с остывшим отваром сахара и воды и процеживают через фильтровальную бу-
магу или через редкую ткань снова на вишню, Через следующие две недели
вишню можно есть.
Вишневый джем
Свежие вишни, лучше менее зрелые
На 1 кг вишен без косточек 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
У вишен удаляют плодоножки, хорошо промывают и удаляют косточки. При
этом вытекающий сок собирают. Для того чтобы получить джем нежнейшей
структуры, часть вишен заливают водой, отваривают в течение короткого
времени и затем отжимают. Вишню, отвешенную для одной варки, заливают
несколькими ложками воды, быстро доводят до кипения и отваривают. При-
мерно через 10 минут кипения добавляют пектиновый порошок, смешанный с
сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г) и варят еще 3
минуты. Затем добавляют остальной сахар мелкими порциями, чтобы не пре-
рывать кипение, и варят дальше, пока джем не начнет желировать (по спо-
собу D). Образующуюся пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в са-
мом конце варки. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
Вишневый джем с черешней
3 части темной вишни и 2 части темной черешни.
На 1 кг фруктовой мякоти без косточек 500 - 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
Сочетание вишни с черешней придает джему приятный вкус. У черешни и
вишни удаляют плодоножки и тщательно промывают. Если черешня червивая,
ее замачивают в соленом растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки
выплыли. Примерно через час ее ополаскивают. У черешни и вишни удаляют
косточки, при этом вытекающий сок собирают. Фрукты, отвешенные для одной
варки, заливают малым количеством воды, добавляют собранный сок и варят
10 минут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пуд-
рой (200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), после 3 минут кипения за-
сыпают малыми порциями остаток сахара так, чтобы кипение не прерывалось,
и варят при интенсивном кипении, пока джем не начнет желировать (по спо-
собу D). Если при варке джема образовалась пена, ее собирают шумовкой
или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим джемом заполняют до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Вишневый мармелад
Менее зрелая вишня, лучше темной окраски или смесь темных и светлых плодов
На 1 кг вишневого пюре 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик)
Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают.
Вишню заливают несколькими ложками воды и под крышкой отваривают до раз-
мягчения. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фруктов. Пюре
отвешивают для одной варки и варят в широкой кастрюле; как только объем
сократиться на треть, засыпают четверть из установленного количества са-
хара и варят 10 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахарной пудрой
(200 г пудры на 1 пакетик порошка в 40 г), засыпают его в мармелад, ва-
рят 3 минуты и по частям добавляют оставшийся сахар так, чтобы кипение
не прерывалось, Образующуюся при кипении пену удаляют в конце варки шу-
мовкой или деревянной ложкой. Когда мармелад загустеет, по способу D оп-
ределяют его желирующую способность, кипение прекращают и горячим марме-
ладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быст-
ро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Вишневое варенье
Очень зрелая или перезрелая вишня
На 1 кг вишни без косточек 300 - 400 г сахара
Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают.
Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и при постоянном помеши-
вании варят, чтобы вишня размягчилась. При кипении добавляют порциями
отвешенный сахар, после последней порции варят еще 10 минут. Кипящим ва-
реньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Вишневое повидло
Очень зрелая или перезрелая вишня
На 1 кг вишни без косточек 70 - 100 г сахара
Повидло приобретает приятный вкус, если к вишне добавить немного че-
решни. Вишню и черешню моют. Если черешня червивая, ее замачивают в со-
леном растворе (20 г соли на 1 л воды), чтобы личинки выплыли. Через час
ее ополаскивают. Затем удаляют косточки, заливают малым количеством воды
и при постоянном помешивании варят в широкой кастрюле, чтобы объем
уменьшился примерно на четверть. К концу варки повидло подслащивают.
Варку заканчивают, когда повидло из ложки не падает, а остается на ней.
Горячее повидло разливают по нагретым банкам или керамическим горшкам,
оставляют охлаждаться, поверхность заливают разогретым парафином или
протирают консервирующим раствором (в 0,5 л воды растворяют 0,1 г сорби-
новой кислоты), банки завязывают двойным целлофаном или закрывают крыш-
ками.
Вишневая паста
Очень зрелая или перезрелая вишня
На 1 кг пюре 550 г сахара
Вишню моют, удаляют плодоножки и косточки, вытекающий сок собирают.
Подливают немного воды, добавляют вишневый сок и под крышкой варят до
размягчения. Затем вишню пропускают через машинку для отжатия фруктов.
Вишневой пюре отвешивают для одной варки, доводят до кипения и при пос-
тоянном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился на треть. Когда
пюре загустеет, постепенно примешивают отвешенное количество сахара и
варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Густую
пасту снимают с плиты и быстро разливают по металлическим формам, сма-
занным маслом, или выкладывают на противень или пергаментную бумагу (по-
ложенную на лист), смазанные маслом, быстро разравнивают поверхность
длинным ножом и сушат по способу N.
