бу D). Удаляют всю пену. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад I
Отлежавшая зрелая айва
На 1 кг айвового пюре 600 г сахара, 3 г лимонной кислоты
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на
куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения.
Мягкую айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, а пюре взвеши-
вают. Отпаривают ее в низкой широкой кастрюле, пока объем не уменьшится
на четверть; по частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерыва-
лось, и варят дальше. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, раст-
воренную в ложке воды. Конец кипения определяют по способу D. Мармелад
можно ароматизировать добавлением нескольких ложек рома, который добав-
ляют одновременно с лимонной кислотой. Кипящим мармеладом заливают до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немед-
ленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Айвовый мармелад II
Отлежавшая зрелая айва, кристаллический сахар
Айву промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и протирают тканью. Укладывают в кастрюлю, прикрывают крышкой и ставят в спокойно нагретую духовку, чтобы размягчилась, но не потрескалась. Затем ее охлаждают, разрезают вместе с кожурой на пластинки, удаляют сердцевину и измельчают. Приготовленную массу взвешивают, добавляют равное количество сахара (если желают приготовить менее сладкий мармелад, добавляют на 1 кг массы 600 г сахара) и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока мармелад не начнет желировать (по способу D). Кипящим мармеладом заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, банки закрывают, переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый мармелад с яблоками
Приблизительно 70 % отлежавшей зрелой айвы и 30 % незрелых яблок
На 1 кг пюре - 700 г сахара
Айва должна отлежаться, чтобы она приобрела приятный запах.
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают на
куски, подливают немного воды и под крышкой отваривают до размягчения. У
промытых яблок удаляют плодоножки и чашелистики, их крошат, подливают
немного воды и тоже отваривают до размягчения.
Яблоки и айву пропускают через машинку для отжатия фруктов, пюре
взвешивают и отпаривают в широкой низкой кастрюле. Как только объем
уменьшится на четверть, добавляют по частям сахар так, чтобы кипение не
прерывалось, и варят дальше. Когда мармелад начнет желировать, что можно
определить по способу D, кипящим мармеладом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро закрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном и накрывают тканью.
Остывшие банки перед складированием протирают влажной тканью.
Айвовое желе
Твердая ароматная айва (или кожура и сердцевина, которые остались после приготовления айвового компота)
На 1 л сока 600 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно
моют и удаляют плодоножки и чашелистики. Айву разрезают вместе с кожурой
и сердцевиной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы она была пол-
ностью затоплена и под крышкой отваривают так, чтобы айва размягчилась
(но не разварилась). Айву с соком выливают в полотняный мешок, подвешен-
ный на жердях (рис. 16), или в верхнюю их двух полотняных салфеток, под-
вешенных одна над другой и закрепленных на ножках перевернутого табурета
(рис. 17), и оставляют вытекать. Очищенный сок выпаривают малыми порция-
ми в широкой кастрюле. Когда испарится около трети объема сока, добавля-
ют сахар и варят при постоянном помешивании до тех пор, пока сок не нач-
нет желировать (по способу D). Если образуется пена, ее собирают в конце
варки деревянной ложкой или шумовкой. Кипящим желе заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый сыр
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
На 1 кг айвового пюре (приготовленного из 1,3 кг айвы), 300 - 400 г сахара, примерно 2 - 3 г лимонной кислотой, немного мелко покрошенного очищенного миндаля или ядер лесного или грецкого ореха, лимонная или апельсиновая корка
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее разрезают вместе
с кожурой и сердцевиной на куски, подливают немного воды и отваривают
под крышкой до размягчения. Затем ее дважды пропускают через машинку для
отжатия фруктов. Отвешивают порцию пюре для одной варки и выпаривают при
постоянном помешивании в широкой кастрюле, пока оно не станет достаточно
густым. К загустевшему пюре добавляют по частям сахар и варят дальше,
пока пюре не перестанет растекаться (за мешалкой остается дорожка, кото-
рая не заливается). К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворен-
ную в ложке воды, измельченный миндаль или другие орехи, тонко снятую
лимонную или апельсиновую корку. Горячий сыр снимают с плиты, выливают в
форму, смазанную маслом и посыпанную мелким кристаллическим сахаром и
оставляют охлаждаться. Хорошо застывший сыр, выбивают, заворачивают в
пергаментную бумагу и хранят в сухом, прохладном месте. Иногда контроли-
руют его качество.
Айвовое пюре с апельсинами
1,25 кг айвы, 0,5 кг апельсинов, кристаллический сахар
Полкилограмма айвы ополаскивают, очищают от кожуры, удаляют сердцеви-
ну и нарезают на пластины. Укладывают в кастрюлю, подливают воды так,
чтобы они не были полностью затоплены, доводят до кипения и под крышкой
отваривают на малом огне в течение получаса. Затем все процеживают через
редкую ткань и выдавливают как можно больше сока. Остальную айву промы-
вают, очищают, удаляют сердцевину и нарезают на пластины. Апельсины очи-
щают, разрезают на куски и удаляют косточки. Приготовленную айву и
апельсины заливают айвовым отваром и отваривают в течение 1 часа. Затем
смесь пропускают через мясорубку и взвешивают. Добавляют такое же коли-
чество сахара (если желают приготовить менее сладкое пюре, то добавляют
меньше сахара) и варят, чтобы пюре немного сгустилось. Кипящим пюре за-
полняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро выти-
рают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрыва-
ют тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF АПЕЛЬСИН
.G.GLAV19.TIF;1.92";1.087";TIFF
Учитывая то, что при консервировании апельсинов происходят большие
потери витамина C, готовить можно из апельсинов лишь засахаренную корку;
джем лучше готовить только из недозрелых или поврежденных апельсинов.
