быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают
влажной тканью.
Сусло из бузины
Свежая зрелая бузина
На 1 л сока 100 - 150 г сахара, 5 - 8 г лимонной кислоты и 0,5 л воды
Бузину хорошо промывают, отделяют от веточек (лучше резиновой перчат-
кой) и измельчают. Бузину укладывают в кастрюлю из нержавеющего материа-
ла, кастрюлю помещают в большую кастрюлю с горячей водой и при периоди-
ческом помешивании разогревают, чтобы измельченная масса имела темпера-
туру 75 oC. Затем приток тепла уменьшают и при данной температуре бузину
прогревают еще 10 - 15 минут. Горячую массу кладут протекать через по-
лотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета (рис. 17). Сок бузины очищают от загрязнений по способу F. Очищен-
ный сок смешивают с сахаром, водой и лимонной кислотой. После растворе-
ния сахара сусло наливают в бутылки и стерилизуют в закрытых бутылках в
течение 10 минут при температуре 80 - 85 oC (по способу Н) или в откры-
тых бутылках 10 минут при температуре сусла 75 oC (по способу G), по
окончании стерилизации бутылки быстро вынимают, моментально закрывают
пробковыми затычками, вываренными в воде и оставляют в лежачем или пере-
вернутом положении охлаждаться (по способу I). После охлаждения сусла
затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в расплавленном па-
рафине. Сусло можно стерилизовать и в закрытых банках (стр. 82).
Сусло из бузины можно получить выщелачиванием сока паром из целых
ягод (по способу J).
Отжимки из бузины содержат много красящего вещества, которое можно
выщелочить водой в соотношении 1:1, а через 12 часов отжать. Полученным
соком можно окрасить любое сусло.
Сироп из бузины
Свежая, хорошо вызревшая бузина
На 1 кг очищенной бузины 1 л воды, на 1 л сока 1,5 кг сахара, апельсиновая корка
Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и заливают отме-
ренным количеством холодной воды. К бузине добавляют тонко срезанную
корку с одного апельсина, закрывают пергаментной бумагой и ставят на 24
- 36 часов в прохладное место. Через указанное время смесь выливают в
полотняный мешок и оставляют, чтобы сок свободно вытек. Измеряют коли-
чество сока, добавляют соответствующее количество сахара и оставляют его
растворяться. Сироп холодным разливают по бутылкам.
Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых консервов (нап-
ример, яблочный или грушевый компот, мармелад и т.п.).
Сушеная бузина
Бузину промывают, после высыхания обрывают вручную (в перчатках) от
веток и высушивают на солнце, в духовке или в сушилке при 70 oC. Высу-
шенная бузина должна быть твердая и упругая.
Используют для окрашивания джема, мармелада желе и т.п. из слабоокра-
шенных фруктов и для чайных смесей.
Шипучий лимонад из цветов черной бузины
2 - 3 соцветия черной бузины, 4 л воды, 400 г сахара, 2 лимона, 0,1 л 8 % уксуса
Воду кипятят, охлаждают, наливают в пятилитровую бутыль, добавляют
чистые цветы, сахар, уксус, хорошо промытые, нарезанные на пластины и
очищенные от зерен лимоны (с коркой). Бутыль завязывают редкой тканью,
ставят в тепло и оставляют стоять 9 дней. Каждый день бутыль несколько
раз хорошо встряхивают. После этого лимонад процеживают через редкую
ткань, разливают по бутылкам, закрывают и ставят в холодный погреб. Че-
рез 2 - 3 недели лимонад пригоден для питья; при открывании бутылка шу-
мит.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ВИНОГРАД
.G.GLAV08.TIF;1.92";1.519";TIFF
Из винограда производят, главным образом, вино, реже компот, желе,
сусло или сироп. Для компота используют, главным образом, сладкий круп-
ный виноград с малым количеством семян.
Для сушки винограда дома обычно не бывает подходящих условий.
Виноградный компот
Свежий сладкий виноград, неповрежденный, красивый, с малым количеством семян, лучше из привозных сортов
Заливка: на 1 л воды 350 г сахара
Ягоды винограда осторожно отделяют от кистей (остатки веток вызывают
терпкость компота, поэтому его не обрезают). Тщательно промывают в воде,
чтобы избавиться от следов химических обработок. После высыхания рассы-
пают по банкам. В банках их утрясают, чтобы как можно больше вошло ягод.
Заливают горячей заливкой, быстро закрывают, устанавливают в стерилиза-
ционный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7-0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации компот немедленно охлаждают (по способу В).
Гибридный компот
Свежие гибриды
Заливка: на 1 л воды 450 г сахара
Гибриды представляют собой американский виноград, белый или красный,
с привкусом муската, малины или черной смородины.
