кастрюлю снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, чтобы не разруши-
лись плоды, фрукты так же нагружают, как в прошлый раз и оставляют заса-
хариваться на 24 часа.
с) Раствор с фруктами доводят до кипения, добавляют 200 г сахара,
снимают с плиты, сахар осторожно размешивают, фрукты нагружают и снова
оставляют засахариваться на 24 часа.
d) Повторяют указание с).
е) Повторяют указание с), или фрукты засахаривают 48 часов.
f) Повторяют указание е).
g) Если сахарный раствор не такой густой как сироп, то его сцеживают
и выпаривают до удобной густоты. Фрукты погружают снова и оставляют за-
сахариваться на неделю.
h) Фрукты вынимают, на 3 секунды погружают в сетке в кипящую воду и
оставляют разложенными на дощечке просохнуть. Затем фрукты просушивают
при комнатной температуре или в духовке при очень низкой температуре.
Для ускорения сушки можно использовать вентилятор. Засахаренные фрукты
должны быть плотными как на поверхности, так и внутри.
Засахаренные фрукты можно перед высушиванием обвалять в мелком сахаре
и опять оставить сохнуть или после просушки по одиночке погрузить в ки-
пящий раствор, приготовленный из 0,2 л воды и 500 г сахара и положить на
сито обсохнуть.
Засахаренные фрукты хранят в сухом месте, упакованными в вощеную бу-
магу или фольгу и уложенными в коробки. Сахарный раствор, оставшийся от
засахаривания, можно разбавить водой (на 3 части раствора 1 част воды) и
использовать снова для засахаривания фруктов (с указания а)).
Сушка фруктов и овощей
Правильно высушенные фрукты и овощи должны быть красивыми, вкусными и
упругими, после набухания водой очень схожими со свежими плодами, а по-
тери ценных питательных веществ должны быть наименьшими.
.G.PICT21.TIF;1.92";1.407";TIFF
Рис. 21. Стойка с рамками для сушки плодов
В домашних условиях сушат фрукты и овощи при благоприятной погоде на
солнце, на плите, в духовке, на радиаторах центрального отопления или
малых сушилках, которые нетрудно сделать. Наиболее удобными для сушки
являются решетки - деревянные или металлические рамки, выполненные гус-
тым плетением из прутиков, проволоки или пластмассы, чтобы к ним мог
поступать воздух также и с нижней стороны. Если плетение из обычной про-
волоки, решетки необходимо накрыть редкой тканью, чтобы сохнущие плоды
не касались железа (рис. 21).
При сушке в духовке можно применять плетение из пластмассы только на
внутренних сторонах рамки. Сушка на жести не очень выгодна, так как вода
из сохнущих плодов испаряется лишь с верхней стороны; жесть надо засте-
лить пергаментной бумагой. В то же время в продаже имеется специальная
жесть с малыми отверстиями (перфорированная) для сушки фруктов.
Сушка на солнце
Фрукты и овощи можно сушить на солнце при теплой и сухой погоде в
безпыльной среде. На ночь, однако, надо убирать в места, которые защище-
ны от росы. Часто сочетают сушку на солнце с сушкой в духовке - плоды на
солнце подсушивают или досушивают.
Сушка в духовке
Для сушки в духовке пригодна духовка электрическая или духовка в печи
на твердом топливе; газовая духовка годна лишь в предположении, что наг-
реваемый объем духовки полностью отделен от горелки, так как продукты
горения газа содержат большое количество водяного пара, который при суш-
ке нежелателен. При сушке в духовке важно отводить воздух насыщенный во-
дяным паром; для этого в большинстве случаев приоткрывают дверцу духов-
ки.
При сушке плодов в электрической духовке включают самый малый нагрев;
больший нагрев включают после частичной усушки плодов. При сушке контро-
лируют температуру в духовке термометром и регулируют необходимую сте-
пень подачи тепла, чаще всего теплоту уменьшают перестановкой решеток на
другую удаленность от источника тепла.
