укроп подаются на стол отдельно. Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
Щи наваристые с грибами
5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка 5 - 6 белых сушеных грибов, 600 г. квашенной капусты, 1 столовая лож-
ка пшеничной муки, 2 средние моркови, 2 корешка петрушки, 1 головка реп-
чатого лука, 1 столовая ложка томат - пюре, 2 столовые ложки жира, 2
литра воды, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Из сушеных грибов сварить грибной бульон. Отваренные грибы вынуть из
бульона и нарезать кубиками. Квашенную капусту потушить с кореньями и
луком, нарезанными грибами, пассерованной мукой, перцем, лавровым листом
и солью. Положить в кипящий грибной бульон и варить 5 - 10 минут. Гото-
вые щи подать со сметаной и измельченной зеленью петрушки и укропа.
Суп - харчо с орехами
500 г. жирной говядины, 1 1/2стаканаочищенных грецких орехов, 1 сто-
ловая ложка кукурузной муки, стручковый перец, чеснок, винный уксус, зе-
лень киндзы, соль по вкусу.
Говядину обмыть, нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю, за-
лить 8 - 10 стаканами холодной воды и поставить варить. После двух часов
варки положить толченные или провернутые через мясорубку орехи, истол-
ченный вместе стручковый перец, чеснок и соль, муку разведенную не-
большим количеством бульона, уксус, затем зелень киндзы и варить еще 10
минут.
Уха ростовская
400 г. бульона, 95 г. рыбы (судака), 100 г. картофеля, 20 г. петруш-
ки, 25 г. лука, 80 г. помидоров, 10 г. масла, специи, зелень.
В кипящий бульон кладут картофель, нарезанный крупными дольками, пет-
рушку, лук и варят 10 - 15 мин. Затем кладут специи, куски судака без
костей, помидоры, нарезанные кружочками, и варят еще 10 - 15 мин. При
подаче добавляют масло и зелень.
Суп из сыра
600 г. мяса, 100 г. сыра, 2 столовые ложки зеленого тертого сыра, 4
яйца, 1 черствая городская булка.
Сварить мясо. Процедить бульон. С черствой булки срезать корку и на-
тереть булку на терке. Желтки крутых яиц раскрошить вилкой. Сыр нате-
реть. Все это хорошо перемешать, разбавить небольшим количеством бульона
и вылить смесь в бульон. Варить суп 30 мин. Перед подачей добавить в не-
го вареное мясо, порезанное на куски.
Суп с макаронами и сыром
600 г. мяса, 3 луковицы, 3 моркови, 3 петрушки, 2 репы, 100 г. мака-
рон, 60 г. масла, 1 стакан сливок или сметаны, 2 желтка, тертый сыр.
Из мяса сварить бульон. Репу, лук, морковь и петрушку мелко нарезать
и слегка подрумянить в масле. Подрумяненные овощи проварить вместе с
бульоном до мягкости, Процедить и протереть, добавить отваренные макаро-
ны. 50 г. масла мелко порубить, растереть с 2 вареными желтками, смешать
со сливками или сметаной и этой смесью заправить готовый суп. Подавать
суп с натертым сыром.
Свекольный суп с сырными клецками
Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200 г.
сыра, Для супа: 500 г. свеклы, 850 мл. мясного бульона. Для клецек: 200
г. сыра,
60 г. свеженатертых хлебных крошек, 1 яйцо, 3 столовые
ложки зеленого лука, нарезанного колечками, 1 чайная ложка свежена-
тертого хрена, соль, перец, натертый мускатный орех. 60 г. сливок.
Духовку разогреть до 200о. Свеклу помыть, положить на противень и
накрыть алюминиевой фольгой. Запекать примерно полтора часа. Переложить
свеклу в миску, накрыть, охладить, очистить от кожуры. Примерно 100 г.
свеклы нарезать тонкой соломкой. Оставшуюся - нарезать маленькими куби-
ками и разогреть в бульоне. Затем, кубики свеклы вместе с бульоном до-
вести до консистенции пюре. Для клецок нарезать сыр мелкими кубиками или
размять его вилкой. Смешать его с хлебными крошками, яйцом, двумя столо-
выми ложками зеленого лука, хреном и специями. Чайной ложкой отделить от
массы небольшие клецки и положить их в кипящую подсоленную воду на 8 ми-
нут для пропитывания. Долить в суп сливки и взбить мешалкой. Подавать
суп вместе со свекольной соломкой и клецками. Сверху посыпать оставшимся
зеленым луком.
