температура брожения 15 - 20 oC. Сусло обычно начинает брожение из-за
микрофлоры, присутствующей на фруктах. Также можно использовать заквас-
ку, приготовленную из чистых культур дрожжей, согласно указаниям произ-
водителя.
Из 100 г сахарозы теоретически получается 53 г спирта, т.е. 67 объем-
ных процентов, что составляет неполных 50 г. Можно запомнить, что конеч-
ное количество этанола составляет половину исходного количества сахара.
Сусло в течение 2 - 3 дней забраживает, после чего бродит в теплом месте
около 6 - 8 дней. Если процесс идет в малых, замкнутых объемах, необхо-
димо осторожно выпускать освобождающийся CO2. Брожение останавливается
или при сбраживании всего сахара, или при достижении концентрации этано-
ла примерно 15 %. Лишь только вино достаточно очистится - дрожжевые
грибки осядут на дно - его необходимо слить. Если осадок в вине передер-
жать свыше 5 дней - это сильно снизит его качество.
Уксусное брожение
Действие уксусных бактерий приводит к превращению этанола в уксусную
кислоту (СН3СООН). Это обстоятельство используется при производстве ук-
суса. Примерно 10 % раствор этанола с 1 - 2 % уксусной кислотой при пос-
тоянном интенсивном продувании воздухом при температуре 30 oC сбражива-
ется в уксус. Выход составляет 90 %.
Консервирование снижением влажности
Снижением подвижности воды в продуктах при нежелательных процессах
можно создать среду, непригодную для вегетации микробов. Отнимание воды
проводят или высушиванием или повышением содержания необходимых веществ:
сгущением, подслащиванием. Микроорганизмы при этом способе консервации
большей частью сохраняются. При хранении продуктов, приготовленных таким
образом, надо следить, чтобы влажность, прежде всего, поверхности про-
дуктов, которые не бывают достаточно герметично закрыты, равнялась влаж-
ности окружающей атмосферы. При обычных температурах хранения 20 oC кри-
тическая относительная влажность воздуха приблизительно для бактерий
составляет 95 %, для плесени - 75 %, для осмофильных дрожжей - 60 %.
Сушка
Сушка - это приведение воды из продуктов в газообразное состояние.
Выпарить необходимо 80 - 90 % первоначального содержания воды. Высушива-
ние можно проводить на солнце или свежем воздухе, в наших климатических
условиях в различных сушильных устройствах. На процесс сушки влияют,
прежде всего, температура и скорость движения воздуха в сушильном уст-
ройстве. В начале сушки выгоднее поддерживать высокую температуру и ско-
рость движения воздуха, к концу сушки влияние движения воздуха практи-
чески отсутствует. Для скорости сушки имеет значение содержание водяных
паров в воздухе. Чем температура воздуха выше, тем при данных условиях
воздух суше, и он примет больше водяных паров при сушке продуктов. Нап-
ротив, излишне высокая температура и низкая влажность отводимого воздуха
снижает экономичность системы. Во время сушки всегда происходят измене-
ния органолептических и биохимических свойств продукта. Сушка является
необратимым процессом, нельзя обратной добавкой воды получить продукты в
исходной форме. Способность к набуханию является одним из показателей
качества сушки. Кроме изменения окраски - побурения - при сушке происхо-
дит и изменение вкуса. В дальнейшем происходит снижение содержания вита-
минов. Поэтому выгодно некоторые продукты, преимущественно делимые ово-
щи, перед сушкой слегка отварить и тем самым снизить активность при-
сутствующих ферментов.
