охлаждения банки устанавливают в прохладное темное место.
Засахаренная дыня
1 кг очищенной зрелой дыни
I раствор: 0,6 л воды, 0,15 л 8 % уксуса
II раствор: 2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы, 2 гвоздики, кусок стручка ванили
Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с мяг-
кими тканями и разрезают на узкие дольки. С долек снимают кожуру, затем
их разрезают на призмочки или кубики со стороной около 10 мм. Их залива-
ют I раствором и оставляют в нем на 12 часов. Затем дыни отцеживают, ос-
тавляют обсохнуть и отваривают в чистой воде около 10 минут. Между тем
отваривают добавки для II раствора, добавляют обсохшие дыни и варят,
чтобы раствор слегка загустел: дыни в нем оставляют лежать на ночь. На
следующий день раствор с дынями снова кратко кипятят и опять оставляют
лежать на ночь. На третий день дыни снова варят так долго, чтобы раствор
загустел до консистенции сиропа. Дыни можно вынуть деревянной разлива-
тельной ложкой, оставить хорошо обсохнуть, разложить на металлическом
подносе тонким слоем и оставить обсыхать, затем обвалять в сахарном пес-
ке и уложить в коробки. Или дыни сразу же после окончания варки раскла-
дывают по сухим и нагретым чистым банкам, заливают горячим раствором,
немедленно закрывают, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаж-
даться.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КАПУСТА
БЕЛО-
КАЧАННАЯ
.G.GLAV55.TIF;1.92";0.899";TIFF
Капуста белокочанная является одним из популярнейших овощей. С точки
зрения рационального питания она представляет большую ценность из-за вы-
сокого содержания витамина С, который при соблюдении технологии большей
частью сохраняется и в овощных консервах.
В домашних условиях капусту можно консервировать квашением или стери-
лизацией. Для консервирования также пригодна и краснокочанная капуста
(которая содержит больше витамина С, чем белая), которую убирают осенью
неповрежденной, вызревшей, твердой.
Квашеная капуста
10 кг покрошенной капусты, 150 - 200 г соли, 20 г тмина, 150 г очищенного лука, возможно яблоки, морковь или рябина
С капусты удаляют поврежденные листья, ее разрезают пополам и вручную
шинкуют на лапшу толщиной 2 - 3 мм или удаляют кочерыжку и крошат на
специальной шинковке для капусты. Покрошенной капустой заполняют дере-
вянные бочки, керамические сосуды или пятилитровые банки. При этом ее
пересыпают солью, тмином, луком, порезанным на колечки, можно добавить
яблоки, кружки очищенной моркови и очищенную рябину. Если капусту загру-
жают в деревянные бочки, их постепенно выстилают капустными листьями,
чтобы дерево не влияло на вкус, окраску и качество капусты. Каждый слой
капусты хорошо уплотняют вручную (или в случае заполнения больших бочек,
капусту утаптывают в белых резиновых галошах), чтобы капуста вытеснила
весь воздух. Солью и уплотнением высвобождают клеточный сок. При кваше-
нии поверхность капусты должна быть затоплена капустным соком, чтобы
воздух не имел доступа к капусте. Если капустного сока мало, к нему до-
бавляют раствор соли (на 1 л воды 15 г соли). Поверхность капусты прик-
рывают крышкой и нагружают хорошо промытым камнем, или капусту укрепляют
деревянным брусом, чтобы капуста при квашении была полностью затоплена.
Капусту оставляют заквашиваться при 20 oC (на 4 - 6 дней), затем ее пе-
реставляют в другое место с температурой ниже 15 oC и оставляют закваши-
ваться (на 4 6 недель). При квашении удаляют с поверхности заливки обра-
зующуюся плесень или слизь и по потребности подливают соленый раствор,
чтобы все было затоплено. Затем капусту переставляют в помещение с тем-
пературой 0 - 10 oC (чтобы не замерзла), а с поверхности удаляют плесень
и, возможно, добавляют раствор соли.
Квашеную капусту можно также стерилизовать. Во время употребления
квашеной капусты она должна быть постоянно затоплена соком.
Стерилизованная квашеная капуста
На 1 кг квашенной капусты (см. предыдущий рецепт) 10 г сахарного песка
I способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, разогревают почти до
кипения, слегка охлаждают и раскладывают по нагретым чистым банкам. Бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
II способ
Квашеную капусту с соком смешивают с сахаром, по частям разогревают
почти до кипения (до 90 - 95 oC), сразу же раскладывают по подогретым
чистым банкам и быстро закрывают крышками. Капусту разогревают порциями,
лучше всего для заполнения двух банок, чтобы температура перед закрыва-
нием не упала ниже 85 oC. После закрывания банки переворачивают вверх
дном и оставляют охлаждаться.
Маринованная капуста
4 кг покрошенной капусты
Пряности: 7 г тмина, 15 желтых горчичных семян
Заливка: 0,38 л 8 % уксуса, 0,62 л воды, 50 г соли, 4 г калиумпиросульфита (дозировка для пятилитровой банки)
Маринованную капусту готовят из свежей, хорошо вызревшей, поздней бе-
лой капусты. У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на поло-
винки и шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и
крошат на специальной шинковке. В отмеренном количестве воды растворяют
соль и калиумпиросульфит, а затем примешивают уксус.
