тивно по органическим свойствам фруктов (вкус, запах, окраска, консис-
тенция), с другой стороны объективно - лабораторными исследованиями. Как
основной и наипростейший анализ, требуется провести прямое измерение
рефрактометром количества сухого вещества в соке плода (% Rf), что дает
содержание растворенных веществ в воде, преимущественно сахара, и опре-
деляет титры некоторых кислот в пересчете на лимонную кислоту. В обычной
домашней практике консервирования руководствуются указаниями в рецептах,
которые дают обычно количества сахара и кислоты в компоте. Фрукты обра-
батывают обычно свежими, как можно скорее после уборки. Если их необхо-
димо некоторое время хранить, то их надо убрать в сухое, лучше прохлад-
ное и затененное место, лучше всего в холодильник.
С технологической точки зрения, если фрукты достаточно кислые, а так-
же при их консервировании пастеризацией, т.е. нагревом до 100 oC, они не
требуют подкисления.
Овощи, предназначенные для консервирования, должны быть здоровыми, по
возможности свежими, большей частью хорошо вызревшими. Только горошек,
фасоль и огурцы собирают незрелыми, в оптимальной технологической зре-
лости.
С технологической точки зрения, овощи обычно не кислые, и при консер-
вировании их необходимо приготавливать в подкисленной заливке и затем
нагревать до температуры 100 oC. Неподкисленные овощи, т.е. в соленой
заливке, необходимо консервировать стерилизацией, т.е. нагреванием свыше
100 oC, что трудно провести в домашних условиях.
Сырье перед уборкой нельзя поливать или обрабатывать защитными хими-
ческими веществами, нельзя вносить подкормку или удобрения. Тем самым
предотвращается заражение болезнетворными микробами и вредными вещества-
ми. В последнее время появилась опасность высокого содержания свинца во
фруктах, собираемых с деревьев в непосредственной близости от автострад
с сильным автомобильным движением. Последние исследования показали, что
содержание свинца через несколько метров от дороги быстро падает.
Первой фазой обработки фруктов и овощей является мойка, которая уда-
ляет с плодов пыль, глину, песок и другие нечистоты. Тем самым сильно
снижается число микроорганизмом. При мойке необходимо окончательно уда-
лить, прежде всего, засохшие ткани, в которых бы могли остаться споры
микроорганизмов и после стерилизации дополнительно способствовать порче
готовых консервов. Если небольшая степень загрязнения плодов, то их мож-
но слегка намочить и ополоснуть или вымыть под душем из чистой питьевой
воды. Завершается мойка сырья сортировкой по качеству, преимущественно
по размерам.
Сортировку можно сочетать с обрыванием плодоножек или дальнейшими
операциями, такими как удаление косточек, очистка и резка. Обрывание
плодоножек проводится вручную, лишь крыжовник, предназначенный для пере-
работки на компоты, если он достаточно твердый, можно очистить на карбо-
рундовом очистителе, входящем в комплект некоторых типов кухонных ком-
байнов. При этом если выгодно, можно снять кожистую оболочку, чтобы пло-
ды в сиропе не сморщились. Очистка плодов производиться преимущественно
вручную, причем эту операцию можно связать с удалением ядра, удалением
косточек или резкой плодов. Для очистки можно с выгодой использовать
профильные ножи, преимущественно ручные очистительные машинки (для груш,
яблок). Очистительные устройства сильно деформируют плоды. В устройстве
должен быть остро наточенный и правильно отрегулированный чистящий нож,
чтобы не было слишком больших отходов. И затем следует плоды вручную до-
чистить. Некоторые разновидности персика можно хорошо очистить кратким
погружением в кипящую воду, кожура от плодов отторгается образующимся
под ней паром, и после вынимания из воды она легко снимается рукой. Под
горячей кожурой плод остается практически холодным. Химическую очистку
применяют обычно для овощей и некоторых фруктов. Очистка происходит в
горячем растворе (50-100 oC) щелочи натрия или калия при концентрации 1
- 20 % в течение 1 - 20 минут. В результате очистки нарушается и осво-
бождается кожура, которая сразу же удаляется сильной струей холодной во-
ды. Избыток щелочи нейтрализуют раствором лимонной кислоты. Горячая ще-
лочь сильно едкая и практически ее нельзя использовать без достаточной
профессиональной подготовки. Для механической обработки овощей
использовать скребки для картофеля, которыми бывают оснащены некото-
рые типы кухонных комбайнов.
