териал (например, асбест).
Консервные банки Twist-off и жестяные банки не могут после закрывания
выпустить лишний воздух, поэтому их необходимо наполнять как можно
больше - прежде всего, стеклянные - теплым или горячим продуктом.
Отдельным случаем пастеризации является так называемая пастеризация
вне банок. В горячие банки накладывают горячее содержимое и сразу же
закрывают горячими крышками. Перед закрытием хорошо бы пустить под крыш-
ку пар, чем непосредственно достигается плотное закрывание. Закрытые
банки переворачивают, ставят на крышки и оставляют охлаждаться. При этом
не проводят никакого особенного нагрева. Пастеризация содержимого должна
быть проведена осторожным нагревом перед заполнением, пастеризация банок
и крышек достигается их подогревом и дополнительным нагревом от горячего
содержимого. Предпосылкой успеха является, кроме тщательной чистоты, и
минимальное время между заполнением банок и закрыванием крышек. Досто-
инством этого способа является сокращенное время нагрева и, следова-
тельно, лучшее качество продукта. Его нельзя, конечно, применять без
достаточных теоретических и практических знаний.
Консервацию некислых продуктов можно проводить двумя способами: сте-
рилизацией, т.е. нагревом свыше 100 oC, часто при избыточном давлении в
автоклавах; прерванной пастеризацией, т.е. двойным нагревом до 100 oC,
повторенным через 24 часа. С точки зрения потребности в специальном обо-
рудовании в первом случае и хорошем теоретическом знании микробиологии в
другом случае нельзя в домашних условиях заручиться безопасности и на-
дежностью приведенных способов.
Хорошо закрепленные металлические крышки на банках является гарантией
долгой сохранности стеклянных консервов. Еще они позволяют определить
качество консервов по тому, что при легком постукивании ногтем пальца,
карандашом, деревянной палочкой по середине крышки раздается звонкий
хлопок. Чем выше тон, тем больше при той же толщине и диаметре крышки в
банке избыточное давление. Крышка без избыточного давления, находящаяся
без избыточного давления, находящаяся на горловине банки при деформации
издает замкнутый, глухой или дребезжащий звук. Такая крышка не обеспечи-
вает дальнейшей пригодности продукта.
Недостаточные пастеризационные или стерилизационные мероприятия чаще
всего проявляется через несколько дней (3 - 5) по нагреву испорченного
продукта (бомбаж). Он сопровождается появлением в банке цепочек газовых
пузырьков, которые создают избыточное давление в банке и срывают крышку.
Металлические крышки на банках могут создавать и тихий звук. Герметично
закрытые банки можно легко открыть рукой. Жестяные банки раздуваются и
округляются, возникает опасность открывания банок в замке или на спае и
разбрызгивания содержимого.
Консервы после выраженного бомбажа следует обмыть чистой водой, чтобы
устранить остатки прилипших приправ и заливки. Отдельные засохшие остат-
ки сахарного сиропа при попадании в консервы во влажной среде могут выз-
вать прорастание плесени, плесень может прорасти и под уплотнительным
кольцом. Чистые и сухие консервы следует хранить, если возможно, в прох-
ладном и сухом месте. Стеклянные банки следует хранить в темном месте,
от этого улучшается качество содержимого.
Компоты
Компоты - это стерилизованные консервы из соответствующим образом об-
работанных свежих фруктов, залитых сахарным или другим сиропом. При при-
готовлении компота стремятся сохранить естественный вкус, цвет и запах
свежих фруктов и максимальное содержание витаминов и минеральных ве-
ществ. При правильном производстве и хранении компотов из некоторых
фруктов (черная и красная смородина, рябина) можно приготовить консервы
с большим содержанием витамина C.
Фрукты из компота легко усваиваются и хорошо разнообразят стол зимой
при ограниченном выборе фруктов и овощей.
Компоты можно приготовить почти изо всех видов фруктов, из овощей
только из дыни. Для производства компота фрукты должны быть хорошего ка-
чества, неповрежденные, вызревшие (не перезрелые), красиво окрашенные, с
типично выраженным запахом и вкусом, с плотной мякотью, чтобы консистен-
ция фруктов после стерилизации была такой же, как при полной зрелости.
