ся добавка нового, с точки зрения продуктов, чужеродного вещества. Неко-
торые ранее использовавшиеся химикалии оказались вредными для здоровья
веществами и их использование как консервантов недопустимо (салициловая
кислота), другие приводили к нежелательным изменениям органолептических
свойств, т.е. вкуса, окраски, запаха и консистенции. Всеобщее использо-
вание химических консервантов стали ограничивать и там, где это техни-
чески и производственно возможно, применяют выгоднейшие способы консер-
вации, преимущественно пастеризацию и стерилизацию. В промышленную про-
дукцию могут быть положены химические консерванты вместе с другими, при
этом их концентрация обязательно указывают. Из чистых химикалий для це-
лей консервации используют преимущественно двуокись серы, бензойную кис-
лоту, муравьиную и сорбиновую кислоты.
Двуокись серы (SO2)
При нормальных условиях это бесцветный удушливый газ, в воде образует
6 % раствор. В малых количествах чаще всего употребляют в виде кристал-
ликов или спрессованного в таблетки калиумпиросульфита. Окисленные на
воздухе на воздухе эти кристаллики распадаются на белый порошок, поэтому
их надо хранить только в хорошо закрывающихся пузырьках. Они хорошо
растворяются в воде и в лучшем случае могут высвободить при растворении
не менее 50 % SO2 (при сульфитации винограда, капусты и т.п.). Серными
фитилями, которые при горении выделяют газ SO2 обезвреживают бочки и
меньшие емкости для фруктов. При кипячении из продуктов выделяется
большой объем двуокиси серы. Двуокись серы обесцвечивает преимущественно
антоциановые красители (красный, синий). Готовые продукты должны содер-
жать не более 0,02 % SO2. Такая концентрация не вредна для здоровья.
Бензойная кислота (C6H5COOH)
Бесцветное, кристаллическое или чешуевидное вещество без запаха, с
наивысшей растворимостью в воде 0,21 %. Поскольку используется для про-
изводства нерастворенной (в порошке), ее надо хорошо размешать. В воде
она плохо растворима, поэтому часто используют хорошо растворимый бензо-
ат натрия. Бензоат натрия - белый кристаллический порошок сладковатого
вкуса и раздражающего запаха с наивысшей растворимостью 61 весовая часть
на 100 весовых частей воды. Обычно используют 10-12 % водный раствор.
Бензойная кислота влияет, прежде всего, на вкус изделия и может в
различных концентрациях давать большие различия. Некоторые светлые фрук-
ты могут потемнеть. Кипятить с изделием можно только незначительно. Ис-
пользуют при консервировании только кислых продуктов. В некислой среде
мало очищает, не действует, прежде всего, на некоторые патогенные орга-
низмы. Готовые изделия должны содержать не выше 0,15 % бензойной кисло-
ты. Одна часть бензойной кислоты может заменить 1,33 части бензоата нат-
рия. Из-за ее слабого консервирующего действия ее иногда комбинируют с
соответствующим количеством других химических консервантов, прежде все-
го, SO2.
Муравьиная кислота (HCOOH)
В концентрированном состоянии - это бесцветная жидкость, со жгучим
вкусом и запахом, сильно кислая и едкая. На это надо обратить внимание
при работе с ней. На практике используют водные растворы разной концент-
рации (50 %, 80 %).
Муравьиная кислота не меняет цвет или запах консервированных продук-
тов и в разных концентрациях не влияет на вкус. Немного разрушает в про-
дуктах желеобразующие вещества - пектины. Но значительно агрессивнее по
отношению к металлам. При кипячении с продуктами частично испаряется в
равной пропорции с водой. При снижении объема вещества на половину испа-
рением воды при 100 oC, также снижается на половину и содержание кисло-
ты. Использование кислоты для получения сильно кислой среды не рекомен-
дуется. Готовые продукты должны содержать не более 0,15 % муравьиной
кислоты. Из-за слабого консервирующего воздействия на некоторых комбина-
тах применяют уменьшенную порцию кислоты в консерванте и добавляют поло-
винную порцию SO2 или бензоата натрия.
