сметаной с желтками и опустить в очищенные и обжаренные сосиски.
Суп из шампиньонов
500 г. грибов, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 сто-
ловая ложка муки, 1 литр бульона из костей, соль, черный молотый перец,
1 стакан сливок, 2 сваренных вкрутую яйца, 1 столовая ложка мелко наруб-
ленной зелени петрушки.
Шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем по-
тушить в масле и вместе с натертым луком на медленном огне в течение 10
минут. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, затем
влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комоч-
ков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня,
влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно на-
рубленными яйцами.
Солянка сборная мясная
500 г. костей, 200 г. мяса, 100 г. вареной ветчины (окорок со шкур-
кой), 70 г. сосисок, 120 г. вареных почек, 70 г. куриного мяса, 200 г.
репчатого лука, 100 г. соленых огурцов, 180 г. каперсов, 80 г. маслин,
80 г. томат - пюре, 50 г. сливочного масла, 100 г. сметаны, зелень пет-
рушки и укропа, черный перец горошком, лавровый лист.
Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный солом-
кой, пассированный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные куби-
ками соленые огурцы и варить 4 - 5 минут, затем добавить черный перец
горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтика-
ми толщиной 2 - 3 мм и длинной 2 - 2,5 см все мясные продукты, каперсы,
немного маслин без косточек. При подаче положить в солянку маслины, сме-
тану, кружок лимона без цедры.
Можно сварить солянку на курином бульоне, добавить копченые мяса.
Помните: чем больше разновидностей мяса, тем вкуснее будит ваша солянка.
Суп из телятины с томатом
400 г. телятины, 1 телячья ножка, 2 луковицы, 2 моркови, 1 петрушка,
1 сельдерей, 2 лавровых листа, черный перец горошком и соль по вкусу, 1
стакан сметаны, 2 яйца, 100 г. томата.
Хорошо опаленную и очищенную телячью ножку тщательно промыть в горя-
чей воде, соскребая все подпаленные и загрязненные места, разрубить
вдоль пополам, а затем на несколько частей, залить холодной водой, доба-
вить луковицу, морковь, сельдерей и петрушку. Дать вскипеть на сильном
огне, после чего убавить огонь и варить так, чтобы бульон почти не ки-
пел. Когда мясо начнет отходить от костей, в этот же бульон положить
слегка обжаренную телятину, добавить вторую луковицу, перец горошком,
соль и лавровый лист, Когда мясо сварится, бульон процедить, добавить в
него томат, дать покипеть 10 - 15 минут. Перед подачей нарезать телятину
и мясо ножек небольшими кусками, дать вскипеть супу и заправить его сме-
таной, смешанной с яйцами. Суп с заправкой прогреть, не давая кипеть. К
супу отдельно подать вермишель или рис.
Суп молочный с рисом
500 г. молока, 400 г. воды, 70 г. риса, 50 г. изюма, 1 столовая ложка
сливочного масла, соль, сахар по вкусу.
В кипящую воду положить перебранный, промытый рис и варить до полу
готовности, затем влить кипяченое молоко и продолжать варить до мягкости
риса, после чего добавить промытый изюм. Перед окончанием варки добавить
соль, сахар по вкусу и сливочное масло. Подавать с гренками из белого
хлеба.
Суп гороховый
500 г. мяса, 250 г. гороха, 200 г. кореньев и лука, 2 столовые ложки
масла.
Сварить мясной бульон. Замоченный заранее горох положить в бульон и
варить около1 1/2 часа. Промытые и очищенные коренья и лук нарезать мел-
кими кубиками, слегка поджарить на масле и за 15 минут до подачи на стол
положить в суп, добавив соль.
Суп - пюре из гороха
500 г. говядины с костями, 300 г. сушеного гороха, 1 морковь, 1 лук -
порей, по 1 корню сельдерея и петрушки, 10 горошин черного перца, 1 лав-
ровый лист, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, соль.
Из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья и пряности и замо-
ченный в воде горох. Когда бульон свариться, мясо вынуть, бульон проце-
дить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пас-
сировать, разбавить бульоном и ввести в суп. Подавать к столу с гренками
из пшеничного хлеба.