Из перезрелых фруктов приготавливают ряд других продуктов. Только кры-
жовник консервируют при неполной зрелости.
Фрукты тщательно перебирают перед приготовлением компота. Способы
сортировки и дальнейшей обработки фруктов приведены в отдельных рецеп-
тах. Приготовленные фрукты укладывают или насыпают в стеклянные или жес-
тяные банки и заливают горячим сиропом.
Приготовление сиропа для компота
Сироп в компотах подчеркивает вкус фруктов, вытесняет воздух между
плодами и позволяет хорошо прогреть плоды при стерилизации. Сироп гото-
вят заранее до укладки фруктов в банки, чтобы приготовленные фрукты мож-
но было быстрее залить и поставить стерилизовать.
Отвешенный сахар и отмеренное количество воды нагревают до кипения
при периодическом помешивании, при этом удаляют пену, которая образуется
на поверхности сиропа, деревянной ложкой или шумовкой. Количество сахара
в сиропе зависит от содержания сахара и кислот во фруктах; слишком слад-
кий или мало сладкий компот не вкусен, количество сиропа, необходимое
для заливки фруктов в банках составляет около трети объема используемых
банок. Для фруктов, предварительно обваренных или тесно уложенных в бан-
ках потребное количество сиропа уменьшается; для наполненных таким обра-
зом банок сироп готовят послаще (добавляют сахара больше на 20 %). Коли-
чество сахара, приведенное в рецепте, снижают при консервировании очень
сладких фруктов или в случае приготовления компота с низким энергетичес-
ким содержанием. Сироп для компота из мало кислых фруктов (груша, череш-
ня и т.п.) готовят с небольшой добавкой лимонной кислоты.
Готовый сироп хранят в закрытой чистой банке до следующего раза (до-
бавить сахара или воды в зависимости от вида фруктов). Наоборот, если
мало сиропа и нет времени готовить новый, можно фрукты в банках засыпать
сахаром и залить горячей водой.
Стерилизация компота
Банки после заполнения быстро закупоривают (по способу А) и немедлен-
но устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой. Бак сразу же
закрывают и подогревают в течение 20 минут до температуры, установленной
для стерилизации. В некоторых рецептах указано время стерилизации для
банок Омния двух размеров. Для стеклянных банок, отличающихся объемом
или для жестяных банок можно пересчитать время стерилизации по отношению
к банкам емкостью 0,7 - 0,9 л следующим образом:
- для литровых банок время стерилизации увеличивается на четверть;
- для двухлитровых банок время стерилизации увеличивается наполовину;
- для пятилитровых банок время стерилизации удваивается;
- для жестяных банок полулитровых и литровых время стерилизации сок-
ращается на одну шестую.
По окончании стерилизации банки следует охладить по способу В. Неко-
торые виды мелких фруктов можно стерилизовать "вне банок". Правила этого
вида консервирования приведены в способе С.
Джемы
Правильно приготовленный джем должен иметь желеобразную консистенцию
с кусочками фруктов или целыми мелкими плодами, типичный запах использо-
ванного фрукта и красивый чистый цвет. Желеобразная консистенция джема
зависит от количества пектиновых веществ, сахара и кислот.
Пектиновые вещества содержатся в отдельных видах фруктов в разных ко-
личествах (больше всего в смородине, крыжовнике, незрелых яблоках, айве
и бруснике). Выше содержание пектиновых веществ в незрелых фруктах. При
созревании фруктов содержимое пектиновых веществ падает. При изготовле-
нии джема из фруктов с низким содержанием пектина, добавляют фрукты с
высоким содержанием пектина (разваренное пюре или сок, выжатый из свежих
или отваренных фруктов) или пектиновую приправу промышленного или домаш-
него производства, полученную из фруктов, богатых пектином.