Очищенными, с удаленными косточками или разрезанными плодами быстро
наполняют приготовленные банки и заливают сиропом. При необходимости
можно ускорить темпы операций, особенно для светлых фруктов, чтобы восп-
репятствовать гниению, особенно окислению витамина C на воздухе. Для
предотвращения этого плоды погружают в следующие растворы: 0,2 - 0,5 %
раствор лимонной кислоты, 2 % раствор поваренной соли, растворы сахара
разной концентрации до 30 %, возможно подкисленные лимонной кислотой до
0,5 %. Если же нет никакого из растворов, достаточно замочить в холодной
воде.
Некоторые фрукты и, прежде всего, овощи необходимо перед дальнейшим
использованием подвергнуть тепловой обработке - бланшировать. Кратковре-
менной варкой или ошпариванием (бланшированием) достигается с одной сто-
роны частичное удаление воздуха из сырья, а с другой стороны подавляется
активность присутствующих ферментов и тем самым подавляются нежела-
тельные биохимические реакции, ведущие к снижению качества продуктов.
Подавление активности ферментов имеет значение для тех продуктов, кото-
рые консервируют теплом. Бланширование сохраняет консистенцию и объем
плодов, что применяется для перца и корнеплодов, устраняет запах некото-
рых корнеплодов и приводит к подавлению активности микроорганизмов. Не-
достатком бланширования является потеря растворимых в воде питательных
веществ. Потери можно снизить бланшированием в паре и моментальной ук-
ладкой горячего сырья в банку. При использовании горячей заливки можно
наоборот существенным образом снизить время пастеризации.
Протирание проводится как холодных (например, малина, черника, клуб-
ника, смородина), так и теплых, предварительно разваренных фруктов и
овощей. В продаже есть ряд протирочных устройств как ручных, так и прис-
тавок к домашним комбайнам. Еще стоит обратить внимание на чистоту этих
протирок, которые часто бывают заражены микробами от обрабатываемого
сырья. Протирание, из-за неизбежного взаимодействия сырья с воздухом,
приводит к неизбежному окислению, что требует ускоренной работы, а в
случае необходимости стабилизации добавкой сахара или кислоты.
Разваривание необходимо производить быстро при наивысших температу-
рах, чтобы не произошло снижение качества сырья. Наиболее чувствительные
сорта необходимо после разваривания охладить. Наиболее выгодно произво-
дить разваривание паром, что приводит к разбавлению вещества водой на 10
%. На рынке были в продаже алюминиевые разварочные комплекты из ГДР с
приспособлением для отвода освобождающегося сока.
Сгущение фруктовых пюре производят в домашних условиях в открытой по-
суде при нормальном давлении при температуре близкой к кипению. Более
высокий нагрев не выгоден, потому что приводит к изменению органолепти-
ческих свойств. В промышленных условиях это происходит при низких темпе-
ратурах и при пониженном давлении - в автоклавах. При сгущении пюре не-
обходимо постоянно перемешивать, чтобы оно не пригорало. Добавляемые ве-
щества, такие как сахар и желеобразующие вещества, примешивают при дос-
таточном сгущении пюре, чтобы они зря не разрушались долгим нагреванием.
После короткого кипячения пюре заполняют чистые банки. Стеклянные банки
необходимо сначала прогреть, чтобы из-за высокой разницы температур они
не потрескались. Для практики стоит запомнить, что человеческая рука вы-
носит нагрев до 60 - 70 oC. Стеклянные банки разных типов не должны
трескаться при разности температур 30 - 50 oC (банки должны выдерживать
стерилизацию). Стеклянные банки при заполнении горячим пюре должны быть
так прогреты, чтобы их можно было держать в руке.
