потки соли и муки замесить тесто, как для вареников, накрыть нагретой
кастрюлей на 30 минут, затем разрезать на 4 части, сформовать четыре ша-
рика и все их раскатать на лист диаметром 18 - 20 см. Коржи сложить один
на другой, промазывая маслом все, кроме верхнего. Снова раскатать их все
вместе н положить на лист так, чтобы края коржа заходили за лист. Выло-
жить на поверхность коржа половину лука, разровнять ложкой, сверху раз-
ложить свинину, засыпать ее оставшимся луком, полить растопленным мас-
лом, закрыть со всех сторон коржом, соединить края теста, хорошо защи-
пать, смазать обильно маслом. Испечь свинину в тесте в духовке со сред-
ним жаром. Подавать в той же посуде.
Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
1 кг. свиной печени, 100 г. топленого масла, 150 г. шпика, 150 г.
сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 1/2 стакана бульона или молока, 1 лу-
ковица, 400 г. картофеля, 2 столовых ложки рубленой зелени, перец и соль
по вкусу.
Печень очистить от пленки и вымочить в холодной воде, меняя воду. Об-
сушить печень, после чего нашпиговать против волокон тонкими кусочками
шпика и быстро обжарить в сильно разогретом масле. Снять со сковороды,
поперчить, посолить. На сковороде, где обжаривалась печенка, обжарить
мелко нарезанный лук, всыпать муку, размешать, чтобы не было комков, по-
солить и разбавить молоком или бульоном, прокипятить, размешать со сме-
таной. Печенку положить в кастрюлю, залить соусом и поставить кастрюлю
на пар, т. е. в другую посуду со слегка кипящей водой; следить, чтобы
соус не закипел, иначе печенка будет твердой. Держать на пару 20 - 30
мин. Отварить картофель, слить воду, обсушить его, залить растопленным
маслом, засыпать зеленью, накрыть крышкой и хорошо потрясти, чтобы зе-
лень и масло равномерно обволокли картофель.
Блюда из говядины
* Бефстроганов
* Говядина с грибами
* Антрекот с луком
* Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
* Говяжий язык в яблочном соусе
* Русское жаркое
* Чахохбили из говядины
* Чахохбили из говядины, пряная
* Говядина, тушенная с грибами
* Берлинский шницель
* Шницель с яичницей - глазуньей
* Шашлык из говяжьей вырезки
* Пудинг из говяжьей печени с грибами
* Карбонат из говядины
* Фляки по - варшавски
Бефстроганов
500 г. филе говядины, 3 луковицы средних размеров, 3 столовые ложки
сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и перец,
0,5 сливочного масла, 1 зеленый перец, 250 г. свежих грибов, соль и пе-
рец, 0,5
стакана сметаны или жирных сливок с 1 чайной ложкой
лимонного сока, измельченная петрушка.
Тщательно измельчить лук и поджарить его в большой сковороде на поло-
вине сливочного масла до бледно - золотистого цвета. Нарезать перец по-
лосками, грибы - тонкими ломтиками. Положить грибы и перец на сковороду
и поджарить в течение 5 минут. Нарезать мясо полосками длиной 5 см. и
толщиной 0,5 см. и поджарить его в течение 4 минут на оставшемся сливоч-
ном масле, часто переворачивая. Добавить к мясу лук, грибы и перец, по-
солить, поперчить, перемешать со сметаной. Подогреть, но ни в коем слу-
чае не кипятить. Украсить измельченной петрушкой.
Говядина с грибами
1 кг. говядины, 3 -4 столовые ложки жира, 150 г. сала, 500 г. свежих
грибов, 15 - 20 горошин черного перца, соль, зелень петрушки.
Говядину нарезать кусками и обжарить в жире, посолить, поперчить. Дно
кастрюли выложить тонкими ломтиками сала, на него положить мясо, сверху
очищенные и промытые грибы (крупно нарезанные, а мелкие - целиком).
Влить 2 стакана горячей воды, добавить черный перец горошком, посолить и
довести до готовности на слабом огне, плотно закрыв крышкой.
