Персиковый мармелад
Менее качественные персики
На 1 кг персикового пюре 650 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Персики хорошо промывают, разрезают пополам, удаляют косточки, подли-
вают немного воды и разваривают. Мягкие персики пропускают через машинку
для отжатия фруктов и порциями не более 1,5 кг персиковой массы варят
мармелад в широкой кастрюле. Примерно через 15 минут варки - когда объем
уменьшится на треть, добавляют четверть установленной порции сахара и
варят 5 минут. Пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количеством
сахарной пудры, примешивают к мармеладу, после растворения сахара присы-
пают порциями оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и ва-
рят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в
ложке воды. Как только мармелад загустеет, проводят испытание на желиро-
вание (по способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Затем банки протирают влажной тканью.
Вместо пектинового порошка можно использовать пектиновую приправу до-
машней выработки (см. стр. 246) в количестве 10 - 20 % от порции перси-
кового пюре. К мармеладу ее добавляют в самом конце варки.
Персиковое варенье
Свежие зрелые персики
На 1 кг очищенных персиков с удаленными косточками 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Персики хорошо промывают и очищают. Если не получается очистка, их
погружают на дуршлаге или в проволочной корзинке в почти кипящую воду,
подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) и быстро охлаждают в
холодной воде. Затем рукой легко удаляют кожуру. Персики нарезают на
куски, удаляют косточки, укладывают в широкую кастрюлю (порциями не бо-
лее 1,5 - 2 кг), подливают несколько ложек воды и при постоянном помеши-
вании варят, чтобы они полностью размягчились. Затем добавляют по частям
сахар и поле последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с пли-
ты и примешивают ром. Горячим вареньем заполняют до краев банки, оберну-
тые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Затем банки протирают влажной тканью.
Если нет хороших условий для хранения, то выгодно - для защиты от
плесени - варенье простерилизовать. Банки, заполненные горячим вареньем,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют в те-
чение 10 минут при 98 oC. По окончании стерилизации банки немедленно ох-
лаждают (по способу В).
Персиковое повидло
Перезрелые, возможно и опавшие персики
На 1 кг персиков 60 - 80 г сахара
Промытые персики укладывают в широкую кастрюлю, подливают несколько ложек воды и при постоянном помешивании разваривают. Персики протирают через сито, в результате избавляют от косточек и твердой кожуры, которые бы способствовали появлению у повидла горького терпкого привкуса. Затем повидло варят при постоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар. Варку прекращают, когда повидло с ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раствором: в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты. Банки с холодным повидлом закрывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом или полиэтиленовой пленкой. Хранят в сухом прохладном месте.
Засахаренные персики
Зрелые, плотные персики, сахар
Промытые персики погружают по частям на дуршлаге сначала в почти ки-
пящую, потом в холодную воду и очищают. Разрезают на половинки, удаляют
косточки, при необходимости разрезают на куски. Приготовленные персики
немедленно погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л
воды), чтобы не потемнели. Затем персики вынимают, а после обсыхания
действуют по способу М.
Персиковый джус
Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
Замороженные персики
Готовят по способам 2, 3 или 4, приведенным на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF РЕНКЛОД
.G.GLAV21.TIF;1.92";1.208";TIFF
Из ренклода готовят компот (из плодов с плотной мякотью, лучше ис-
пользовать зеленые сорта), джем, мармелад, варенье, повидло и пасту.
Ренклодовый компот I
Зрелый крепкий зеленый ренклод (ни в коем случае мягкий)
Заливка - для целого ренклода: на 1 л воды 500 г сахара,
- для половинок ренклода: на 1 л воды 600 -
650 г сахара
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, у крупных плодов можно
удалить косточки, мелкие можно обварить в почти кипящем растворе лимон-
ной кислоты (5 г на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в хо-
лодной воде. Приготовленный ренклод раскладывают по стеклянным или жес-
тяным банкам, заливают горячей заливкой так, чтобы он был весь затоплен
(иначе потемнеет), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак
с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
Твердые плоды стерилизуют на 5 минут дольше.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Ренклодовый компот II
1,3 кг твердого зеленого ренклода, 0,6 л воды, 350 г сахара, 2 г лимонной кислоты
Промытый, с удаленными плодоножками ренклод накалывают иглой. В неповрежденной или нержавеющей кастрюле разогревают воду, сахар и лимонную кислоту, добавляют ренклод и постепенно доводят почти до кипения.
