циви, охладить и подать на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок
граната или неспелого винограда.
Зразы из рыбы и грибов под соусом
1,5 кг. хорошей рыбы, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 50 г. масла, 1
столовая ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу. Для соуса: 2 сто-
ловые ложки масла, 1столовая ложка муки, 1,5 стакана рыбного бульона,
1/4 стакана белого вина, пол стакана сливок, 3 желтка, лимонный сок по
вкусу.
Освободить филе рыбы от костей и, держа нож наискось, нарезать не-
большими продолговатыми кусками (начинать резать филе надо от широкой
части поперек волокон). Каждый ломтик отбить на мокрой доске, несильно
ударяя тяпкой, чтобы не разрывать волокна мяса. Обровнять края ломтиков,
посыпать их солью и перцем, на середину каждого положить фарш, завернуть
края со всех сторон и свернуть ломтики трубочкой. Приготовленные зразы
положить в глубокую сковородку завернутой стороной вниз, влить немного
рыбного, бульона сваренного из головы и костей, закрыть крышкой и тушить
на небольшом огне до готовности. Сложить зразы в фарфоровую миску, за-
лить соусом и подавать. Приготовление грибного фарша: Мелко нарубленные
шампиньоны поджарить в масле вместе с мелко нарубленной зеленью петрушки
и рубленым луком. Добавить соль и перец, влить 2 - 3 столовые ложки во-
ды, размешать. Приготовление соуса: 1 столовую ложку масла и 1 столовую
ложку муки, посолить, растереть на глубокой сковороде, постепенно залить
рыбным бульоном, сваренным из головы и костей рыбы, прокипятить. Доба-
вить белое вино и сливки, прокипятить на пару, чтобы соус немного загус-
тел. В отдельной кастрюльке растереть 1 столовую ложку масла, втереть в
нее по одному 3 желтка, постепенно влить туда же приготовленный соус,
поставить на пар и проварить до густоты сметаны, добавить лимонный сок
по вкусу.
Биточки из сардельки
500 гр мелкой рыбы (сарделька, хамса, мелкие бычки etc., 2 яйца, пол
стакана муки, пол стакана молока, соль и перец, растительное масло.
Рыбу почитстить, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока
приготовить жидкое тесто как для омлета и смешать с рыбой. Обжаривать
биточки в горячем растительном масле на сковородке.
Запеканка из сельди
(Литовская кухня)
2 сельди, 3 столовые ложки белых молотых сухарей, 1 столовая ложка
сливочного масла, 2 яйца, 4 клубня картофеля, 2 луковицы, 2 столовые
ложки сметаны, 1 яблоко, 1,5 стакана грибного соуса, соль, перец черный
молотый, зелень укропа.
Сельдь очистить от кожицы, разрезать вдоль на 2 половинки, удалить
внутренности, голову, хвост и плавники, вымочить в чае в течение 4 - 5
часов. Подготовленную сельдь пропустить через мясорубку. Картофель отва-
рить, снять кожуру, протереть через сито, добавить сельдь, мелко наре-
занный лук, молотый перец, взбитое яйцо, протертое яблоко, сметану, мо-
лотые сухари и хорошо взбить. Сковороду или форму смазать сливочным мас-
лом, посыпать сухарями, заполнить подготовленной массой, разровнять и
верх смазать взбитым яйцом. Запекать в духовке в течение 30 минут до об-
разования румяной корочки. Готовую запеканку слегка охладить, нарезать
на порции. При подаче полить грибным соусом, посыпать мелкорубленой зе-
ленью укропа.
Налим, тушенный с грибами и огурцами
(Литовская кухня)
2 налима, 2 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки пше-
ничной муки, 8 сушеных грибов, 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного
масла, 1 соленый огурец, 1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого бело-
го виноградного вина, 6 клубней картофеля, соль, перец, зелень петрушки.
