при постоянном помешивании, чтобы его объем сократился примерно на чет-
верть (от объема сырого чернослива). Если хотите получить 20 %-ное или
еще более плотное повидло, то его еще продолжают сгущать. Наоборот, если
в повидле остается более 30 % вещества чернослива, то повидло получается
слишком жидким, оно быстро плесневеет, а при хранении в теплом месте
забраживает.
Повидло из слегка зеленого и твердого чернослива не имеет типичной
окраски и вкуса, но из-за высокого содержания пектиновых веществ быстро
желирует, чем повышает выход повидла. Повидло из хорошо вызревшего чер-
нослива не подслащивают, из менее зрелого чернослива подслащивают малой
порцией сахара в самом конце варки. Перед концом варки повидло можно
ароматизировать приведенными пряностями, которые перед раскладыванием
повидла по банкам удаляют. При варке повидло следует постоянно помеши-
вать, чтобы не пригорало. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не
падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по банкам или кера-
мическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогре-
тым парафином или протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды раст-
воряют 0,1 г сорбиновой кислоты).
Хорошее повидло можно приготовить также из перезрелого получернослива
или слив.
Повидло из чернослива, немешаное
2,5 кг чернослива или ренклода без косточек, 350 г сахара, 0,15 л уксуса
Промытые фрукты избавляют от плодоножек и косточек, очищают от кожу-
ры, засыпают сахаром, заливают уксусом и оставляют на 12 часов в прох-
ладном месте. Укладывают в тефлоновую кастрюлю и варят на очень малом
пламени около 4 - 5 часов. Но не перемешивают. Когда почти вся жидкость
испариться и повидло начнет густеть, его доваривают при постоянном поме-
шивании до сгущения (проба на густоту приведена в общем описании приго-
товления повидла) и раскладывают по банкам тем же способом, что и в пре-
дыдущем случае.
Паста из чернослива
Зрелый чернослив или получернослив
На 1 кг пюре из чернослива 500 г сахара
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре из чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также смазывают маслом, длинным ножом быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Сусло из чернослива
Полностью вызревший чернослив, лимонная кислота
Сусло, полученное отжиманием из теплого или выщелачиванием паром из
зрелого чернослива или получернослива, является освежающим напитком при-
ятного вкуса. Сусло, полученное холодным путем, имеет невыразительный
вкус, цвет и запах.
Промытый чернослив избавляют от косточек, раздавливают, подливают
немного воды и под крышкой прогревают при 70 oC около 1/2 часа. Сок сце-
живают, подкисляют лимонной кислотой и без дальнейшей обработки стерили-
зуют: разливают по чистым бутылкам и стерилизуют в открытых бутылках 10
минут при температуре сусла 75 oC или в бутылках, закрытых вываренными
пробковыми затычками в течение 10 минут при температуре воды 80 - 85 oC.
Бутылки вынимают, открытые закрывают вываренными пробковыми затычками и
укладывают или устанавливают вверх дном (в корзину) и накрывают платком.
После охлаждения затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают
в разогретом парафине. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках
(по способу Q).
Сок для приготовления сусла из чернослива можно также выщелочить па-
ром (по способу J).
Из разваренного чернослива можно приготовить джем или повидло.
Сироп из чернослива
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив
Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно промывают (сильно заг-
рязненный сначала отмачивают в теплой воде), удаляют косточки, измельча-
ют и оставляют на 1 - 2 дня выщелачиваться.
I способ: на 1 л сока 1,5 кг сахара и 10 г лимонной кислоты
Приготовленную массу чернослива холодной пропускают через машинку для
отжатия фруктов. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешен-
ный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над
другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чис-
тому соку добавляют сахар и лимонную кислоту и быстро разогревают до 85
oC, сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, закрывают вы-
варенными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх
дном.
II способ: на 1 л сока 450 г сахара и 5 г лимонной кислоты
Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75 oC и проце-
живают через полотняный мешок. Сок отстаивают, возможно, и осветляют (по
способу F), добавляют сахар и лимонную кислоту и разогревают до 88 oC.
Горячий сироп немедленно разливают по сухим горячим бутылкам, их сразу
же закрывают вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх
дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем затычки срезают
на уровне горлышек и смачивают в разогретом парафине.
Примечание: При использовании большего количества сахара сироп из
чернослива получается слишком густым и перед использованием его прихо-
диться разбавлять.
Засахаренный чернослив
Хорошо вызревший, но еще плотный чернослив, сахар
Чернослив избавляют от плодоножек, промывают, разрезают на половинки
и удаляют косточки. Далее действуют по способу М.
