перебирают, быстро ополаскивают на сите под текущей водой, после обсыха-
ния укладывают вместе с крыжовником в кастрюлю, подливают немного воды и
отваривают до размягчения. Мягкие ягоды пропускают через машинку для от-
жатия фруктов. Пюре взвешивают и порциями не более 1,5 кг в тонком слое
выпаривают около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают 20 % из
установленного количества сахара и варят дальше. Через 5 минут присыпают
остаток сахара так, чтобы не прерывалось кипение, и при постоянном поме-
шивании варят, чтобы мармелад начал желировать (по способу D). Готовым
горячим мармеладом заполняют до краев предварительно нагретые банки,
быстро закрывают (лучше металлическими крышками), банки переворачивают
вверх дном и оставляют охлаждаться.
Крыжовниковый мармелад с ренклодом
Приблизительно равные доли неперезрелого, твердого крыжовника и ренклода
На 1 кг фруктового пюре 600 г сахара
У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики и его промывают, промы-
вают, заливают малым количеством воды, отваривают до размягчения. У про-
мытого ренклода удаляют косточки (если их можно удалить), также подлива-
ют немного воды и отваривают. Фрукты протирают, оба пюре смешивают, от-
вешивают для одной варки и в тонком слое в широкой кастрюле выпаривают
около трети объема. Когда пюре загустеет, присыпают пятую часть установ-
ленного количества сахара и варят, чтобы мармелад начал желировать (по
способу D). Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влаж-
ным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки пе-
реворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем
банки протирают влажной тканью.
Крыжовниковое желе
Недозрелый или зрелый крыжовник
На 1 кг крыжовникового сока 600 - 700 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слег-
ка раздавливают, заливают малым количеством воды и отваривают под крыш-
кой около получаса при периодическом помешивании. Затем разваренный кры-
жовник выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или
на две салфетки, укрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17),
и оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают по частям в низкой
широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют са-
хар и варят при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по
способу D). Образующуюся пену снимают к концу варки шумовкой или дере-
вянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-
рачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем
банки протирают влажной тканью. Остывшее желе должно быть прозрачным и
таким плотным, чтобы его можно было резать. Крыжовник можно еще раз за-
лить водой, отварить, профильтровать и приготовить новое желе или сва-
рить мармелад.
Крыжовниковое желе со смородиной
Недозрелый или зрелый крыжовник и смородина в произвольном соотношении
На 1 кг фруктового сока 600 - 700 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, слег-
ка раздавливают. Смородину промывают, отделяют от веточек и также слегка
раздавливают. Ягоды заливают малым количеством воды и отваривают под
крышкой около получаса. Ягоды с отваром выливают в полотняный мешок,
подвешенный на жердях (рис. 16), или на две салфетки, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17), и
оставляют свободно протекать. Чистый сок выпаривают малыми порциями в
тонком слое в широкой кастрюле. После испарения около трети сока добав-
ляют сахар и при постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желиро-
вать (по способу D). Образующуюся пену собирают к концу варки шумовкой
или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
Остывшее желе должно быть прозрачным и таким плотным, чтобы его можно
было резать. Фрукты можно еще раз залить водой, отварить, профильтровать
и приготовить новое желе или сварить мармелад.
Крыжовниковое варенье
Хорошо вызревший крыжовник
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, тщательно моют, зали-
вают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании варят, чтобы
крыжовник полностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и
после последней порции варят еще 10 минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотен-
цем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-
рают влажной тканью.
Крыжовниковое пюре
Хорошо вызревший крыжовник
На 1 кг крыжовника 300 - 400 г сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают,
подливают немного воды и отваривают под крышкой до размягчения. Отварен-
ный крыжовник пропускают через отжимающую приставку к мясорубке.
Мякоть слегка выпаривают (малыми порциями) в нержавеющей или эмалиро-
ванной кастрюле, добавляют по частям сахар, как только он растворится,
пюре разливают по стерилизованным прогретым банкам, быстро закрывают и
стерилизуют в кипящей воде 10 - 15 минут. По окончании стерилизации бан-
ки охлаждают (по способу В).
Крыжовниковое пюре можно приготовить также и без сахара.
Крыжовниковое повидло
Хорошо вызревший или перезревший крыжовник, немного сахара
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков, хорошо промывают и
пропускают через мясорубку или отваривают с небольшим количеством воды и
пропускают через машинку для отжатия фруктов. Подготовленный крыжовник
варят малыми порциями при постоянном помешивании, чтобы его объем сокра-
тился на треть от первоначального. Повидло слегка подслащивают, еще нем-
ного отваривают и быстро раскладывают по нагретым сухим банкам или по
малым керамическим горшкам.
Крыжовниковое сусло
Зрелый крыжовник, можно немного черной или красной смородины.
На 10 л сусла 1 - 1,5 кг сахара и 5 л воды.