Суп - пюре грибной
500 г. свежих грибов (белых или шампиньонов), 30 г. репчатого лука, 4
столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки пшеничной муки, 6 ста-
канов куриного бульона, 3 яичных желтка, 1 стакан сливок, петрушка,
сельдерей.
Мелко нарезанный репчатый лук обжарить в кастрюле, добавить тщательно
вымытые и нарезанные грибы и жарить 5 - 10 минут при непрерывном помеши-
вании. Затем не снимая с огня, при постоянном помешивании добавить муку,
залить бульоном и варить 40 - 50 минут на слабом огне. Бульон слить,
петрушку и сельдерей вынуть, грибы пропустить через мясорубку или проте-
реть через сито, все смешать с бульоном. Вилкой или венчиком взбить яич-
ные белки, смешать со сливками и при непрерывном помешивании тонкой
струйкой вводить в суп, посолить по вкусу, после чего разогреть на водя-
ной бане до температуры не выше 70о.
Суп - пюре из чечевицы
1/2 кг. чечевицы, 1 головка репчатого лука, 1 головка чеснока, 2 сто-
ловые ложки муки, 3 - 4 столовые ложки растительного масла, черный и
красный молотый сладкий перец.
Сварить чечевицу. Прибавить мелко нарезанный лук и головку чеснока
разбросанную на зубки. Довести до полной готовности и протереть через
сито. Спассеровать муку с растительным маслом. Прибавить перец и соеди-
нить с протертой чечевицей. Суп посолить и подать с мелки нарезанными
гренками или мелко рубленным крутым яйцом.
Борщ
400 г. мяса (грудинка), 5 - 6 крупных картофелин, 1 большая морковь,
1 средняя свекла, 1 головка лука, 2 - 3 столовые ложки томат - пюре,
лавровый лист, 5 -6 долек чеснока, сушеный базилик, молотые семена кинд-
зы, зелень.
Сварить грудинку, бульон процедить, мясо отделить от кости и наре-
зать. Свеклу порезать соломкой и поставить тушиться. Кинуть в кипящий
бульон картошку и, когда вода закипит, всыпать тушеную свеклу. Морковь
тоже порезать тонкой соломкой и обжарить, кинуть в борщ. Положить лавро-
вый лист. Лук обжарить, добавить томат - пасту и еще жарить. Если есть
свежие помидоры, то их тоже можно положить, предварительно сняв кожу.
Сковородку с зажаркой отставить и выдавить туда из чесноко-давилки очи-
щенные зубочки. Нашинковать капусту (не много) и кинуть ее, когда кар-
тошка будет почти готовой. Накрыть крышкой. Поварить 5 мин, затем бро-
сить зажарку с чесноком и приправы. Помешать и накрыть крышкой. Через 3
минуты снять с огня и бросить зелень. Кастрюлю оставить открытой.
Борщ украинский с пампушками
300 г. говяжьего мяса, 1 свекла, 400 г. свежей капусты, 500 г. карто-
феля, 1 морковь, корень петрушки, 1 луковица, 3 -4 дольки чеснока, 1/2
стакана томата - пюре или 4 - 5 свежих помидоров, 1 столовая ложка муки,
200 г. жира, 50 г. свиного сала, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка
сметаны, 1 столовая ложка сахара, сок половины лимона, зелень петрушки,
черный молотый душистый и болгарский перец, лавровый лист. Для пампушек:
360 г. муки, 3/4 стакана молока, 20 г. сахара, 10 г. дрожжей, 30 г. рас-
тительного масла, 3 дольки чеснока, 80 г. кваса для чесночной заправки.
Мясо отварить до готовности. Очищенную промытую свеклу нарезать со-
ломкой, посыпать солью, сбрызнуть соком лимона, все перемешать, положить
в кастрюлю или глубокую сковородку, добавить жир, собранный с мясного
бульона, томат - пюре, сахар и тушить до полу готовности. Очищенные и
промытые коренья и лук нарезать соломкой и пассировать с жиром. Бульон
процедить, мясо нарезать кусочками. В процеженный бульон добавить наре-
занный дольками картофель, довести до кипения, опустить нарезанную со-
ломкой свежую капусту и варить 10 - 15 минут, добавить пассированные
овощи, мучную заправку, болгарский перец, нашинкованный тонкой соломкой,
специи и довести до готовности. Готовый борщ заправить салом, толченным
с чесноком и зеленью, довести до кипения, дать настояться в течение 20 -
25 минут. При подаче к столу добавить сметану, мясо, зелень. К борщу по-
дать пампушки с чесноком. Пампушки приготовить так: В теплом молоке раз-
вести дрожжи, соль, сахар, добавить растительное масло и муку, замесить
тесто и оставить для брожения. Готовое тесто разделить на куски массой
по 25 г., закатать шарики, уложить на противень, смазанный маслом, дать
подойти и выпекать при температуре 180 - 210оС. Чесночную заправку гото-
вить так: В толченый чеснок добавляют соль, растительное масло, квас и
все равномерно перемешивают, затем полученной заправкой поливают свеже-
выпеченные пампушки. Подают их горячими.
