женном полотенце и замораживают одним из четырех способов:
1. Насухо. Уложить как можно плотнее в мешок, мелкие фрукты можно
разложить одним слоем на подносе из искусственного материала на фольге и
поставить охлаждаться, через 2 часа их пересыпать в мешок и после закры-
вания заморозить. Насухо не морозят фрукты, которые темнеют (персики,
абрикосы).
2. Пересыпанные сахаром. 1 кг подготовленных фруктов пересыпают 150 -
300 г сахара, при использовании менее кислых фруктов сахар смешивают с
двумя чайными ложками лимонной кислоты, которая во фруктах стабилизирует
витамин С. Сахар предохраняет плоды от окисления и способствует образо-
ванию меньших ледяных кристаллов.
3. Протертые фрукты через сито или мясорубку. Перемешивание не приме-
няют, так как попадающий воздух затрудняет доступ холода. Фрукты, кото-
рые темнеют (яблоки, персик, абрикос) перед протиранием отваривают. Пюре
часто смешивают с сахаром (150 - 300 г на 1 кг пюре).
4. Залитые сахарным сиропом. Сироп готовят менее сладким, чем для
компота, для заливки менее кислых фруктов его подкисляют лимонной кисло-
той (1/2 - 1 чайная ложка на 1 л сиропа).
Овощи
после очистки, если необходимо, режут и, кроме огурцов и помидоров,
отваривают: погружают в кипящую подсоленную воду (объемом втрое больше
объема овощей) и быстро доводят до кипения, чтобы зря не потерять пита-
тельные вещества. Меньшие кусочки варят в течение 5 минут, большие в те-
чение 10 минут. Варка подавляет окислительные ферменты, среди них также
липазу, которая ускоряет окисление жиров и остается активной при низких
температурах (овощи тоже содержат небольшое количество жиров, которые
после окисления неблагоприятно действуют на вкус). После отваривания
овощи быстро охлаждают в холодной воде и оставляют просыхать на сите.
Перед кухонным приготовлением овощи выкладывают для незначительного раз-
мораживания и быстро кладут в кипящую воду или на разогретый жир.
Грибы
замораживать можно любого вида, при этом они должны быть свежими, мо-
лодыми и здоровыми. Перед замораживанием их следует отварить или поту-
шить. Никогда не морозят сырые грибы.
Стерилизация овощей
Овощи можно в домашних условиях безопасно стерилизовать в сладкокис-
лой заливке, для нее хватит нагрева до 100 oC, если консервировать овощи
в соленой заливке, то для нее потребуется температура выше 100 oC (обыч-
но 121 oC), которой в домашних условиях нельзя достичь. В промышленности
для этой цели служат автоклавы, в них достигается необходимое высокое
давление и температура. Иногда в домашнем хозяйстве проводят многократ-
ную стерилизацию при 100 oC, однако это не обеспечивает безопасности.
Недостаточно простерилизованные консервы - требуется знать каждому - мо-
гут содержать бутулотоксин, который способствует смертельному отравле-
нию. Хотя он появляется очень редко, его действие очень опасное.
Овощи в сладкокислой заливке стерилизуют по отдельности или в смеси.
Овощи очищают, при необходимости снимают кожуру и разрезают на пригодные
куски. Большинство видов обваривают:
- в воде: горошек;
- в подсоленной воде (100 г соли на 1 л воды): морковь, фасоль,
кольраби, перец сладкий, перец острый и капусту белокочанную;
- в подкисленной воде (1 л уксуса на 1 л воды): цветная капусту, лук,
сельдерей и брокколи.
Овощи обваривают так долго, чтобы они соскальзывали со спицы.
Укладывают в банки:
а) горячими - заливают горячей заливкой и быстро стерилизуют. Непол-
ные банки ставят в воду с температурой 90 oC и подогревают до соот-
ветствующей температуры в течение 5 минут;
в) холодными - отваренные овощи охлаждают в холодной воде, сцеживают
и оставляют просыхать. Этот способ, однако, менее выгоден, так как при-
водит к большим потерям витаминов и выщелачиванию минеральных солей.
