ло растает, накладывать в тарелки с мясом и есть с зеленью, помидорами,
салатом из свежих овощей.
Корзиночки с цыплятами
4 порции цыпленка, соль и перец, 1 небольшая луковица, 100 г. грибов,
сок 1/2 лимона, 3 столовые ложки сливочного масла. 1/2 лимона, 3 столо-
вые ложки сливочного масла.
Посолить и поперчить цыпленка. Нарезать луковицу тоненькими кружочка-
ми, вымыть грибы. Поместить каждую порцию цыпленка в центр листа фольги,
распределить между этими "корзинками" грибы и лук, побрызгать лимонным
соком и полить маслом. Обернуть каждую "корзинку" вторым слоем фольги.
Поместить на противень и выпекать 1 час при температуре 200о. За 10 ми-
нут до конца приготовления блюда открыть фольгу и продолжать выпекание в
открытом виде.
Курица, тушенная в томате
1 курица, 100 г. томата, 3 луковицы, 50 г. топленого масла, 1 стакан
голландского тертого сыра, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сли-
вочного масла, соль, перец, сахар по вкусу, сок из 1/2 лимона.
Курицу хорошо промыть, разрезать на 4 части и обжарить в масле на
сильном огне. Положить в кастрюлю, добавить поджаренный лук, потроха,
влить 1 л. воды, закрыть крышкой и поставить тушить до полной готовности
на небольшом огне. Томат прожарить с маслом, добавить муку, разбавить
бульоном из - под курицы, заправить перцем, солью, сахаром по вкусу, до-
бавить лимонный сок. Залить этой смесью курицу и поставить кастрюлю на
пар. Перед подачей разрезать курицу на небольшие порции, положить в глу-
бокое блюдо, залить соусом. К курице можно подать макароны с маслом и
тертым сыром.
Цыпленок с сыром
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан
1 цыпленок, 100 г. сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 1 стакан мо-
лока, 50 г. тертого сыра, 1 чайная ложка горчицы, 1 столовая ложка куку-
рузных хлопьев.
Разделить цыпленка на 4 части, посолить и поместить на жаростойкое
блюдо. Смазать маслом и выпекать в духовке 45 минут при температуре
200о. Приготовить белый соус: растопить 1,5 столовой ложки сливочного
масла, добавить муку, тщательно перемешать и оставить на огне на 2 - 3
минуты. Снять с огня и постепенно влить молоко. Добавить половину сыра и
горчицу, хорошо перемешать и тушить 2 -3 минуты. Добавить понемногу ос-
тавшееся масло. Варить на медленном огне 5 минут. Слить лишнюю жидкость
от цыпленка, покрыть цыпленка соусом, присыпать кукурузными хлопьями и
остатками сыра. Поджарить в течение 5 - 10 минут (пока жир не начнет пу-
зырится). Подавать горячим.
Чахохбили из курицы
(Грузинская кухня)
1 курица (1 - 1,25 кг.), 4 - 6 луковиц, 4 картофелины, 750 - 1000 г.
помидоров, 25 г. сливочного масла, по 1 столовая ложке каждого сорта зе-
лени из набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик,
красный перец, чеснок), по 0,5 столовой ложки мяты, эстрагона, 1,5 чай-
ной ложки красного перца, 1 чайная ложка семян кориандра, 1 чайная ложка
сунели, 1 чайная ложка имеретинского шафрана.
Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю, тушить под
закрытой крышкой на слабом огне 5 минут. Затем слить появившийся сок в
отдельную посуду. Продолжать обжаривание в течение 10 минут с открытой
крышкой, добавляя сок, чтобы курица не подгорела. В конце обжаривания
добавить лук, масло (постепенно), пассеровать еще около 5 минут. Карто-
фель на резать на четвертинки, отварить отдельно. Помидоры ошпарить,
снять кожицу, размять их в отдельной посуде. Положить в чахохбили внача-
ле помидоры, затем картофель. В середине тушения добавить, если потребу-
ется, картофельной воды. Пряную зелень мелко нарезать, перемешать с су-
хим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на слабом
огне 3 - 5 минут. Дать настояться под закрытой крышкой.