Суп с ветчиной и клецками
2 луковицы, 2 моркови, 1 пастернак, 4 стакана воды, 350 г. ветчины,
предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый лист,
1/2 предварительно замоченной в холодной воде на 4 часа, 1 лавровый
лист, 1/2 среднего кочана капусты, соль и перец по вкусу. Для клецок:
4,5 столовой ложки муки, 100 г. свиного фарша.
Нарезать лук кружками, а морковь и пастернак - соломкой. Поместить в
холодную воду с ветчиной и лавровым листом. Довести до кипения и оста-
вить на медленном огне на 40 минут. Вынуть ветчину из кастрюли и наре-
зать ее кубиками. Положить ветчину обратно вместе измельченной капустой
и довести до кипения. Приготовление клецок: смешать муку с фаршем. Сле-
пить 12 маленьких шариков. Поместить их в кипящий суп, накрыть и оста-
вить на медленном огне на 15 минут. Добавить соль и перец.
Суп из кореньев и зелени
600 г. мяса, 100 г. репы, 150 г. моркови, 50 г. петрушки, 50 г. лука,
50 г. сельдерея, 2 столовые ложки зеленого горошка, 2 столовые ложки
консервированных зеленых бобов, 1 небольшой кочан цветной капусты. Для
клецок: 50 г. сливочного масла, 3 яйца, пол стакана муки, пол стакана
воды.
Сварить бульон из мяса, все коренья разрезать очень тонко (в виде
спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого цвета. Обрезки от
кореньев положить в бульон и варить вместе с мясом. Залить бульоном в
таком количестве, чтобы он только слегка покрывал коренья. Накрыть крыш-
кой и держать на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в ко-
ренья. Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на мелкие коре-
шочки цветную капусту. Консервы зеленого горошка и зеленых бобов отце-
дить от сока. Сварить клецки: вскипятить масло с водой, посолить, всы-
пать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть яйца по одному,
готовое тесто брать на кончик ложки и опускать в соленый кипяток.
Всплывшие на поверхность готовые клецки отцедить, сложить в миску, доба-
вить жареные коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить го-
рячим процеженным бульоном и подавать.
Овощной суп с овсяными клецками
1 луковица, 1 морковь, 100 г. зеленого лука, 1 столовая ложка топле-
ного масла, 1/4 литра нежирного молока, 1 кубик овощного бульона или пол
литра овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощного
бульона или 14 овощного отвара. Для клецок: 500 г. масла, 1 кубик овощ-
ного бульона или 14 литра овощного отвара, 100 г. крупного
овса, 1 пучок мелко нарубленной зелени петрушки, 1 яйцо, соль, пе-
рец.Кроме того: 2 пучка кресс - салата, соль, перец, сливки.
Луковицу очистить и нарезать маленькими кубиками, морковь очистить и
нарезать ломтиками. Зеленый лук нарезать колечками, разогреть топленое
масло и обжарить в нем овощи в течение 2 минут. Долить к овощам молоко и
пол литра воды с овощным бульоном. Варить суп на среднем огне примерно
15 минут. Для клецок: довести до кипения 200 мл. Воды вместе с маслом и
бульонными кубиками, бросить в нее овсяное зерно и не на долго оставить
для набухания. Добавить к овсу петрушку и яйцо, приправить массу специя-
ми. Чайной ложкой отделить от массы маленькие клецки и на 8 минут оста-
вить их в подсоленной горячей воде для пропитывания. Зелень салата по-
мыть и положить в суп. Все вместе размять до консистенции пюре и припра-
вить специями. Взбить сливки и подмешать их к супу, положить в суп клец-
ки.
Суп с кнелями из печени
500 г. мяса, 200 г. печени, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 2 кар-
тофелины, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 яйца, 1 стстоловая ложка
панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.
Приготовить бульон из мяса, лука, моркови, петрушки и цельных карто-
фелин. Печень пропустить через мясорубку, растереть с растопленным мас-
лом, желтками и сухарями. Добавить взбитые белки, перец н соль по вкусу.
