тов. Пюре взвешивают и выпаривают в широкой кастрюле около 10 минут, за-
тем добавляют четверть установленного количества сахара малыми порциями
так, чтобы кипение не прерывалось. Как только сахар растворится, добав-
ляют лимонную кислоту. По способу D определяют готовность мармелада. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе
Менее зрелые, кислые, возможно опавшие или поврежденные яблоки, лимонная корка или гвоздика (по желанию)
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежденные места, тщательно промывают и разрезают на мелкие куски вместе с кожурой и сердцевиной. Их заливают водой так, чтобы они были полностью затоплены, добавляют пряности и отваривают под крышкой до размягчения. Горячую смесь переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Желе из яблочной кожуры
Чистая свежая яблочная кожура (например, отходы при приготовлении стерилизованного яблочного компота), лимонная корка или гвоздика, несколько крупных семечек
На 1 л сока 500 - 550 г сахара
При очистке яблок для приготовления стерилизованного компота или яб-
лочных долек и т.п. обрезают с промытых яблок хорошую, неповрежденную
кожуру, добавляют к ней несколько крупных семечек, все укладывают в
кастрюлю и заливают водой так, чтобы все было затоплено.
Кожуру отваривают под крышкой 45 минут, затем ее переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле. Когда испариться около трети объема сока, добавляют сахар и
варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное желе с черной бузиной
Приблизительно равные доли менее зрелых, кислых, возможно опавших яблок и хорошо вызревшей бузины
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены и отваривают под крышкой до размягчения. Бузину тщательно про-
мывают, обрывают от кистей (руками в резиновых перчатках или вилкой, ни
в коем случае ножницами), слегка раздавливают, добавляют к полумягким
яблокам и варят дальше под крышкой, чтобы фрукты полностью размягчились.
Фрукты с соком переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях или
профильтруют через два полотна, подвешенные одно над другим и закреплен-
ные на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Чистый сок выпарива-
ют малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около трети
объема сока. По частям добавляют сахар и варят при постоянном помешива-
нии, чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, не-
медленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Яблочное желе с ежевикой
Приблизительно равные доли менее зрелых, возможно опавших или поврежденных яблок и хорошо вызревшей ежевики
На 1 л сока 550 г сахара
У яблок удаляют плодоножки, чашелистики, червивые и другие поврежден-
ные места. Яблоки тщательно промывают, разрезают на мелкие куски вместе
с кожурой и сердцевиной, заливают водой так, чтобы они были полностью
затоплены. Яблоки отваривают под крышкой до полуразмягчения. Между тем
перебирают ежевику, малыми порциями быстро ополаскивают под текущей во-
дой, слегка раздавливают, добавляют к яблокам и отваривают далее под
крышкой, чтобы яблоки полностью размягчились. Смесь переливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или фильтруют через два
полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках переверну-
того табурета (рис. 17). Чистый сок выпаривают малыми порциями в широкой
кастрюле, чтобы объем уменьшился на треть. К соку присыпают сахар и ва-
рят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу
D). Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Яблочное варенье
Менее зрелые, возможно опавшие или менее пригодные яблоки
На 1 кг очищенных яблок 250 г сахара
У яблок удаляют червивые или поврежденные места, их промывают, удаля-
ют кожуру и сердцевину и разрезают на куски. Пересыпают сахаром и остав-
ляют закрытыми подслащиваться в прохладном месте. На следующий день яб-
локи по частям варят около 1/2 часа, кипящими раскладывают по банкам,
обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Яблочное повидло
Хорошо вызревшие яблоки и опавшие или другие менее пригодные
На 1 кг яблок 60 - 80 г сахара
У яблок удаляют поврежденные места, их промывают, крупные разрезают
на 2 или 4 части, подливают немного воды и отваривают под крышкой до
размягчения. Мягкие яблоки пропускают через отжимающую приставку к мясо-
рубке или кухонному комбайну, затем их по частям выпаривают при постоян-
ном помешивании в широкой кастрюле до сгущения. Яблочное повидло должно
быть гуще черносливового, так как оно более предрасположено к заплесне-
вению. К концу варки повидло подслащивают по вкусу. Варку заканчивают,
когда повидло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло
раскладывают по банкам или керамическим горшкам, после охлаждения по-
верхность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим
раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Из 1 кг яб-
лок получается около 200 г повидла.