Сгущение
Сгущение - это частичное испарение воды из продуктов. Концентрирова-
нием нерастворимых веществ продуктов создают среду, непригодную для ве-
гетации микроорганизмов. Фруктовые концентраты содержат обычно 50 - 70 %
сухого вещества, овощные - 25-50 % сухого вещества. При низких концент-
рациях необходимо применять дальнейшее консервирование, например, кваше-
нием, засахариванием, при необходимости стерилизацией. Сырье при сгуще-
нии сначала отжимают или протирают. Для сохранения органолептических
(вкус, запах, цвет) и биологических (витамины) свойств его выгоднее сгу-
щать при низких температурах, в основном за счет снижения давления в ав-
токлавах, и как можно быстрее. В домашнем хозяйстве обычно практикуют
прямое нагревание до температуры, близкой к кипению. При таких темпера-
турах оказывается высокое противомикробное действие, что приводит к
практической пастеризации. Напротив, большие изменения претерпевает ок-
раска. Фруктовые и овощные пюре необходимо при сгущении помешивать, что-
бы они не пригорали.
Консервирование добавлением сахара
Снижение общего содержания воды в продуктах достигается добавлением
сахара (содержание воды в сахаре не более 0,2 %). Сахар сам не оказывает
антимикробного действия, но создает среду с низким содержанием воды, но
создает среду с низким содержанием воды, которая непригодна для вегета-
ции. Продукты, консервируемые добавлением сахара (сиропы, мармелады,
джемы, желе, повидло) имеют не менее 60 % сухого вещества, подслащенные
фрукты не менее 70 % сухого вещества.
Сырье для консервирования добавлением сахара сначала отжимают или
протирают через сито, сгущают при постоянном помешивании испарением не-
обходимого количества воды, подслащивают, добавляют желеобразующую до-
бавку (пектин), отваривают и раскладывают по банкам. Подслащивать холод-
ными можно фруктовые соки при производстве сиропа. В соке сначала быст-
рым нагревом и охлаждением снижают активность ферментов, чтобы не при-
вести к ухудшению органолептических свойств (вкуса, запаха, цвета). Хо-
лодный сок затем необходимо пропустить через слой сахара или сахар раст-
ворить в соке размешиванием.
Подслащенные (засахаренные) фрукты или овощи получают постепенным вы-
мачиванием в постоянно концентрированном растворе сахара. Содержание во-
ды в сырье и сахарном сиропе постепенно выравнивается до тех пор, пока
содержание сахара в сырье не достигнет 70 %.
В последнее время появилась тенденция снижать содержание сахара в
продуктах, как нежелательного источника энергии. Поэтому необходимо при
низких концентрациях сахара применять другие способы консервирования,
чаще всего пастеризацию или химическое консервирование.
Вымораживание
Устранение воды с помощью замораживания можно применять только к жид-
ким продуктам, следовательно, и к фруктовым сокам. Сок необходимо мед-
ленно заморозить, после чего спокойно раздробить. Ледовые осколки хорошо
отсепарировать, а приставший концентрированный сок отделить смыванием
малым количеством воды. Это надо повторить несколько раз, пока не будет
достигнуто требуемое содержание сухого вещества. При слишком медленном
замораживании вырастают большие кристаллы льда, чьи полости содержат
концентрат. Слишком малые кристаллы, напротив, имеют большую поверх-
ность, с которой трудно смывать концентрат.
Консервирование снижением температуры
С понижением температуры замедляются биохимические и микробиологичес-
кие процессы. При температурах ниже 0 oC замерзает вода во фруктах и
овощах, что очень напоминает высушивание среды. Консервирующее действие
везде, однако, временное. В холоде лишь замедляются некоторые процессы
разложения.
Охлаждение
Охлаждением можно продлить хранение фруктов и овощей лишь на короткое
время. На практике это используют лишь при продолжительном складировании
сырья перед обработкой. Температуры складирования должны быть мини-
мальные наиболее близко расположенные над точкой замерзания. С точки
зрения подавления всех биохимических реакций, выгодно складировать при
низких температурах и готовые продукты. Лучше сохраняются их природные и
органолептические свойства.
Замораживание
При замораживании фрукты и овощи охлаждают ниже температуры, которая
приводит к их замерзанию. Точка замерзания зависит от сорта, разновид-
ности и укладки. Если замораживание не проходит достаточно быстро, в
плодах могут образоваться кристаллы, которые разрушают их клетки и тка-
ни. К аналогичным изменениям приводит к вытеканию сока. Размороженные
продукты подвергаются очень быстрой порче.
