Заливка II - при закладке 75 % овощей и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, плоды разрезают на
2 или 4 части, хорошо ополаскивают, ложкой удаляют семена и плоды перца
разрезают на полоски. Очищенный перец разрезают на кружки. Перец по час-
тям укладывают в дуршлаг, постепенно отваривают в кипящей подсоленной
воде (10 г соли на 1 л воды), через 5 минут вынимают и оставляют на ко-
роткое время обсохнуть. Затем его раскладывают по нагретым чистым бан-
кам, перекладывают нарезанным луком и ополоснутыми пряностями, заливают
горячей заливкой и закрывают.
Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерили-
зуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Перец также можно стерилизовать с растительным маслом (2 ложки на
литровую банку); учитывая склонность растительного масла к окислению,
которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Приготовление заливки: воду, оставшуюся от отваривания, разбавляют
водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию уменьшают на
количество, использованное для отваривания), сахар и разогревают до ки-
пения. Приливают уксус и снова разогревают почти до кипения.
Перец, стерилизованный в уксусном растворе
Свежий перец
Раствор: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 1 ложка сахара, 1 чайная ложка соли
У плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют се-
мяносцы с семенами, плоды хорошо промывают и удаляют семена. Вставляют
их один в другой, как кульки, раскладывают по нагретым чистым банкам,
заливают горячим раствором (указанные компоненты смешивают и разогревают
почти до кипения) и банки закрывают. Затем их устанавливают в стерилиза-
ционный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
При употреблении перец заполняют мясным фаршем.
Перец, стерилизованный в томатном соке (полуфабрикат)
Свежий сладкий перец
Заливка: 1 кг зрелых, сочных и хорошо окрашенных помидоров, 25 г соли, 0,1 л 8 % уксуса, 30 г сахара
Промытые помидоры разрезают на куски, разваривают при температуре
около 80 oC, сразу же протирают и добавляют остальные добавки. У плодов
перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы с се-
менами, плоды хорошо промывают и удаляют оставшиеся семена.
Перец раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают горячим томат-
ным соком, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горя-
чей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л:
разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC - 25 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
При употреблении перец заполняют мясом. При отваривании к нему подли-
вают томатный сок.
Стерилизованный печеный перец
2 кг свежего перца
Заливка: 0,8 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 20 г соли, 100 г сахара, 5 горошин черного перца, 1/2 лаврового листа
Ополоснутый и обсушенный перец обжаривают на разогретой плите или в
духовке, при этом кожура не должна потемнеть. Сразу же после обжаривания
его укладывают в глубокую кастрюлю, прикрывают крышкой и оставляют нем-
ного постоять. Затем плоды перца очищают, удаляют плодоножки и сердцеви-
ну, раскладывают по нагретым чистым банкам и заливают горячей заливкой
(указанные компоненты смешивают и доводят почти до кипения). Банки не-
медленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой
и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованный перец,
нафаршированный краснокочанной капустой
6 плодов перца средней величины, 1 кг краснокочанной капусты, 20 г соли, 30 г сахара
Заливка: 0,4 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка сахара, 3 горошины черного перца, 1 лавровый лист
Мелко накрошенную очищенную капусту солят, подслащивают, хорошо про-
мешивают и оставляют на 2 часа стоять.
Из обмытых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой
удаляют семяносцы с семенами и плоды перца хорошо ополаскивают, чтобы
удалить все семена. Плоды перца заполняют подготовленной капустой, раск-
ладывают по двухлитровым банкам и заливают горячей заливкой (приведенные
компоненты смешивают и доводят почти до кипения). Банки закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют. За 25
минут их разогревают до 90 oC и стерилизуют в течение 35 минут.
Так же можно стерилизовать красный перец (Капию), заполненный белоко-
чанной капустой.
Квашеный перец
Свежий зрелый, хорошо окрашенный перец
Раствор: на 1 л воды 80 г соли
Из ополоснутых плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой
удаляют семяносцы, плоды перца промывают и удаляют семена. Затем ими на-
бивают двухлитровые или пятилитровые банки и заливают холодным или теп-
лым соленым раствором так, чтобы весь перец был полностью затоплен. Бан-
ки завязывают пергаментной бумагой и устанавливают примерно на неделю в
место с температурой около 20 oC, затем их переставляют в место с темпе-
ратурой около 15 oC.
Перец заквашивается примерно за 3 недели. После заквашивания перга-
ментную бумагу хорошо затягивают и банки помещают в прохладное место. Их
следует быстро употребить, особенно в теплые месяцы. Перед употреблением
их ополаскивают.
