уложить в один ряд в посуду с невысокими бортами, залить маринадом и ту-
шить в духовом шкафу 20 - 30 мин. при слабом нагреве до готовности. По-
давать перец в холодном виде в салатнице или на блюде, посыпав укропом.
Приготовление фарша: Очищенные овощи нарезать соломкой или кубиками,
слегка обжарить на растительном масле, добавить нашинкованную капусту и
продолжать тушение при слабом нагреве до готовности, периодически поме-
шивая. Приготовление маринада: Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить
на растительном масле, добавить томат - пюре и продолжать обжаривание до
тех пор, пока масло не примет окраску томата (5 - 7 мин). После этого
влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить уксусом,
солью, сахаром, специями, растертым чесноком (по желанию) и продолжать
нагревать еще 10 - 15 мин. при периодическом помешивании.
Помидоры, фаршированные грибами
8 помидоров, 150 г. грибов маринованных или соленых, 2 яйца, 100 г.
лука репчатого, 15 г. масла растительного, 50 г. майонеза, перец моло-
тый, соль по вкусу, укроп.
Спелые не очень крупные (лучше одинаковые по размеру) помидоры по-
мыть, со стороны плодоножки срезать 1/4 - 1/5 часть, и из середины при
помощи чайной ложки удалить семена вместе с соком. Внутри помидоры посо-
лить и поперчить, а затем наполнить фаршем, который сверху слегка полить
майонезом и посыпать укропом. Подготовленные помидоры уложить на блюдо с
бумажной салфеткой и украсить веточками зелени или листиками салата.
Приготовление фарша: Грибы мелко нашинковать и смешать с нарезанным,
поджаренным на растительном масле луком и вареными яйцами. В фарш можно
добавить немного чеснока.
"Грибки" из яиц и помидоров
8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея, 50
г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майо-
неза, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с
крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную мор-
ковь - кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. На-
резанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка посолить и заправить
майонезом с соусом "Южный". У вареных яиц с утолщенного конца срезать
1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых по-
мидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чай-
ной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть тонкий конец
вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим
отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майоне-
за, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и по-
сыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плос-
ким широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на
него "грибки". Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. От-
дельно к "грибкам" подать майонез.
Тефтели рыбные в томате
250 - 300 г. филе трески, сома, морского окуня, луфаря, хека, нототе-
нии и других рыб, содержащих мало костей, 40 г. хлеба пшеничного из муки
не ниже 1-го сорта, 30 г. воды, 20 г. яиц, 2 - 3 столовые ложки масла
растительного, 15 г. муки пшеничной, соль, перец по вкусу. Для соуса: 80
г. томата - пюре , 1 чеснок, 2 - 3 столовые ложки масла растительного,
соль, перец по вкусу, 5 г. муки пшеничной.
Промытое рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через
мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, по-
перчить, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить
яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10 - 12 г, ко-
торые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле. Обжа-
ренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда, залить томатным
соусом и тушить 25 - 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса: В
томат - пюре добавить растительное масло и прогреть на слабом огне, что-
бы оно приняло окраску томата. Затем всыпать предварительно подсушенную
пшеничную муку, тщательно размешать и, продолжая мешать, добавить при-
мерно 0,5 стакана рыбного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и зап-
равить его рубленым или растертым чесноком, солью, перцем и сахаром.
Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубо-
ком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.
Сельдь маринованная
200 г. сельди (филе), 2 - 3 столовые ложки масла растительного, 10 г.
готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчато-
го, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% - ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.
Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и
разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчи-
цей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым лу-
ком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки),
уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным
маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном
месте в течение 2 - 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с марина-
дом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в соотноше-
нии 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, наре-
занную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу,
гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и ох-
ладить.
Паштет из печени
500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1 шт. лука
репчатого, моркови, корня петрушки , лавровый лист, перец, мускатный
орех, соль по вкусу.
Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать ку-
биками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук,
петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг - мелкими кубиками. Овощи
обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый
лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на сла-
бом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не бы-
ла пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из
нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой.
Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по
вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить
массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое)
сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру)
(40 - 50 г). Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его
переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху по-
сыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать
ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутербро-
ды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.
Паштет из зайца
(Болгарская кухня)
Заячья грудка и потроха, 200 г. шпика, 200 г. свиной печени, З яйца,
2 ломика белого хлеба, 1 луковица, 1 лавровый лист, 4 - 5 горошин черно-
го перца, 2 - 3 сушеных гриба, 100 г. шпика, соль, перец, мускатный
орех, 1 столовая ложка свиного смальца, панировочные сухари.