Красную свеклу отваривают в кожуре почти до размягчения, очищают и
крошат. Огурцы, помидоры, патиссоны и лук, используемые как добавки,
стерилизуют сырыми.
Приготовленные овощи отвешивают, раскладывают по банкам, перекладыва-
ют ополоснутыми пряностями и другими добавками и заливают горячей залив-
кой. Ее концентрация зависит от того, как сильно заполнена банка. При
соотношении около 60 % овощей и 40 % заливки заливку готовят послабее:
на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и около 100 г сахара. Ес-
ли овощи отваривали в подсоленной воде, то снижают количество соли в за-
ливке.
Банки закрывают крышками, устанавливают в стерилизационный бак с во-
дой около 60 oC и подогревают за 20 минут до температуры стерилизации 90
oC. Банки с объемом 0,4 л стерилизуют 20 минут, банки с объемом 0,7 -
0,9 л - 25 минут. Затем банки из бака вынимают и охлаждают (по способу
В, стр. 60).
Диабетические и низкоэнергетические продукты
Обе группы продуктов приготовляют без сахара, который заменяют ис-
кусственными сладкими веществами - сахарином, цикламатом, ксилитом, ман-
нозой, а для диабетиков вдобавок сорбитом (с точки зрения снижения энер-
гетики, сорбит для низкоэнергетических продуктов не пригоден). Изделия
подслащивают по вкусу.
Без сахара варят компоты, фрукты в собственном соку, джемы, варенья,
фруктовые пюре, овощи в сладкокислой заливке, как низкоэнергетические
напитки используют джусы и замороженные фрукты. На диабетических продук-
тах следует отметить, сколько фруктов содержится в 100 г продукта и
подсчитать его пищевую ценность вместо 100 г фруктов.
Компоты, фрукты в собственном соку, фруктовые пюре, овощи в сладко-
кислой заливке и замороженные фрукты готовят по рецептам, приведенным в
этой книге, но вместо сахара кладут другое сладкое вещество. Джемы и ва-
ренья, однако, требуют другого приготовления.
Для приготовления джема без сахара для диабетиков выбирают сочетание
менее зрелых фруктов (которые имеют больше пектиновых веществ, чем зре-
лые фрукты) и фруктов хорошей зрелости (которые придадут изделиям хоро-
ший цвет и вкус). У джема, произведенного без сахара, надо учитывать то,
что джем не будет желировать так, как джем, приготовленный с сахаром
(для хорошего желирования требуется достаточное количество пектиновых
веществ, кислот и сахара).
Фрукты, богатые пектиновыми веществами (черная и красная смородина,
яблоки, крыжовник, рябина и айва) перебирают, очищают, избавляют от ве-
ток, сердцевины, остатков соцветий, возможно и кожуры, яблоки и айву из-
мельчают; от фруктов отделяют одну треть, оставшиеся две трети фруктов
слегка смачивают подливанием двух ложек воды и при постоянном помешива-
нии в широкой низкой, лучше тефлоновой кастрюле, отпаривают до двух тре-
тей объема. Добавляют оставшиеся фрукты и варят снова при постоянном по-
мешивании еще 10 минут. Джем подслащивают искусственным сладким вещест-
вом, растворенном в чайной ложке воды, при необходимости подкисляют ли-
монной кислотой и продолжают варить, затем быстро снимают пену и кипящий
джем разливают по чистым банкам, обернутым влажным полотенцем. Края ба-
нок быстро вытирают, закрывают крышками, банки переворачивают вверх
дном, накрывают полотенцем и оставляют охлаждаться.
Джем из фруктов с низким содержанием пектина готовят так же, смочен-
ные фрукты выпаривают до половины объема.
Джем, как низкокалорийный продукт, готовят с добавкой пектинового по-
рошка, особенно из фруктов с низким содержанием пектина - фрукты выпари-
вают на треть объема, порошок кладут в двойном количестве, т.е. 2 паке-
тика на 1 кг фруктов. Порошок здоровью не вредит.