С налима снять кожу (она очень жесткая), удалить внутренности, выре-
зать печень, освободив ее от желчи. Мякоть нарезать на порционные куски,
посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на масле до полуго-
товности. Дно сотейника посыпать поджаренным луком, положить куски рыбы,
сверху - еще слой лука в смеси с отваренными и поджаренными грибами, на-
резанные тонкими ломтиками и припущенные огурцы и печень налима. Полить
бульоном, вином и на малом огне тушить до готовности. Готового налима
положить на блюдо, вокруг выложить грибы, овощи и печень, полить соком,
в котором они тушились, посыпать мелкорубленой зеленью петрушки. На гар-
нир подать отварной картофель.
Котлеты рыбные
Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
1 кг. рыбы, 150 г. масла, 2 стакана фритюра для жаренья, 100 г. мук,
40 г. сухих белых грибов, 1 1/2 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбного
бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.
Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на
глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть
крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до го-
товности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, что-
бы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и
быстро обжарить в кипящем фритюре (только дать зарумяниться). Подавать с
зеленым горошком. Приготовление соуса: грибы отварить в небольшом коли-
честве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная
ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, при-
бавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по кон-
систенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль
и лимонный сок.
Котлеты рыбные
1 кг. хека, трески или спинки минтая, 2 луковицы, 150 г. булки, 100
г. свиного шпика, 1 яйцо, черный молотый перец, соль, 1 чайная ложка са-
хара, 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки сливочного масла.
Рыбу почистить, вымыть, отделить мясо от костей и кожи, пропустить
через мясорубку вместе с луком, размоченной булкой, шпиком. Фарш посо-
лить, посластить, поперчить, добавить яйцо, все тщательно перемешать,
сформировать котлеты, обвалять их в муке, обжарить в масле до образова-
ния корочки. Переложить котлеты в кастрюлю, залить рыбным бульоном, пос-
тавить в духовку на 20 - 30 минут. Кожу и кости залить небольшим коли-
чеством воды, чтобы она только покрывала их, и сварить бульон, проце-
дить. Подавать со сметаной, свежими овощами, моченой брусникой, карто-
фельным пюре, зеленью. Можно приготовить рыбные котлеты и на пару.
Рыбные блюда
* Карп запеченный с грибами Карпы жаренные во фритюре
* Окунь тушеный с салом и картофелем
* Рыба в горшочках
* Фаршированная рыба
* Судак в соусе
* Судак фри
* Жаренная треска в маринаде
* Треска , запеченная с гречневой кашей
* Лещ с гречневой кашей
* Сациви из рыбы
* Зразы из рыбы и грибов под соусом
* Биточки из сардельки
* Запеканка из сельди
* Налим, тушенный с грибами и огурцами
Котлеты рыбные
* Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе
* Котлеты рыбные
Карп запеченный с грибами
1 кг. карпа, 200 г. свежих белых грибов или шампиньонов, 70 г. масла,
2 луковицы, 1 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка муки, 100 г. сыра
тертого острого, 2 столовые ложки сухарей панировочных.
Карпа очистить от чешуи и внутренностей. Срезать филе, положить на
смазанное маслом металлическое блюдо и запечь в духовке, но не до полной
готовности. Грибы очистить от кожицы, хорошо промыть, нарезать довольно
крупными ломтиками, положить в кастрюльку, добавить нарезанный кружками
лук, соль, перец, 1/4 стакана воды и тушить до полной готовности. Рыбу
покрыть грибами, залить посоленной сметаной, смешанной с мукой, густо
посыпать сыром, натертым на редкой терке и смешанным с сухарями. Сбрыз-
нуть растопленным маслом и запечь в духовке до образования золотистой
корочки. Подавать в горячем виде на том же блюде.
Карпы жаренные во фритюре
10 небольших порционных карпов, 2 яйца для панировки, 1 стакан пани-
ровочных сухарей, 2 столовые ложки муки, 2 стакана фритюра, 2 лимона,
соль, перец по вкусу. Для масла "метрдотель": 200 г. сливочного масла, 1
столовая ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.
