Ренклод раскладывают одним слоем на листе и оставляют на солнце под-
сохнуть. Затем у него удаляют плодоножки, его промывают, очищают от ко-
журы, косточек, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями, каст-
рюлю подливают немного воды и при постоянном помешивании варят, чтобы
объем уменьшился на четверть от первоначального. Повидло из менее зрело-
го ренклода слегка подслащивают в самом конце варки. Перед концом варки
повидло можно ароматизировать вышеуказанными пряностями, которые из го-
тового повидла удаляют. Варку заканчивают, когда повидло из ложки не па-
дает, а остается на ней. Горячее повидло разливают сразу по окончании
варки по сухим нагретым банкам или керамическим горшкам. После охлажде-
ния поверхность повидла заливают разогретым парафином или протирают кон-
сервирующим раствором (приготовленным из 0,1 л воды и 0,1 г сорбиновой
кислоты), завязывают двойным целлофаном или пергаментом и ставят в сухое
прохладное место.
Ренклодовая паста
Полностью вызревший или перезревший ренклод
На 1 кг ренклодового пюре 500 г сахара
У ренклода удаляют плодоножки, его промывают, очищают от кожуры, уда-
ляют косточки, подливают немного воды и под крышкой отваривают до раз-
мягчения. Затем его пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре
отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при постоянном помеши-
вании отпаривают, чтобы его объем уменьшился на треть. В пюре постепенно
засыпают отвешенное количество сахара и варят дальше, чтобы паста доста-
точно загустела и не растекалась. Горячую пасту выливают в металлические
формы, смазанные маслом или на противень или на пергаментную бумагу (по-
ложенную на лист), которые также протирают маслом, поверхность быстро
разглаживают длинным ножом и сушат по способу N.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
РЯБИНА
.G.GLAV12.TIF;1.92";1.303";TIFF
Для консервирования используют плоды моравской сладкоплодной рябины.
Рябина имеет значительное содержание витамина С.
Из рябины готовят компот, желе, варенье и пюре. Рябина, используемая
для консервирования, должна быть полностью зрелой, даже перезрелой, поэ-
тому ее собирают как можно позже - лучше после первых морозов.
Рябиновый компот I
Ягоды моравской сладкоплодной рябины, зрелые, хорошо окрашенные, лучше тронутые первым морозом
Заливка: на 1 л воды 1,5 кг сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, после обсыхания
постепенно засыпают в кипящую заливку и варят, чтобы рябина размягчилась
и начала сморщиваться. Рябину вынимают дуршлагом, рассыпают по сухим,
нагретым банкам, утрясают, чтобы ее вошло в банки как можно больше, и
заливают кипящей заливкой. Так как рябину укладывают в банки при темпе-
ратуре выше 85 oC, быстро заливают заливкой, банки быстро закрывают, пе-
реворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться, то ее не надо стерили-
зовать.
Если указанные условия не выполнялись, то закрытые банки устанавлива-
ют в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 10 минут при 98
oC.
Рябиновый компот II
Хорошо вызревшая, даже перезревшая рябина, лучше тронутая первым морозом
На 1 кг рябины 600 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсох-
нуть. Ее смешивают с сахаром, укладывают в кастрюлю и отваривают под
крышкой в духовке, чтобы она выпустила сок и размягчилась. Как только
рябина станет стекловидной, ее берут деревянной ложкой и рассыпают по
нагретым чистым банкам. Сок доводят до кипения, шумовкой собирают пену,
сок выливают на рябину и банки немедленно закрывают (лучше металлически-
ми крышками). Банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
После охлаждения их переворачивают снова.
Рябиновый компот III
Хорошо вызревшая рябина
Заливка: на 1 л воды 750 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и оставляют обсох-
нуть. Рассыпают по банкам, хорошо утрясают, заливают горячей заливкой,
края быстро вытирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Рябиновый компот с яблоками
1 кг зрелой рябины, 1 кг очищенных яблок, лимонная кислота
Заливка: ровно 0,4 л воды 400 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, кратко обваривают в кипящей воде, охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть. Готовят заливку, заливают ею рябину и оставляют подслащиваться на 24 часа. На следующий день яблоки промывают, очищают, удаляют чашелистики, плодоножки, сердцевину, а яблоки разрезают на 8 частей. Очищенные яблоки укладывают в подкисленную воду (5 г лимонной кислоты на 1 л воды), чтобы они не потемнели на воздухе. Затем их обваривают в воде с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) в течение 3 - 5 минут, вынимают и оставляют обсохнуть. Раскладывают слоями вперемежку с рябиной по банкам. Заливку, оставшуюся после подслащивания рябины, доводят до кипения и выливают на фрукты. Банки быстро закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Рябиновый компот с грушами
Готовят так же, как рябиновый компот с яблоками. Груши отваривают так
долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
Рябиновое желе с яблоками
Приблизительно равные доли хорошо вызревшей рябины и менее зрелых яблок
На 1 л сока 600 - 700 г сахарного песка
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и поврежденные мес-
та, их хорошо промывают, разрезают с кожурой и сердцевиной на мелкие
куски. Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают и после обсыха-
ния заливают водой вместе с приготовленными яблоками так, чтобы все
фрукты были затоплены. Фрукты отваривают под крышкой до размягчения, за-
тем переливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), и
оставляют свободно протекать или выливают в верхнее из двух, подвешенных
одно над другим полотен, закрепленных на ножках перевернутого табурета
(рис. 17). Очищенный сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле,
чтобы испарилась около трети объема сока. По частям добавляют соот-
ветствующую порцию сахара и варят при постоянном помешивании, чтобы сок
начал желировать (по способу D). Кипящим желе заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать, а из со-
ка приготовить новое желе.
