дут готовы, т. е. масса поднимется, затвердеет, а края будут отставать
от стенок формы, выложить на блюдо, вокруг положить котлеты, а в отверс-
тие в середине кнелевого пудинга, положить заправленный маслом и подог-
ретый горошек, его же разложить и по краю блюда. Все блюдо полить соком,
оставшимся из - под тушившихся котлет.
Ежики из мяса
500 г. мясного фарша, 1 луковица, 1 стакан вареного риса, соль, чер-
ный молотый перец по вкусу.
Рис перебрать, промыть, залить горячей водой, отварить до полуготов-
ности, откинуть на дуршлаг, слегка охладить, соединить с мясным фаршем,
мелко нарубленным луком, посолить, поперчить, все тщательно перемешать,
сформировать шарики, обвалять их в муке, слегка обжарить в масле, поло-
жить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона, закрыть крышкой,
поставить в духовку на 20 мин., незадолго до извлечения из духовки отк-
рыть крышку и дать "ежикам" зарумяниться. Подавать ежики с жареным кар-
тофелем, солеными огурцами. Отдельно можно подать сметану.
Свиные котлеты
500 г. свиной ветчины, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, перец, 30 г.
белых 500 г. свиной ветчины, 1 маленькая луковица, 1 яблоко, перец, 30
г. белых хлебных крошек, 1 взбитое яйцо, 3 столовых ложки свиного жира,
100 г. грибов, 4 помидора, разрезанных на половинки.
Замочить ветчину в холодной воде на 6 часов, затем снять с нее кожицу
и пропустить через мясорубку с очищенными луком и яблоком. Добавить пе-
рец и хлебные крошки, перемешать с яйцом. Слепить из этой смеси 4 котле-
ты. Растопить свиной жир и поджарить котлеты в течение 10 минут с каждой
стороны вместе с грибами и помидорами.
Рыбные блюда
* Карп запеченный с грибами Карпы жаренные во фритюре
* Окунь тушеный с салом и картофелем
* Рыба в горшочках
* Фаршированная рыба
* Судак в соусе
* Судак фри
* Жаренная треска в маринаде
* Треска , запеченная с гречневой кашей
* Лещ с гречневой кашей
* Сациви из рыбы
* Зразы из рыбы и грибов под соусом
* Биточки из сардельки
* Запеканка из сельди
* Налим, тушенный с грибами и огурцами
Котлеты рыбные
* Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
* Котлеты рыбные
Карп запеченный с грибами
1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла,
2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра
тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на
смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной
готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно
крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками
лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу
покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо
посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрыз-
нуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой
корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Карпы жаренные во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан пани-
ровочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона,
соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1
столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову
и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсу-
шить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях,
опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на
бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить
масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать
нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло
растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всы-
пать зелень петрушки и перец.
Окунь тушеный с салом и картофелем
(Литовская кухня)
8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы,
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавро-
вый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оста-
вив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать мас-
лом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него -
слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, пер-
цем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками
шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в ду-
ховке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
Рыба в горшочках
1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400
г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу
персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.
Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сы-
ром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков
смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3
ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из не-
го "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки пос-
тавить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех
пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
Фаршированная рыба
1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чай-
ная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного
масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 ста-
кана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку
внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и ва-
рить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить
на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака
пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу,
влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовле-
ние соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить
уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холод-
ную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поста-
вить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Судак в соусе
1/2 кг. судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для
соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ста-
кан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица,
1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растоплен-
ным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую ры-
бу выложить на блюдо, залить соусом и подавать. Приготовление соуса: В
глубокой сковороде растереть муку и масло, залить бульоном, прокипятить,
добавить поджаренные шампиньоны, мелко рубленный и поджаренный до светло
- золотистого цвета лук, сметану. Вскипятить соус, а затем залить им ры-
бу и подавать.
Судак фри
(Литовская кухня)
2 судака, 1 яйцо, 1 столовая ложка молока, 1 столовая ложка пшеничной
муки, 4 столовые ложки белых молотых сухарей, 1/2 стакана растительного
масла, 6 клубней картофеля, 1/2 лимона, 1 стакан томатного соуса, зелень
петрушки, соль, перец.
