Ополоснутые орехи густо протыкают прочной иглой, заливают холодной
водой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду ежедневно меняют. К
концу выщелачивания кожура орехов должна стать коричневой или черной.
Орехи отцеживают, оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока
они не будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной воде, а
воду сцеживают. В 1 л горячей воды растворяют 750 г сахара, выливают на
орехи и оставляют на 24 часа подслащиваться. Орехи можно ароматизировать
ополоснутыми пряностями. При следующем подслащивании заливку сливают,
добавляют к ней остаток сахара и лимонную кислоту и подогревают. Орехи,
нарезанные на половинки, кружки или оставленные целыми, раскладывают по
банкам и заливают горячей заливкой. Банки быстро закрывают, устанавлива-
ют в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 40 минут, банки объемом
0,5 л - 35 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ГРУША
.G.GLAV09.TIF;1.92";1.417";TIFF
Для приготовления отдельных видов консервов пригодны груши различной
степени зрелости:
Почти зрелые груши используют для приготовления компотов и засахарен-
ных фруктов (вилы без каменистых клеток).
Из зрелых груш получают компот, сусло, вино, сироп.
Перезрелые груши высушивают.
Дикие груши содержат много дубильных веществ, их добавляют в грушевое
сусло - это улучшает его вкус.
Грушевый компот
Зрелые груши с крепкой мякотью.
Заливка: на 1 л воды 250 - 300 г сахара (в зависимости от зрелости груш), 1 г лимонной кислоты
Хорошо промытые груши очищают ножом из нержавеющей стали (для облег-
чения очистки можно твердые груши погрузить на 20 секунд в кипящую во-
ду), разрезают в длину на 2 или 4 части, вырезают сердцевину и остатки
чашелистиков, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши погружа-
ют в подкисленную воду (на 1 л воды 10 г лимонной кислоты), чтобы не
темнели. Менее зрелые, твердые груши обваривают несколько минут в воде с
добавкой лимонной кислоты (10 г на 1 л воды), чтобы плоды легко протыка-
лись иглой. Грушам дают подсохнуть, раскладывают по банкам на 1,5 см ни-
же края, по ямкам от сердцевины можно разложить для украшения твердый
красный шиповник. Груши заливают горячей заливкой так, чтобы они были
полностью затоплены, быстро закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации обваренных, менее зрелых или неочищенных зрелых
груш в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, стерилизация при 90
oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом 0,5 л - 25 ми-
нут.
Не обваренные твердые груши стерилизуют при той же температуре на 5
минут дольше.
Груши с тонкой кожурой можно консервировать неочищенными половинками.
Груши в собственном соку (полуфабрикат)
Зрелые, но не мягкие груши
На литровую банку 1 ложка сахара и 4 ложки воды, 3/4 чайной ложки лимонной кислоты
Промытые груши очищают (для облегчения очистки можно твердые груши
погрузить на 20 секунд в кипящую воду), продольно разрезают на половин-
ки, удаляют сердцевину, остатки чашелистиков, плодоножки с сосудистыми
пучками и разрезают на тонкие пластины. Раскладывают их плотно по бан-
кам, слегка пересыпают сахаром, заливают водой, смешанной с лимонной
кислотой и закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горя-
чей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния 0,7 - 0,9 л: разогрев до 90 oC - 20
- 30 минут, стерилизация при 90 oC - 50 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Груши в собственном соку используют с корицей для приготовления ват-
рушек и пирогов (в сочетании со стерилизованной начинкой из ревеня, см.
стр. 301).
Грушевый джем
1500 г груш, 750 г сахара, тонко снятая кожура с одного лимона, 3 г лимонной кислоты
Промытые груши очищают, продольно разрезают на половинки, удаляют ча-
шелистики, плодоножки с сосудистыми пучками и вырезают сердцевину. Тонко
срезанную лимонную кожуру, кожуру и сердцевину из груш заливают 0,15 л
воды, отваривают под крышкой 10 минут, затем процеживают в широкую, низ-
кую кастрюлю. Между тем груши нарезают тонкими пластинами, закладывают в
кастрюлю с отваром и отваривают до размягчения. Затем добавляют сахар и
быстро варят, чтобы джем загустел. К концу варки добавляют лимонную кис-
лоту, растворенную в ложке воды. Кипящим джемом заполняют чистые банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном и оставляют охлаждаться.
Грушевое повидло
Хорошо вызревшие груши, могут быть упавшие или другие менее пригодные
На 1 кг груш 30 - 50 г сахара
Промытые груши очищают, удаляют чашелистики, сердцевину и плодоножки
с сосудистыми пучками, разрезают на куски, подливают немного воды и от-
варивают под крышкой до размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза че-
рез машинку для отжатия фруктов, затем их по частям отпаривают при пос-
тоянном помешивании до сгущения. К концу варки добавляют сахар, Повидло
из груш сгущают сильнее, чем из чернослива. Варку прекращают, когда по-
видло из ложки не падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают
по нагретым банкам или керамическим горшкам, после охлаждения поверх-
ность заливают разогретым парафином или протирают консервирующим раство-
ром (в 0,1 л воды растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты). Из 1 кг груш по-
лучают около 200 г повидла. Горшки завязывают двойной пергаментной бума-
гой и убирают в сухое, прохладное место.