Антрекот с луком
Говядину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1 см.,
отбить деревянной тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон
до образования румяной поджаристой корочки. Нарезать кольцами репчатый
лук и обжарить его вместе с мясом до золотистого цвета. Подавать посыпав
мелко нарезанной зеленью укропа, кольцами лука, с жаренным или отварным
картофелем, свежими или консервированными овощами, лимоном, маслинами. К
мясу подать соус.
Можно антрекот приготовить и несколько иначе. Обжарив мясо с обеих
сторон, но не доводя до готовности, обильно посыпать обжаренным до полу
готовности репчатым луком, влить 1/2 стакана бульона, залить майонезом,
посыпать 2 - 3 ложками тертого сыра, запечь в духовке до образования зо-
лотистой корочки. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зе-
ленью.
Телятина жареная с соусом из яблок и брусники
Телятина (1 окорок от задней ножки), 1 столовая ложка масла, 1 кг.
брусники или клюквы, 1 1/2 кг. яблок, соль по вкусу, 1 кг. сахара.
Мясо обмыть, очистить от пленок, натереть солью, подрумянить со всех
сторон на огне в растопленном жире, переложить на противень, облить жи-
ром, в котором оно жарилось. Поставить мясо в хорошо нагретую духовку и
жарить, часто поливая соком; жарить 3 - 4 часа в зависимости от величины
окорока. Готовую телятину нарезать тонкими ломтями, залить оставшимся
соком. Подавать в горячем виде или холодном без сока. В обоих случаях к
телятине подать соус из яблок и брусники (или клюквы) Приготовление соу-
са: Бруснику сварить, отцедить воду, протереть через дуршлаг. В получен-
ное пюре добавить сахар, вскипятить, положить яблоки, нарезанные на чет-
вертинки и очищенные от семян. Когда яблоки будут мягкими соус остудить
и подавать холодным.
Говяжий язык в яблочном соусе
1 говяжий язык, 1 луковица, 1 морковь, 1 петрушка, 5 яблок, 1/2 сто-
ловой ложки красного вина, соль сахар и лимонная цедра по вкусу.
Язык хорошо промыть, ошпарить кипятком, положить в кастрюлю, добавить
коренья, залить холодной водой так, чтобы она покрывала язык на три
пальца. Поставить на сильный огонь. Когда вода закипит, убавить огонь, и
на небольшом огне довести язык до готовности, посолив в конце варки. С
готового языка снять кожу, разрезать его на широкие тонкие ломтики, дер-
жа нож наискось, залить небольшим количеством бульона в котором он ва-
рился, чтобы ломтики не высохли. Приготовить соус. Яблоки очистит от ко-
жи и семян разрезать на четвертинки, положить в кастрюлю, влить 1/2 ста-
кана воды и разварить до мягкости. Потереть яблоки через дуршлаг , раз-
вести красным вином, положить соль и сахар по вкусу, добавить натертую
цедру лимона. Все это проварить. Язык перед подачей залить соусом, хоро-
шо прогреть.
Русское жаркое
200 - 300 г. говядины, 4 - 5 картофелин, 1 луковица, 2 столовые ложки
топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельде-
рея, 2 дольки чеснока, 1 столовая ложка сметаны, 2 столовые ложки рубле-
ной зелени петрушки и укропа, соль, черный молотый перец по вкусу.
Очистить картофель, вымыть, нарезать кубиками, обжарить в масле. На-
резать кольцами лук, обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать мя-
со кусочками, обжарить в масле с обеих сторон, до образования румяной
корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посо-
лить, поперчить, добавить лавровый лист, влить немного бульона. Тушить в
духовке 30 мин. Минут за 10 до окончания приготовления залить жаркое
сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью укропа, петрушки.
Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашенной
капустой, зеленью.
Чахохбили из говядины
(Грузинская кухня)
500 г. жирной говядины, 3 головки репчатого лука, 1 столовая ложка
муки, 500 г. помидоров, чеснок, стручковый перец, зелень кинзы, петрушки
и соль по вкусу.
Говядину нарезать кусками и поджарить, подсыпав подсушенной на сково-
роде мукой. Затем добавить нашинкованный репчатый лук и жарить еще 10
минут. После этого 10 - 15 минут варить с очищенными от кожуры и наре-
занными свежими помидорами или томатом - пюре, с толченным чесноком и
стручковым перцем. К концу варки положить мелко нарезанную зелень кинд-
зы, петрушки и, дав закипеть, снять с огня. Перед подачей на стол посы-
пать зеленью петрушки.