Сушка на радиаторах центрального отопления
Мелкие кусочки фруктов можно во время отопительного сезона сушить
также на радиаторах на решетках, которые изготовлены по размерам верха
радиаторов. Решетки кладут прямо на радиаторы или подложку, например,
соответствующий слой газет.
Сушка в домашней сушилке
Если вы сушите большое количество фруктов или овощей каждый год, то
для облегчения и ускорения сушки можно сделать маленькую домашнюю сушил-
ку (рис. 22).
Она может подогреваться теплым воздухом над плитой или собственными
инфракрасными лампами, или, если она имеет высокие ножки, теплом из про-
пановой горелки.
Ящик для сушилки делают из металлических пластин (жести), переднюю
стенку сушилки делают съемной, она служит для установки решеток в пазы,
размещенные на двух боковых сторонах ящика. В нижней пластине ящика де-
лают отверстия с заслонками для регулирования притока тепла. В верхней
пластине сушилки делают отверстия для выхода воздуха и водяных паров.
Если сушилка обогревается теплым воздухом от плиты, приток тепла мож-
но регулировать перестановкой сушилки на разные места плиты.
.G.PICT22.TIF;1.52";2.05";TIFF
Рис. 22. Домашняя сушилка с принудительным подогревом
Сушилку, обогреваемую инфракрасными лампами, следует выложить изнутри
алюминиевой фольгой, которая отражает лучи и возвращает их на высушивае-
мые плоды. Инфракрасные лампы помещают на боковые стены сушилки; инфрак-
расное излучение приводит к малым потерям воздуха и сухого вещества
(просушенных частей плодов), но влагу из продуктов поглощает - оконча-
тельно высушивается и середина плодов.
Плоды, которые высохли, необходимо разложить на решетки тонким слоем
и чаще переворачивать.
Подготовка плодов к сушке
Сушка основана на удалении воды из фруктов и овощей так, чтобы микро-
бы в них если не уничтожались, то хотя бы не могли размножаться. Из пло-
дов требуется испарить 80 - 90 % первоначального содержания воды.
Обычно сушат некоторые виды овощей, зеленую ботву (петрушки, укропа,
любистока) и некоторые виды фруктов.
Свежие, здоровые фрукты и овощи хорошо промывают, очищают, удаляют
косточки, сердцевину, остатки соцветий и плодоножки. Ботву высушивают на
сите или на ткани, некоторые виды овощей (морковь, сельдерей, петрушка,
кольраби и т.п.) крошат на мелкие кусочки или протирают на грубой терке
и на короткое время погружают в кипящую воду. Светлые фрукты сразу же
после очистки замачивают в подкисленной воде, чтобы они не потемнели.
Фрукты можно обварить в растворе сахара, такие фрукты перед использова-
нием легко набухнут и сохранят свою форму и цвет.
Температура сушки
Сначала плоды сушат при низких температурах; если сушить быстро при
высоких температурах, поверхность сушеных плодов была бы закостенелая,
пары бы не могли выйти из середины плодов, плоды бы большей частью пот-
рескались и сок бы вытек. В дальнейшей фазе сушки можно температуру по-
высить, так как после частичного испарения воды нет предпосылок для
растрескивания плодов.
Плоды досушивают при низких температурах (решетки переставляют в
верхнюю часть сушилки или при благоприятной погоде на солнце). Фрукты
сушат в начале и в конце при температуре около 50 - 60 oC, главная сушка
проходит при температуре 65 - 80 oC. Овощи, которые отварили, сушат сна-
чала при 75 - 80 oC, потом при 65 - 70 oC. Овощную ботву и ароматические
растения сушат при 55 oC, чтобы не потерять ароматические вещества.
Хранение сушеных фруктов и овощей
Просушенные плоды следует при хранении беречь от насекомых и влажнос-
ти. Для этого их надо хранить в сухом прохладном месте, сложенными в ме-
шочки из плотной ткани, целлофана, бумаги или в коробки. Если при хране-
нии сушеных плодов появляются изменения (например, во влажной кладовой)
переложить их в закрывающиеся сосуды, например, в стеклянные банки. Бан-
ки следует наполнять в сухой, прохладной среде.
