хорошо нагретую духовку жарить, часто поливая соком. Когда гусь зарумя-
нится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино,
накрыть крышкой и, часто поворачивая, дожарить гуся. Готового гуся раз-
резать на порции, уложить на блюдо, придав ему форму целого гуся, кругом
обложить маленькими фаршированными кочанами капусты, облить слегка соком
из - под гуся. Остальной сок подать отдельно в соуснике. Приготовление
гарнира: Кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, за-
лить подсоленным кипятком, поварить 20 - 25 мин., вынуть, облить холод-
ной водой и разобрать кочан на отдельные листья. Твердые части отбить
деревянным молотком или скалкой. На каждый листик положить фарш, сформи-
ровать круглый шарик величиной с яйцо, каждый шарик туго завязать в ку-
сочек марли. Все приготовленные кочанчики положить в один ряд в глубокий
противень, залить бульоном, сваренным из потрохов гуся. Закрыть крышкой
и варить до готовности фарша. Приготовление фарша: Пропущенное через мя-
сорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить,
если нужно, посолить, сформировать шарики и разложить их на капустные
листья.
Гусь, утка в горшочках с овощами
350 г. гуся или утки (с костями), 25 г. лука репчатого, 100 г. карто-
феля, 30 г. моркови, 30 г. репы или брюквы, 10 г. жира.
Тушки птицы порубить на куски, обжарить и положить в глиняные горшоч-
ки, добавить сырой картофель, морковь, брюкву, слегка обжаренный лук,
соль, перец, залить бульоном и тушить в духовке до готовности.
Индейка фаршированная грецкими орехами
1 индейка, 500 г. печени, 500 г. грецких очищенных орехов,1/2 городс-
кой булки, размоченной в молоке, 4 яйца, 70 г. сливочного масла, соль и
перец по вкусу.
Изжарить печень в масле так, чтобы она внутри осталась розовой (недо-
жаренной). Пропустить через мясорубку, истолочь в ступке, протереть че-
рез дуршлаг. Орехи истолочь в ступке в однородную массу и соединить с
печенкой, булкой, размоченной в молоке, отжатой и пропущенной через мя-
сорубку и размягченным маслом. Поперчить, хорошо вымешать и нафарширо-
вать этой смесью зоб индейки и брюшную полость. Зашить отверстия, обма-
зать масло. Зажарить индейку на противне в духовке, часто поливая соком.
Жаренную индейку освободить от ниток, нарезать фаршированную зобную
часть. Индейку порезать, вынув фарш, и положить ее на блюдо, чередуя ее
ломтиками индейки с ломтиками фаршированного зоба. Вынутый фарш разло-
жить венком вокруг, полить все соком из - под индейки. Оставшийся сок
подать отдельно в соуснице. К индейке подать сладкие маринады и моченые
яблоки.
Цыплята жаренные с желтками на крутонах
3 цыпленка, 200 г. шампиньонов, 1 луковица, 4 дольки чеснока, 100 г.
оливково, прованского или кукурузного масла, 2 столовые ложки муки для
панировки, 5 желтков, 100 г. томата, 2 стакана бульона, 2 городские бул-
ки, соль и перец по вкусу.
Приготовленных цыплят разрубить на 4 части, посолить, поперчить, об-
валять в муке. На сковороде обжарить рубленые лук и чеснок. Когда чеснок
начнет желтеть, снять его со сковороды и на нее положить цыплят и быстро
подрумянить их вместе с луком, не дожаривая до полной готовности. Затем
переложить обжаренных цыплят вместе с луком в кастрюлю, добавить шам-
пиньоны, тушеные в собственном соку, залить томатом прожаренным на ско-
вороде, где жарились цыплята, и разбавленным бульоном. Поставить кастрю-
лю на 20 мин. на небольшой огонь, а затем выложить цыплят на блюдо и об-
ложить крутонами с желтками. Приготовление крутонов: Срезать корку с бу-
лок, нарезать их толстыми ломтиками и вырезать из них стаканчиком кру-
жочки, в каждом из которых вырезать в середине углубление. Каждый крутон
обмакнуть в масло, в углубление выпустить сырой желток, посолить, посы-
пать перцем и поставить крутоны в духовку. Подрумяненные крутоны вынуть
и положить вокруг цыплят.