Вишневое сусло
Хорошо вызревшая вишня, лучше темного цвета (или смесь темной и светлой вишни)
Вишню моют, дают обсохнуть, удаляют плодоножки и косточки и раздавли-
вают; можно раздавить и несколько вишневых косточек, которые придадут
суслу приятный вкус. Сусло можно приготовить несколькими способами:
I способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню оставляют на несколько часов (лучше на день) в
прохладном месте, чтобы освободился сок и краситель. Затем ее оставляют
свободно протекать полотняный мешок (рис. 16) или через 2 полотна, под-
вешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета
(рис. 17). Первый вытекающий сок выливают, чтобы он протек еще раз.
II способ: на 1 л сока 300 - 400 г сахара
Раздавленную вишню укладывают в неповрежденную эмалированную или нер-
жавеющую кастрюлю, которую устанавливают в большую кастрюлю с теплой во-
дой и быстро подогревают, чтобы масса имела температуру 75 oC; при этой
температуре ее выдерживают около 15 минут. Массу укладывают протекать
через полотняный мешок или через 2 полотна (см. выше приведенный спо-
соб).
Сусло, полученное любым способом, подслащивают, размешивают, разлива-
ют по чистым бутылкам и стерилизуют с затычками или без них (по способу
H или G). Сусло можно стерилизовать в закрытых банках (по способу Q).
III способ: на 1 л сока 200 - 300 г сахара
Вишневый сок выщелачивают паром (по способу J). При этом вишню пере-
сыпают сахаром.
Вишневое сусло можно приготовить в смеси с черешневым соком (30 - 50
%), но при этом уже не надо подслащивать.
При употреблении сусло разбавляют водой по вкусу.
Сушеная вишня
Зрелая или перезрелая вишня, сахар
Вишню перебирают, моют, просушивают и удаляют плодоножки. Вишню под-
сушивают на ярком солнце или в духовке при температуре 35 - 40 oC нас-
только, чтобы из нее можно было вынуть косточки. Вишню без косточек за-
сыпают в кипящий раствор сахара (при этом поддерживают соотношение саха-
ра и воды постоянным), разогревают до кипения, снимают с плиты и остав-
ляют до следующего дня засахариваться. Процеживают, дают обсохнуть и су-
шат одним слоем на решетках сначала при температуре 60 oC, а досушивают
при 50 oC. Засушенная вишня бывает мягкой, но при сжатии из нее не течет
сок.
Вишневый сироп
Хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше темного цвета или смесь светлых и темных сортов
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты
У промытой вишни удаляют плодоножки и большую часть косточек, затем
ее раздавливают вместе с оставшимися косточками, которые придадут сиропу
приятный вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее пропускают
через машинку для отжатия фруктов и очищают (по способу F). К соку до-
бавляют сахар и лимонную кислоту, подогревают до 70 oC, после растворе-
ния сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро затыкают выварен-
ными пробковыми затычками.
Вишневый джус
Перезрелые вишни, сахар
I способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, заливают малым количеством воды и отваривают до размягчения под крышкой. Затем вишню протирают через сито, на 1 кг пюре добавляют 200 г сахарного песка, размешивают и стерилизуют.
II способ: У промытой вишни удаляют плодоножки, косточки, отваривают с малым количеством воды, затем размешивают с сахаром (на 1 кг отваренной вишни 200 г сахарного песка) и стерилизуют.
Джус разливают по банкам, края вытирают, укрепляют крышки, за 15 ми-
нут разогревают до температуры 85 oC (расчет для банки Омния с объемом
720 мл) и при этой температуре стерилизуют 20 минут или джус разогревают
в кастрюле до температуры 90 oC, данную температуру удерживают 5 минут,
затем быстро стерилизованные банки, обернутые влажным полотенцем, края
банок вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном
и оставляют охлаждаться. Перед употреблением джус разбавляют водой или
содовой в соотношении 1:1,5.
Замороженная вишня
Только что вызревшая вишня.
Вишню моют, удаляют плодоножки, оставляют обсохнуть на сите, а затем
ее просушивают на сложенной ткани. Замораживают ее по способу 1, приве-
денному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ГРЕЦКИЙ
ОРЕХ
.G.GLAV27.TIF;1.92";1.02";TIFF
Из зеленых грецких орехов с мягкой скорлупой, которую можно легко
проткнуть иглой, можно приготовить хороший компот.
Компот из грецких орехов I
Зеленые грецкие орехи, палочка корицы, стручок ванили, 1 гвоздика
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты
Недозрелые зеленые грецкие орехи моют, густо протыкают прочной иглой
и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К концу
выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной. Орехи
отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не
будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде и вынима-
ют просохнуть. Орехи насыпают в банки, заливают горячей заливкой (можно
положить ополоснутые пряности) и банки закрывают. Устанавливают в стери-
лизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом
0,5 л - 35 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Компот из грецких орехов II
(с подслащением орехов)
Зеленые недозрелые грецкие орехи, палочка корицы, стручок ванили, 1 гвоздика
Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты
