Промытые огурцы очищают, разрезают на красивые длинные кусочки, серд-
цевину выскребают чайной ложкой, дольки укладывают в керамическую или
фарфоровую миску и заливают горячим уксусным раствором с пряностями. На
следующий день уксус сливают, кипятят и оставляют охлаждаться. Огурцы
раскладывают по банкам, пересыпают покрошенным луком и ополоснутыми гор-
чичными семенами и заливают остывшим уксусным раствором, укрепляют крыш-
ки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Огурцы получаются очень кислыми.
Огурцы, консервированные химически
Свеже собранные огурцы, прямые, длиной до 10 см; укроп или лук, порезанный на кружки или кружки хрена и острый стручковый перец
Заливка: на пятилитровую банку 100 г препарата Деко, 1/2 л 8 % уксуса, 160 - 200 г сахара
Для заполнения пятилитровой банки требуется около 3 кг огурцов. У них
удаляют плодоножки и цветки, замачивают на час в холодной воде, затем
промывают (возможно и щеткой) в нескольких водах, чтобы последняя вода
осталась чистой и оставляют обсыхать. Раскладывают по сухим чистым бан-
кам, перекладывают веточками укропа (или другими добавками), укрепляют
деревянный брусок и заливают холодной заливкой. Банки закрывают (лучше
металлическими или стеклянными крышками с уплотнительной прокладкой,
чтобы заливка не испарялась) и убирают в прохладное место.
Приготовление заливки: отмеренное количество заливки доводят до кипе-
ния, засыпают сахар и Деко и варят 5 минут; доливают воды в количестве
2,25 л.
Консервирующее действие оказывает бензойная кислота, которая содер-
жится в препарате Деко в количестве 6 %; данный препарат содержит также
значительное количество пряностей и соли.
Аналогично готовят огуречные дольки из переросших огурцов, которые
разрезают на кружки или очищают, разрезают на продольные дольки и удаля-
ют зерна. Учитывая то, что в банку долек входит больше, чем целых огур-
цов, заливку следует готовить с большей концентрацией.
Стерилизованные квашеные огурцы
Свеже нарванные огурцы, лучше 8 - 12 см длиной
Пряности и добавки: черный перец в горошинах, душистый перец, лавровый лист, кружки хрена, веточки молодого укропа, кружки лука, возможно вишневые листы
Заливка: на 1 л воды 50 - 60 г соли
Огурцы замачивают на час в холодной воде, затем их хорошо промывают в
нескольких водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Их оставляют об-
сохнуть, затем их протыкают вилкой и складывают в неповрежденные керами-
ческие или эмалированные бочки или в пятилитровые банки и перекладывают
ополоснутыми веточками укропа, покрошенным луком, ополоснутыми пряностя-
ми, кружками хрена (возможно, промытыми вишневыми листьями). Огурцы при-
жимают хорошо промытой банкой, наполненной водой или промытым камнем,
заливают холодной или горячей заливкой на 3 см выше огурцов, посуду зак-
рывают крышкой и оставляют заквашиваться при температуре 15 - 20 oC
(только не на солнце).
За 2 - 3 недели огурцы выквасятся для стерилизации. Резиновым шлангом
осторожно переливают рассол в чистую посуду так, чтобы не отсосать свер-
ху пену и снизу осадок. Огурцы быстро ополаскивают под текущей водой,
перекладывают в банки для стерилизации, заливают рассолом, который можно
слегка подсластить или подкислить, возможно разбавить водой. К огурцам
можно добавить пряности или некоторые из приведенных добавок. Банки зак-
рывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерили-
зуют.
Время стерилизации в банках Омния объемом 0,7 - 0,9 л:
разогрев до 75 oC - 25 минут,
стерилизация при 75 oC - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Быстро квашенные огурцы
Свеже собранные огурцы, ровные, длиной около 8 - 12 см
Пряности и добавки: веточки укропа, семена горчицы, горошины черного перца, душистый перец, вишневые или виноградные листья
Раствор: на 1 л воды 40 - 50 г соли
Огурцы замачивают в холодной воде, затем тщательно промывают, чтобы
последняя вода осталась чистой. Огурцы накалывают вилкой, плотно уклады-
вают в керамические бочонки или банки (5 л) и перекладывают сполоснутыми
пряностями. Заливают соленым раствором так, чтобы огурцы были полностью
затоплены. Затем огурцы прижимают промытым камнем или дощечкой, прижатой
грузом. Посуду с огурцами ставят в место с температурой около 20 oC, че-
рез 5 дней переставляют в место с температурой около 15 oC.
Огурцы заквашиваются за 3 - 4 недели. Их следует быстро употребить,
чтобы они не испортились, при необходимости к ним следует подлить слабый
раствор уксуса (на 1 л воды 0,1 л 8 % уксуса и 20 г соли), чтобы они бы-
ли постоянно затоплены. Образующуюся пену и плесень удаляют.
