Заливка II - при закладке 70 % капусты и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 70 г сахара и 25 г соли
Очищенную, ополоснутую брюссельскую капусту отваривают в подсоленной
воде (10 г соли на 1 л воды) почти до размягчения, вынимают и после
краткого обсыхания раскладывают по нагретым банкам. При этом ее перекла-
дывают ополоснутыми пряностями и тонкими колечками лука и заливают горя-
чей заливкой.
Банки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горя-
чей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Замороженная брюссельская капуста
Хорошо вызревшая, свежая брюссельская капуста
Хорошо очищенную брюссельскую капусту засыпают по частям в кипящую
подсоленную воду (тройное количество воды по отношению к объему капус-
ты), доводят до кипения, отваривают 5 минут, вынимают и сразу же охлаж-
дают в холодной воде, а затем оставляют хорошо обсохнуть на сложенном
полотенце. Раскладывают одним слоем на подносе из искусственного матери-
ала, быстро замораживают, затем раскладывают по полиэтиленовым мешкам,
быстро освобождают от избыточного воздуха, мешки завязывают резинками и
укладывают в морозильник.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КАПУСТА
САВОЙСКАЯ
.G.GLAV40.TIF;1.92";1.189";TIFF
В домашних условиях удобно лишь засушивать капустные листья.
Сушеная капуста
Незавявшие капустные листья
Листья промывают, удаляют мощные жилы и разрезают на длинные, узкие
полоски. Их погружают в кипящую воду, отваривают 3 - 4 минуты, отцежива-
ют и оставляют обсохнуть. Раскладывают тонким слоем на решетках и сушат
на солнце, или в духовке, или в сушилке, сначала при температуре около
60 oC, затем при 65 oC и досушивают снова при 60 oC. Готовая капуста
должна легко ломаться.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КАПУСТА
ЦВЕТНАЯ
.G.GLAV45.TIF;1.92";1.017";TIFF
В домашних условиях цветную капусту стерилизуют в сладкокислой или
соленой заливке, замораживают или засыпают солью.
Цветная капуста, стерилизованная
в сладкокислой заливке
Свеже собранная плотная белая цветная капуста, лимонная кислота
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 60 - 80 г сахара, 30 г соли, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка горчичных семян, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца
Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения, сни-
мают с плиты и под крышкой оставляют выщелачиваться.
Ополоснутую цветную капусту освобождают от листьев, после чего разре-
зают на соцветия. Их погружают в кипящую воду, слегка подкисленную ли-
монной кислотой, отваривают почти до размягчения (чтобы они легко сос-
кальзывали с вилки), отцеживают и оставляют слегка обсохнуть.
Еще горячую цветную капусту раскладывают по нагретым чистым банкам,
заливают горячей заливкой (воду кипятят с сахаром и солью, снимают с
плиты, добавляют процеженный уксус, банки закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Цветная капуста, стерилизованная в соленой заливке
Свеже собранная плотная белая цветная капуста, лимонная кислота
Заливка: на 1 л воды 20 г соли
Цветную капусту освобождают от листьев, после чего разрезают на соц-
ветия и внимательно просматривают, нет ли гусениц. Ее замачивают на 20
минут в подсоленной воде, затем ополаскивают. Соцветия отваривают в во-
де, слегка подкисленной лимонной кислотой, чтобы они слегка размягчились
(после накалывания должны легко соскальзывать с вилки), затем их отцежи-
вают и обсохнувшими раскладывают по банкам, Заливают горячей заливкой,
укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 ми-
нут, стерилизация при 100 oC - 55 - 60 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в те-
чение 45 - 50 минут. Для длительного хранения стерилизацию повторяют че-
рез 2 дня в течение 45 - 50 минут.
Цветная капуста, засыпанная солью
1 кг очищенных соцветий, 300 г соли
Плотную белую цветную капусту очищают, разбирают на соцветия, погру-
жают в кипящую подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривают
около 4 минут. Соцветия промывают, оставляют хорошо обсохнуть и разреза-
ют на мелкие куски. В тазу их перемешивают с солью, раскладывают по чис-
тым банкам, поверхность посыпают солью и завязывают двойным целлофаном
или пергаментной бумагой.