Джемы консервируют сахаром с концентрацией выше 60 % или джемы с низ-
ким содержанием сахара стерилизуют. После открывания джемы хранят в хо-
лодильнике.
Джемы готовят из свежих недозрелых фруктов в сочетании с хорошо выз-
ревшими фруктами (для получения хорошего вкуса и запаха), сгущают с по-
мощью варки с добавлением сахара, возможно пектиновых веществ и кислот
(лимонной, виноградной).
Фрукты очищают, перебирают, удаляют плодоножки, косточки и веточки,
большие плоды разрезают на меньшие кусочки. Большую часть фруктов (60 -
70 %), которые содержат мелкие косточки и плотную кожуру (клубника, смо-
родина, крыжовник) заливают небольшим количеством воды, варят короткое
время и протирают через сито или на специальном приспособлении для отжи-
мания фруктов. Костянки с кожурой можно погрузить в горячую воду, затем
быстро в холодную воду и очистить. Фрукты мягкие или с мягкой кожурой
можно варить без обработки; отставить в сторону 30 - 40 % фруктов, кото-
рые добавляют к джему в конце варки, чтобы они остались целыми. Фрукто-
вое пюре или большую долю мягких фруктов (которые залиты очень малым ко-
личеством воды - примерно 0,05 л на 1 кг фруктов) порциями около 1 кг
быстро доводят до кипения в низкой широкой кастрюле (лучше всего в теф-
лоновой) и при постоянном помешивании варят при спокойном кипении 5 - 10
минут, чтобы освободить пектиновые вещества и сок из фруктов. Затем всы-
пают около 20 % отвешенного сахара (если варите джем в тефлоновой каст-
рюле, пусть сахара растворяется без перемешивания, иначе можно разрушить
тефлоновое покрытие) и при постоянном помешивании выпаривают еще некото-
рое количество воды, чтобы джем достаточно загустел. При варке следует
удалять пену шумовкой или деревянной ложкой. Затем засыпают часть фрук-
тов, которые оставили в сторону. В случае применения пектинового порошка
его следует размешать в пятикратном количестве сахарной пудры (т.е. 1
пакетик порошка емкостью 40 г смешать с 200 г сахара, чтобы пектиновые
зерна лучше отделились и больше набухли) и добавить одновременно со све-
жими фруктами. Через три минуты кипения добавляют основную порцию
а. Затем джем интенсивно варят, чтобы он как следует загустел. Если требуется джем подкислить, можно добавить перед окончанием варки лимонной или виноградной кислоты (2 - 3 г на 1 кг фруктов), растворенной в ложке воды. Долгая варка джема с сахаром может ухудшить цвет и запах джема.
Точное время окончания варки определяют по пробе на желирование (спо-
соб D; при проведении пробы джем должен спокойно кипеть, чтобы он не пе-
реварился):
- Кипящий джем капнуть на холодную тарелку, после охлаждения каплю
попробовать сдвинуть пальцем. Если застывшая капля наморщится всей по-
верхностью, то джем готов.
- В джем погрузить мешалку, вынуть ее и повернуть в горизонтальное
положение, чтобы джем немного застыл. Затем джем стечет на ребро мешал-
ки; если стекает сплошным слоем и затем падает большим куском, а не кап-
лями, то джем готов.
- Капнуть небольшое количество джема в холодную воду и если капля це-
ликом падает на дно посуды (не раздробляется), джем готов.
Если на джеме образуется пена, ее быстро снимают деревянной ложкой
или шумовкой. Горячий джем быстро снимают с плиты и разливают по банкам.
При заполнении банок стараются, чтобы кусочки фруктов были расположе-
ны в джеме равномерно.
В принципе джем можно раскладывать тремя способами (способ Е):
- Горячим джемом заполняют горячие сухие банки с металлическими крыш-
ками до краев. Джем должен быть нагрет до 88 oC. После заполнения банки
быстро закрывают и опрокидывают, отчего стерилизуется и крышка. При ох-
лаждении объем джема уменьшается, в банке создается пониженное давление,
и тем самым крышка на банке хорошо прижимается (если правильно положе-