Сушеные овощи и фрукты надо периодически осматривать, нет ли там раз-
личных насекомых, чаще всего моли, их личинки пожирают и загрязняют су-
шеные плоды. Плоды, подвергшиеся нападению, перебирают, устраняют пов-
режденные, а неповрежденные как можно скорее используют. Плесневелые
плоды не используют, чтобы не повредить здоровье.
Подготовка сушеных плодов к использованию
Сушеные фрукты замачивают на несколько часов в воде, чтобы они набух-
ли. Сушеные овощи сначала кладут набухать в холодную воду, затем разва-
ривают до мягкого состояния в несоленой воде.
Замороженные фрукты, овощи и грибы
Некоторые виды фруктов, овощей и грибов можно замораживать в домашних
морозильниках или в закрытых морозильных камерах больших холодильников,
в которых достигается температура -18 или -26 oC. Качество замороженных
плодов зависит от правильности действий при замораживании, однако, при
всех предосторожностях нельзя достичь качества промышленных замороженных
плодов, так как нет достаточно низкой температуры.
При замораживании в плодах замерзает вода и это приводит к высушива-
нию растительных тканей. При достаточно глубоком замораживании продуктов
вегетация микробов и активность некоторых ферментов подавляется, некото-
рые ферменты, однако, остаются активными. Размороженные продукты быстро
подвергаются порче. При замораживании продуктов желательно, чтобы вода в
них замерзла в виде большого количества мелких кристаллов; для этого их
необходимо быстро заморозить при достаточно низкой температуре. При мед-
ленном замораживании из воды получаются меньшее количество больших крис-
таллов льда, которые могут повредить растительную ткань, и замороженные
плоды будут иметь после размораживания "лоскутную" консистенцию.
В домашних условиях замораживание ускоряют тем, что одновременно за-
мораживают малое количество плодов, которые кладут в морозильник при ми-
нимальной степени холода. Тем самым удается быстро пройти область от 0
oC до -8 oC, где вырастают большие кристаллы льда. Далее плоды заморажи-
вают при наинизшей температуре, которая может быть достигнута в холо-
дильнике.
Замораживают принципиально только свежие, полностью зрелые плоды, из
фруктов, прежде всего, редкие виды (клубника, ежевика, малина, персик,
абрикос), которые после размораживания подают в сыром виде.
Перед замораживанием кладут в подходящую посуду. Она должна быть во-
донепроницаемой, чтобы при замораживании не вытекал сок, чтобы не улету-
чивались водяные пары и не высыхали продукты, при этом она не должна
слишком изолировать тепло, чтобы время замораживания излишне не продле-
вать. Для этого пригодны полиэтиленовые мешки, а для некоторых плодов и
пластмассовые баночки (от йогурта, бутербродного масла и т.п.). Как тару
особенно нельзя использовать посуду стеклянную, фарфоровую и металличес-
кую. Банки наполняют и закрывают так, чтобы в них осталось небольшое ко-
личество воздуха, слишком сильно наполненные банки, однако, не годятся,
так как продукты после замораживания увеличивают свой объем, что может
разрушить банки. Мешки закрывают резинкой (горловину мешка плотно свора-
чивают над продуктами и закрепляют резинкой) или сваривают (содержимое
мешка уплотняют ладонью, выпускают как можно больше воздуха, а шов
вплотную над продуктами, положенными на край стола, накрывают газетой и
прогревают горячим утюгом), пластмассовые баночки закрывают плотно при-
легающей крышкой или фольгой или полиэтиленом и хорошо закрепляют самок-
леющейся лентой. Для лучшего использования морозильного объема целесооб-
разно укладывать наполненные мешки в прямоугольных коробках: мешок перед
наполнением вложить в такую коробку и закрыть резинкой. Картонные короб-
ки укладывают в морозилку на полиэтиленовую пленку, чтобы они не при-
мерзли ко дну.
Хорошо бы на каждой коробке обозначить вид продукта и дату заморажи-
вания.
Фрукты
очищают, избавляют от избыточной воды просушкой на сите или на сло-