Апельсиновый джем I
500 г апельсинов, 1,5 л воды, 1,5 кг сахара, 1 лимон, 1 чайная ложка лимонной кислоты
Промытые апельсины замачивают в холодной воде, которую меняют дважды
в день. Через 3 дня апельсины разрезают на кружки, зерна вынимают и за-
ворачивают в редкую ткань. Апельсины вместе с коркой разрезают на полос-
ки, добавляют завязанные зерна, заливают отмеренной порцией воды и ста-
вят на ночь в холодное место. На следующий день все отваривают под крыш-
кой около получаса, затем крышку снимают и варят дальше, чтобы корка
полностью размягчилась, а половина жидкости испарилась (около 1 часа).
Ткань с зернами вынимают, апельсины с водой доводят до кипения, добавля-
ют лимонный сок и по частям сахар так, чтобы кипение не прерывалось, и
при постоянном помешивании варят до тех пор, пока джем не начнет желиро-
вать. К концу кипения добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке
воды. Пробой по способу D определяют, что джем готов и кипящим джемом
заполняют банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют ох-
лаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Из приведенного количества сырья получают около 2,5 кг джема.
Апельсиновый джем II
3 - 4 средней величины апельсина - около 500 г, 1 л воды, 1 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной кислотой
Промытые апельсины заливают водой, которую меняют дважды в день. Че-
рез три дня апельсины кладут в кастрюлю, заливают литром воды и под
крышкой варят около 1,5 часов, чтобы корка легко прокалывалась. Апельси-
ны вынимают, после частичного охлаждения разрезают на кружки, затем на
полоски. Зерна кладут в отвар из-под апельсинов, варят 10 минут и выни-
мают. В отвар кладут нарезанные апельсины, доводят до кипения, по частям
добавляют сахар и размешивают, чтобы сахар растворился. Дальше варят при
периодическом помешивании, пока джем не начнет густеть (около 15 минут),
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды и по способу D оп-
ределяют готовность джема. Кипящим джемом заливают до краев банки, обер-
нутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Апельсиновый джем III
1 кг апельсинов, 1,5 кг сахара, 2 лимона
Джем готовят только из апельсинов без химической обработки. Апельсины
хорошо промывают, разрезают на кружки, удаляют зерна и разрезают на по-
лоски с коркой. Заливают водой и ставят в прохладное место. На следующий
день воду с апельсинами доводят до кипения, добавляют сахар, после раст-
ворения сахара снимают с плиты и снова ставят в прохладное место. На
следующий день их варят так долго, чтобы корка размягчилась. Добавляют
лимонный сок и еще варят, проводя пробы на желирование (по способу D).
Если на джеме образуется пенка, ее собирают шумовкой или деревянной лож-
кой в конце варки. Сразу после окончания кипения джем раскладывают по
сухим нагретым банкам. Банки быстро закрывают (лучше металлическими
крышками), переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться. После ох-
лаждения их переворачивают снова.
Засахаренная апельсиновая корка
500 г апельсиновой корки, сахарный песок и пудра, лимонная кислота
Взвешенную апельсиновую корку с белой мякотью разрезают на кружки,
квадратики или треугольники и замачивают в холодной воде, которую меняют
дважды в день. Через 3 дня корку отваривают до размягчения в воде, отце-
живают и оставляют хорошо просохнуть. Корку заливают горячей заливкой из
0,25 л воды и 350 г сахара и оставляют на 2 дня засахариваться.
На третий день заливку сливают, добавляют 350 г сахара, отваривают,
кладут корку и снова оставляют засахариваться.
На пятый день заливку сливают, добавляют 350 г сахара и половину чай-
ной ложки лимонной кислоты, отваривают и кладут корку. Оставляют засаха-
риваться на неделю.
На двенадцатый день все подогревают, заливку сцеживают, а корку в
дуршлаге погружают на мгновение в кипящую воду. После высыхания корку
обваливают в сахарной пудре, раскладывают на фольге и оставляют на воз-
духе засохнуть (около 2 дней).
На четырнадцатый день корку раскладывают по банкам, закрывают крышка-
ми и хранят в прохладном темном месте.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
БРУСНИКА
.G.GLAV05.TIF;1.92";1.206";TIFF
Брусника содержит много дубильных веществ, бензойной кислоты, щавеле-
вой кислоты и достаточное количество пектиновых веществ, количество ко-
торых при хранении быстро сокращается. Бруснику следует собирать зрелую,