Чахохбили из говядины, пряная
(Грузинская кухня)
500 г. говядины, 4 луковицы, 500 г. помидоров, 0,5 головки чеснока, 1
чайная ложка красного перца, по 1 столовая ложке каждого сорта зелени из
набора пряностей (зелень петрушки, чабера, киндзы, базилик, красный пе-
рец, чеснок).
Мясо нарезать, сложить в разогретую кастрюлю, обжарить в течение 10
минут, добавить мелко нарезанный лук, обжарить еще 5 минут, слегка посо-
лить. Помидоры ошпарить, снять кожицу, размять их в отдельной посуде,
вылить на мясо в кастрюлю, закрыть крышкой, тушить на умеренном огне 20
минут. В конце тушения досолить. Пряную зелень мелко нарезать, переме-
шать с сухим пряностями, ввести в чахохбили, перемешать, поддерживать на
слабом огне 3 - 5 минут. Добавить мелко нарезанный чеснок. Дать насто-
яться под закрытой крышкой.
Говядина, тушенная с грибами
150 г. говядины, 10 г. топленого сала, 20 г. сухих грибов, 150 г.
картофеля, 50 г. лука, 20 г. сметаны.
Говядину нарезать по 3 - 5 кусочков на порцию, обжарить с луком, по-
ложить в кастрюлю или горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные
грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить
грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда кар-
тофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.
Берлинский шницель
500 г. коровьего вымени, 1 луковица, 4 горошины черного перца, 1 шт.
Гвоздики, лавровый лист, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жа-
ренья, соль.
Вымя хорошо промыть, залить холодной водой, отварить и воду слить.
Вымя снова залить 2 литрами кипяченной воды, добавить лук, специи и 1
столовую ложку соли, поставить на слабый огонь и варить 4 часа до мяг-
кости. Затем вымя разделать на ломтики, обвалять в муке, яйце и паниро-
вочных сухарях и обжарить.
Шницель с яичницей - глазуньей
Молодая говядина, яйца, мука, соль, черный молотый перец, жир для жа-
ренья. Пропорции определять по своим аппетитам.
Молодую говядину нарезать тонкими кусочками, слегка отбить их, стара-
ясь придать им круглую или продолговатую форму, посолить, посыпать чер-
ным молотым перцем, обвалять в муке, смочить в яйце и обжарить в сильно
нагретом жире. Обжаренные шницели уложить на блюдо (не класть шницели
один на другой, чтобы панировка не отлипла). Приготовить яичницу - гла-
зунью (по одному яйцу на шницель). На каждый шницель положить по одному
яйцу, залить его красной пассировкой (сливочное масло и красный перец) и
посыпать черным перцем или измельченным сыром (кашкавалом). Подать, по-
ложив в каждую тарелку по 1 шницелю и гарнир: Жареный картофель, зеленую
фасоль или заправленный маслом рис и какой - нибудь салат.
Шашлык из говяжьей вырезки
800 г. вырезки, 2 луковицы, 1 чайная ложка муки, 100 г. топленого
масла, 100 г. зеленого лука, перец, уксус и соль по вкусу.
Вырезку порезать на небольшие куски, сложить в миску, пересыпая мел-
корубленым луком и толченым перцем. Слегка сбрызнуть уксусом. Накрыть
мясо крышкой и поставить для маринования на 2 - 3 часа в холодное место.
Приготовить 5 тонких палочек. Когда мясо замаринуется, очистить его от
лука, нанизать на каждую палочку по 8 кусочков мяса, посыпать мукой и
положить на сковороду в раскаленное масло. Обжарить, поворачивая со всех
сторон, чтобы на шашлыке образовалась румяная корочка. Внутри мясо долж-
но остаться розовым, Подавать надо сразу же, так как в холодном виде это
блюдо невкусно, а разогретый шашлык будет жестким. Подавать на подогре-
том блюде, полив соком из - под шашлыка и посыпав крупно рубленым зеле-
ным луком. Отдельно можно подать отварной рис, смешанный с мелко поре-