Варенье готовят в обеих случаях также. Отличное варенье получается из
клубники, абрикосов, персиков, вишни, черники и черной смородины. Должно
быть менее плотной консистенции, чем джем. Готовят его из одного вида
фруктов. После очистки, возможно измельчения, в кастрюлю подливают две
ложки воды, при постоянном помешивании разваривают до мягкого состояния
и снова мешают и варят, чтобы объем уменьшился не менее чем на треть.
Варенье слегка подслащивают искусственным сладким веществом, растворен-
ным в ложке воды, хорошо размешивают, оставляют кипеть и кипящим раскла-
дывают по банкам так же, как и джем. Диабетикам можно употреблять 65 г
варенья вместо 100 г фруктов.
ФРУКТЫ
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
АБРИКОС
.G.GLAV15.TIF;1.92";1.352";TIFF
Из абрикосов готовят много видов популярных консервов.
Из зрелых абрикосов вырабатывают компот, варенье, пасту, а также их
замораживают.
Менее зрелые абрикосы пригодны для приготовления джема и мармелада
(из менее доброкачественных). Также их можно засахаривать.
Перезрелые абрикосы используют для приготовления повидла, джуса и для
засушки.
Абрикосовый компот
Зрелые, красиво окрашенные абрикосы с твердой мякотью
Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара
Чтобы получить хороший абрикосовый компот, используют абрикосы ука-
занной зрелости. Из перезрелых мягких абрикосов компот получается слиш-
ком мягким, а заливка слишком мутной, и, наоборот, из незрелых абрикосов
компот получается горьковатым.
Промытые абрикосы разрезают ножом из нержавеющей стали пополам, уда-
ляют косточки, раскладывают разрезанной стороной вниз по стеклянным или
жестяным банкам, быстро заливают горячей заливкой (иначе абрикосы потем-
неют) и закрывают банки. Устанавливают их в стерилизационный бак с горя-
чей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC:
банки емкостью 0,7-0,9 л - 25 минут,
банки емкостью 0,5 л - 20 минут.
Твердые абрикосы стерилизуют на 5 минут дольше. По окончании стерили-
зации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Можно приготовить абрикосовый компот и без кожуры. Промытые плоды
погружают в дуршлаге или в проволочной корзине в почти кипящую воду,
умеренно подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро ох-
лаждают в холодной воде. После этого кожуру легко удаляют.
Некоторые разновидности абрикосов имеют в косточках горькие ядра, ко-
торые содержат горький амигдалин, из которого при хранении может полу-
читься ядовитый цианистый водород. Поэтому, прежде чем делать компот из
целых абрикосов, сначала убедитесь, сладкие ли у них ядра.
Абрикосовый джем I
Самые крепкие, менее зрелые, но хорошо окрашенные абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 800 г сахара и 6 г лимонной кислоты
Чтобы готовый джем имел красивую, светлую окраску, его не надо слиш-
ком долго варить; лучше его варить малыми порциями.
Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти, удаляют косточки и
кладут в холодную воду, подкисленную лимонной кислотой (чайная ложка без
верха на 1 л воды). Три четверти взвешенного количества абрикосов зали-
вают малым количеством воды и в низкой кастрюле отваривают до размягче-
ния. Затем добавляют около четверти порции сахара и при постоянном поме-
шивании варят дальше. Через 15 минут засыпают по частям остаток сахара,
остаток абрикосов и лимонную кислоту и продолжают варить до тех пор, по-
ка джем начнет желировать (по способу D). Перед самым концом варки соби-
рают шумовкой или деревянной ложкой пену. Кипящим джемом заполняют до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки
закрывают крышками, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Абрикосовый джем II (с пектиновым порошком)
Зрелые или перезрелые абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов с удаленными косточками 700 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Три четверти приготов-
ленного количества абрикосов укладывают в низкую кастрюлю, заливают ма-
лым количеством воды и варят около 5 минут. Затем добавляют четверть об-