Ягоды гибрида вручную отделяют от кистей (не обрезают, так как остат-
ки веток вызывают терпкий привкус компота) и тщательно промывают, чтобы
избавиться от следов химических обработок. Их оставляют обсохнуть, а за-
тем засыпают в прокипяченные банки. Гибриды в банках утрясают, чтобы их
вошло как можно больше. Заливают горячей заливкой, банки закрывают, ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Виноградное желе
Неперезрелый виноград
На 1 л воды 500 г сахара
Виноград замачивают на короткое время в холодной воде, затем его тща-
тельно моют, вручную обрывают с кистей, слегка раздавливают и подливают
немного воды. Около 20 минут его отваривают под крышкой; мягкий виноград
вместе с соком выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис.
16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и зак-
репленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Очищенный сок вы-
паривают мелкими порциями в широкой кастрюле. Когда испариться около
трети объема сока, добавляют сахар и варят при постоянном помешивании,
чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену собирают в
самом конце варки шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим желе заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Виноградное сусло
Полностью вызревший виноград или гибрид
Виноградное сусло имеет очень хороший вкус и запах, содержит около 18
% сахара. Получают его из вызревшего винограда благородных сортов или
гибридных сортов (гибрид европейской и американской лозы). Простейшие
сусла получаются из так называемых технических сортов винограда (рис-
линг, Мюллер Тургау, Нейбургер, Португальский синий и т.п.). Виноград
обрабатывают, как правило, разделив по окраске или к темным сортам до-
бавляют светлые (до 50 %).
Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от гроздей и измельчают.
Массу оставляют полежать несколько часов в прохладном месте, чтобы кра-
ситель из кожуры перешел в сок. Масса не должна забродить. Сок из виног-
радной массы, однако, требует осторожнейшего подогрева (лучше на водяной
бане) при периодическом помешивании в эмалированной или нержавеющей по-
суде до температуры 75 oC за 10 - 15 минут. Горячую массу пропускают че-
рез отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному комбайну или через
полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна,
подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табу-
рета (рис. 17). Сусло не оформляют ни добавкой сахара, ни разбавлением
водой. Сусло стерилизуют в открытых бутылках в течение 10 минут при тем-
пературе сусла 75 oC (способ G) или в закрытых бутылках в течение 10 ми-
нут при температуре воды 80 - 85 oC (способ Н) или в закрытых банках
(см. стр. 82).
Виноградный сок можно получить также выщелачиванием паром (способ J).
Хорошее сусло можно получить и с добавлением яблочного сока.
Виноградный сироп
Виноград красный или белый
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты
Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и измельчают.
Массу оставляют на несколько часов полежать в прохладном месте, но чтобы
не забродила. Сок из виноградной массы, однако, легче получить, если
массу осторожно подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом по-
мешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до температуры 75 oC.
Горячую массу пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к
кухонному комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный мешок,
подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно
над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17).
Чистый сок смешивают с сахаром и лимонной кислотой, в кастрюле подогре-
вают при постоянном помешивании до температуры 85 oC и быстро разливают
по горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными пробковыми затычками,
укладывают или переворачивают вверх дном и прикрывают тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ВИШНЯ
.G.GLAV26.TIF;1.92";1.774";TIFF
Консервы всех видов, приготовленные из вишни, очень популярны, глав-
ным образом из-за приятного вкуса.
Из вишни с крепкой мякотью готовят компот, консервируют ее в коньяке
или замораживают.
Менее зрелая вишня и мелкая вишня пригодна для приготовления джема и
мармелада.
Перезрелую вишню используют для производства повидла, варенья, пасты,
сусла, сиропа, вина, джуса и для сушки.
Вишневый компот
Свежая ароматная вишня с крепкой мякотью, лучше темно-красная
Заливка: на 1 л воды 600 г сахара
Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Укладывают в банки стек-
лянные или жестяные, хорошо утрясают и заливают горячей заливкой. Из
вишни также можно удалить косточки (ручным приспособлением), при этом
сок собирают и добавляют в заливку. Банки быстро закрывают, устанавлива-
ют в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованная вишня (полуфабрикат)
Свежая, хорошо вызревшая вишня, сахар
Вишню перебирают, моют, удаляют плодоножки. Можно также удалить кос-
точки (ручным приспособлением), а сок собрать. Вишню рассыпают по бан-
кам, при этом пересыпают сахаром (2 ложки на банку Омния емкостью 720
мл, 1 ложка на банку Омния емкостью 370 мл), хорошо утрясают, чтобы
улеглась как можно плотнее. В каждую банку наливают соответствующую долю
вишневого сока и заливают кипяченой водой. Банки быстро закрывают, уста-
навливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Используют для приготовления бисквитов, ватрушек, пирожков, пудингов и
т.п.
Вишня в коньяке
1,5 кг не очень зрелых темных вишен, 3/4 л коньяка, 250 г сахар, 3 ложки воды
У хорошо промытой и просушенной вишни срезают плодоножки так, чтобы у
каждой остался небольшой кусочек плодоножки. Вишню укладывают в большую
бутыль, на нее наливают коньяк, хорошо закрывают и ставят в теплое место
(лучше на солнце). Через две недели коньяк осторожно сливают, смешивают