Рябиновый мармелад с яблоками
Около 60 % хорошо вызревшей рябины (лучше тронутой первым морозом), 40 % менее зрелых яблок
На 1 кг фруктового пюре 600 - 700 г сахара
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подли-
вают немного воды и отваривают до полуразмягчения; затем к ней добавляют
нарезанные на куски очищенные яблоки, из которых предварительно вырезали
плодоножки, чашелистики и поврежденные места, и отваривают до размягче-
ния. Мягкие фрукты пропускают через машинку для отжатия фруктов и опять
отваривают, чтобы мармелад достаточно загустел, и по способу D определя-
ют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, оберну-
тые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Рябиновое варенье
Хорошо вызревшая рябина, лучше тронутая первым морозом
На 1 кг очищенной рябины 500 г сахара
Рябину промывают, обрывают от кистей и плодоножек, подливают несколько ложек воды и под крышкой кратко отваривают. Когда рябина размягчится, ее варят дальше при постоянном помешивании и по частям добавляют сахар. Как только рябина немного разварится, а вода испариться, кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажной тканью, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Рябиновое пюре
Хорошо вызревшая рябина, возможно тронутая первым морозом, сахар
Рябину обрывают от кистей и плодоножек, промывают, в кастрюлю подли-
вают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. Горячую ряби-
ну пропускают через машинку для отжатия фруктов и еще немного сгущают
отпариванием и подслащивают по вкусу. Кипящим пюре заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-
ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СЛИВА
.G.GLAV22.TIF;1.92";1.398";TIFF
Сливы консервируют в виде мармелада, варенья, повидла и пасты. Ввиду
того, что после варки кожура слив бывает кислой, сливы не годятся для
приготовления компота.
Сливовый мармелад
Готовят так же, как и ренклодовый мармелад.
Сливовое варенье
Готовят так же, как и ренклодовое варенье.
Сливовое повидло
Готовят так же, как и ренклодовое повидло.
Сливовая паста
Готовят так же, как и ренклодовую пасту.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СМОРОДИНА
.G.GLAV20.TIF;1.92";1.749";TIFF
Смородина красная, черная и белая содержит много витамина С (который
большей частью при правильном приготовлении переходит в консервы) и пек-
тиновых веществ. Красная смородина содержит еще много дубильных веществ.
Из красной смородины готовят компоты, сусло, сироп, вино, желе, мар-
мелад, джем, джус и еще ее замораживают.
Из черной смородины готовят компот, желе, варенье и джем. Добавляют
для подкрашивания к мармеладам, повидлу, желе, винам, суслам и т.п. из
слабо окрашенных фруктов и как добавку, повышающую желирующую способ-
ность фруктов.
Из белой смородины можно приготовить такие же консервы, как и из
красной смородины, однако из-за слабо выраженной окраски в этих консер-
вах применяют добавки из других фруктов.
Смородиновый компот I
Свежая красная или черная смородина
Заливка: на 1 л воды 850 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, ягоды рассыпают по банкам и
периодически встряхивают, чтобы вошло как можно больше ягод. Смородину
заливают горячей заливкой, банки быстро закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Смородиновый компот II
На 1 кг смородины 500 - 600 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, укладывают в кастрюлю и пе-
ресыпают сахаром. Кастрюлю закрывают крышкой и разогревают в духовке или
на малом огне (без перемешивания), чтобы смородина выпустила сок, но ос-
талась целой. Горячую смородину раскладывают по банкам, закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 20 минут
при 85 oC. По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по спо-
собу В).
Компот из сырой черной смородины
На 1 кг очищенной черной смородины 1,5 кг сахарного песка
Черную смородину промывают в нескольких водах, аккуратно отделяют от кистей, взвешивают, в большой чашке перемешивают с сахаром, ставят на 48 часов в прохладное место, при этом периодически перемешивают. Смородину с соком раскладывают по банкам, укрепляют крышки и хранят в прохладном темном месте.
