рец и соль по вкусу.
Хорошо промыть сальник, разложить его на сковороде так, чтобы края
его свешивались за сковороду. Ливер, т. е. легкие, сердце и печень, хо-
рошо промыть, порезать на кусочки и пропустить через мясорубку вместе с
булкой, очищенной от корки, размоченной в молоке и хорошо отжатой. Лук
мелко порезать, посолить, обжарить в масле, добавить вместе со сметаной
в приготовленный фарш. Смесь хорошо вымешать, посолить и поперчить по
вкусу, разложить ровным слоем на сальник, покрыть его весь краями и пос-
тавить в нагретую духовку на 1 1/2 - 2 часа, чтобы все хорошо прожари-
лось. Готовый сальник выложить на круглое блюдо, посыпать мелкорубленым
луком, разрезать на порции, как разрезают пирог. К этому блюду можно по-
дать соленые арбузы, соленые огурцы н помидоры или салат из квашеной ка-
пусты с мелкорубленым луком и сахарным песком.
Чанахи
(Грузинская кухня)
600 г. баранины, 8 клубней картофеля, 4 луковицы, 4 небольших бакла-
жана, 3 столовые ложки томата - пюре, 2 стакана бульона, 4 помидора, 100
г. курдючного сала, 4 дольки чеснока, зелень петрушки, кинзы, соль, пе-
рец черный молотый, лавровый лист.
Мякоть баранины нарезать на куски по 2 на порцию. Подготовить овощи:
картофель очистить и нарезать крупными кубиками или дольками; репчатый
лук нашинковать; баклажаны помыть, обрезать концы, разрезать вдоль, за-
лить на 3 - 4 минуты кипятком, поместить под гнет и выдержать 30 минут,
затем нафаршировать курдючным салом, смешанным с перцем и рубленой зе-
ленью, и сложить обе половинки баклажанов вместе. В керамические порци-
онные горшочки положить картофель и лук, сверху - по 2 куска мяса и по
баклажану. Томат - пюре развести бульоном, добавить тертый чеснок, пе-
рец, соль, лавровый лист и залить этой смесью содержимое горшочков. По-
местить горшочки в горячую духовку и тушить до готовности мяса. За 20
минут до конца тушения добавить к мясу красные помидоры, нарезанные
дольками. Подать чанахи в порционных горшочках.
Буглама из баранины
(Грузинская кухня)
800 г. баранины, 8 головок лука репчатого или 2 пучка зеленого, 2
столовые ложки бараньего сала, 1,5 стакана ткемали, 1 стручковый перец,
2 столовые ложки настойки имбиря или шафрана, эстрагон, кинза, мята,
чеснок, соль по вкусу.
Мякоть баранины очистить от пленок, помыть, нарезать на небольшие ку-
сочки, по 5 - 6 на порцию, обжарить, сложить в сотейник с бараньим салом
и тушить 10 - 12 минут. Затем добавить тонко шинкованный репчатый или
зеленый лук и продолжать тушить до готовности. В конце тушения влить
немного бульона, заправить тертым чесноком, мелко нарезанной мятой, кин-
зой, эстрагоном, имбирем, солью, перцем, добавить зеленые плоды ткемали,
проварить и снять с огня. При, подаче баранину полить соусом, в котором
она тушилась.
Люля - кебаб
(Азербайджанская кухня)
1 кг. баранины, 100 г. курдючного сала, 4 луковицы, 1 чайная ложка
молотого черного перца, 1 столовая ложка сухого базилика. Для гарнира:
свежая зелень ( зеленый лук, молодой чеснок, кресс, базилик, эстрагон,
мята, порей).
Приготовить фарш: половину порции курдючного сала пропустить вместе с
луком через мясорубку. Дважды пропустить через мясорубку баранину; в
первый раз одно мясо, во второй раз мясо - луковую смесь. Тщательно раз-
мешать мясо - луковую смесь до вязкости (около 15 минут), сдабривая ее
порошком базилика и перцем, посолить, после чего поставить на пол часа в
холод дозревать. Оставшееся курдючное сало нарезать кубиками, зачем смо-
ченными в холодной воде руками плотно нанизать мясной фарш в виде тонких
колбасок длиной 10 - 15 см., на широкие (1 см.) шампуры, по обе стороны
отлюля нанизать кусочки курдючного сала и грилировать (обжаривать) их
над углями мангала или в духовке (расположив поперек и повыше). Подавать
с зеленью и красным вином.
