вместе каротиноидами содержится и химически подобный ликопин, который
под воздействием меди и железа вызывает некрасивую коричневую окраску
плодов.
Окраска красных и сине-фиолетовых плодов, таких ягод, как малина,
черника, смородина, брусника, чернослив и других плодов, вызывается ан-
тоцианами. Окраска антоциана зависит от кислотности среды. Ярко-красная
окраска в кислых веществах переходит в щелочных средах через фиолетовую
к синей окраске. При тепловой обработке и при хранении фруктов некоторые
из антоцианов очень легко подвергаются нежелательным изменениям и про-
дукты приобретают сероватую окраску. Такие изменения бывают у чувстви-
тельных антоциановых ягод. Определенной защитой от быстрого разложения
антоцианов в готовых продуктах является их хранение при низкой темпера-
туре. Разложение этого пигмента также ускоряет витамин С и двуокись се-
ры. Высокая концентрация сахара, наоборот, замедляет разложение. При
взаимодействии с оловом антоцианы дают некрасивую фиолетовую окраску,
поэтому при стерилизации вышеупомянутых видов фруктов обязательно надо
использовать лакированные крышки.
Ароматические вещества.
Характерный вкус и запах придает фруктам и овощам широкая палитра хи-
мически разнородных веществ, присутствующих в них в очень малых концент-
рациях. Среди ароматических веществ во фруктах чаще всего встречаются
эфирномасляничные кислоты, альдегиды, спирты и терпеновые вещества.
Большинство этих соединений имеют очень низкую точку кипения, что при
выпаривании материала приводит к их испарению в первую очередь из водно-
го содержания и фруктовая масса теряет ценные вкусовые качества. В про-
мышленном технологическом процессе сегодня все больше расширяется кон-
сервирование ароматических веществ, которые на конечной стадии обработки
возвращаются обратно в продукты.
Некоторые технологические способы рекомендуют выпаривать большую
часть вещества, а оставшееся количество свежего вещества добавлять перед
самым окончанием процесса. Этот способ можно с успехом применять и в до-
машних условиях, при приготовлении джема и мармелада.
Терпеновые вещества, содержащиеся в большом количестве в цитрусовых
фруктах, очень чувствительны к нагреву, при этом они разлагаются на неп-
риятно воспринимающиеся продукты. Большая добавка лимона, особенно с
коркой, к некоторым видам компотов может, поэтому сделать горьким вкус и
запах продукта.
Среди ароматических веществ овощей встречаются острые вещества в та-
ких продуктах, как лук, чеснок, хрен, редька, горчица и т.п. Некоторые
из этих соединений, в основном содержащих серу, принадлежат к так назы-
ваемым фитоцидам, которые являются в сущности растительными антибиотика-
ми, вредными для некоторых микробов.
Витамины
Витамины являются веществами различного химического строения, которые
в незаметных концентрациях производят в живых организмах значительное
действие. Являются для человека совершенно незаменимыми, и так как чело-
веческий организм не может сам их синтезировать, он должен их принимать
в продуктах - или в готовой форме или как провитамины. В доказательство
этого приведена таблица 3, из которой видно, что фрукты и овощи являются
их богатыми источниками (исключая витамин D). То обстоятельство, что
большая часть веществ чувствительна к окислению, к воздействию высокой
температуры и к выщелачиванию, обязывает нас вовремя и очень бережно об-
рабатывать продукты для консервирования.
Витамины подразделяются на растворимые в масляных растворах, к ним
относятся витамины A, D, E и K и на растворимые в воде - витамины группы
B и витамин С.
Витамин А (Ретинол)
Во фруктах и овощах большей частью содержится в форме провитамина ка-
ротина. Его известными источниками являются, например, шиповник, абрико-
сы, персики, бананы, черника, а также овощи: морковь, шпинат, горох, ка-
пуста, спаржа, перец и другие. При обработке сырья каротин в основном
остается, только интенсивно окисляется.