Рыбная солянка с грибами
1 кг морского окуня или зубатки, 3,5 литра воды, 8 белых грибов или
15 - 20 шампиньонов (можно сушеных или маринованных), 1 стакан квашеной
капусты, 1 соленый огурец (при отсутствии каперсов положите больше огур-
цов), 1 луковица, 2 столовые ложки пшеничной муки, 5 - 7 горошин перца,
огуречный рассол по вкусу, 12 -15 маслин или каперсов, рубленая зелень.
Белые грибы или шампиньоны очистить, нарезать ломтиками и сварить до
полу готовности. Пока варятся грибы, нашинковать и спассировать репчатый
лук. Отдельно на сухой сковороде (без жиров) обжарить до золотистого
цвета муку и развести ее небольшим количеством воды или бульона. Соленые
огурцы очистить от кожи и нарезать тонкими ломтиками. Рыбу почистить и
нарезать кусочками. В грибной отвар положить сначала рыбу, через 5 - 7
минут квашеную капусту, огурцы, каперсы, лук, разведенную муку, лавровый
лист и перец горошком. За 5 - 10 минут до готовности ввести процеженный
огуречный рассол. При подаче на стол в каждую тарелку положить ломтик
лимона, маслины или оливки и мелко рубленую зелень укропа и петрушки.
Суп из крапивы
500 г. крапивы, 4 яйца, 1 морковь, 300 г. картофеля, 1 луковица, 1
столовая ложка рубленной зелени, 80 г. топленого масла, 150 г. сметаны,
соль по вкусу.
Лук, морковь и вареные яйца измельчить, положить в кастрюлю, добавить
масло, соль и 1 стакан воды. Накрыть крышкой и поставить тушить на не-
большой огонь. Когда вода выпарится и останется только масло, влить
вместе с отваром отварную и протертую крапиву, добавить 5 - 6 тарелок
воды, прокипятить 15 минут, затем всыпать очищенный и нарезанный кубика-
ми картофель, подсолить. Варить суп до готовности картофеля. Снять с ог-
ня и всыпать рубленую зелень. Подавать суп со сметаной.
Так же можно приготовить суп из щавеля, шпината или салата.
Суп вегетарианский
3 сваренных вкрутую яйца, 1 морковь, 1 луковица, 80 г. топленого мас-
ла, 2 столовые ложки рубленой зелени, 200 г. картофеля, 2 столовые ложки
риса, соль по вкусу.
Яйца, морковь и лук мелко порезать, положить в кастрюлю, добавить
масло, 1 стакан воды и тушить на небольшом огне под крышкой до тех пор,
пока не выкипит жидкость и не останется одно масло. Влить 1 1/2 литр во-
ды, прокипятить 15 минут, добавить мелко нарезанный картофель и рис. Ва-
рить суп до готовности. В готовый суп всыпать рубленую зелень. Подавать
со сметаной.
Щи суточные
800 г. квашенной капусты, 400 г. мяса, 200 г. говяжьих костей, 2 мор-
кови, 3 - 4 корня петрушки, 2 - 3 головки репчатого лука, 3 - 4 столовые
ложки томата - пюре, 3 столовые ложки пшеничной муки, 100 г. сливочного
масла, 100 г. сметаны.
В кастрюлю с двумя литрами воды положить мясо и кости, и сварить
бульон. Муку прожарить на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь, слегка поджаренный лук,
томат - пюре и муку тушить с маслом в кастрюльке около 40 минут, затем
переложить в кастрюлю с мясом и бульоном и прокипятить. По вкусу можно
добавить растертый чеснок. Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки и