Стерилизованный квашеный перец
Квашеный перец (приготовленный по предыдущему способу)
Заливка: на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара
Заквашенный перец ополаскивают, раскладывают по нагретым чистым бан-
кам, заливают горячей заливкой и банки закрывают. Устанавливают в стери-
лизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сушеный перец
Свежий плотный красный, зеленый или желтый перец
Плоды перца нанизывают на прочную нить так, чтобы они не соприкаса-
лись и имели достаточно воздуха. Их развешивают на крытом продуваемом
месте и засушивают. Засушенные плоды должны быть хрупкими.
Перед употреблением перец ополаскивают, замачивают в теплой воде,
чтобы он набух и размягчился и удаляют сердцевину. Его можно заполнить
мясом (с томатным соусом) или покрошить на дольки и добавить в мясные
блюда.
Перец можно сушить также порезанным: очищенные, с удаленными семянос-
цами и семенами плоды перца разрезают на 2 или 4 части или на полоски,
погружают в кипящую воду и варят около 10 минут при спокойном кипении.
Затем их оставляют хорошо обсохнуть, раскладывают на решетках (по спосо-
бу Р) и сушат в духовке или в сушилке при температуре сначала 50 oC, за-
тем 60 oC и досушивают снова при 50 oC.
Замороженный перец
Хорошо вызревший, свежий зеленый, желтый или красный перец
Перец можно заморозить целым или покрошенным.
Целый перец (используют для заполнения): из плодов перца вырезают
сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, плоды хорошо промы-
вают, при этом удаляют семена. После обсыхания их вставляют один в дру-
гой и свободно замораживают. Замороженными их заворачивают в фольгу и
укладывают в морозильник.
Куски перца (используют для приготовления лечо и мясных соусов): Очи-
щенные плоды (см. выше) подсушивают, разрезают на куски, их можно отва-
рить в подсоленной воде (тройное количество воды по отношению к объему
перца) в течение 5 минут, немедленно охладить в холодной воде, оставить
на сите хорошо обсохнуть, при необходимости еще подсушить на сложенном
полотенце. Куски разложить по полиэтиленовым мешкам так, чтобы в них ос-
талось как можно меньше воздуха, и заморозить.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕТРУШКА
.G.GLAV50.TIF;1.92";0.765";TIFF
В домашних условиях консервируют корень петрушки, засыпанный солью,
совместно с другими корнеплодами, а ботву петрушки засыпают солью или
сушат или замораживают.
Петрушка, засыпанная солью
Свежая, незавявшая петрушка, соль (на 1 кг петрушки 200 - 250 г)
Петрушку очищают, разрезают на мелкие куски и в миске смешивают с солью. Засоленную петрушку раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тонкий слой соли и банки закрывают металлическими крышками (Омния) или завязывают целлофаном.
Сушеная петрушка
Свежая петрушка
Петрушка промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, расстилают
тонким слоем на противне, застеленном пергаментной бумагой или на решет-
ке и сушат в приоткрытой, мало прогретой духовке или сушилке при темпе-
ратуре до 40 oC, возможно, на дворе в тени. Засушенную петрушку размина-
ют, раскладывают по банкам или коробкам и плотно закрывают. Хранят в су-
хом месте.
Замороженная петрушка (ботва)
Свежая зеленая петрушка
Петрушку промывают в воде, оставляют хорошо обсохнуть, затем подсуши-
вают на сложенном полотенце, мелко крошат и раскладывают:
- по маленьким полиэтиленовым мешкам, выжимают из них воздух, завязы-
вают и кладут замораживать;
- по формочкам для льда, хорошо уплотняют, заливают водой и ставят
замораживать. Затем их выбивают и раскладывают по мешкам, обозначают и
укладывают в морозильник.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ПОМИДОР
.G.GLAV51.TIF;1.92";1.053";TIFF
Из красных помидоров готовят многочисленные консервы: стерилизованные
в сладкокислой заливке (вызревшие, твердые помидоры с тонкой кожурой),
стерилизованные в собственном соку или как составная часть лечо, целико-
вые в уксусной заливке, стерилизованные в овощных смесях, пюре, сок,
кетчуп с различными добавками, приправы, мармелад и джем, а также их за-
мораживают.
Из зеленых помидоров готовят компот, их засахаривают или добавляют в
овощные смеси.
Стерилизованные красные помидоры
Твердые, хорошо вызревшие помидоры с тонкой кожурой
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара
Промытые помидоры постепенно погружают на дуршлаге в кипящую воду,
через 2 минуты вынимают, погружают в холодную воду, вынимают и рукой или
ножом удаляют кожуру. Помидоры можно также консервировать неочищенными,
очень твердые помидоры можно порезать на четверти или на толстые пласти-
ны. Приготовленные помидоры раскладывают по банкам, перекладывают опо-
лоснутыми пряностями, заливают горячей заливкой и закрывают. Банки уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные помидоры в собственном соку
Хорошо вызревшие красные помидоры, уксус
Помидоры хорошо промывают, твердые раскладывают по нагретым чистым
банкам, мягкие помидоры раздавливают, перекладывают ими в банках твердые
