Другой край пласта покрыть полоской рубленых кубиками огурцов, очищенных
от кожи. Готовые пласты нарезать поперек па равные полоски шириной в 2
пальца.
Бутерброды с ветчиной и плавленым сыром
С батона срезать все корки, обровнять края так, чтобы получился пря-
моугольный брусок, разрезать его по горизонтали на 3 пласта, каждый из
них слегка смазать сливочным малом и слегка зарумянить в духовке. Осту-
дить намазать сливочным маслом, растертым с горчицей. Посредине положить
ветчину, свернутую в рулик. Один край пласта украсить кружочками сварен-
ных вкрутую яиц, а другой - плавленым сыром, растертым со сливочным мас-
лом подкрашенным свекольным соком в розовый цвет. Между полосками укра-
шений насыпать мелкорубленую зелень петрушки и укропа.
Торт закусочный из лососины и красной икры
Для теста: 6 яиц, 2 1/2 стакана муки, 400 г. сметаны, 1 чайная ложка
масла для формы. Для начинки: 400 г. сливочного масла, 300 г. красной
рыбы, 350 г. кетовой икры, 200 г. зеленого салата, 4 желтка из вареных
яиц.
Растереть желтки с солью и, продолжая растирать, постепенно добавлять
поочередно соловую ложку муки - столовую ложку сметаны, пока не вотрется
вся мука и сметана. Белки вбить в плотную пену и осторожно перемешать с
готовой массой, мешая ложкой сверху вниз. Выложить в высокую форму или
низкую кастрюлю, смазанную маслом (дно застелить промасленной бумагой).
Испечь в духовке на слабом огне. Затем вынуть из духовки, остудить, раз-
резать по горизонтали на 3 круга. Приготовить начинку. Для этого желтки
сваренных вкрутую яиц растереть с 150 г. масла в однородную массу, сма-
зать ею 2 нижних круга. на массу сплошным слоем положить нарезанную тон-
кими ломтиками рыбу, смазать сверху опять этим же маслом, на массу поло-
жить второй круг, смазанный этим же маслом, таким же образом, положить
на него рыбу, смазать маслом, накрыть последним кругом, сверху положить
фанерку с небольшим грузом и поставить торт на холод на несколько часов.
Кетовую икру истолочь в ступке, протереть через дуршлаг и смешать с рас-
тертым оставшемся маслом в однородную массу нежно - розового цвета.
Снять с торта груз и дощечку и из корнета (кондитерского мешочка) через
узорную трубочку украсить бока торта розовой массой; на поверхности тор-
та также из кондитерского мешочка сделать переплеты - решетку. В неза-
полненные розовой массой квадраты поставить букетики, сделанные так:
свернутые в рулетик кусочки рыбы шириной в 2 пальца обернуть закруглен-
ными верхушками листьев салата такой же высоты, как и рулетики из рыбы;
снизу смазать их той же массой, чтобы не падали, и прикрепить к тесту.
Нарезать торт тонкими кусочками.
Холодные закуски
* Закуска из капусты
* Икра из баклажанов
* Грибная икра
* Заливной мусс из ветчины
* Заливной паштет в формочках
* Заливное из гусиной печенки
* Сазан заливной фаршированный
* Перец, фаршированный овощами
* Помидоры, фаршированные грибами
* "Грибки" из яиц и помидоров
* Тефтели рыбные в томате
* Сельдь маринованная
* Паштет из печени
* Паштет из зайца
* Студень говяжий
* Мужужи
* Вишисуаз
Закуска из капусты
1 кочанчик капусты, 5 - 7 штук моркови, 1 горсть очищенных долек чеснока,
соль.
Кочан капусты разобрать на листья, ополоснуть их
водой, опустить на 3 - 5 минут в кипящую несоленую воду, откинуть на
дуршлаг, дать воде стечь. Морковь натереть на крупной терке, смешать с
мелко нарубленным чесноком и завернуть в капустные листья в виде сигаре-
ток или голубцов. Положить свертки в глубокую посуду, залить кипящим
рассолом из расчета 1 столовая ложка соли на 1 литр воды так, чтобы жид-
кость полностью их покрывала. Через 2 дня закуска из капусты готова.
Икра из баклажанов
3 средних баклажана, 2 луковицы, 4 помидора, 2 столовые ложки подсол-
нечного масла, 1 столовая ложка зелени петрушки, 1 столовая ложка рубле-
ного укропа, 3 - 4 дольки чеснока, соль по вкусу.