Грушевая паста
Зрелые груши
На 1 кг грушевого пюре 400 г сахара
Промытые груши очищают. Удаляют чашелистики, сердцевину и плодоножки
с сосудистыми пучками, груши разрезают на куски и отваривают под крышкой
до размягчения. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов
(если желают получить пасту нежнейшей консистенции, пропускают дважды).
Отвешивают порцию пюре для одной варки, доводят до кипения и при посто-
янном помешивании отпаривают, чтобы объем уменьшился примерно на треть.
К загустевшему пюре постепенно примешивают отвешенную порцию сахара и
варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не растекалась. Горячую
густую пасту разливают по металлическим формам, смазанным маслом, или
раскладывают слоем около 15 мм на противень или пергаментную бумагу (по-
ложенную на лист), причем оба должны быть смазаны маслом. Длинным ножом
быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Грушевое сусло
Груши с крепкой кожурой, можно немного диких груш
Грушевое сусло готовят очень редко из-за его слабого вкуса, невырази-
тельного запаха и цвета; только сусло из груш с крепкой кожурой имеет
удовлетворительный вкус. Для улучшения вкуса в грушевое сусло добавляют
немного диких груш - сусло получается слегка терпким, а дубильные ве-
щества из диких груш облегчают его очистку (примеси будут быстрее связы-
ваться и осаждаться).
Чаще готовят грушевое сусло в сочетании с яблочным, в приблизительном
соотношении: на 1 часть груш 3 части яблок.
Груши (возможно и яблоки) очищают, удаляют поврежденные места и хоро-
шо промывают. Раздавливают и быстро отжимают, чтобы сок получился чис-
тым. Сок фильтруют сразу после отжимания через полотняный мешок, подве-
шенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над
другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Легкое
помутнение сусла после фильтрации не является недостатком, так как при-
меси со временем осядут и перед использованием можно сусло перелить чис-
тым шлангом в другую бутыль. Профильтрованное сусло быстро стерилизуют
(по способу G и Н), возможно, и в закрытых банках (стр. 82).
Засахаренные груши
Зрелые, но не перезрелые груши, сахар
Промытые груши очищают, разрезают на 8 частей, удаляют сердцевину и
чашелистики, вырезают плодоножки с сосудистыми пучками и груши немедлен-
но погружают в раствор лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды),
чтобы не потемнели. Затем груши вынимают и действуют по способу М.
Сушеные груши
Сладкие, главным образом летние сорта груш, мельчайшие, без большой каменистости
Груши можно сушить очищенными или с кожурой, разрезанными на половин-
ки, четвертушки или целыми. Если желают сушить груши (мелкие сорта) це-
лыми, то удаляют плодоножки и чашелистики и сушат при температуре около
80 oC. После усушки груши можно растолочь на мелкий порошок.
В другом случае груши очищают, разрезают на удобные дольки, удаляют
сердцевину и быстро погружают в воду, подкисленную лимонной кислотой
(1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы не темнели. Когда все груши будут
подготовлены, их отцеживают, оставляют обсохнуть, отваривают 10 - 15 ми-
нут в растворе сахара (1 кг сахара на 1 л воды) и оставляют в нем подс-
лащиваться на 24 часа. На следующий день раствор с грушами доводят до
кипения, кратко обваривают и после высыхания груши раскладывают одним
слоем на решетке. Сушат сначала при температуре 55 oC, затем при 70 oC и
досушивают при 60 oC.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЕЖЕВИКА
.G.GLAV18.TIF;1.92";1.525";TIFF
Садовую ежевику используют для приготовления компота, джема, мармела-
да, варенья, желе, сусла, сиропа, джуса, а также ее замораживают.
Из дикорастущей лесной ежевики получают хороший джем, мармелад, сироп
и джус.
Ежевичный компот
Свежая, крепкая, красиво окрашенная садовая ежевика
Заливка: на 1 л воды 500 г сахара
Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бу-
магой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей водой.
Оставляют ее обсохнуть, затем рассыпают по банкам, хорошо утрясают, за-
ливают почти кипящей заливкой и банки закрывают. Быстро устанавливают в
стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Ежевичный джем
Садовая или лесная ежевика
На 1 кг ежевики 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты
Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бу-
магой или газетами) и по частям ополаскивают на сите под текущей водой.
Оставляют ее обсохнуть, затем 3/4 порции ежевики заливают несколькими
ложками воды, кратко обваривают и пропускают через машинку для отжатия
фруктов. Ежевичное пюре варят 10 минут, добавляют пектиновый порошок с
сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и целую ежевику. После
трехминутной варки добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не
прерывалось кипение, и варят дальше. После растворения сахара добавляют
лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся при кипении
пену собирают шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Готов-
ность джема определяют по способу D. Кипящим джемом заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-
ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ежевичный джем с яблоками
Равные доли ежевики и очищенных яблок без сердцевины (кислых, менее зрелых, возможно опавших)
На 1 кг фруктов 600 г сахара
Яблоки очищают, удаляют сердцевину, разрезают на куски, заливают не-
большим количеством воды и отваривают до размягчения. Ежевику перебира-
ют, малыми порциями ополаскивают на сите под текущей водой и после обсы-
