 столовые ложки воды, 200 г.
плавленого сыра, 4 яичных желтка, 2 столовые ложки измельченного мин-
дального ореха, измельченная цедра 1 лимона, 0,5 стакана сметаны, 60 г.
кишмиша, 60 г. измельченных цукатов, 2 яичных белка.
Приготовить тесто из воды муки и соли. Смазать маслом противень для
булочек размерами 17,5x25 см. И высотой 2,5см. Выстелить дно противня
фольгой и выпекать тесто в духовке при температуре 200о - 180о в течение
15 минут. Удалить фольгу и оставить в духовом шкафу еще на 7 - 10 минут,
пока тесто не будет полностью готовым. Пропустить плавленый сыр через
мясорубку. Смешать его с 50 г. сахарного песка и яичными желтками. Доба-
вить миндальный орех, яичные желтки с сахаром, цедру лимона, сметану
кишмиш и цукаты и хорошо перемешать. Вынуть тесто из духовки и уменьшить
температуру до умеренной. Взбить яичные белки до загустения, затем доба-
вить 3 столовые ложки сахара, снова взбить и перемешать с еще 3 столовы-
ми ложками сахара. Наполнить основание пирога смесью с плавленым сыром.
Полить сверху взбитым белком. Поставить пирог в духовку и выпекать 50 -
60 минут. Затем выключить духовку и оставить там пирог еще на пол часа.
Вынуть пирог из духовки и остудить.
Этот пирог лучьше готовить за 2 -3 дня до съедения, тогда он пропита-
ется и будет особенно вкусен.
Пирожки
Пирожки с картофелем и мясом
400 г. муки,25 г. сливочного масла или маргарина, 25 г. дрожжей, 350
г. картофеля, 5 яиц, 200 г. мяса, 30 г. растительного масла, 20 г. реп-
чатого лука, петрушка, укроп, черный молотый перец.
Тесто для пирога приготовить опарным способом. Разделить его на куски
и скатать в жгуты. Через 5 - 10 минут посыпать жгутики мукой и раскатать
из них лепешки прямоугольной формы. Картофель очистить, сварить, проте-
реть через сито и смешать с сырыми яйцами. Мясо говяжье отварить, про-
пустить через мясорубку, заправить солью, перцем, сырым яйцом, петрушкой
или укропом и пассированным луком. Подготовленные картофель и мясо пере-
мешать и уложить равномерным слоем на отстоявшиеся лепешки. Края лепешек
склеить, смазав их яйцом.
Пирог положить швом вниз на смазанный растительным маслом металличес-
кий лист, через 10 -15 минут смазать яйцом и выпечь при температуре 220
- 240о.
Пирожки с печенью
400 г. муки, 70 г. масла или маргарина, 30 г. дрожжей, 5 г. соли, 100
г. картофеля, 450 г. печени, 10 г. репчатого лука, 10 г. зелени укропа
или петрушки, 5 яиц, 50 г. растительного масла, черный молотый перец - 1
г.
Из опарного теста раскатать лепешки прямоугольной формы. Печень очис-
тить от пленки и желчных протоков, промыть, нарезать кусочками, пропус-
тить через мясорубку. Добавить соль крутые измельченные яйца, пассиро-
ванный репчатый лук, протертый отварной картофель, зелень укропа и пет-
рушки, перец, масло растительное и все хорошо перемешать. Подготовленный
фарш уложить на лепешки, края залепить. Через некоторое время смазать
пирожки взбитой яичной смесью и испечь.
Прирожки с зеленым луком и яйцами
Для теста: 400 г. муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1/2 стакана молока,
1/4 палочки дрожжей, 50 г. сливочного масла, 3 столовые ложки сахара,
щепотка соли, 250 г. масла растительного для жаренья. Для начинки: 1 1/2
кг. зеленого лука, 3 яйца, 50 г. масла топленого, соль и перец по вкусу.
Дрожжи развести с 1 чайной ложкой сахара и 1 стаканом воды, добавить
по вкусу соль и всыпать столько муки, чтобы тесто по консистенции напо-
минало сметану. Накрыть кастрюлю крышкой и поставить опару в теплое мес-
то. Яйца растереть в пену с оставшимся сахаром, влить молоко, растоплен-
ное масло, хорошо размешать и, когда опара увеличится вдвое, соединить
все вместе, хорошо размешав. Добавить остальную муку и хорошо руками вы-
месить тесто, после чего поставить подходить в теплое место. Когда тесто
увеличится вдвое, выложить его на доску, посыпанную мукой, хорошо выбить
о доску, разделив на 2 куска. Накрыть полотенцем и дать тесту подойти
еще раз. Раскатать на доске величиной с лист один кусок теста. По краю
его разложить начинку комочками на расстоянии один от другого. Завер-
нуть, натягивая край теста так, чтобы оно покрыло разложенную начинку, и
выемкой или стаканом вырезать пирожки полумесяцами (в середину каждого
пирожка должна попасть начинка). Оставшееся на доске тесто обровнять но-
жом и повторить ту же операцию. Когда из одного раскатанного пласта бу-
дут разделаны пирожки, таким же образом разделать их из второго. Разде-