Сорбиновая кислота (C6H8O2)
Сорбиновая кислота представляет собой белый порошок без вкуса и запа-
ха, с наивысшей растворимостью в воде 0,2 %, хорошо растворяется в спир-
те. Растворяется в воде сорбит натрия или калия.
В любых концентрациях не меняет органолептических свойств (вкуса, за-
паха, цвета и консистенции). Кипятить с продуктами из-за ее низкой теку-
чести можно. Используют при консервировании в кислых средах. Не действу-
ет против бактерий молочнокислого брожения, поэтому иногда ее используют
при производстве маринованных огурцов. В некислых средах в любых кон-
центрациях не действует. В общем действует лучше, чем бензоат натрия.
Готовые изделия могут содержать не более 0,05 % сорбиновой кислоты. С
выгодой ее используют в комбинации с SO2 в половинной пропорции и прежде
всего в консервировании подслащенных и десертных фруктовых вин, хранимых
в бутылках при нормальной температуре. Оптимальная концентрация - 0,15 %
сорбиновой кислоты и такое же количество SO2 с содержанием 10 % спирта.
При более высоком содержании спирта можно снизить содержание сорбиновой
кислоты на 10 % на каждый 1 % спирта.
Салициловая кислота (C7H6O3)
Это бесцветный кристаллический порошок в форме игл сладковатого вку-
са. Слаборастворимый в воде, хорошо растворяется в спирте. Как консер-
вант хорошо использовать в сильнокислых средах.
Салициловая кислота раньше широко использовалась в домашнем консерви-
ровании на основании рекомендаций в разных непрофессиональных журналах и
в переводных заграничных статьях с указанием на то, что она содержится в
невероятных количествах в некоторых фруктах. Салициловая кислота - ве-
щество вредное для здоровья и запрещено для консервирования.
Консервирование квашением, солением и
спиртованием
Угнетение развития микроорганизмов достигается добавкой значительного
количества химически чистых веществ, которые бывают обычно составными
частями продуктов, и поэтому не считаются чужеродными веществами.
Квашение
Речь идет о консервировании кислотами, содержащимися в большом коли-
честве во фруктах или получающимися при обычном биологическом процессе -
квашении. Сюда можно отнести кислоту лимонную, виноградную, яблочную и
молочную. С практической точки зрения чаще всего применяют слабое окис-
ление до концентрации 1,5 % кислот при производстве компота и овощей в
кислой заливке. Также готовят продукты при консервировании нагревом до
температуры 100 oC, т.е. пастеризации. Далее, иногда используют комбина-
ции молочной и уксусной кислот в соотношении 2:1 с концентрацией 2 % при
консервировании молочным брожением.
В сущности консервированные изделия в переносимых вкусовых концентра-
циях дает только уксусная кислота, и то если в количестве не более 4-6
%. В настоящее время этот способ почти не употребляется.
Соление
Консервирующее действие поваренной соли (NaCl) проявляется при кон-
центрациях не менее 10 %, некоторые микроорганизмы переносят концентра-
цию до 30 %. На практике применяют более низкие концентрации соли в ком-
бинации с квашением при консервировании овощей. Соль, как самостоя-
тельный консервант, применяют только при сохранении овощей в соли. По-
шинкованные и порезанные овощи пересыпают солью. Аналогично растирают
чеснок с солью. Готовая продукция должна содержать до 20 % соли и хра-
ниться в сухом прохладном месте.
Спиртование
Этанол (этиловый спирт C2H5OH) останавливает при концентрации 15 %
деятельность микроорганизмов. На практике это применяют при приготовле-
нии фруктов в спирте. Используют чистый, не денатурированный спирт не
менее 60 %, подслащенный для улучшения вкуса 5 % сахара (сахар не оказы-
вает консервирующего действия). Применяющиеся фрукты должны быть свежи-
ми, неповрежденными и не перезревшими, иначе в спирте они будут размяг-
чаться и разлагаться.
