невым наростам характерную окраску. Размножение половое и бесполое. В
редких случаях бывают совершенно аэробными. По условиям жизни бывают
очень неприхотливы, часто хватает и очень незначительного количества пи-
тательных веществ и очень хорошо приспосабливаются к различным субстра-
там.
Биохимические изменения
Они проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходя-
щими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими
проявлениями, такими как рост и старение.
В технологии консервирования главное значение имеют те биохимические
изменения, которые протекают во фруктах и овощах после их отделения от
материнского организма. Они также приводят к нарушению существующего
равновесия в обмене веществ, что означает нарушение нормального течения
ферментативных реакций и снижение качества продуктов. Эти изменения про-
исходят с разной скоростью и проявляются как в разложении внутренних пи-
тательных веществ (сахара и витаминов), так и во внешних изменениях
(вид, запах, вкус, консистенция). На степень этих изменений могут сильно
повлиять условия хранения. Как активно действующие внешние факторы можно
привести теплоту и влажность, газовый состав атмосферы, освещенность и
микробиологическую зараженность атмосферы.
Тогда как одни изменения внутренних питательных веществ, вызванные
послеуборочным дыханием, проявляющиеся, например, в потерях сахара и ви-
таминов и изменениях в содержании и составе азотистых веществ, можно
различить лишь лабораторным анализом, другие изменения, выявляемые пря-
мым наблюдением, ведут к снижению не только пищевой ценности плодов, но
и диетической.
Из факторов, способствующих биохимическим изменениям фруктов и ово-
щей, назовем, прежде всего, воду, кислород, химические реакции и специ-
фические физические условия среды.
Вода
Вода является основным условием для всех биохимических реакций и ее
повышенное содержание поддерживает на соответствующем уровне биохимичес-
кие изменения. Фрукты и овощи имеют высокое содержание воды (около 75-95
%). К ее содержанию необходимо присматриваться, прежде всего, при хране-
нии, чтобы излишне сухая среда не привела к высушиванию испарением воды
из тканей. И, наоборот, сушеные продукты часто увлажняются вследствие
высокой относительной влажности воздуха, что опять приводит к нежела-
тельным биохимическим изменениям.
Кислород
Кислород является неизбежным элементом в ряде окислительных и фермен-
тативных изменений витаминных, ароматических, вкусовых и красящих ве-
ществ. Он усиливает деятельность микроорганизмов, поддерживает и ускоря-
ет старение и перезревание плодов. В консервных банках поддерживает,
кроме уже указанных окислительных и ферментативных изменений, коррозию.
Главным источником кислорода является воздух, который содержит 21
объемный процент, и газы растительных тканей, где его бывает вдвое
больше. К сырью проникает при отдельных операциях во время обработки,
особенно при резании, измельчении, прессовании, протирании и смешивании.
При настоящем консервировании принципиальной задачей становится ограни-
чение или прекращение его доступа к продуктам и наискорейшее устранение
контакта кислорода с тканями.
Химические реактивы
Влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств фруктов и овощей и
большей частью при их обработке.
Можно дать благоприятную оценку лишь окисляющим добавкам, органичес-
ким кислотам (преимущественно уксусной и лимонной кислотам), чье значе-
ние pH влияет стабилизирующе на фруктовые и овощные изделия. Аналогично
некоторым органическим кислотам можно использовать их соли (например,
сорбиновой и бензойной кислот) для химической консервации продуктов.
Неблагоприятное действие оказывают металлы. Фруктам и овощам следует
избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком,
медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализато-
рами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны
нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной
составной частью фруктов и овощей, которые поступают к ним из почвы и
воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме челове-
ка. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые
металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравле-
нию человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже
становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жид-
костей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных
действиях легко устранить.
Специфические физические условия среды
Здесь необходимо обратить внимание на влияние температуры и световых
лучей.
Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отно-
шению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических
и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и
консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие
низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки
замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей
и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели
фруктов и овощей.
Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некото-
рые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и за-
паха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, мед-
ленное.
Немикробиологические изменения
Это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физи-
ко-химическими процессами.
Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равно-
весие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреж-
дение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападе-
нием плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для
откладывания яичек и закукливания. Кроме этих потерь пожирание или меха-
ническое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая
необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет
себя дополнительно при его потреблении.
Способы консервирования,
применяемые в домашнем хозяйстве
Консервирование, как всякое разумное вмешательство, которое применяют
к сырью при складировании, не разрушает его природных свойств. При этом
надо уделить внимание и другим ближайшим задачам, таким как, например,
сохранение пищевой ценности, сохранение важнейших органолептических
свойств - вида, запаха, вкуса и консистенции - и наибольшие ограничения
потерь важнейших составных веществ, прежде всего, витаминов. Такого эф-
фекта можно добиться разными способами. Каждый способ консервирования
имеет свои достоинства и недостатки, некоторые имеют свои специфические
особенности, другие требуют обязательного набора продуктов. Для потреб-
ностей домашнего консервирования разберем только те способы, которые мо-
гут быть реализованы с точки зрения доступной консервирующей техники.