Блюда из кролика и зайца
* Рагу из кролика
* Заяц тушенный в горшочке
* Заяц, тушенный в сметане
* Заяц на гратаре
* Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
Рагу из кролика
600 г. кролика,2 столовые ложки сливочного маргарина, 600 г. картофе-
ля, 1 -2 моркови, 2 луковицы, корень петрушки, соль, черный молотый пе-
рец, зелень укропа.
Обработанную тушку кролика разделить на куски, обжарить в жире, поло-
жить в кастрюльку. Нарезанные лук, морковь, петрушку, картофель обжарить
и все овощи присоединить к кролику, добавить соль, перец, тушить пример-
но 30 - 40 минут. Подавать к столу, посыпав нарезанной зеленью петрушки
или укропа.
Заяц тушенный в горшочке
600 г. зайца, 1,5 стакана риса или гречневой крупы, 1,5 стакана сме-
таны, 4 луковицы, 2 столовые ложки муки, 4 столовые ложки топленого са-
ла, перец горошком горький и душистый, соль.
Тушку молодого зайца очистить от пленок и сухожилий, помыть, нарубить
на куски по 2 - 3 на порцию, посолить и положить в глиняные горшочки.
Добавить мелко нарезанный поджаренный лук, душистый и горький перец го-
рошком, сметану и довести до кипения. Затем горшочек накрыть крышкой,
щели между горшком и крышкой замазать простым тестом и поместить в ду-
ховку на 1 - 1,5 часа. Когда блюдо готово, снять тесто, освободить гор-
шочек от крышки, поставить на плоскую тарелку и подать к столу. На гар-
нир хорошо пойдет рассыпчатая рисовая каша или гречневая.
Заяц, тушенный в сметане
1 заяц (1 - 1,5 кг.) 140 г. сала шпик, 2 стакана бульона, 1 стакан
сметаны, 2 столовые ложки муки, 50 г. сливочного масла, 3 стакана туше-
ной свеклы (отварной фасоли), соль, перец по вкусу. Для маринада: 1 л
воды,1 стакан шестипроцентного уксуса, перец, соль, по 2 измельченных
корня моркови, петрушки.
Свежего зайца выдержать в шкуре не менее трех дней, затем, не снимая
шкурки, выпотрошить. За два дня до употребления содрать с него шкурку:
обрезать лапки и стянуть шкурку, выворачивая кожу от задних лап и до
ушек. Очистить сгустки крови, удалить пленки н сухожилия. Отрубить голо-
ву. Подготовленную тушку зайца хорошо промыть. Отделить задние ножки и
спинку, сложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить в холо-
дильник на 3 - 5 часов. Вымоченное мясо вынуть из холодильника, воду
слить и залить маринад. Снова поставить в холодильник на сутки. Если за-
яц очень молодой, его можно не мариновать. Куски зайца вынуть на марина-
да, обсушить и нашпиговать свиным салом шпик. Посыпать солью, перцем,
обмазать сметаной и обжарить в духовке обычным способом до полуготовнос-
ти. Разрубить зайца на куски сложить их в глубокую сковороду или кастрю-
лю, залить бульоном, добавить сметану, сок, оставшийся от жарки, накрыть
крышкой и тушить при слабом кипении до готовности. На сковороде пригото-
вить мучную пассировку, залить ее бульоном, в котором тушился заяц, и
прокипятить 1 - 2 минуты. Вылить соус в сковороду или кастрюлю с кусками
зайчатины и довести до кипения. Выложить куски, зайца на блюдо, обложить
тушеной свеклой (отварной фасолью), залить соусом. Зайца можно тушить и
с яблоками. Для этого в кастрюлю кладут сначала нарезанные яблоки, на
них куски жареной зайчатины, сверху снова яблоки и далее, как описано
выше.
Заяц на гратаре
(Молдавская кухня)
800 г. зайчатины, 6 красных помидоров или 4 соленых огурца, 3 столо-
вые ложки сливочною масла, соль, перец, чеснок, зелень укропа и петруш-
ки, 4 ст. ложки соуса муждей. Для маринада: 1 стакан винного уксуса, 1
стакан воды, 1/2 моркови, 3 луковицы, 1/2 корня петрушки, 2 столовые
ложки растительного масла, перец душистый горошком, лавровый лист, са-
хар, соль, зелень укропа и петрушки.