Крыжовник очищают от плодоножек и чашелистиков и промывают, смородину
моют и обрывают ягоды. Ягоды разминают, оставляют на несколько часов вы-
щелачиваться, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропускают
через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному комбайну. К размяг-
ченным ягодам также можно подлить немного воды и при постоянном помеши-
вании разогреть до 75 oC и при данной температуре удерживать 10 - 15 ми-
нут. Горячую массу профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный
на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и
закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Полученный сок
следует оставить, чтобы он самостоятельно очистился. После оседания при-
месей его осторожно перекачивают шлангом. Вкус крыжовникового сусла кор-
ректируют подслащиванием или разбавлением водой.
Сусло стерилизуют в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC
в течение 10 минут (по способу Н) или в открытых бутылках в течение 10
минут при температуре сусла 75 oC (по способу G). Бутылки быстро вынима-
ют, закрывают горячими вываренными пробковыми затычками и оставляют в
лежачем положении или вверх дном в (корзине) охлаждаться (по способу I).
После охлаждения затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафи-
не. Сусло можно стерилизовать также в закрытых банках (см. стр. 82).
Сусло можно получить также из отпаренных фруктов (по способу J).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЛИМОН
.G.GLAV06.TIF;1.92";1.576";TIFF
Лимонный джем
500 г желтых зрелых лимонов (зеленые не используют, так как они способствуют горечи продукта), 1,25 кг сахара, 1 и 1/4 л воды, 1 чайная ложка лимонной кислоты
Промытые лимоны замачиваются в холодной воде, которую меняют дважды в
день.
Через три дня лимоны разрезают на кружки, зерна вынимают и заворачи-
вают в редкую ткань, лимоны вместе с коркой разрезают на полоски, добав-
ляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ставят в хо-
лодное место.
На следующий день все отваривают под крышкой в течение 40 минут, за-
тем крышку снимают и отваривают дальше, чтобы корка полностью размягчи-
лась, а половина жидкости испарилась (еще 1 час).
Ткань с зернами вынимают, лимоны с отваром доводят до кипения, добав-
ляют по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и при постоянном
помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет густеть. Добавляют ли-
монную кислоту, растворенную в ложке воды, и пробой по способу D опреде-
ляют готовность джема.
При положительном результате кипящим джемом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Засахаренная лимонная корка
Желтая корка с хорошо вызревших лимонов, сахар, лимонная кислота
Готовят так же, как и апельсиновую корку, см. стр. 114.
Лимонная корка в сахаре
Корка со зрелых, химически необработанных лимонов, мелкий кристаллический сахар
Корку с промытых и просушенных лимонов настругивают на мелкой терке,
смешивают с мелким кристаллическим сахаром и раскладывают по маленьким
банкам. Сверху засыпают кристаллическим сахаром и убирают в прохладное
место.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
МАЛИНА
.G.GLAV14.TIF;1.92";1.538";TIFF
Благодаря замечательному запаху и вкусу консервы из малины очень по-
пулярны.
Из садовой малины - прежде всего, из ярко окрашенных красных сортов -
готовят очень хороший компот.
Из садовой и лесной готовят джем, мармелад, желе, варенье, сок, сус-
ло, сироп и вино. Малину также используют как ароматическую и окрашиваю-
щую добавку к менее выразительным фруктам.
Малиновый компот
Свежая плотная, хорошо окрашенная садовая малина
Заливка: на 1 л воды 600 г сахара и 1 г лимонной кислоты
Малину перебирают - лучше на наклонном столе, выложенном газетами - и
на сите по частям ополаскивают водой. Червивую малину замачивают на 10
минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды). Затем ее ополаскивают.
После обсыхания малину рассыпают по банкам (полулитровым или еще
меньшим), хорошо утрясают, заливают почти кипящей заливкой и банки зак-
рывают. Устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерили-
зуют.
Время стерилизации в полулитровых банках: разогрев до 85 oC - 20 ми-
нут, стерилизация при 85 oC - 20 минут.
По окончании стерилизации немедленно охлаждают (по способу В).
Лесную малину для приготовления компота не используют, так как она
легко разрушается при стерилизации.
Малиновый джем
Садовая или лесная малина
На 1 кг малины 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Малиновый джем варят порциями не более 1,5 кг малины. У отвешенной
малины удаляют плодоножки и чашелистики. Червивую малину замачивают на
10 минут в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы выплыли чер-
ви, и затем ее быстро ополаскивают водой. После обсыхания 3/4 порции ма-
лины заливают несколькими ложками воды и кратко обваривают. Затем ее
пропускают через машинку для отжатия фруктов. Малиновое пюре отваривают
5 минут, засыпают пектиновый порошок, смешанный с пятикратным количест-
вом сахарной пудры (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г), добавляют по час-
тям остаток сахара и остававшуюся целой малину и варят дальше. Когда са-
хар растворится, добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды.
