следует проводить быстро и такими методами, чтобы избежать долгого кон-
такта сырья с воздухом, не использовать железную или медную посуду. При
выборе теплового режима отдать предпочтение краткому воздействию высоких
температур перед длительным прогревом на низкой температуре. Ста-
бильность L-аскорбиновой кислоты является указателем бережливости в об-
ращении с консервированными продуктами в процессе их обработки.
Витамин C является известнейшим веществом из потребляемых живыми ор-
ганизмами. Его дневное потребление оценивается в 100-170 мг. Авитаминоз
проявляется в болезни, называемой скорбут (цинга). При дальнейшем недос-
татке витамина C в пище начинается кровоточивость, утомление, склонность
к инфекционным болезням и т.п.
Ферменты
Ферменты - это такие вещества, которые катализируют (т.е. специфичес-
ки ускоряют) биохимические реакции как в живых организмах, так и в мерт-
вых, например, в собранном урожае. Ферменты складываются из белковых
частей (так называемые апоферменты) и функциональных групп (так называе-
мые коферменты). Для оптимального функционирования одних ферментов тре-
буется достаточное содержание воды, для других ферментов обязательная
реакционная среда - кислая, нейтральная, щелочная - и соответствующий
нагрев. Большинство ферментативных реакций идут при температуре около 45
oC. Все ферменты имеют высшую температуру - обычно выше 60 oC - при ко-
торой денатурируют белки. При температурах ниже точки замерзания ингиби-
руют (снижают активность).
Из большого количества ферментов нас будут интересовать только те,
которые находятся в сырье для консервирования. К ним принадлежат, прежде
всего, ферменты класса оксиредуктаз (L-аскорбиназа, пероксидаза, фено-
локсидаза и другие), которые во фруктах и овощах катализируют (ускоряют)
окислительно-востановительные реакции. В сырье, собранном для консерви-
рования, дыхательные процессы не прекращаются, а находятся в равновесии,
что не дает происходить явным изменениям вещества. Но любое механическое
мероприятие, например, резание, чистка, измельчение, помол материала
приводят к дезорганизации ферментативной системы, разрушению витамина С
и других веществ и вследствие окисления некоторых органических материа-
лов приводят к окрашиванию в коричневый цвет. В некоторых случаях можно
предотвратить такие изменения сырья при домашнем консервировании. Так,
например, при обработке фруктов с белой мякотью на компот можно замочить
готовые плоды в слабом растворе лимонной кислоты, таким вмешательством
можно ограничить доступ кислорода к продуктам и тем самым снизить ско-
рость ферментативных реакций. Добавка лимонного сока к тому приводит к
предохранению от быстрого окисления витамина С, что могло бы привести к
коричневой окраске продуктов. В измельченных фруктах, предназначенных
для приготовления мармелада, инактивация (снижение активности) ферментов
достигается *своевременным и быстрым нагревом. Окрашивание некоторых ви-
дов нарезанных овощей (сельдерея, петрушки), предназначенных для
дальнейшей стерилизации или сушки снижается быстрым обвариванием в кипя-
щей воде.
Другая интересная для нас группа ферментов - это пектолитические фер-
менты, которые постепенно отнимают пектиновые вещества от пектоцеллюлоз
и через протопектины переходят собственно в пектин с сокращенной молеку-
лярной цепью. Пектолитические ферменты могут быть опасными, например,
при несвоевременной стерилизации сырья, залитого горячей водой. Пример-
ная температура обработки изделий составляет 35-40 oC, что близко к оп-
тимальной для деятельности ферментов. Вследствие этого может произойти
быстрое разложение пектиновых веществ, что приведет к нежелательному
размягчению фруктов в компоте или стерилизованных овощей. Другие пос-
ледствия может иметь продление обработки размолотых фруктов, предназна-
ченных для приготовления мармелада. Пектиновые вещества при этом распа-
даются на пектины с короткой молекулой, которые имеют меньшую желеобра-
зующую способность, что, кроме побурения продуктов, приводит еще к тому,
что не будет происходить желеобразование.
Подобные явления происходят при приготовлении помидорного пюре. С
разрушением пектиновых веществ при несвоевременной обработке измельчен-
ных небланшированных помидоров теряется часть элементов, которые придают
пюре необходимую консистенцию.
В некоторых случаях, однако, пектолитические ферменты применяют при
промышленной обработке фруктов и овощей. Так, например, при очистке
фруктовых соков, когда под воздействием разрушаются коллоидные растворы
пектинов, чем улучшается внешний вид сока. Другое применение пектолити-
ческие ферменты находят при производстве жидких овощных продуктов. Здесь
они нужны для получения соответствующей текучести.
Минеральные вещества
Минеральные вещества являются известными составными частями фруктов и
овощей. Фрукты их содержат около 0,3-1 %, немного больше их содержат
овощи (0,5-2 %). Очень много минеральных веществ содержат семена шипов-
ника и орехов. Среди других в человеческом организме обязательно при-
сутствуют кальций, фосфорная кислоты, железо, калий, сера и магний. Так-
же присутствуют, но в значительно меньшем количестве так называемые со-
путствующие элементы, такие как бор, медь, цинк, мышьяк, олово и йод.