Как уже было сказано, первой причиной потерь продуктов является дея-
тельность микроорганизмов и все способы консервирования имеют намерение
ее прекратить.
Предупредительные меры против инфекции
Интенсивность процессов распада в определенной среде прямо зависит от
количества и жизнеспособности микробов и косвенно зависит от устойчивос-
ти среды. Поэтому требуется ограничить или как можно больше снизить дос-
туп инфекции как к продуктам путем их переработки, так и к окружающей
среде, например, упаковкой. Чистая рабочая среда, чистота посуды и
инструмента, омытых гигиенически безвредной водой, являются поэтому оче-
видными требованиями. Большой проблемой является микробиологическая чис-
тота добавляемого сырья, которое хотя в первоначальном состоянии и не
загрязненное, но может стать источником инфекции. Высокую зараженность -
высокое содержание микроорганизмов - может иметь, например, сахар, соль
и все пряности. Часто также забывают засохшие остатки сахара и остатки
прежних продуктов в банках, которые при мытье трудно устранить. Поэтому
сначала необходимо, прежде всего, многократно использованные для консер-
вирования, банки заранее хорошо вымыть. Такие засохшие комки могут спо-
собствовать порче и хорошо простерилизованных продуктов. Засохшие комки
необходимо растворить или при мытье или при стерилизации, иначе это про-
изойдет намного позже, при укладке выстерилизованных консервов. Споры
микроорганизмов, которые имеют многие выносливые формы, переносящие кон-
сервирование, могут все испортить.
Подавление активности микробов стерилизацией
В консервировании применяется практика стерилизации, что означает по-
давление активности только тех форм микроорганизмов, которые при данных
условиях могут способствовать заражению. При этом снижается влияние сре-
ды, что продолжается только до тех пор, пока к продуктам не проникнут
новые зародыши. Хорошо простерилизованные консервы до тех пор не портят-
ся, пока они герметично замкнуты. Консервирование нагревом, термостери-
лизацией прямо подавляет активность микробов физическим способом, воз-
действием тепла. На практике известна пастеризация, при которой действу-
ет нагрев до 100 oC. Таким нагревом подавляют активность вегетативной
формы микроорганизмов и обычных болезнетворных зародышей. Выгодно ис-
пользование при консервировании кислых продуктов, потому что в такой
среде не могут развиваться спороносные микроорганизмы и не могут прорас-
ти споры. Стерилизацию, т.е. воздействие нагрева выше 100 oC, используют
при консервировании некислых консервов. Таким нагревом можно уничтожить
спороносные и анаэробные микробы. Такой способ можно реализовать в до-
машних условиях, только это очень затруднительно.
Кроме высокой температуры при стерилизации имеют решающее значение и
время воздействия температуры. Количество добавленного тепла или отноше-
ние повышения температуры ко времени воздействия, можно при данных усло-
виях просто вычислить. На практике обычно используют уже проверенные ре-
жимы стерилизации. Обычно считают, что чем ниже температура, тем больше
нужно времени для достижения полной стерилизации и при высоких темпера-
турах достигается более полная, глубокая и полноценная обработка. На ре-
жим стерилизации еще может влиять исходная зараженность сырья, кислот-
ность изделия, влажность среды, в которой находятся микроорганизмы.
При подсчете количества добавленного тепла измеряют верхнюю темпера-
туру и время воздействия, также принимают во внимание и теплопроводность
данной среды. Стеклянные банки будут прогреваться значительно медленнее
жестяных. Также медленнее будет происходить и нагрев кусковидных и пюре-
образных продуктов, по сравнению с жидкими. Для достижения необходимой
стерилизации требуется, чтобы на каждую часть продукта воздействовала
необходимое время необходимо высокая температура. Практически это озна-
чает, что надо прогреть среду консервирования, включая среду кусковидных
частей и в той же степени, чтобы все части консервов были равномерно
прогреты.
Консервирование химической обработкой среды
Обработка среды - обычно придание большего или меньшего количества
способных к химическому воздействию веществ - приводит к угнетению раз-
личных микробов в продуктах. При этом не происходит уничтожение спор.
Обычно происходит приостановка или ограничение жизнедеятельности и веге-
тации колоний микроорганизмов, что препятствует их размножению. Воз-
действие реагента зависит от его активности, действующих условий среды и
концентрации. Основным недостатком этого способа консервирования являет-