Блюда из дичи
* Перепела в сметане с сырными кнелями
* Перепела запеченные в баклажанах
* Перепела с томатным соусом
* Голуби по - монастырски
* Дикие утки тушеные
* Рябчик в сметане
* Солянка московская на сковороде
* Жаркое из оленины со сметаной
* Жаркое из дикого кабана
Перепела в сметане с сырными кнелями
20 перепелов, 200 г. масла для жаренья, 3 столовые ложки муки, 500 г.
сметаны. Для кнелей:250 г. сыра, 100 г. манной крупы, 4 яйца.
Очищенных, выпотрошенных и хорошо вымытых перепелов посолить, обжа-
рить на сковороде в масле, хорошо зарумянив со всех сторон. Положить в
кастрюльку, подлить бульона, и на небольшом огне тушить до полной готов-
ности. На сковороду, где жарились перепела, всыпать муку, посолить, хо-
рошо промешать с оставшимся от жаренья жиром, влить 2 стакана бульона,
проварить смесь до густоты, перемешать со сметаной, посолить по вкусу и
залить этим соусом тушеных перепелов. Держать до подачи на пару, не да-
вая кипеть. На гарнир подать сырные кнели. Приготовление кнелей: расте-
реть желтки, смешать с тертым сыром и манной крупой, посолить, дать пос-
тоять 2 - 3 часа. Затем перемешать со взбитыми белками и положить на
мокрую салфетку, придав массе форму валика. Плотно завернуть в салфетку,
перевязать крепко концы ее и, закрепив ниткой край, положить рулет в ки-
пящую подсоленную воду. Когда рулет всплывет, осторожно вынуть его, раз-
вернув салфетку. Нарезать рулет круглыми кусками, разложить вокруг блюда
с перепелами и полить соусом.
Перепела запеченные в баклажанах
4 баклажана, 4 тушки перепелов, 2 помидора, 2 ложки жира.
Баклажаны обмыть, срезать верхушки со стороны плодоножки (поближе к
ней), вынуть выемкой сердцевину так, чтобы остались толщиною 1 см. Под-
готовленные баклажаны посолить, выдержать в течении 1/2 - 1 часа и снова
промыть. Обработанные и промытые тушки перепелов посолить, посыпать пер-
цем и вложить по 1 перепелу в баклажан. затем поместить баклажаны на
противень срезанными верхушками вверх, накрыть каждый половинкой помидо-
ра и полить жиром. Запекать в средне нагретом жарочном шкафу. Подать го-
рячими с салатом по выбору.
Перепела с томатным соусом
3 тушки перепелов, 1/2 стаакна жира, 1 головка лука, 5 - 6 помидоров,
1 столовая ложка сливочного масла, зелень петрушки, черный молотый пе-
рец.
Тушки перепелов выпотрошить, промыть, посолить, поперчить. Поджарить
в жире, пока не подрумянится со всех сторон. Затем вынуть на блюдо, а в
оставшемся жире поджарить мелко нарезанный лук. Прибавить помидоры, очи-
щенные и нарезанные мелкими кусочками. Когда сок помидоров выпарится,
добавить горячей воды и положить в соус перепелов. Плотно закрыть
кастрблю крышкой и тушить на медленном огне. Готовых перепелов вынуть,
разрезать вдоль по грудке на 2 части и подать с соусом, добавив в него
сливочное масло и зелень.
Голуби по - монастырски
2 тушки голубей, 5 - 6 столовых ложек масла, 300 г. мелких головок
лука, 300 г. грибов, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Тушки голубей выпортошить и промыть. Посолить снаружи и внутри и по-
сыпать черным перцем. Положить в неглубокую кастрюлю и обжарить в масле
до оброзования золотистой корочки. Затем прибавить и обжарить очищенные
головки лука. Отдельно поджарить мелко нарезанные грибы в жире и приба-
вить в кастрюлю с голубями. Залить 1 стаканом горячей воды, плотно зак-
рыть крышкой и тушить на слабом огне. Голубейразрезать на 2 части по
длине. Подавать в горячем виде с рисом, заправленнывм маслом.