Минеральные вещества не имеют никакой энергетической ценности, но все
они, несомненно, нужны для обмена веществ и способствуют поддержанию так
называемого кислотно-щелочного равновесия организма, т.е. регуляции рав-
новесия между кислотами и щелочами. Некоторые из них, в основном
кальций, фосфорная кислота и железо, участвуют в строительстве тканевых
систем.
Удельное содержание некоторых минеральных веществ в продуктах дает
таблица 4.
Газы
Кроме воды и твердых тканей, растения содержат в незначительном коли-
честве и газы, из них наиболее распространенные азот, кислород и угле-
кислый газ. Больше всего газов содержат яблоки, их количество там дости-
гает 40 объемных процентов.
При обработке таких плодов, особенно на компоты, содержащиеся газы
приводят к нежелательным последствиям, так как снижают количество ве-
щества, и фрукты будут плавать в сиропе. Именно поэтому в таких продук-
тах получается мало сиропа, а вовсе не из-за того, что его наливали с
низким уровнем. Действенной контрмерой здесь будет бланширование фрук-
тов, особенно яблок, что в домашних условиях можно с выгодой провести
прямо в сиропе будущего компота.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Факторы, ухудшающие
качество фруктов и овощей
Сложный биохимический характер фруктов и овощей создает предпосылки к
большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно ко-
роткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем ос-
новным группам.
Микробиологические изменения
Микробиологические изменения - это изменения вещества, вызванные пле-
сенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет пита-
тельных веществ фруктов и овощей. Действие этих микроорганизмов по
большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с кото-
рыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от то-
го, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробио-
логических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса,
запаха и консистенции фруктов и овощей. Последствия глубокого разложения
продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с вы-
раженными изменениями внешних свойств.
Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению про-
дуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособ-
ляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются. Одна их
клетка производит все основные жизненные функции, т.е. принимает пищу,
выбрасывает продукты своей жизнедеятельности, размножается, реагирует на
внешние сигналы и способна изменить окружающие вещества, за счет которых
она растет. Эти изменения в действительности способны разлагать органи-
ческую материю фруктов и овощей и это бывает необязательно неблагоприят-
ным (например, спиртовое брожение).
С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и
грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их
разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к
температуре различаются микробы:
а) психрофильные = хладолюбивые, оптимальная температура вегетации 15
oC, диапазон от -10 до +30 oC;
в) мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 oC, так называе-
мая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 oC;
с) термофильные = теплолюбивые, оптимальная температура вегетации 50
oC, диапазон от 30 до 80 oC.
По способности переносить высокую температуру микробы подразделяются
на:
а) термолабильные - чувствительные к температуре и малым изменениям
температуры;
в) терморезистивные - устойчивые к высокой температуре.
По потребности в кислороде воздуха различаются микробы:
а) аэробные - способные расти в среде, содержащей кислород, освобож-
денный из растительных тканей или освобожденный биохимическим путем;
в) анаэробные - не требующие кислорода;
с) условно аэробные - могут расти в среде как с большим, так и с
очень малым содержанием кислорода.
По способности создавать споры, т.е. образования, возникающие внутри
клеток некоторых бактерий, различаются:
а) спороносные;
в) неспороносные.
Споры очень выносливы и могут находиться долгое время в условиях, не-
подходящих для жизни. Споры переносят нагрев до 100 oC, некоторые выдер-
живают нагрев до 120 oC в течение 22 минут, но плохо переносят кислую
среду. Бактерии без спор выдерживают нагрев до 70 oC и среду малокислую
и некислую. Эти свойства используются на практике при консервировании,
когда при практической пастеризации продуктов температура достигает 100
oC.
С гигиеническо-эпидемиологической точки зрения различаются микроорга-
низмы:
а) патогенные = болезнетворные;
в) непатогенные = не болезнетворные;
с) условно патогенные = условно болезнетворные.
С точки зрения технологии консервирования различаются три группы мик-
роорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической сис-
тематикой.
Бактерии
Бактерии - это одноклеточные микроорганизмы, которые из всех трех
названных групп наименьшие. Они бывают шаровидными, палочковидными и
спиральными. При нормальных окружающих условиях происходит множество де-
лений клеток. Отличительной особенностью некоторых видов является спо-
собность создавать споры. Аэробные и анаэробные бактерии создают неис-
числимые колонии микроорганизмов.
Дрожжи
Это одноклеточные микроорганизмы с точки зрения ботаники принадлежат
к грибкам. Имеют различную форму, преимущественно круглую, овальную, эл-
липтическую, гроздевидную или нитевидную. Размножаются почкованием, реже
делением. При неблагоприятных условиях могут создавать и споры, но со
значительно меньшей выносливостью, чем бактерии. Являются явно аэробны-
ми, но в некоторых случаях бывают и условно аэробными. Дрожжи очень тре-
бовательны к условиям развития. Кроме источника энергии, чаще всего са-
хара, требуют в достаточном количестве азота и минеральных веществ. Да-
лее требуют кислой среды с присутствием некоторых органических веществ,
которые действуют как стимуляторы роста.
Плесень
Плесень - это одноклеточные и многоклеточные грибы, которые создают
воронковидные или трубчато-видные нити, так называемые гифы. Разветвле-
ние и взаимное переплетение гифов создает характерную, видимую невоору-
женным глазом грибницу (мицелий). Над грибницей вырастают плодовые тела
со спорами, которые легко разносятся вокруг. Плодовое тело придает плес-