Посуду (банки, бочки, керамические сосуды) заполняют точно на 80 %
шинкованной капустой и на 20 % заливкой; для этого надо знать объем по-
суды. Капусту, пряности и заливку укладывают равномерными слоями; слой
капусты при этом утаптывают, чтобы заливка выступила на поверхность (при
заполнении половины посуды контролируют, что израсходовали половину за-
ливки).
После заполнения посуды заливка должна выступать над поверхностью по-
суды.
Поверхность капусты застилают капустными листами или полиэтиленовой
пленкой, в большой посуде капусту прижимают промытым камнем.
Посуду завязывают пергаментной бумагой или целлофаном и устанавливают
в прохладное место.
Процесс маринования заканчивается примерно за 4 недели. При хороших
условиях маринованная капуста храниться 5 - 6 месяцев. Используют ее для
приготовления салатов и горячих блюд. Также ее можно стерилизовать.
Стерилизованная маринованная капуста
Маринованная капуста (см. предыдущий рецепт)
Заливка: 0,7 л воды, 0,28 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
Маринованную капусту оставляют обсохнуть.
Отмеренное количество воды подогревают до 70 oC, растворяют в ней са-
хар и соль, затем примешивают уксус.
Теплую заливку разливают по нагретым банкам (до четверти их объема),
добавляют обсохшую капусту, банки хорошо закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованный салат из маринованной капусты
Маринованная капуста (см. рецепт на стр. 259), сырой лук
Заливка (занимает четверть объема банки): на 1 л воды 0,2 - 0,25 л 8 % уксуса, 120 г сахара, 30 г соли, 2 лавровых листа, 3 гвоздики, 8 горошин черного перца, 8 горошин душистого перца
Маринованную капусту оставляют обсохнуть. Между тем доводят до кипе-
ния воду с сахаром, солью и ополоснутыми пряностями. В кипящий раствор
подливают уксус и доводят до кипения. Заливку снимают с плиты, оставляют
выщелачиваться и после охлаждения процеживают. Обсохнувшую капусту сме-
шивают с покрошенным луком. По банкам разливают заливку (на четверть их
объема), добавляют смесь капусты и лука, банки хорошо закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Салат можно приготовить с растительным маслом (2 ложки на литровую
банку); учитывая склонность масла к окислению, которое способствует его
прогорканию, этот способ, однако, не рекомендуется.
Маринованная краснокочанная капуста
Свежая, хорошо вызревшая капуста
Заливка: 0,8 л 8 % уксуса, 0,2 л воды, ложка без верха желтых горчичных семян, чайная ложка горошин черного перца, чайная ложка горошин душистого перца
У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и
шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на
специальной шинковке. Укладывают в таз, пересыпают солью, перемешивают и
ставят на 24 часа в прохладное место. Затем ее хорошо отжимают, раскла-
дывают по чистым банкам и заливают охлажденной уксусной заливкой, кото-
рую за это время приготовили: ополоснутые пряности заливают уксусом и
водой, доводят до кипения, обваривают 5 минут и оставляют под крышкой
охлаждаться. Банки закрывают двойным смоченным целлофаном или пергамен-
том и убирают в прохладное темное место.
Перед употреблением капусту ополаскивают, смешивают с другими добав-
ками (мелко накрошенными яблоками, луком, растительным маслом) и подают
как салат.
Стерилизованная бело- или краснокочанная капуста
Свежая бело- или краснокочанная капуста
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца
Заливка: 1 л воды, 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
У капусты удаляют поврежденные листы, ее разрезают на половинки и
шинкуют вручную на узкую лапшу или из нее вырезают кочерыжки и крошат на
специальной шинковке. Засыпают порциями в кипящую подсоленную воду (на 1
л воды 10 г соли), отваривают 10 минут, затем вынимают и после обсыхания
раскладывают по банкам. Перекладывают ополоснутыми пряностями, заливают
горячей заливкой, приготовленной по способу O, немедленно закрывают, ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу B).
Капусту можно засыпать порциями для 1 - 2 банок в кипящую заливку (в
соотношении 75 % капусты, 25 % заливки), отварить почти до размягчения и
кипящую разложить по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро
вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и
оставляют охлаждаться (для 1 банки Омния объемом 720 мл требуется 520 г
покрошенной капусты и 0,18 л заливки).
Стерилизованную капусту используют с разными добавками (мелко покро-
шенным луком, протертыми яблоками, мелко покрошенным шнит-луком, протер-
той морковью, мелко покрошенными стерилизованными огурцами, растительным
маслом и т.п.) для приготовления салатов.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF КАПУСТА
БРЮССЕЛЬ-
СКАЯ
.G.GLAV53.TIF;1.92";0.974";TIFF
В домашних условиях можно консервировать весенние остатки брюс-
сельской капусты в сладкокислой заливке. Подают ее как гарнир к мясным
или яичным блюдам, возможно смазанную растительным маслом, также из нее
готовят салат. Брюссельскую капусту можно также заморозить.
Брюссельская капуста в сладкокислой заливке
Свежая брюссельская капуста
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, горошина душистого перца, 1 маленькая луковица, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян
Заливка I - при закладке 60 % капусты и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 60 г сахара и 20 г соли