Тушку зайца очистить от пленок, отрубить лапки и голову, хорошо по-
мыть, разрубить на 4 части, сложить в керамическую или эмалированную по-
суду, залить охлажденным маринадом и поместить в холодильник на 1 - 2
часа для маринования. Приготовление маринада: в посуду влить уксус, во-
ду, масло растительное, добавить несколько горошин душистого перца, на-
шинкованный репчатый лук, мелко нарезанные морковь и петрушку, лавровый
лист, соль, сахар, рубленую зелень и проварить 5 минут, затем охладить.
Вынув мясо из маринада, стряхнуть специи, смазать маслом и обжарить с
обеих сторон на решетке гратаря до готовности, все время поливая сливоч-
ным маслом. Готового зайца подать по одному куску на порцию, полить соу-
сом муждей, гарнировать свежими помидорами или солеными огурцами, посы-
пать рубленой зеленью.
Заячьи потроха в сметанном соусе с томатом
(Латвийская кухня)
800 г. заячьих потрохов (печень, сердце), ребрышки, шея, лопатки, 100
г. копченого шпика, 3 луковицы, 3 столовые ложки томата - пюре, 1 столо-
вая ложка пшеничной муки, 3 столовые ложки сметаны, можжевеловые ягоды,
соль, перец, лавровый лист, зелень укропа. Для гарнира: 10 клубней кар-
тофеля.
Шпик нарезать мелко, обжаришь с мелкорубленым луком, добавить заячьи
потроха, нарезанные небольшими кусочками, а также шею, лопатки, ребрышки
и продолжать обжаривание. Переложить в казанок, влить немного кипятка,
довести до кипения, снять пену. Добавить томат - пюре, лавровый лист,
соль, перец, ягоды можжевельника и тушить при умеренной температуре до
готовности. В мясо и специи влить прожаренную и разведенную сметаной му-
ку, перемешать, проварить 2 - 3 минуты и снять с огня. На гарнир к пот-
рохам подать отварной картофель, полить соусом, в котором они тушились.
Котлеты мясные
* Котлеты свиные натуральные
* Котлеты домашние
* Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
* Ежики из мяса
* Свиные котлеты
Котлеты свиные натуральные
500 г. свинины, 2 столовые ложки жира, соль, черный молотый перец.
Из свинины нарезать котлеты с косточками. Косточки зачистить, концы
заострить. Котлеты отбить тяпкой, посолить, поперчить, обжарить с обеих
сторон на разогретой сковороде с жиром до образования румяной корочки.
Подавать к праздничному столу с зеленым салатом, моченой брусникой,
цветной капустой, консервированной сливой, огурцами, помидорами, масли-
нами, дольками лимона, зеленью петрушки.
Котлеты домашние
300 г. говядины (мякоти), 200 г. свинины, 2 луковицы, 3 ломтика бул-
ки, соль, черный молотый перец, 2 столовые ложки жира для жаренья.
Говядину, свинину, репчатый лук и размоченную в молоке или воде
булку дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, хорошо
вымешать и сформировать котлеты, обжарить их на разогретой с жиром ско-
вороде до образования румяной корочки. Затем сложить котлеты в неглубо-
кую кастрюлю или сковороду, плотно закрыть крышкой и на 10 - 15 минут
поставить в разогретую духовку. Подавать с огурцами и помидорами, свежи-
ми или солеными, зеленым салатом, зеленью петрушки, укропа, консервиро-
ванной алычей.
Котлеты из телятины с гарниром из кнелей
1 кг. телятины, 200 г. свиного шпика, 1 1/2 стакана бульона. Для кне-
лей: 600 г. телятины, 1 стакан сливок, 1 чайная ложка масла для фарша, 2
яйца, 1 маленькая банка зеленого горошка, соль, перец по вкусу.
Телятину нарезать красивыми ломтиками, отбить их, придать форму кури-
ных филе, , нашпиговать, разложить в низкой кастрюле, подлить бульон,
закрыть крышкой и на слабом огне довести до готовности. 600 г. телятины,
оставленной для кнелей, пропустить 3 раза через мясорубку, поперчить,
посолить, положит в кастрюлю, поставить на лед; прибавить в массу 2 яйца
и, взбивая лопаточкой, постепенно прибавить сливки. Когда масса станет
легкой и пышной, взять форму с отверстием в середине (как для желе),
смазать ее маслом, положить в нее взбитую массу до 3/4 высоты, закрыть
крышкой, поместить в глубокую сковороду с кипятком и все поставить в
нагретую духовку на небольшой огонь, следя за тем, чтобы вода из сково-
роды не выкипала, и прибавляя время от времени кипяток. Когда кнели бу-
