* Овощной суп со сметаной
Окрошка мясная
2 - 2 1/2 литра кваса, 250 г. говядины, телятины, языка в вареном ви-
де, 2 - 3 свежих огурца, 150 г. зеленого лука, 2 - 3 вареных яйца, 3/4
стакана сметаны, соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп - по вку-
су.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезанный зеленый лук
растереть с солью до появления сока. Белки сваренных в крутую яиц мелко
изрубить, а желтки растереть со сметаной, солью, сахаром и горчицей.
Смешать заправленную сметану с белками и луком, развести квасом , затем
положить мясо и огурцы. Тщательно размешать перед подачей к столу поло-
жить в каждую тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрошку мелко руб-
ленной зеленью петрушки и укропом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть без жира. По этому же ре-
цепту можно приготовить окрошку с дичью и птицей
Окрошка рыбная
2 - 2 1/2 литра кваса, 200 г. любой жареной рыбы, 50 г. отварной
осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 -
3 свежих огурца, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, 1 - 2 столовых
ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.
Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней
хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонки-
ми ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и
растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, поло-
жить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью
петрушки и укропом.
Окрошка с редисом на кефире
5 редисок с ботвой, 3 свежих огурца, 4 столовые ложки мелко нарезан-
ного зеленого лука, по пол литра кефира и кипяченой воды, соль.
Огурцы и редис нарезать соломкой, добавить промытые и нарезанные
листья редиса, зеленый лук, соль. Смешать кипяченую воду с кефиром и ох-
ладить смесь, после чего добавить в нее подготовленные овощи.
Холодный суп из лука - порея
3 - 4 стебля лука - порея, капустный рассол, 1 чайная ложка молотого
красного перца, 2 - 3 столовые ложки растительного масла, 2 - 3 столовые
ложки мелко рубленной кисслой капусты.
Мелко нарезать стебли лука, положить в капустный рассол, добавить
растительное масло, заправить красным перцем, положить мелко рубленную
кислую капусту. Подавать охлажденным.
Суп - таратор со свежими огурцами
3 - 4 свежих огурца, 200 г. кислого молока или простокваши, 0,4 л.
воды, растительное масло, укроп, чеснок, грецкие орехи, соль.
Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко или прос-
токвашу взбить с водой, положить в эту смесь огурцы. Добавить растертый
чеснок, растительное масло, соль и укроп по вкусу. Перед подачей посы-
пать суп измельченными грецкими орехами.
Овощной суп со сметаной
(Болгарская кухня)
200 г. салатных огурцов, 400 г. помидоров, 2 столовые ложки укропа, 1
долька чеснока, 20 г. растительного масла, соль, уксус, молотый перец, 1
кг. сметаны или 3/4 кг. сметаны и 1/4 л. молока или воды.
Огурцы очистить и нарезать кубиками, добавить очищенные, раздавленные
помидоры, мелко нарубленный укроп, растертый чеснок, растительное масло,
соль, уксус, молотый перец. Все залить сметаной, перемешать и охладить.
Подать с несколькими кусочками льда.
Блюда из свинины
* Поросенок фаршированный
* Шашлык из свинины с луком
* Эскалоп
* Свинина любительская
* Свинина в пикантном соусе
* Свинина тушеная по - домашнему
* Грудинка жареная в сухарях
* Свинина с миндальными орехами
* Спагетти со свининой
* Шницель отбивной из окорока
* Свинина с луком, запеченная в тесте
* Печень свиная, жаренная куском, с отварным картофелем
Поросенок фаршированный
1 поросенок, соль и перец по вкусу. Для фарша: 600 г. мякоти теляти-
ны, 300 г. шампиньонов, 1 бутылка сливок. Для соуса: 1 столовая ложка
масла, 2 стакана бульона, 1 столовая ложка муки, льезон из 500 г. сли-
вочного масла, 1 желтка и 1/4 стакана сливок.