Карпов очистить от чешуи, Выпотрошить через разрез на спинке, голову
и хвост отрезать, хорошо промыть, завернуть в полотенце и хорошо обсу-
шить. Посыпать изнутри солью, перцем и мукой, обвалять в яйце и сухарях,
опустить в горячий фритюр и обжарить со всех сторон, обсушить от жира на
бумаге, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез на спинке положить
масло "метрдотель" и продольный кусочек лимона. К жареным карпам подать
нарезанные лимоны. Приготовление масла "метрдотель": Сливочное масло
растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всы-
пать зелень петрушки и перец.
Окунь тушеный с салом и картофелем
(Литовская кухня)
8 - 10 мелких окуней, 150 г. шпика, 6 клубней картофеля, 3 луковицы,
1 стакан сметаны, 2 столовые ложки сливочного масла, соль, перец, лавро-
вый лист, зелень укропа.
Мелких окуней очистить от чешуи, удалить жабры и внутренности, оста-
вив головки, хорошо помыть в холодной воде. Дно сотейника смазать мас-
лом, положить слой сырого картофеля, нарезанного кружочками, на него -
слой окуней, смазать сметаной, посыпать пассерованным луком, солью, пер-
цем, рубленой зеленью, положить 2 - 3 лавровых листа, посыпать кусочками
шпика. Затем то же самое повторить. Все залить сметаной и тушить в ду-
ховке до готовности (30 - 35 минут). Подать окуней с картофелем, полить
соусом, в котором они тушились, посыпать рубленой зеленью укропа.
Рыба в горшочках
1 1/2 рыбы, 100 г. масла, 1 стакан сметаны, 100 г. тертого сыра, 400
г. каштанов, 1 чайная ложка перца, соль по вкусу.
Рыбу нарезать на порционные куски. В огнеупорные горшки (по числу
персон) положить на дно по кусочку сливочного масла, по 1 ложке сметаны.
Затем положить в них куски рыбы, посыпав их перцем, солью и тертым сы-
ром, на все это положить сваренные каштаны. Полить содержимое горшочков
смесью растопленного масла, сметаны, сухарей и сыра, влить в каждый по 3
ложки горячей воды. После этого горшочки замазать тестом (сделать из не-
го "крышку"), сверху тесто смазать яйцом, посыпать сыром. Горшочки пос-
тавить на противень и поместить в духовку со средним жаром. Печь до тех
пор, пока тесто не зарумянится и рыба не пропечется.
Фаршированная рыба
1 1/2 кг. рыбы, 600 г. филе судака для фарша, 1 стакан сливок, 1 чай-
ная ложка зелени эстрагона. Для соуса: 4 сырых желтка, 100 г. сливочного
масла, 1 лимон, 8 горошков перца, 1/4 стакана столового уксуса, 1/2 ста-
кана воды.
Рыбу очистить, сделать разрез на спине, вынуть кости, промыть тушку
внутри, наполнить фаршем, аккуратно зашить, завернуть в салфетку и ва-
рить на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезать кусками, положить
на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: Филе судака
пропустить 3 раза через мясорубку. Посолить, поперчить и, выбивая массу,
влить постепенно 1 стакан сливок; добавить зелень эстрагона. Приготовле-
ние соуса: Раздробить перец, положить в эмалированную кастрюлю, влить
уксус, поставить на огонь, пока уксус не испарится совсем. Влить холод-
ную воду, добавить желтки, масло, нарезанное кусочками. Посолить. Поста-
вить кастрюльку на пар и непрерывно мешать деревянной лопаточкой в одном
направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны.
Процедить соус через сито, добавить по вкусу лимонный сок.
Судак в соусе
1/2 кг. судака, 1 столовая ложка топленого масла, соль по вкусу. Для
соуса: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 ста-
кан бульона, 1 стакан шампиньонов рубленных и поджаренных, 1 луковица,
1/2 стакана сметаны.
Рыбу очистить, порезать на куски, положить на сковороду с растоплен-
ным маслом, посолить, поставить в нагретую духовку и запечь. Готовую ры-