Баклажаны испечь и положить под гнет между дощечками на 30 минут. По-
мидоры нарезать кубиками. Лук мелко порубить. Чеснок растереть с солью.
Баклажаны мелко порубить, смешать с остальными овощами и зеленью, запра-
вить маслом, перемешать и держать до подачи на стол в холодильнике.
Грибная икра
450 г. соленых грибов, 1 луковица, 3 столовые ложки растительного
масла, зелень, черный молотый перец.
Соленые грибы пропустить через мясорубку вместе с обжаренным репчатым
луком, добавить перец, соль, тщательно перемешать. Подготовленную икру
положить горкой в салатник, посыпать мелко нарезанным укропом. Но если
вам не лень, то можно приготовить икру старинным способом: Икра - насто-
ящая и единственно верная - получится, если грибы очень мелко изрубить
сечкой в деревянном корытце или деревянной миске. Тогда ткань грибов не
раздавливается, как в мясорубке, а будет зернистой, упругими крупинками,
икринками.
Заливной мусс из ветчины
300 г. ветчины, 3 яйца, 1 столовая ложка желатина, 1 столовая ложка
вина столового, 1 чайная ложка горчицы, перец и соль по вкусу, 2 стакана
бульона, 1/2 стакана сливок.
2 крутых яйца и ветчину припустить через мясорубку 2 раза, добавить
вино, перец, соль и горчицу; все тщательно растереть, добавить разведен-
ный желатин (1 чайная ложка желатина в пол стакане бульона), перемешать,
осторожно ввести в смесь взбитые сливки. Из 1 столовой ложки желатина и
2 стаканов бульона приготовить желе и застудить его, налив в маленькие
пропорциональные тарелки так, чтобы оно покрывало только стенки формо-
чек. Для этого тарелки надо заранее поставить в тазик со снегом, чтобы
они хорошо остыли, затем в каждую вливать понемногу желе и поворачивать
их так, чтобы налитое желе застывало на стенках тонким слоем. Затем на-
полнить их приготовленным муссом, Но не до самого верха, оставив место
для желе, которым залить мусс сверху. Поставить в холодильник на нес-
колько часов, чтобы блюдо хорошо застыло. Вынимать опустив тарелки на
несколько секунд в горячую воду, после чего сразу же опрокинуть на та-
релку. Подавать на круглой тарелке, в центре которой поставить круглый
салатник с майонезом, а вокруг расположить мусс.
Заливной паштет в формочках
500 г. печени, 300 г. свиного не соленого сала, 1 морковь, 2 лукови-
цы, 2 лавровых листа, 1 чайная ложка перца черного горошком, хлеба бело-
го 2 ломтика от батона, 1 стакан молока, 150 г. швейцарского сыра. Для
желе: 4 стакана бульона мясного,2 столовые ложки желатина. Для украше-
ния: 100 г. зеленого салата, 1 свекла красная, 2 корешка хрена, 1 банка
майонеза, 2 столовые ложки сахара, соль по вкусу.
Вымыть печень, сало, очищенную морковь, луковицу, специи сложить в
кастрюлю, влить 1 1/2 стакана воды, посолить, накрыть крышкой и тушить
на небольшом огне. Одну большую мелко нарубленную луковицу поджарить на
масле до золотистого цвета и добавить в кастрюлю. Когда выпарится вода,
а сало будет прозрачным, а морковь мягкой, снять кастрюлю с огня, осту-
дить содержимое, вынуть лавровый лист, а все остальное пропустить 3 раза
через мясорубку, добавив намоченный в молоке и отжатый хлеб. Ложкой хо-
рошо выбить, добавить натертый сыр, скатать из смеси тонкую колбаску и
поставить на холод. Из бульона и желатина приготовить желе: бульон про-
цедить и вскипятить, влить туда распущенный желатин и размешать не давая
кипеть, разлить на дно формочек и остудить до полу готовности. Остывший
паштет нарезать на круглые кусочки, уложить в каждую формочку, залить
сверху оставшимся желе и застудить до готовности. Перед подачей выложить
заливное из формочек, разложить на дощечке, покрытой листьями салата, а
сверху украсить каждую тарелку чайной ложкой смеси из вареной, натертой
на мелкой терке свеклы, смешанной с тертым хреном, майонезом и сахаром.