Витамин А является чувствительным к процессу окисления, особенно в
присутствии некоторых металлов (железа). Во фруктах и овощах он встреча-
ется редко, он содержится в некоторых животных продуктах, в таких как
рыбий жир, масло, печень, желток, кровь, мясо некоторых рыб и т.д.
Оптимальная дневная норма витамина А для человека - 5000 международ-
ных единиц или двукратная норма каротина. Витамин А проявляется в живот-
ных клетках воздействием на рост. Его недостаток проявляется в нарушении
роста и в куриной слепоте. При длительном недостатке его в пище происхо-
дит высыхание и воспаление, конъюнктивиты и роговицы.
Витамин D (Кальциферол)
Из продуктов для консервирования очень немногие содержат этот вита-
мин, например, грибы, сельдерей, шпинат, капуста и некоторые другие. Его
главным источником является рыбий жир, из обычных продуктов это такие,
как масло и молоко.
Провитамин D, из которых получается собственно витамин под воз-
действием облучения, содержится в большом количестве в дрожжах, далее в
желтке утиных яиц, мозге, коже и т.д. В отношении нагревания и в отноше-
нии окисления витамин D и его провитамины очень устойчивы.
Дневная потребность в витамине D для взрослого человека составляет
около 800 МЕ. При его недостатке происходит нарушение метаболизма (обме-
на веществ) минеральные веществ, в основном кальция и фосфора, от чего
кости размягчаются, изгибаются, и возникает болезнь, называемая рахит.
Недостаток витамина D в продуктах легко скомпенсировать облучением кожи
солнечными лучами или кварцевой лампой. Избыточное потребление витамина
D приводит к гипервитаминозу, вследствие этого кальций переходит к дру-
гим тканям и одновременно поражается система пищеварения, наступает по-
худение, невралгия и т.п.
Витамин E (Токоферол)
Витамин E в природе широко распространен главным образом в злаках,
арахисе, овощах, масле, молоке, яйцах и т.п. Он термоустойчив (выдержи-
вает длительный нагрев) и не поддается окислению. Принадлежит к хорошо
известным антиоксидантам, которые предохраняют от окисления целый ряд
важных веществ, таких как каротины, ненасыщенные жирные кислоты и т.п.
Дневная потребность взрослого человека составляет около 20 мг. Авитами-
ноза у людей обнаружено не было, у животных он проявляется в нарушениях
в системе размножения.
Витамин K
Встречается очень часто в царстве растений наравне с хлорофиллом,
главным образом в шпинате, капусте, помидорах, шиповнике, землянике, в
животных продуктах, таких как печень, селезенка, желток, свиное сало и
т.п. Является чувствительным к высокому нагреву. Разрушается под влияни-
ем света, кислорода и щелочей. Витамин K синтезируется в достаточном ко-
личестве кишечной микрофлорой, так что человеческий организм не зависит
от его наличия в продуктах. Дневная потребность взрослого человека около
0,1 мг витамина К. В организме активно влияет на свертываемость крови и
его авитаминоз проявляется в подкожных кровотечениях.
Витамин B
Группа растворимых в воде витаминов B содержит в себе согласно неко-
торым авторам 12, а, по мнению других есть еще больше этих важных ве-
ществ, из них каждый оказывает определенное действие в обмене веществ.
Их недостаток является причиной разнообразных важных расстройств в чело-
веческом организме. В следующих разделах мы расскажем о значении некото-
рых из них.
Витамин B1 (Тиамин)
Главным источником тиамина являются дрожжи, злаки, бобовые растения,
орехи, желток, мясо, из овощей наиболее богатые брюссельская капуста и
горох. Отсутствует или в очень малом количестве в белом хлебе без дрож-
жей, лущеном рисе, макаронных изделиях, сахаре, крахмале, молоке, жирах
и т.д. В кислой среде витамин В1 выдерживает нагрев до 120 oC, зато в
нейтральной и щелочной среде быстро разрушается. Поэтому приготовление
бобовых принципиально требует нескорой добавки пищевой соды. При консер-
вировании фруктов и овощей происходит его потеря в размере 10-25 %, зна-
чительно лучше сохраняется при сушке фруктов на солнце. Важным свойством
тиамина является его защитное действие в отношении витамина С.