Выпотрошенного поросенка хорошо промыть снаружи и внутри, вырезать
кости ребер и позвоночника, посолить внутри, посыпать перцем и нафарши-
ровать заранее приготовленным фаршем; зашить разрез, завернуть поросенка
в смазанную маслом салфетку, придать форму рулета, перевязав шпагатом,
опустить его в котел, положить туда же все кости, залить холодной водой
так, чтобы весь поросенок был покрыт ею. Закрыть крышкой и поставить на
огонь. Дать закипеть и сразу же уменьшить огонь и варить так, чтобы
бульон не кипел, в продолжении 4 часов. Вынуть готового поросенка, уда-
лить нитки, нарезать его как рулет, кругами, положить "чешуей" на блюдо,
полить соусом и подавать. Приготовление фарша: Пропустить сырую телятину
3 раза через мясорубку с частой решеткой, положить в эмалированную миску
и взбить массу деревянной ложкой, прибавляя постепенно сливки. Когда
масса станет пышной, поперчить, посолить, добавить отваренные и порезан-
ные шампиньоны. Приготовление соуса: Подогреть на сковородке, размеши-
вая, муку и масло, постепенно разбавить бульоном, прокипятить, доведя до
консистенции сметаны. Заправить льезоном из 50 г. сливочного масла, рас-
тертого с одним желтком, и 1/4 стакана сливок. Подержать на пару не да-
вая кипеть (иначе свернется желток) и непрерывно мешая, до тех пор пока
не исчезнет запах желтка.
Шашлык из свинины с луком
600 г. нежирной свинины, 5 -6 луковиц, соль, черный и красный молотый
перец.
Свинину нарезать кусочками примерно по 15 - 20 г. , посыпать солью,
перцем, обильно пересыпать нарезанным кольцами репчатым луком, все по-
местить в эмалированную кастрюлю или глиняный горшок, сверху положить
груз и поставить в холодильник на 5 -6 ч. Затем нанизать кусочки свинины
на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в электрогорил-
ке, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Подавать шашлык со све-
жими овощами, зеленью, лимоном, маслинами, шашлычным соусом или соусом
"Кетчуп".
Эскалоп
300 г. свинины, 60 г. свиного сала.
Свинину нарезать поперек волокон ломтиками толщиной примерно 1,5 см.,
Хорошо отбить тяпкой, посолить, поперчить. Вместо перца или на ряду с
ним можно использовать молотую корицу или измельченный мускатный орех.
Обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать с сала-
том из свежих овощей, малосольными огурцами, зеленью петрушки, укропа,
базилика, эстрагона. Украсить блюдо розой из помидора с маслиною,
дольками чеснока.
Свинина любительская
170 г. свинины, 10 г. сливочного масла, 20 г. сыра, 25 г. ветчины, 10
г. топленого масла, 25 г. грибов, петрушка, соус "Кетчуп", соус красный
- 70 г.
На тонкие отбитые порционные куски мяса положите фарш и сверните из-
делье в виде колбасок. Подготовленный полуфабрикат посыпьте солью, пер-
цем, обжарьте и уложите в горшочек. Сверху положите мелко нарезанный,
предварительно обжаренный картофель, залейте соусом и тушите. Фарш: сыр
натертый на крупной терке, ветчина, нарезанная соломкой, мелко рубленная
зелень петрушки. Соус: в красный соус (из томата) положите грибы, пред-
варительно сваренные до полу готовности, и добавьте соус типа "Кетчуп".
Свинина в пикантном соусе
500 г. свинины, соль, 3 горошины перца, 1 луковица, 1 лавровый лист,
4 столовые ложки муки, 1 столовая ложка томата - пюре, 1 столовая ложка
горчицы, 1 соленый огурец.
Свинину нарезать кубиками, залить 1,5 литра холодной воды, добавить
специи, нарезанный лук, лавровый лист и поставить варить до мягкости.
Муку развести небольшим количеством холодного бульона, поставить на
огонь и, постоянно помешивая, влить все количество процеженного бульона.
Избыточному количеству жидкости дать вскипеть, после чего соус снять с
огня, добавить томат - пюре, горчицу и нарезанный кубиками соленый огу-
рец. Мясо вложить в соус и подать с отварным картофелем.
Свинина тушеная по - домашнему
600 г. свинины, 2 луковицы, 1 белая часть лука - порея, по 1/2 корня
моркови, петрушки, сельдерея, 1 стакан бульона, 2 красных помидора, 1
столовая ложка пшеничной муки, 4 столовые ложки сала, 16 мелких клубней
картофеля, соль, перец, лавровый лист, чабрец, чеснок, зелень укропа.