Заливное из гусиной печенки
1 гусиная печень, 1 столовая ложка масла, 50 г. шпика, 1 1/2 стакана
молока, 1/2стакана белого вина. Для желе: 1/2 литра бульона, 1/2 лавро-
вого листа, 6 горошков перца, лимонный сок из 1/2 лимона, 15 г. желати-
на.
В готовый мясной бульон положить специи, дать покипеть на слабом огне
под крышкой, процедить, добавить лимонный сок и желатин, растворенный в
2 столовых ложках воды, вскипятить, остудить желе до полу готовности и
застудить его, налив в маленькие пропорциональные тарелки так, чтобы оно
покрывало только стенки формочек. Для этого тарелки надо заранее поста-
вить в тазик со снегом, чтобы они хорошо остыли, затем в каждую вливать
понемногу желе и поворачивать их так, чтобы налитое желе застывало на
стенках тонким слоем. Уложить ломтики печенки и залить их желе до верха
формочек. Приготовление печени: Очищенную от пленки печень залить моло-
ком на 1 - 2 часа и, когда она побелеет, переложить в кастрюльку со шпи-
ком и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку осту-
дить, нарезать ломтиками и красиво уложить в формочки. Подавать на
листьях салата.
Сазан заливной фаршированный
1 1/2 - 2 кг. сазана. Для фарша: 300 г. филе сазана, 1 морковь, 10
зерен черного перца, 2 лавровых листа, 1 луковица, 1 чайная ложка масла,
200 г. шампиньонов, 1 стакан молока, 2 яйца, 1/4 городской булки, 1 сто-
ловая ложка манной крупы, перец соль по вкусу. Для желе: 1 столовая лож-
ка желатина, 1/2 литра бульона, 2 сырых белка, 1 лимон. Для соуса: 1 не-
большая вареная свекла, 50 г. хрена, 1 банка майонеза, 2 столовые ложки
сахара, соль по вкусу.
Очищенного от чешуи сазана хорошо промыть, надрезать кожу вокруг го-
ловы и хребтовую кость и, не разрезая брюшко, отнять голову со всеми
внутренностями. Порезать поперечными кусками толщиной в 2 пальца, про-
мыть еще раз и отложить куски одинаковой величины для фарширования. Не-
ровные куски и куски от хвоста употребить для фарша, освободив мясо от
костей. Из кореньев, пряностей, рыбьей головы и костей сварить бульон.
Шампиньоны очистить от кожицы, нарезать очень тонкими кусочками. Лук на-
резать кружочками. Разогреть масло на сковороде, положить в него шам-
пиньоны и лук, посолить, поперчить и потушить, закрыв крышкой. Вымочен-
ную в молоке и отжатую булку, вареную мякоть, снятую с головы рыбы, сы-
рую рыбную мякоть и тушеные с луком шампиньоны пропустить через мясоруб-
ку. Яйца смешать с 3 столовыми ложками бульона, хорошо взбить и переме-
шать с пропущенной через мясорубку массой. Добавить манную крупу, посо-
лить, поперчить, хорошо растереть. Полученным фаршем заполнить куски
подготовленной рыбы, обровнять мокрыми руками, положить на решетку и
опустить в теплый бульон. Варить на слабом огне 1 час. Готовую рыбу ос-
тудить в отваре, вынуть и разложить на блюде. Каждый кусочек полить зас-
тывающим желе, на желе положить кружочки вареного яйца, по бокам их по-
ложить веточки петрушки. Поставить на холод, чтобы украшение пристыло к
желе, остальным желе полить сверху в два приема, чтобы под ним виднелись
украшения. Подавать с острым соусом. Приготовление соуса: очищенный и
натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром, солью и майо-
незом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.
Перец, фаршированный овощами
400 г. свежего стручкового сладкого перца. Для начинки: 100 г. морко-
ви, 80 г. лука репчатого, 50 г. лука - порея, 50 г. сельдерея (корень),
100 г. белокочанной капусты (но лучше савойской), 30 г. растительного
масла. Для маринада: 100 г. моркови, 15 г. сельдерея, 50 г. лука репча-
того, 50 г. томата - пюре, 30 г. растительного масла, 50 г. уксуса , 200
г. бульона или воды , перец, соль, лавровый лист, сахар, гвоздика, кори-
ца, мускатный орех по вкусу, укроп.
Вокруг основания стручкового перца сделать надрез и удалить плодонож-
ку вместе с семенами. Подготовленный перец положить в кипящую воду, ва-
рить 5 - 7 мин, вынуть, охладить и наполнить фаршем. Фаршированный перец