Подготовленное мясо залить небольшим количеством воды и вместе с от-
варенными и нарезанными грибами, луком, лавровым листом и несколькими
горошинами черного перца тушить под крышкой до тех пор, пока мясо не
станет мягким. В конце тушения прибавить заячьи потроха и свиную печень.
Когда мясо станет совсем мягким, удалить из него все кости, ломтики бе-
лого хлеба размягчить в образовавшемся от тушения соусе. Мясо нарезать
на куски. Хлеб отжать. Мясо, хлеб и лук пропустить 2 - 3 раза через мя-
сорубку. В полученный фарш добавить яйца, соль, перец, щепотку мускатно-
го ореха и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешать. Форму
смазать смальцем и посыпать сухарями, шпик нарезать полосками и выложить
им дно формы, затем заполнить форму приготовленным фаршем и поставить в
духовку. Выпекать при умеренной температуре до тех пор, пока на поверх-
ности не появится жир. Форму с готовым паштетом вынуть из духовки, дать
остыть, осторожно выложить паштет из формы, нарезать тонкими ломтиками и
падать в холодном виде.
Студень говяжий
500 г. говяжьих ног, губ, 500 г. мясной обрези или голяшки говяжьей,
по 1 шт. моркови, петрушки, лука репчатого, лавровый лист, перец, соль,
чеснок по вкусу.
Говяжьи ноги и губы опалить на не коптящем пламени, разрезать на час-
ти (разрубив кости) и замочить на 3 - 4 часа в холодной воде. Подготов-
ленные продукты и мясную обрезь тщательно промыть, сложить в кастрюлю и
залить водой (на 1 кг мясных продуктов примерно 2 л воды) так, чтобы ее
уровень был выше уровня мяса на 10 - 12 см. Кастрюлю накрыть крышкой,
содержимое довести до кипения, удалить пену и продолжать варить при сла-
бом кипении 6 - 8 час. В процессе варки с поверхности бульона периоди-
чески снимать жир. За 1 - 2 часа до окончания варки добавить коренья,
лук и специи. Мясо считается готовым, если оно свободно отделяется от
костей. По окончании варки с поверхности тщательно снять жир и удалить
лавровый лист. Мясо отделить от костей, рубить его ножом на кухонной
доске или пропустить через мясорубку и смешать с процеженным бульоном.
Бульон по вкусу посолить, добавить мелко нарезанный чеснок, довести до
кипения, слегка охладить, перемешать, чтобы мясо не оседало на дно, раз-
лить в формы или блюда и поставить в холодное место для застывания. Из 1
кг. субпродуктов получается 1 - 1,2 кг. студня. При подаче студень наре-
зать ровными кусками, уложить на блюдо и оформить веточками зелени пет-
рушки. Отдельно подают горчицу.
Мужужи
(Грузинская кухня)
1 кг. субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по
1/2 корня моркови, петрушки, 4 столовые ложки винного уксуса, 2 г. перца
душистого, 6 г. чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.
Свиные ножки обработать и разрезать вдоль; трубчатые кости удалить, а
мякоть ножек разрезать пополам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть,
разрезать на 4 - 5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой
и варить при слабом кипении 40 минут. Затем продукты вынуть шумовкой,
сложить в другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищен-
ные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвозди-
ку, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист,
заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с желе-
образным бульоном.
Вишисуаз
3 луковицы лука - порея, 1 головка лука - репки средних размеров, 500 г.
картофеля, 2 столовые ложки сливочного масла, 3 стакана воды, 2 кубика
куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1
куриного бульона, соль и перец, щепотка измельченного мускатного ореха, 1
стакан не жирных сливок, измельченный чеснок.
Вымыть и измельчить лук - порей и лук - репку, очистить и порезать
картофель. Растопить сливочное масло на сковороде, добавить лук - порей
и лук - репку, накрыть крышкой и тушить в течение 10 минут. Добавить во-
ду, бульонные кубики, картофель, соль, перец и мускатный орех. Довести
до кипения, уменьшить огонь и тушить на медленном огне в течение 30 ми-
нут. Пропустить смесь через мясорубку. Перемешать со сливками, оставив 3
столовые ложки сливок. Охладить Перед тем как подавать, вылить по кругу
оставшиеся 3 ложки сливок. Посыпать толченым чесноком.
Блюда из яиц, омлеты
* Яичница глазунья
* Яичница по - деревенски
* Яичница с медом
* Яйца, фаршированные сырным кремом
* Яйца веселые
* Яйца по - флорентийски
* Омлет с шампиньонами
* Омлет натуральный
* Омлет с капустой и творогом
* Омлет по - испански