Осторожно перемешать. Брать смесь чайной ложкой, смоченной горячим
бульоном, и опускать в бульон небольшие кнели. Когда они всплывут на по-
верхность, снять суп с огня. Растереть сваренные цельные картофелины и
опустить пюре в суп.
Суп мучной (постный)
2 литра воды, 125 г. пшеничной муки, перец, соль, 2 головки репчатого
лука, 100 г. растительного масла.
Развести в небольшом количестве холодной воды муку, влить в кипящую
воду при непрерывном помешивании, не давая образоваться комочкам. Варить
15 - 20 минут, посолить, поперчить. В момент подачи заправить мелко на-
резанным и обжаренным до золотистого цвета в растительном масле репчатым
луком.
Суп рыбный с фрикадельками
1 кг. сазана, 2 луковицы, 1 морковь, 15 горошин перца, 2 лавровых
листа, 1 столовая ложка муки, 250 г. сметаны, соль по вкусу.
Сварить бульон из головы, позвоночной кости, плавников и хвоста саза-
на, прибавив лук, морковь, лавровый лист и раздробленные горошки перца.
Мякоть рыбы пропустить через мясорубку вместе с размоченной в воде бул-
кой и жаренным в масле луком. Массу хорошо размешать, прибавляя посте-
пенно воду. Поперчить и посолить. Сформовать шарики, обвалять их в муке
и отварить отдельно в отлитом бульоне. Весь бульон процедить, заправить
мукой, разведенной в стакане бульона, поперчить, соединить со сметаной и
опустить в него сваренные фрикадельки.
Мясной бульон с жареными пирожками
800 г. мяса, 1 луковица, 1/2 моркови, 1/2 петрушки, пучок зелени пет-
рушки, сельдерея, лука - порея, 8 тарелок воды, соль по вкусу.
Положить мясо в кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрыла все мя-
со, поставить на сильный огонь, закрыть крышкой (не совсем плотно, чтобы
был выход пару). С закипевшего бульона снять всю пену, после чего поло-
жить в него крупно порезанные и обжаренные до золотистого цвета лук,
морковь и петрушку, а также связанную в пучок зелень сельдерея, порея и
петрушки. Посолить, убавить огонь, чтобы бульон больше не кипел, и ва-
рить 2 - 2 1/2 ч. Готовый бульон процедить через салфетку, положенную в
дуршлаг, причем бульон не лить прямо из кастрюли, отчего поднялась бы
пена со дна и он стал бы мутным, а аккуратно брать разливательной ложкой
и медленно цедить сквозь салфетку. С процеженного бульона снять весь
жир, прокипятить бульон и подавать, лучше в чашках. К бульону подать пи-
рожки с начинкой из зеленого лука и яиц.
Пити
(Азербайджанская кухня)
Суп готовится в специальном, обливном изнутри, невысоком горшочке,
объемом около 1 литра. И, так как готовится каждая порция отдельно, то и
подавать можно прямо в горшочке: так намного вкуснее. Для приготовления
Вам потребуется:
200 - 250 г. баранины, 2 луковицы, 1 помидор, 3 - 4 штуки алычи, 1 -
2 картофелины, 1 столовая ложка гороха, замоченного предварительно на 10
часов, 6 зерен черного перца, 1 столовая ложка зелени киндзы, 1 столовая
ложка зелени петрушки, 0,5 столовой ложки зелени чабера, 5 - 6 тычинок
шафрана.
Заложить в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, замоченный го-
рох, залить 0,5 литра кипятка, плотно закрыть крышкой или блюдцем и пос-
тавить в духовку на 30 - 40 минут. Добавить картофель, нарезанный чет-
вертушками, соль и черный перец и оставить в духовке еще на 30 - 40 ми-
нут. Если вода сильно выкипела - долить кипяток. Через1 - 1,5 часа зап-
равить пряностями, дать постоять в духовке 2 - 3 минуты, после чего по-
давать к столу.
Примечание: для этого супа лучше использовать горох нохут. Если Вы
достанете нохут, то после 10 часового замачивания и разбухания его сле-
дует очистить от внешней кожицы, т.к. этот горох имеет две оболочки в
отличие от обычного.
Супы холодные
* Окрошка мясная
* Окрошка рыбная
* Окрошка с редисом на кефире
* Холодный суп из лука - порея
* Суп - таратор со свежими огурцами