Замороженная цветная капуста
Свежая цветная капуста хорошего качества, лимонная кислота
Цветную капусту можно заморозить целой или разделенной на соцветия. Капусту очищают, погружают в подсоленную воду (чтобы выплыли, возможно, присутствующие насекомые), через 20 минут ее ополаскивают, разделяют на соцветия, погружают в кипящую подсоленную воду с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды треть чайной ложки), чтобы сохранить белый цвет и варят в зависимости от величины: целую капусту 5 - 7 минут, разделенную 3 - 4 минуты. Капусту вынимают, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Целую капусту замораживают в морозильнике без упаковки, после замораживания ее заворачивают в полиэтиленовую пленку и укладывают в морозильник, разделанную цветную капусту подмораживают в тонком слое, затем засыпают в мешок или в коробку и замораживают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КОЛЬРАБИ
.G.GLAV41.TIF;1.92";0.904";TIFF
Кольраби можно стерилизовать в сладкокислой заливке, нарезанной на
красивые куски (для использования в качестве гарнира), или мелко наре-
занной и заправленной пряностями (для приготовления салата) или без пря-
ностей (по-капустному); кольраби можно также засушить или заквасить.
Кольраби в сладкокислой заливке
Свежая молодая кольраби
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 2 среза луковицы, возможно стручковый или молотый красный перец
Заливка I - при закладке 60 % кольраби и 40 % заливки: на 1 л воды 0,23 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 100 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % кольраби и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 25 г соли и 120 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на призмочки или на другие фор-
мы, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды) и отва-
ривают до размягчения. Мягкую кольраби вынимают, ополаскивают холодной
водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладыва-
ют ополоснутыми пряностями и порезанным луком и заливают горячей залив-
кой (приготовленной по способу О). Банки закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Кольраби употребляют без дальнейшей обработки, как гарнир.
Стерилизованный салат из кольраби
Свежая молодая кольраби
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 среза луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 30 г соли, 100 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно
кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промывают
и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам, пе-
рекладывают мелко нарезанным луком и ополоснутыми пряностями и заливают
горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Из кольраби консервируют тем же способом салаты с добавлением мелко
накрошенного лука, грубо наструганных яблок, мелко нарезанных стерилизо-
ванных огурцов или Капии и т.п.
Кольраби, стерилизованная по-капустному
Свежая молодая кольраби
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 25 г соли, 50 г сахара
Промытую кольраби очищают, разрезают на грубую лапшу, постепенно
кратко обваривают в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды), промывают
и оставляют обсыхать. Кольраби рассыпают по нагретым чистым банкам и за-
ливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Банки хорошо зак-
рывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерили-
зуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Квашеная кольраби
2 кг кольраби, 40 г соли, 30 г сахара
Кольраби очищают, ополаскивают, грубо измельчают и смешивают с солью
и сахаром. Раскладывают по большим банкам, сверху нагружают, возможно
подливают соленого раствора (на 1 л воды 15 г соли) так, чтобы она была
затоплена. Банки ставят на 4 - 8 дней в место с температурой 20 oC, за-
тем их переставляют в место с температурой 15 oC и оставляют кольраби
заквашиваться (4 - 6 недель).
Заквасившуюся кольраби быстро употребляют. Из нее готовят салат с до-
бавлением мелко накрошенного лука, грубо нарезанных яблок и т.п.
Сушеная кольраби
Свежая не одеревеневшая кольраби
Кольраби очищают, промывают, разрезают на призмочки или кубики с ребром около 10 мм, погружают в кипящую воду с добавлением лимонной кислоты (1 чайная ложка на 1 л воды) и обваривают 5 минут. Кольраби отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат на решетках в духовке или в сушилке при температуре около 60 oC. Хорошо усушенная кольраби легко измельчается.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КУКУРУЗА
.G.GLAV44.TIF;1.92";0.863";TIFF
Для консервирования пригодны молодые, слегка пожелтевшие початки ку-
курузы длиной 8 - 10 см или свежие недозрелые кукурузные зерна. Стерили-
зуют их в сладкокислой заливке.
Стерилизованная молодая кукуруза
Очень молодые, недозрелые кукурузные початки, длиной 8 - 10 см
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/2 луковицы
Заливка I - при закладке 60 % кукурузы и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 20 г соли и 100 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % кукурузы и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 25 г соли и 120 г сахара
Очищенные кукурузные початки погружают в кипящую подсоленную воду (10
г соли на 1 л воды) и при спокойном кипении варят до размягчения (должны
легко соскальзывать с вилки). Затем ее ополаскивают холодной водой,
раскладывают по нагретым чистым банкам, перекладывают колечками лука и
ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой (приготовленной по
способу О). Банки сразу же хорошо закрывают, устанавливают в стерилиза-
ционный бак и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Используют ее как приправу к мясным и яичным блюдам.