Прессованием получают, прежде всего, фруктовые соки. Прессуют или це-
лые фрукты, или чаще всего предварительно измельченные. Измельчение мож-
но произвести в домашних условиях на ручной терке, или на кухонном ком-
байне. Для измельчения винограда достаточно простой давилки. Прессование
проводят на прессовочных ручных мельницах или на приставках к кухонному
комбайну или на малых домашних прессах. Выход сока при прессовании дос-
тигает около 70 %. В некоторых случаях выгодно другими способами повы-
сить выход. Производят выдержку сырья в течение 2 - 12 часов, сбражива-
ние сырья в течение 1 - 6 дней или проводят пектолиз сырья. Самым прос-
тым является разрыхление и умеренное увлажнение прессованного сырья и
новое прессование. Выход в некоторых случаях превышает 10 %. Этим спосо-
бом пользуются преимущественно при производстве фруктовых вин. Дальней-
шая работа с выжатым соком, пока он не забродил, должна быть очень быст-
рой вследствие высокой активности микробиологических и биохимических
процессов.
Приготовление заливки для компота и овощей производят по существующим
рецептам. Самым простым способом является растворение всех составных
частей в чистой питьевой воде в холодной или теплой. Перед заполнением
тары заливку следует перемешать. Еще необходимо помнить, что в холодной
воде растворяется самое большое около 60 % сахара, в горячей воде 90 oC
около 80 % сахара. При охлаждении избыточный сахар опять кристаллизует-
ся. Поэтому при малом количестве продуктов заливку следует приготовить
отдельно, разлить по банкам, заполненным продуктами, просыпать необходи-
мым количеством отвешенного сахара и других добавок и банки долить во-
дой. Засыпка сахара на дно пустых банок перед заполнением фруктами явля-
ется менее пригодной, из-за того, что это может привести к его спеканию
при быстро проведенной пастеризации.
Консервацию продуктов кислых или в кислой заливке пастеризацией наг-
ревом иногда рекомендуют для отдельных простых видов продуктов и прово-
дят по общепринятым правилам инактивации микробов стерилизацией, приве-
денным в первой главе. Закрытые заполненные банки можно устанавливать
как в холодную, так и в теплую воду. Разница температур между банками и
водой не должна превышать 30 - 50 oC. Установка банок в теплую воду сок-
ращает общее время стерилизации. Правильно проведенная закупорка создает
клапан, который в банках Омния позволяет проникать воздуху из банок на-
ружу, но препятствует проникновению воздуха и воды снаружи внутрь. Если
произойдет всасывание, то после пастеризации в банке не будет разряжения
и крышка на банке не будет держаться. Причиной этого может быть брако-
ванная банка, крышка или уплотнение. Тогда можно - это выгодно - погру-
зить хорошо закрытые банки полностью под воду и таким образом можно про-
кипятить два слоя банок один над другим. Если кастрюля, в которой прово-
дится пастеризация, подогревается прямо через дно, то необходимо под
слой банок подложить железную или деревянную решетку, слой ткани или бу-
маги (смятые газеты). По окончании нагревания и остывания банки можно
охладить следующим образом: целиком погруженные банки в горячей воде
сначала сбрызнуть сверху холодной водой, после полного охлаждения воды в
кастрюле их можно интенсивно охладить текущей водой. По другому способу
можно вынуть горячие банки из воды и оставить спокойно остывать. Охлаж-
дение прямо в кастрюле слишком медленное, что снижает пищевую ценность и
органолептические свойства продуктов (потеря витаминов, излишне мягкая
консистенция).
Пастеризацию можно проводить и сухим теплом, например, нагревом в ду-
ховом шкафу. В этом случае необходимо подложить под банки негорючий ма-