Курица тушеная с черносливом
1 курица, 150 г. топленого масла, 1 морковь, 1 сельдерей, 3 стакана
бульона, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки сахара, 200 г. чер-
нослива, 1 столовая ложка топленого масла и 1 столовая ложка муки для
заправки, соль по вкусу.
Масло и нарезанные соломкой коренья положить на сковороду, поставить
на огонь, когда масло закипит, положить разрезанную на порции сырую ку-
рицу. Обжарить ее вместе с кореньями, подливая понемногу воду, чтобы не
подгорели коренья. Когда курица хорошо обжарится, положить ее вместе с
кореньями в кастрюлю, залить бульоном, сваренным из потрохов курицы, по-
солить и варить примерно 40 минут. 1 столовую ложку масла и 1 столовую
ложку муки поджарить до золотистого цвета, разбавить бульоном из - под
курицы, влить уксус, добавить сахар, вскипятить, положить в соус чернос-
лив, предварительно, за 4 - 5 часов, замоченный в кипятке. Залить этим
соусом курицу.
Цыплята, тушеные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8
картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Цыплят опалить, выпотрошить, хорошо промыть, заправить ножки в хлуп и
опустить на 5 мин. в кипящую воду. Вынуть из воды, положить в кастрюлю,
залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, зак-
рыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовке со средним жа-
ром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на
сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут гото-
вы, добавить к ним жаренный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова
поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед
подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых
цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Кругом обложить карто-
фелем.
Жюльен из птицы
300 - 400 г. куриного мяса, 1 столовая ложка муки, 1 стакан куриного
бульона или молока, 2 столовые ложки сливочного масла, сметана, 1 столо-
вая ложка тертого сыра, соль по вкусу.
Жюльен можно приготовить из вареного или сырого и предварительно об-
жаренного в сливочном масле куриного мяса, нарезанного соломкой, которое
заливают соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают растопленным маслом
и запекают в духовке. Приготовление соуса: сначала муку надо подсушить
на сковороде, не обжаривая ее, затем обжарить сливочное масло и, непре-
рывно помешивая, слегка обжарить, потом понемногу влить горячий куриный
бульон или горячее молоко и, часто помешивая довести до кипения. Полу-
ченный белый соус смешать со сметаной в соотношении 1:1, 1:3 или 3:1 и
довести до кипения, залить им нарезанное куриное мясо и запечь в духов-
ке.
Цыплята табака
Один цыпленок, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка топленого масла,
помидоры, зеленый лук, соль, черный молотый перец, укроп, зелень петруш-
ки, соус ткемали или чесночный.
Цыпленка выпотрошить, промыть, разрезать тушку вдоль грудки, развер-
нуть по надрезу, обсушить салфеткой, обмазать со всех сторон растертым
чесноком, посыпать солью, перцем, положить на разогретую с маслом сково-
роду, накрыть плотно крышкой - так, чтобы цыпленок был под гнетом. Жа-
рить на среднем огне 20 - 30 минут до образования румяной корочки, пере-
вернуть и обжарить с другой стороны. Подавать со свежими овощами, зе-
ленью, соусом. Приготовление чесночного соуса: растолочь 3 - 4 дольки
чеснока, залить их горячим мясным или куриным бульоном (1/2 стакана) и
поставить на 2 - 3 часа настояться.
Курица в горчичном соусе
1 курица, 1 столовая ложка растительного масла, 2 - 3 столовые ложки
сливочного масла или маргарина, соль. Для соуса: 1 чайная ложка (с гор-
кой) сливочного масла или маргарина, 1 чайная ложка (с горкой) муки, 1
чайная ложка (с горкой) горчицы, 1 стакан куриного бульона, 1/2 стакана
сметаны или простокваши, щепотка сахару, соль на кончике ножа, 1 чайная
ложка уксуса, 2 желтка.