Сушеный чернослив
Перезревший, даже поврежденный чернослив, если сам начал падать от ветра, то он имеет высокое содержание сахара
Чернослив перебирают, промывают и удаляют плодоножки. По частям его
погружают в проволочной корзине или в дуршлаге в кипящую воду с добавле-
нием лимонной кислоты (5 г на 1 л воды), через 15 - 20 секунд его охлаж-
дают в холодной воде. Бланшированный чернослив оставляют обсохнуть, а
затем сушат в духовке или в сушилке первые 4 - 5 дней при 40 oC, чтобы
сморщилась кожура. Чернослив вынимают из сушилки, на решетках перевора-
чивают и оставляют на воздухе на 5 часов, чтобы он охладился и пропитал-
ся влагой из воздуха. Затем его сушат 5 часов при 75 oC, снова вынимают
и оставляют на 5 часов охлаждаться. Снова его сушат около 5 часов при 70
oC. Чернослив досушивают при 65 oC. Засушенный чернослив должен быть
мягким, при сдавливании не должен трескаться и освобождать сое, не дол-
жен быть водянистым или твердым.
Если хотят сохранить чернослив долгое время мягким, его погружают
после усушки в кипящий раствор сахара (на 1 л воды 1 кг сахара), отвари-
вают 5 минут, снимают с плиты и оставляют до следующего дня подслащи-
ваться. На следующий день его снова доводят до кипения, снимают с плиты,
моют, оставляют обсохнуть и плотно укладывают в банки. Стерилизуют в
стерилизационном баке 40 минут при температуре 90 oC.
Замороженный чернослив
Зрелый, плотный чернослив
Чернослив избавляют от плодоножек, тщательно моют (лучше сначала в
теплой воде), избавляют от избыточной воды просушкой на сложенном поло-
тенце и замораживают по способу 1, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ШЕЛКОВИЦА
.G.GLAV17.TIF;1.92";1.19";TIFF
Из желтой или красной шелковицы готовят компот или, в сочетании с яб-
локами, желе.
Компот из шелковицы
Зрелая желтая или красная шелковица
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара, 5 г лимонной кислоты
Шелковицу моют, удаляют чашелистики, после высыхания высыпают в банки
и заливают горячей заливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилиза-
ционный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Желе из шелковицы с яблоками
Приблизительно равные доли почти зрелой шелковицы и кислых, возможно опавших, яблок
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки и червивые места. Яблоки мо-
ют, с кожурой и сердцевиной нарезают на куски, заливают водой, чтобы они
утонули и варят под крышкой до размягчения. У промытой шелковицы удаляют
чашелистики, ее раздавливают, добавляют к полумягким яблокам и под крыш-
кой варят дальше, чтобы фрукты размягчились. Фрукты с соком перекладыва-
ют в плотный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из
двух полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках пере-
вернутого табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок выпари-
вают мелкими порциями в широкой кастрюле, чтобы его объем уменьшился на
треть. По частям добавляют сахар и при постоянном помешивании варят,
чтобы сок начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной
тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ШИПОВНИК
.G.GLAV23.TIF;1.92";1.365";TIFF
Шиповник содержит очень много витамина С. Наибольшее количество этого
витамина имеет свеже собранный, зрелый, хорошо окрашенный, твердый ши-
повник, который еще не был тронут морозом; из него готовят компот и еще
шиповник засушивают. Мягкий, тронутый морозом, он пригоден для приготов-
ления мармелада и вина.
Компот из шиповника
Свежий твердый, хорошо окрашенный шиповник
На 1 кг вычищенного шиповника 1 л воды, 600 г сахара
Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, разрезают пополам, хо-
рошо вычищают от ядрышек и волосков и тщательно моют. Из приведенных
порций воды и сахара готовят кипящий сироп, засыпают приготовленный ши-
повник, доводят до кипения и варят 4 минуты. Сироп с шиповником снимают
с плиты и оставляют на 24 часа, чтобы шиповник пропитался сахаром. На
следующий день его отцеживают, раскладывают по разогретым маленьким бан-
кам, сироп доводят до кипения и выливают на шиповник. Банки закрывают,
ставят в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок: разогрев до 80 oC - 20
минут, стерилизация при 80 oC - 15 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Мармелад из шиповника
Свеженарванный шиповник, тронутый первыми морозами
На 1 кг шиповникового пюре 500 - 600 г сахара
Шиповник очищают от плодоножек и чашелистиков, разрезают пополам,
удаляют волоски и зернышки и хорошо промывают. Укладывают тонким слоем в
широкую кастрюлю, заливают водой и разваривают до размягчения; затем
протирают. Пюре взвешивают, доводят до кипения, добавляют сахар и варят,
чтобы мармелад получился достаточно густым. Горячий мармелад разливают
по банкам, обернутым влажным полотенцем и края вытирают. Быстро закрыва-
ют (лучше металлическими крышками), переворачивают вверх дном и оставля-
ют охлаждаться.
Сушеный шиповник
Свежесобранный, крепкий, хорошо окрашенный шиповник
При сушке надо стремиться сохранить в шиповнике максимальное содержа-
ние витамина С, которого очень много содержится в шиповнике. Шиповник
очищают от плодоножек и чашелистиков, ополаскивают, высушивают и сушат в
духовке или сушилке при температуре 70 - 80 oC, чтобы он стал полностью
твердым. Шиповник может быть высушен за полдня.
Используют его, прежде всего, для приготовления шиповникового чая.
Чтобы в чае сохранилось как можно больше витамина С, его готовят так: за