Огуречный салат с луком
75 % крупных огурцов, 25 % лука
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1 ветка укропа, 1 большой кружок моркови, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 3 горошины душистого перца, 3 горошины черного перца
Заливка: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахарного песка
Свежие твердые огурцы замачивают на час в воде, чтобы размокли заг-
рязнения, а затем хорошо промывают. Огурцы очищают, разрезают на тонкие
кружки, смешивают с луком, тоже очищенным и нарезанным на тонкие кружки,
и раскладывают по нагретым чистым банкам. Смесь перекладывают ополосну-
тыми пряностями, морковью и укропом, заливают горячей заливкой, хорошо
закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой
и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Замороженные огуречные дольки
Свежие зеленые огурцы, диаметром до 4 см
Промытые огурцы очищают, ополаскивают, разрезают на кружки или грубую
лапшу, немедленно раскладывают по полиэтиленовым мешкам и закрывают их
так, чтобы вышло как можно больше воздуха. Немедленно замораживают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ПАТТИСОН
.G.GLAV49.TIF;1.92";1.114";TIFF
В домашних условиях патиссоны консервируют стерилизацией в сладкокис-
лой заливке.
Стерилизованные патиссоны
Свежие молодые патиссоны
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 3 горошины черного перца, 3 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, возможно 1 - 2 стручка острого перца
Заливка I - при закладке 60 % патиссонов и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Промытые патиссоны очищают, разрезают на призмочки, раскладывают по
нагретым чистым банкам и перекладывают покрошенным луком и ополоснутыми
пряностями. Патиссоны заливают горячей заливкой (приготовленной по спо-
собу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные патиссоны имеют очень нежный вкус. Если их желают
приготовить острыми, то перед стерилизацией в банки закладывают острый
стручковый перец в выше приведенном количестве.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ПЕРЕЦ
ОСТРЫЙ
.G.GLAV37.TIF;1.92";1.221";TIFF
В домашних условиях перец можно стерилизовать в сладкокислой заливке
или сушить.
Стерилизованный перец
Свежий перец
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 среза луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахарного песка, 30 г соли
Перец замачивают ненадолго в холодной воде, затем его хорошо промыва-
ют, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отва-
ривают около 5 минут. Затем вынимают, после короткого обсыхания раскла-
дывают по нагретым чистым банкам, пересыпают покрошенным луком и ополос-
нутыми горчичными семенами и заливают горячей заливкой (приготовленной
по способу О). Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сушеный перец
Свежий перец
Перец промывают, просушивают, надевают на крепкую нить так, чтобы
стручки не соприкасались, и сушат на воздухе. Засушенный перец должен
сморщиться и при сгибании трескаться. Хранят его целым в коробочках или
в целлофановых мешках или сначала грубо измельчают, а затем размалывают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ПЕРЕЦ
СЛАДКИЙ
(ПАПРИКА)
.G.GLAV48.TIF;1.92";1.303";TIFF
Сладкий перец содержит много витамина С. Консервируют его стерилиза-
цией в сладкокислой заливке, возможно в смеси с другими овощами, или в
кислой заливке, как полуфабрикат для приготовления пищи или как состав-
ную часть лечо. Его также можно засушить, заквасить или заморозить.
Для консервирования используют только хорошо вызревший, твердый, мя-
систый перец; окраска и форма не имеет значения. Лучше всего использо-
вать Капию и помидоровидный перец. Нельзя использовать жгучий перец.
Перец, стерилизованный в сладкокислой заливке
Свежий хорошо вызревший перец
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа
Заливка I - при закладке 60 % перца и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % перца и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 100 г сахара
Из плодов перца вырезают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют се-
мяносцы с семенами, возможно плоды перца разрезают на 2 или 4 части. За-
тем их хорошо промывают и по частям укладывают в почти кипящую подсолен-
ную воду (10 г соли на 1 л воды). Плоды перца отваривают 5 минут, выни-
мают и тесно раскладывают по нагретым чистым банкам. Их перекладывают
ополоснутыми пряностями и, возможно, несколькими чешуйками лука, залива-
ют горячей заливкой, банки хорошо закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Перец также можно стерилизовать с растительным маслом (2 ложки на
литровую банку); учитывая склонность растительного масла к окислению,
которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендовать.
Приготовление заливки: воду, оставшуюся от отваривания, разбавляют
водой до необходимого количества, добавляют соль (порцию уменьшают на
количество, использованное для отваривания), сахар и разогревают до ки-
пения. Приливают уксус и снова разогревают почти до кипения.
Стерилизованный салат из перца с луком
Свежий красный, желтый или зеленый перец, лук
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца, 1/2 лаврового листа
Заливка I - при закладке 60 % овощей и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 - 80 г сахара