Яблочная паста
Хорошо вызревшие яблоки, возможно и менее пригодные
На 1 кг яблочного пюре 500 г сахара
У яблок обрезают поврежденные места, их промывают, очищают от кожуры,
удаляют плодоножки и чашелистики и разрезают на куски. К подготовленным
яблокам подливают немного воды и отваривают под крышкой до полуразмягче-
ния; затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. Яблочное пю-
ре взвешивают, в широкой кастрюле доводят до кипения и при постоянном
помешивании выпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. К загустев-
шему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят
дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую гус-
тую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом или выли-
вают на противень или на пергамент (положенный на лист), намазанные мас-
лом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Яблочное "масло"
Дикие или опавшие яблоки
На 1 кг яблочного пюре 750 г сахара, 1/2 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики
У яблок удаляют поврежденные места, плодоножки и чашелистики и разре-
зают на крупные куски. Подливают немного воды и под крышкой отваривают
до размягчения. Мягкие яблоки пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Яблочное пюре взвешивают и по частям выпаривают в широкой кастрюле,
чтобы оно загустело. Постепенно добавляют сахар и пряности и варят
дальше, чтобы оно достаточно загустело. Горячим пюре заполняют нагретые
банки, немедленно закрывают и стерилизуют:
а) методом "вне банок": заполненные, закрытые банки немедленно пере-
ворачивают и оставляют охлаждаться. Температура "масла" при заполнении
должна быть не менее 85 oC;
б) в стерилизационном баке; закрытые банки устанавливают в бак с го-
рячей водой, доводят до кипения и стерилизуют четверть часа при 98 oC.
По окончании стерилизации банки вынимают и оставляют охлаждаться на воз-
духе или в стерилизационный бак приливают холодную воду, а теплую отли-
вают.
Яблочное сусло
Зрелые, менее привлекательные и опавшие яблоки, возможно и поврежденные вредителями или слегка пораженные паршой (не пригодны, однако, подгнившие или заплесневелые)
Условием хорошего качества сусла являются достаточно зрелые и сочные
яблоки. Менее зрелые яблоки можно оставить дозреть на несколько дней в
ящиках из планок. Из незрелых яблок сусло получается терпким. Наоборот,
из мучнистых или перезревших яблок сусло получается пресным, но аромат-
ным; также оно плохо осветляется и фильтруется. Сусло хорошего качества
получают из яблок разной спелости. Ароматное сусло получают из мелких
яблок.
Яблочное сусло можно ароматизировать добавлением зрелой айвы, мушмулы
или рябины; они также улучшают окраску, вкус и очистку сусла.
Яблоки очищают, удаляют поврежденные части и хорошо промывают. Затем
их измельчают и немедленно отжимают, чтобы сок получился светлым. Яблоч-
ное сусло делают естественным - не добавляют ни воды, ни сахара. Яблоч-
ный сок фильтруют сразу же после отжимания через полотняный мешок, под-
вешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17).
Умеренное пожелтение сусла после фильтрации не является недостатком, так
как примеси со временем осядут, а перед использованием сусло можно пере-
лить чистым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло немедленно
стерилизуют (по способам G, H и Q).
Яблочный сироп
Кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением диких яблок
I способ: на 1 л яблочного сока 1,5 кг сахара и 7 г лимонной кислоты
Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют до следующего дня, чтобы
осели примеси, а затем его перекачивают или очищают по способу F. Если
не хотят готовить сироп немедленно, то сок можно простерилизовать или
законсервировать сернистой кислотой (на 10 л свежего сока 5 г калиумпи-
росульфита; при варке сока кислота испариться). Не является недостатком,
если сок слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и ли-
монной кислотой, после растворения быстро разогревают до 75 oC (сок, за-
консервированный сернистой кислотой разогревают до кипения) и после ох-
лаждения его немедленно разливают по сухим чистым бутылкам. Бутылки зак-
рывают вываренными пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное
место.
Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой вытяжкой (5 мл
на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к охлажденному сиропу. К яблочному
соку можно добавить немного грушевого сока для получения выразительного
вкуса.
II способ: на 1 л яблочного сока 450 г сахара и 3 - 5 г лимонной кислоты