Курицу выпотрошить, промыть и разделить на порции. Посолить и нате-
реть растительным маслом. Поместить в духовку и зажарить, часто поливая
выделившимся соком или небольшим количеством воды. Пока курица жарится,
приготовить из потрохов бульон и дать ему как следует выкипеть. Из масла
и муки приготовить подливку для соуса, развести ее стаканом бульона, до-
бавить туда горчицу и уксус, сметану и прокипятить. Желтки смешать с не-
большим количеством соуса и добавить к остальному соусу. Проварить соус
на очень слабом огне или на паровой бане до тех пор, пока он не загусте-
ет. Приправить по вкусу соль и щепоткой сахару. Этим соусом облить гото-
вое блюдо из курицы и прокипятить на очень слабом огне.
Запеканка из курицы
200 г. отварного куриного мяса, 6 - 7 картофелин, 50 г. масла, соль,
перец, 3/4 стакана молока, 1 стакан вареной кукурузы или фасоли, 2 яич-
ных белка, 1 стакан тертого сыра.
Приготовьте картофельное пюре, растерев картофель с молоком, солью
маслом. Выложите в глубокую посуду, а сверху слой нарезанного куриного
мяса, фасоли или кукурузы. Смажьте взбитыми сливками, посыпьте тертым
сыром и поставьте в духовку. Запекайте пока не образуется румяная короч-
ка. Подавать блюдо лучше горячим.
Цыпленок с грибам
4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. гри-
бов, 4 порции цыпленка, 3,5 столовой ложки сливочного масла, 100 г. гри-
бов,
нарезанных ломтиками, 1 маленькая измельченная
луковица, 1 стакан бульона, 1 столовая ложка томат - пюре, 1/4чайной
ложки измельченных трав, 1 чайная ложка измельченной петрушки.
Посолить цыплят и пожарить их в масле 20 мин. Добавить грибы и жарить
еще 2 - 3 мин. Снять со сковороды цыплят, но не давать им остыть. Поло-
жить на сковородку лук и поджарить до прозрачности. Влить бульон и вски-
пятить, затем уменьшить огонь и варить 5 минут. Добавить томат - пюре и
травы. При необходимости добавить еще специй и варить 5 мин. Выложить
цыплят на блюдо и полить сверху соусом. Присыпать петрушкой.
Цыплята, тушенные в сметане
5 порционных цыплят, 2 стакана сметаны, 1 столовая ложка сливочного
масла, 1 столовая ложка муки, 2 лавровых листа, 15 горошков перца, 8
картофелин, 1 столовая ложка топленого масла.
Положить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист,
перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готов-
ности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочка-
ми и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился.
Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жаренный картофель и масло,
смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть
подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам,
придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда.
Кругом обложить картофелем.
Курица по французски со спагетти
Антону Носику посвящается.
1 цыпленок, 1 столовая ложка растительного масла, соль, черный моло-
тый перец, 1 луковица, 3 - 4 столовые ложки майонеза или 200 г. тертого
сыра, зелень укропа и петрушки, 200 г. спагетти, 10 г. сливочного масла.
Цыпленка промыть, нарезать небольшими кусочками (по желанию отделить
от костей). Форму для выпекания, сковороду или противень смазать расти-
тельным маслом. Уложить кусочки цыпленка, посолить, поперчить, посыпать
зеленью. Поставить варить макароны (не забывая кинуть их в кипящую во-
ду). Мелко нарезать луковицу и раскрошить ее над мясом, сверху засыпать
сыром, или залить майонезом, можно сделать и то и другое. И поставить в
духовку со средним жаром. Когда сыр или майонез покроется золотистой ко-
рочкой, вытащить. Готовые макароны промыть в дуршлаге кипятком, кинуть в
кастрюльку, сверху уложить сливочное масло и накрыть крышкой. Когда мас-