Консервирование биологической обработкой среды
Консервирующее действие достигается обработкой среды биологическим
путем и выгодным использованием деятельности некоторых микроорганизмов.
Возникающие консервирующие вещества затем в высоких концентрациях заглу-
шают и действие своих создателей.
Молочнокислое брожение
Действие молочнокислых бактерий приводит к превращению некоторых са-
харидов в молочную кислоту или в некоторые другие, менее желательные ве-
щества (преимущественно, кислоты: уксусную, масляную, этанол, CO2). Этот
способ является классическим при консервации овощей. Обычно кислые фрук-
ты не подвергают молочнокислому или спиртовому брожению, потому что они
содержат мало сахаристых и белковых веществ, необходимых для брожения.
Для хорошего прохождения молочнокислого брожения требуется соблюдать
некоторые правила. Хорошо очищенные овощи в целом виде (например, огур-
цы) или в нарезанном (шинкованная капуста) укладывают в чистую посуду.
Овощи в посуде хорошо прижимают, чтобы выходил воздух, при этом высво-
бождается клеточный сок. Если сока мало, то можно добавить 1,5 % раствор
поваренной соли. Всю поверхность заливают рассолом (содержание соли
1,7-2 % на весь объем посуды). Содержимое требуется закладывать таким
образом, чтобы все постоянно находилось ниже уровня рассола. Наполненные
емкости под действием окружающей температуры через несколько дней заква-
сятся под действием микрофлоры, которая при нормальных условиях при-
сутствует на овощах. Если овощи перед закваской подвергали тепловой об-
работке (бланширование), то необходимо добавить молочнокислой закваски.
Лучше всего воспользоваться чистой культурой закваски по инструкции из-
готовителя. При необходимости можно добавит и кислой сыворотки. В любом
случае должна применяться закваска в свежем соке. При квашении удаляют с
поверхности посуды, по мере необходимости, возникающую плесень и при не-
обходимости доливают рассол (1,5 % поваренной соли), так, чтобы овощи
были постоянно затопленными. Этим устраняется доступ воздуха к содержи-
мому и нежелательный переход молочнокислого брожения на масляное, раз-
мягчение плодов и последующее гнилостное разложение.
Время брожения значительно зависит от температуры, при которой оно
происходит. При температурах около 20 oC брожение проходит за 4-8 дней,
в более холодный предзимний сезон при температурах около 15 oC за 3-4
недели. Низкие температуры способствуют увеличению времени квашения, что
при длительном хранении продуктов выгоднее.
Для заквашенных овощей необходимо создать еще условия хранения. Скла-
дирование должно быть при температурах 0-10 oC, чтобы овощи не замерзли.
С их верха необходимо снимать плесень, овощи должны быть затоплены. По
мере необходимости можно доливать 1,5-2 % раствор поваренной соли, воз-
можно слабое подкисление уксусом. В последнее время применяют для дли-
тельного консервирования стерилизацию квашением продуктов в герметичес-
ких банках, преимущественно стеклянных.
Спиртовое брожение
Действие дрожжевых грибков рода Saccharomyces приводит к разложению
некоторых, так называемых прямосбраживаемых моносахаридов на этанол и
углекислый газ CO2. Этот способ является классическим при производстве
фруктовых и виноградных вин и при производстве самогона. Следующим по
важности после консервирования фруктов считается производство вин. При
этом сначала из фруктов получают сок, сусло, которое в исходном состоя-
нии или после соответствующей обработки (разбавление, подслащивание)
сбраживают. Оптимальной первоначальной концентрацией сахара является 8 -
20 %, самое большее 30 %. Кроме сахара для брожения бывают нужны и мине-
ральные питательные вещества. Для этого рекомендуют разбавленные соки
улучшать раствором солей азота и фосфора. Оптимальная кислотность сусла
составляет 0,3 - 0,8 %, в пересчете на лимонную кислоту. Оптимальная