Дикие утки тушеные
Тушки диких уток, 1/2 стакана жира, 1 - 2 корня моркови, 1/4 корня
сельдерея, 2 - 3 корня петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 1/2 стаакна
горячей воды, 15 - 20 горошин перца, 1 лавровый лист, 1 - 2 зерна гвоз-
дики, Для соуса: 1 столовая ложка муки, 2 - 3 ложки жира, 1 1/2 стакан
горячей воды, 2 - 3 ложки взбитого кислого молока.
Обработанные тушки диких уток выдержать в маринаде в течение 8 - 10
часов, затем вынуть, промыть, подсушить салфеткой и разрубить на 2 или 4
части каждую в зависимости от величины птицы. Подготовленные куски уток
поместить в неглубокую кастрюлю с жиром, обжарить и потом выложить на
тарелку. В оставшемся жире слегка припустить мелко нарезанные коренья и
небольшую голоку репчатого лука. Положить мясо снова в кастрюлю, влить
воду, добавить по вкусу соль, черный перец горошком, лавровый лист,
гвоздику и накрыть крышкой. Тушить на среднем огне до полной готовности
мяса, добавляя периодически понемногу воды. Готовых уток уложить на блю-
до и поставить в теплое место, а соус пропустить через сито. Приготовле-
ние соуса: Спассеровать ложку муки и жире, развести пассеровку стаканами
горячей воды и процеженным соусом, образовавшемся при тушении, и кипя-
тить в течение 7 - 8 мин. на слабом огне. Сняв соус с огня, заправить
его 2 - 3 ложками взбитого кислого молока и облить им уток. Подать с
картофельным пюре, салатом из краснокочанной капусты.
Таким же способом приготовляют тушеных куропаток и голубей.
Рябчик в сметане
2 рябчикам 50 - 70 г. свежего сала, 20 г. свиного топленого сала, 1
1/2 стакана сметаны, соль, перец по вкусу.
Если рябчики куплены а магазине, то есть уже хранились определенное
время, их, ощипав и выпотрошив, следует вымочить в холодной воде в тече-
ние двух часов, а затем сложить в кастрюлю, залить холодным молоком и
довести молоко до кипения. Только после этого рябчиков можно жарить.
(Свежую птицу достаточно предварительно вымочить в воде в течение часа.)
Голову и крылышки отрубить, ножки же оставить целыми, удалив только ко-
готки. Опалить тушку рябчика. Подготовленную дичь для сочности нашпиго-
вать свежим свиным салом, нарезанным брусочками. Для этого, сначала, ош-
парить дичь в кипятке, ножом сделать в тушках проколы и вставить в них
брусочки свиного сала. Тушки разрубить вдоль пополам, посолить, попер-
чить и обжарить на свином жире в кастрюле до образования корочки, затем
добавить в кастрюлю 2 стакана бульона, накрыть крышкой и тушить на сла-
бом огне до полной готовности. На бульоне, в котором тушилась дичь, при-
готовить сметанный соус, залить им рябчиков и прокипятить 1 - 2 минуты.
Поджарить картофель ломтиками. Дичь уложить на блюдо, вокруг разместить
картофель, полить сметанным соусом, посыпать зеленью.
Солянка московская на сковороде
2 - 3 рябчика (или любой другой дичи), 100 г. копченой грудинки, 5
сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты, 4 столовые ложки томатной
пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г. любых маринадов, соль, пе-
рец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.
Изжарить рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий
бульон. Капусту отжать, добавить бульон в потушить до мягкости вместе с
кусочками копченой грудинки, 1 - 2 столовыми ложками томатной пасты.
Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду, по-
ложить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с из-
резанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой, за-
лить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне из
дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она хорошо
пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку тертым сыром,
обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку. Как только сыр запе-
чется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку маринованными
фруктами, оливками, грибами.
Жаркое из оленины со сметаной
1 1/2 кг. мяса оленины без костей от бедренной части, 150 г. несоле-
ного свиного сала, 400 г. сметаны, 1 столовая ложка сливочного масла, 2
столовые ложки муки, 1 1/2 стакана уксуса, 1 л воды, 2 большие луковицы,
3 лавровых листа, 8 - 10 горошин перца, соль по вкусу.
Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вы-
мытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным ма-
ринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачи-