Кастрюлю снимают с плиты и ренклод оставляют на ночь подслащиваться.
На следующий день его выкладывают в дуршлаг, ополаскивают холодной водой
и оставляют обсохнуть.
Ренклод рассыпают по литровым банкам, заливку разогревают почти до
кипения, выливают на ренклод, банки закрывают, устанавливают в стерили-
зационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: разогрев до 90 oC - 20 минут,
стерилизация при 90 oC - 15 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Ренклодовый компот с отваренными яблоками
Приблизительно 3 части ренклода и 2 части яблок
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара
Промытые яблоки очищают, удаляют плодоножки, чашелистики и сердцевину
и разрезают на куски.
Яблоки отваривают в части заливки до размягчения. У ренклода удаляют
плодоножки, его промывают, разрезают на половинки, удаляют косточки,
твердые плоды можно отварить в подкисленной воде (5 г лимонной кислоты
на 1 л воды) 1 - 3 минуты и затем быстро охладить в холодной воде, можно
и очистить от кожуры.
Ренклод и яблоки раскладывают по банкам, при этом в верхнем слое
должны быть яблоки, все заливается заливкой (заливки из 1 л воды и 500 г
сахара хватает на 7 - 8 банок Омния объемом 720 мл), закрывают крышками,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Ренклодовый джем I
Крепкий неперезрелый ренклод
На 1 кг очищенного ренклода 700 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Джем готовят малыми порциями. У ренклода удаляют плодоножки, его про-
мывают, разрезают на четверти и удаляют косточки. Приблизительно 3/4
порции ренклода, отвешенного для одной варки, заливают небольшим коли-
чеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягчения. Если хотят
получить нежнейший джем, мягкий ренклод пропускают через машинку для от-
жатия фруктов. Затем добавляют около четверти порции сахара и при посто-
янном помешивании варят дальше. Через 15 минут присыпают по частям са-
хар, остаток отвешенного ренклода и лимонную кислоту, и интенсивно ва-
рят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Перед самым концом вар-
ки собирают пену шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим джемом заполня-
ют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Ренклодовый джем II
Зрелый, даже перезрелый ренклод
На 1 кг очищенного ренклода с удаленными косточками 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, разрезают на четверти и
удаляют косточки. Ренклод отвешивают для одной варки, 3/4 его заливают в
низкой кастрюле небольшим количеством воды и варят 5 минут. Затем добав-
ляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1
пакетик в 40 г), через 3 минуты кипения добавляют оставшийся кристалли-
ческий сахар и оставшуюся четверть ренклода так, чтобы кипение не преры-
валось. После растворения сахара примешивают лимонную кислоту, раство-
ренную в ложке воды. Образующуюся при кипении пену собирают шумовкой или
деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют пробой на
желирование по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовый мармелад
Неперезрелый ренклод
На 1 кг ренклодового пюре 600 г сахара, 2 г лимонной кислоты
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, освобождают от косто-
чек, разрезают на куски, отваривают с малым количеством воды и отжимают.
Пюре 20 - 30 минут интенсивно варят, затем присыпают несколькими порция-
ми отвешенное количество сахара так, чтобы кипение не прерывалось; с
последней порцией сахара добавляют лимонную кислоту, растворенную в лож-
ке воды. Затем проводят пробы на желирование (по способу D). Кипящим
мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.
Ренклодовое варенье
Свежий зрелый ренклод
На 1 кг ренклода без косточек 200 - 300 г сахара, 1 ложка рома или немного ванильного сахара
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, удаляют кожуру, косточ-
ки, подливают несколько ложек воды и при постепенном помешивании варят,
чтобы он полностью размягчился. При кипении добавляют по частям сахар и
после последней порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты, при-
мешивают ром или ванильный сахар и разливают по банкам, обернутым влаж-
ным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки пе-
реворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.
Ренклодовое повидло
Хорошо вызревший и перезревший ренклод
Тонко снятая лимонная корка, стручок ванили или кусок палочки корицы