Судака, не очищая от чешуи, разрезать вдоль по спинке на 2 половинки,
срезать хребтовые и реберные кости, удалить кожицу, промыть. Мякоть на-
резать длинными полосками (20 - 25 см.), посыпать солью и перцем, обва-
лять в муке, опустись во взбитое с молоком яйцо, обвалять в сухарях,
свернуть с двух концов в виде рулетика, сколоть тонкой деревянной шпаж-
кой, чтобы не развернулся. Подготовленные рулетики судака обжарить в ка-
занке на раскаленном растительном масле (3 - 4 минуты), шумовкой вынуть
из жира. Положить на сковороду и поместить в духовку, где довести до го-
товности в течение 5 - 7 минут. Готового судака положить на блюдо, уда-
лить шпажки, положить кружочки лимона. Гарнировать жареным картофелем,
посыпать зеленью, отдельно подать томатный соус.
Жаренная треска в маринаде
500 г. жареной трески, 500 г. моркови, 300 г. лука, 3 столовые ложки
томата, 1 стакан подсолнечного масла, 1 стакан воды, 3 лавровых листа,
перец, соль, чеснок по вкусу.
Если в доме имеется жареная треска, ее можно подать в наскоро приго-
товленном маринаде. Для этого положить ее в горячий маринад, хорошо
прогреть на огне и в горячем виде подавать к столу с отварным картофе-
лем. Приготовление маринада: Лук крупно порубить . Морковь натереть на
редкой терке. Положить лук и морковь в кастрюлю, залить подсолнечным
маслом, томатом, разведенным в воде, добавить 1 лавровый лист, перец и
соль. Кастрюлю накрыть крышкой и поставить на сильный огонь Когда сок
начнет выпариваться, убавить огонь, убавить огонь и, помешивая, довести
овощи до готовности. В соус положить жаренную треску, перемешать с соу-
сом, добавить еще 2 лавровых листа и растертый с солью чеснок. Подавать,
посыпав рубленой зеленью.
Треска , запеченная с гречневой кашей
(Литовская кухня)
2 трески, 2 луковицы, 2 столовые ложки пшеничной муки, 3 столовые
ложки растительного масла, 2 столовые ложки тертого сыра, 1 стакан греч-
невой крупы, 3 столовые ложки сливочного масла, 1 стакан томатного соу-
са, соль, перец.
Треску (камбалу или карпа) обработать, мелкую рыбу оставить целой, а
крупную нарезать на куски. Посолить, поперчить, обвалять в муке и обжа-
рить с обеих сторон. Гречневую кашу положить в смазанную жиром сковоро-
ду, посредине сделать углубление, туда положить поджаренную рыбу и свер-
ху - обжаренный лук. Все залить томатным соусом, посыпать тертым сыром,
сверху положить кусочки сливочного масла и запекать в духовке в течение
30 минут.
Лещ с гречневой кашей
1 крупный лещ, 2 луковицы, 4 - 5 столовых ложек растительного масла,
тарелка гречневой рассыпчатой каши, панировочные сухари, соль.
Очистить леща, выпотрошить, промыть, натереть солью, начинить и за-
печь в духовке. Приготовление начинки: обжарить до золотистого цвета
мелко нарубленный лук в 2 - 3 ложках растительного масла, всыпать сюда
же примерно одну глубокую тарелку только что сваренной в духовке (в гор-
шочке) гречневой каши и немного обжарить вместе с луком. Затем добавить
еще 2 столовые ложки растительного масла, слегка охладить, начинить ры-
бу, зашить, обмазать маслом, обсыпать сухарями и запечь в духовке. Можно
начинить леща квашеной капустой или, например, картофелем.
Сациви из рыбы
500 г. рыбы, 1 стакан очищенных грецких орехов, 3/4 стакана винного
уксуса, 3 - 4 головки репчатого лука, 2 - 4 дольки чеснока, 1 чайная
ложка молотой корицы и гвоздики, 1 чайная ложка семян киндзы, 2шт. лав-
тового листа, 8 горошин душистого перца, молотый перец, стручковый перец
и соль по вкусу.
Очищенную и нарезанную на куски рыбу залить подсоленной водой так,
чтоб вода только покрыла ее. Затем добавть лавровый лист, перец горошком
и варить 30 - 40 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо. Орехи истолочь
или провернуть через мясорубку с чесноком, стручковым перцем и солью. К
полученной массе добавить толченные семена киндзы, все перемешать и раз-
вести бульоном, влить в чистую кастрюльку, добавть мелко нашинкованный
репчатый лук и варить 10 мин. Уложенную на блюдо рыбу залить горячим са-