Свинину нарезать на куски по 2 на порцию, отбить тяпкой, посыпать
солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на сковороде до образова-
ния золотистой корочки. Переложить в казанок, добавить мелко нарезанные
пассированные лук - порей, репчатый лук, морковь, корень петрушки и
сельдерея, влить немного бульона или горячей воды, посолить, накрыть
крышкой и тушить на слабом огне на плите или в духовке до полу готовнос-
ти. Очищенный молодой картофель обжарить целиком на сале, переложить в
казанок и продолжать тушить. На этом же сале поджарить красные помидоры
и выложить на картофель. Добавить толченый чеснок, пучок чабреца, лавро-
вый лист, рубленую зелень укропа и продолжать тушить до готовности кар-
тофеля. Подать свинину вместе с картофелем и овощами, полить соусом, в
котором они тушились.
Грудинка жареная в сухарях
1 кг грудинки, 100 г. лука, 55 г. петрушки, 55 г. моркови, 100 г. му-
ки, 200 г. хлеба, 2 яйца, 130 г. жира для жаренья, бульон,1 кг. гарнира.
С грудинки срезать кость, прорезать пленки по ребрам, положить в
плоские кастрюли, залить горячим бульоном, добавить лук, коренья, лавро-
вый лист, перец и припустить. Из припущенной грудинки вынуть кости, по-
ложить на противень, накрыть крышкой, сверху поставить груз и оставить
на 1 - 1,5 часа на холоде. Спрессованную грудинку нарезать широкими тон-
кими кусками, посыпать мукой, смазать в яйце, обвалять в тертом черством
хлебе и жарить в большом количестве разогретого жира. При подаче гарни-
ровать жареным картофелем, печеной репой и т. п.
Свинина с миндальными орехами
1 столовая ложка горчицы, 1 столовая ложка жженого сахара, 4 порции
свиных ребер, 2 столовые ложки измельченных миндальных орехов, 350 г.
мороженных чипсов, свиной жир для жарки, соль и перец
Смешать горчицу с сахаром и обвалять свиные ребра в этой смеси. Обжа-
рить ребра равномерно со всех сторон примерно 12 мин. Посыпать мин-
дальными орехами, посолить, поперчить и еще немного обжарить. Поджарить
чипсы на свином жире. Когда чипсы будут готовы, выложить их на промас-
ленную бумагу, для обсушки. Поместить ребра на блюдо, окружить их чипса-
ми. Подать можно с сырыми овощами.
Спагетти со свининой
350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1 луковица, 100 г.
свинины, 350 г. спагетти, 2 столовые ложки свиного жира, 1 луковица, 100
г. свинины,
400 г. помидоров, очищенных от кожици, 100 г.
тертого сыра.
Сварить спагетти в большом количестве кипящей подсоленной воды. Слить
воду, выложить спагетти в большое блюдо и не давайте ему остыть. Тем
времением приготовить соус. Растопить свиной жир и поджарить в нем тща-
тельно лук. Нарезать свинину, тонкими полосками и обжарить. Нарезать по-
мидоры крупными кусками и положить на сковороду. Посолить и поперчить.
Варить 10 минут, помешивая. Полить соусом спагетти и подать немедленно.
Сыр подать отдельно.
Шницель отбивной из окорока
4 ломтика окорока толщиной 1/2 - 1 см, молоко, 1 яйцо, панировочные
сухари, жир для жаренья.
Если окорок очень соленый, вымочить его в молоке в течение 3 - 6 ча-
сов, затем сильно отбить молоточком, обвалять в яйце и сухарях и обжа-
рить с обеих сторон течение 3 - 5 минут. Подавать с фасолью и яблочным
муссом.
Свинина с луком, запеченная в тесте
1 кг. лука, 1 кг. свинины, 2 стакана муки, 3/4 стакана воды, 50 г.
масла топленого, соль и перец по вкусу.
Лук очистить и мелко порубить, посыпать его солью и перцем, хорошо
вымешать. Свинину порезать кусочками, посолить, поперчить. Из воды, ше-