Дневное потребление витамина В1 составляет 2 мг. Витамин В1 участвует
в ряде важных реакций обмена веществ, главным образом в обмене сахаридов
и в последней фазе обмена жиров и аминокислот. Авитаминоз приводит к тя-
желому заболеванию бери-бери, оно встречается, главным образом, у насе-
ления Дальнего Востока, питающегося преимущественно лущенным рисом. Ха-
рактеризуется рядом поражений нервной системы в соединении с атрофией
мышечных тканей, нарушением сердечной активности.
Витамин В2 (рибофлавин)
Некоторые из продуктов для консервирования известны как источники ри-
бофлавина, главным образом шпинат, капуста, горох, фасоль, груша и т.д.
В большом количестве, однако, содержится в дрожжах, требухе, сырах и
т.д. В отношении вредных влияний, главным образом нагрева, витамин В2
менее чувствительный, чем тиамин, но очень быстро разрушается под воз-
действием света. Это один из доводов за то, чтобы консервированные про-
дукты хранились в темном месте.
Дневная потребность взрослого человека составляет 1,8 мг рибофлавина.
Авитаминоз проявляется в воспалительных изменениях слизистых оболочек и
кожи и может привести к нервным расстройствам.
Витамин В6 (Пиридоксин)
Витамин В6 широко распространен в продуктах. Его больше всего содер-
жится в дрожжах, мясе, печени, овощной зелени, хлебе и т.д. Он устойчив
к влиянию кислорода, все разрушающих ультрафиолетовых лучей. Его дневное
потребление составляет 2 мг. Витамин В6 поддерживает нормальное функцио-
нирование кожи и рост волос, он нужен для нормальной работы скелетной
мускулатуры, центральной нервной системы и обновления красных кровяных
телец.
Витамин PP (Ниацин)
Ниацин обнаружен как в растениях (шпинате, зеленом горошке, финиках,
арахисе, зерновых и т.д.), так и в животных продуктах (печень, почки,
мясо), затем в дрожжах и т.д. Имеет значительную устойчивость к высоким
температурам, как в кислой, так и в щелочной среде, а также имеет значи-
тельную устойчивость к окислению.
Дневная потребность в витамине PP для человека оценивается в 10-20
мг. Авитаминоз приводит к развитию пеллагры, выражающейся в нервных и
кожных заболеваниях.
Витамин C (L-аскорбиновая кислота)
Очень важным качеством фруктов и овощей является то, что даже при ко-
ротком времени их изъятия из рациона часто обнаруживается недостаток ви-
тамина C. Значительное количество витамина C находится в шиповнике, пер-
це, укропе, зелени петрушки, черной смородине, цитрусовых фруктах, яго-
дах и т.д. Всякий может припомнить, что витамин C очень чувствителен к
воздействию высокой температуры и влиянию кислорода. Его окисление уско-
ряется прямо или косвенно различными ферментами, присутствующими в тка-
нях растений и присутствием некоторых металлов, главным образом железа и
меди.
Первые продукты окисления L-аскорбиновой кислоты являются участниками
уже ранее упомянутого неферментативного окрашивания, затем продукты это-
го окисления легко полимеризуются (взаимно соединяются) с образованием
равномерно окрашенных продуктов. Дальнейшая связь сырья с водой легко
приводит к их выщелачиванию. Витамин С также быстро убывает при хранении
фруктов и овощей, особенно при высоких температурах. При значительно
низких температурах (-18 oC и ниже) витамин С значительно лучше сохраня-
ется, но уничтожается при медленном размораживании. Сахар в высоких кон-
центрациях (в джемах и мармеладах) помогает его сохранению в объеме до
80-95 %.
Из-за упомянутых причин вытекает необходимость проводить обработку
материалов очень бережно. Принципиально консервирование свежего сырья