Для долговременного хранения продуктов, в течение нескольких месяцев,
необходимо продукты достаточно быстро заморозить до температуры ниже -20
oC и долгое время хранить при температуре около -18 oC.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Тара для домашнего консервирования
Тара предназначена для сохранения продуктов в первоначальном состоя-
нии или после соответствующей обработки с целью увеличения времени его
сохранности. Для требований консервирования надо, прежде всего, сделать
возможной стерилизацию продуктов нагревом. Наиболее широко распростра-
ненная тара - это жестяные и стеклянные банки, бутылки.
Жестяная тара
Жестяная тара отличается герметичностью и хорошей теплопроводностью.
Значительная устойчивость позволяет легко манипулировать при ее ис-
пользовании. Ее недостатком является возможность коррозии, как некоторы-
ми наполнителями, так и влиянием вредных атмосферных условий. При домаш-
нем консервировании используются банки типа Бакс, в которых концы плас-
тины укладываются один на другой и пропаиваются (рис. 1). Достоинством
этого типа является возможность отрезания верха закупорки открытых банок
на режущем устройстве, которое является составной частью всех новейших
типов домашних закрывалок. При отрезании снова создается согнутый край и
банку можно снова использовать. При ее дальнейшем использовании требует-
ся слегка отрегулировать закрывалку на исправной банке. Банки типа
Блисс, в которых оба конца пластины взаимно зацепляются и затем пропаи-
ваются (рис. 2), не могут быть хорошо обрезаны для новой закупорки.
.G.PICT01.TIF;1.92";0.454";TIFF
.G.PICT02.TIF;1.92";0.454";TIFF
Рис. 1. Банка типа Бакс - стык пластины.
Рис. 2. Банка типа Блисс - стык пластины.
Крышка для банки типа Бакс имеет несколько больший размер (на нес-
колько миллиметров), чем крышка типа Блисс. Это позволяет надежно закры-
вать и менее качественные, если необходимо менее точно срезанные банки.
В закрывалке крышка обычно с помощью двух роликов прикатывается к стен-
кам банки, и тем самым ее герметически закрывает. Ролики работают неза-
висимо. Первым роликом крышка частично сгибается по краю стенки банки.
Другой ролик сжимает его и разглаживает. Хороший плотный стык гарантиру-
ет лишь правильно проведенная закупорка. Установка роликов на закрывалке
производится на заводе-изготовителе, и при аккуратном использовании они
служат довольно долго (обычно тысяча закрываний). Регулируют лишь сдвиг
нижней прижимающей тарелки закрывалки в зависимости от крышки банки. Ес-
ли банка слишком зажмется, это приведет к выдавливанию сжатого вещества
из-под крышки по всему обводу закупорки. Самый простой контроль надеж-
ности действия закрывалки и банки - это контроль закрытой банки избыточ-
ным давлением. В банку (диаметр 99 мм, высота 118 мм, объем 870 мл) на-
ливают 800 мл чистой воды с температурой 20 oC, что составит 15 мм до
края, добавляют два бумажных пакетика с шипучкой и банку немедленно зак-
рывают. Закрытую банку взбалтывают, чтобы порошки растворились, затем
всю банку погружают в холодную чистую воду и наблюдают одну минуту, не
идут ли пузырьки. Появление пузырьков означает, что банка бракованная,
чаще всего плохо отрезан край или слишком изношенная закрывалка.
Жестяные банки наполняют продуктами по возможности горячими, и как
можно полнее, чтобы в банке после закрывания осталось как можно меньше
воздуха, который снижает качество содержимого (теряются витамины, про-
горкают жиры). Окрашенные фрукты, безусловно, нужно закладывать в лаки-
рованные банки. Не лакированные банки, покрытые оловом, используют преи-
мущественно для консервирования мяса.
