хания добавляют вместе с сахаром к мягким яблокам. Джем варят при посто-
янном помешивании, пока он не станет желировать (по способу D). Образую-
щуюся при кипении пену собирают шумовкой или деревянной ложкой. Кипящим
джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном и накрывают тканью. Оставляют охлаждаться, а перед складированием
банки протирают влажной тканью.
Ежевичный мармелад
Садовая или лесная ежевика
На 1 кг ежевичного пюре 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты
Ежевику перебирают (лучше на наклонном столе, застеленном чистой бу-
магой или газетами), малыми порциями быстро ополаскивают на сите под те-
кущей водой, в кастрюле разминают, наливают несколько ложек воды и раз-
варивают. Мягкую ежевику пропускают через машинку для отжатия фруктов.
Отвешенное количество ежевичного пюре помещают в широкую кастрюлю и ва-
рят.
Когда объем пюре уменьшится на треть, добавляют четверть установлен-
ного количества сахара и варят в течение 5 минут. Пектиновый порошок,
смешанный с пятикратным количеством сахарной пудры (т.е. 200 г на 1 па-
кетик в 40 г), примешивают к мармеладу, после растворения понемногу до-
бавляют оставшийся сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят
дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке
воды.
Когда мармелад загустеет, проводят пробу на желирование (по способу
D). Образующуюся при кипении пену собирают в самом конце варки.
Кипящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным поло-
тенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачи-
вают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед склади-
рованием банки протирают влажной тканью.
Ежевичное варенье
Садовая или дикорастущая ежевика
На 1 кг ежевики 250 - 300 г сахара
Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под
текущей водой, в широкой кастрюле слегка раздавливают и при постоянном
помешивании варят, чтобы выпарить часть жидкости. Понемногу присыпают
сахар и еще варят некоторое время. Кипящим вареньем заполняют до краев
банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укреп-
ляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и остав-
ляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ежевичное желе
Садовая или дикорастущая ежевика
На 1,3 л сока 750 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
Перебранную ежевику малыми порциями кратко ополаскивают на сите под
текущей водой, в кастрюле разминают, подливают немного воды и отваривают
под крышкой около 15 минут. Отваренную ежевику с соком выливают в полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух по-
лотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках перевернуто-
го табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми
порциями в широкой кастрюле, чтобы выпарить около трети объема. Пектино-
вый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на 1 пакетик в 40
г), засыпают в сок и варят. Когда сахар растворится, присыпают оставший-
ся сахар и варят при интенсивном кипении далее. К Концу варки добавляют
лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену собирают
шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки определяют
по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-
рачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.
Из ежевики, оставшейся на ткани после вытекания сока, можно пригото-
вить мармелад.
Ежевичное желе с черной бузиной
Приблизительно равные доли ежевики и бузины.
На 1, 2 л сока 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты
Перебранную ежевику ополаскивают малыми порциями на сите под текущей
водой, бузину промывают и вручную (в резиновых перчатках) отделяют от
кистей. Ягоды слегка раздавливают в кастрюле, подливают немного воды и
под крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком выливают в
полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух
полотен, подвешенных одно над другим и закрепленных на ножках переверну-
того табурета (рис. 17), и оставляют протекать. Чистый сок варят малыми
порциями в широкой кастрюле, чтобы отпарить около трети объема. В сок
засыпают пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г пудры на
1 пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда сахар растворится, добавляют
оставшийся сахар и варят при интенсивном кипении. К концу варки добавля-
ют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену соби-
рают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Окончание варки опре-
деляют по способу D. Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью.
Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока, можно приго-
товить мармелад.
Ежевичное сусло
Садовая или дикорастущая ежевика
На 1 л сока 0,2 л воды и 60 - 100 г сахара
Перебранную ежевику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке
или кухонному комбайну. Сок можно получить также теплым путем: раздав-
ленную ежевику незначительно заливают водой и на водяной бане разогрева-
ют при постоянном помешивании до температуры 75 oC: указанную температу-
ру поддерживают в течение 10 - 15 минут. Горячую массу или сок, отжатый
холодным путем, оставляют протекать через полотняный мешок, подвешенный
на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и
закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Сок разбавляют
водой и подслащивают. Когда сахар растворится, сусло разливают по бутыл-
кам и стерилизуют или в открытых бутылках при температуре сусла 75 oC в
течение 10 минут или в закрытых бутылках при температуре воды 80 - 85 oC
также 10 минут (см. способы G и Н). Сусло также можно стерилизовать в
закрытых банках - см. способ Q.
Ежевичный сироп
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 6 г лимонной кислоты
Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под те-
кущей водой и раздавливают. На 1 кг ежевики добавляют 3/4 л воды и ста-
вят на 12 часов в прохладное место. Смесь профильтровывают через полот-
няный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, под-
вешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета
(рис. 17). Количество сока измеряют, подогревают до 80 oC, добавляют са-
хар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до горлышка. Бутыл-
ки немедленно затыкают пробковыми затычками, вываренными в воде, уклады-
вают или устанавливают вверх дном в ящики или в корзины и прикрывают
платком.
Отпаренный ежевичный сок
Хорошо вызревшая садовая или дикорастущая ежевика
На 1 кг ежевики 300 г сахара
Перебранную ежевику укладывают по частям в сито, ополаскивают под те-
кущей водой. В высокий, большой (лучше стерилизационный) бак укладывают
деревянный вкладыш и наливают воды до высоты 8 - 10 см. На вкладыш ста-
вят эмалированную или другую кастрюлю из нержавеющего материала, в кото-
рую будет стекать сок. На большой бак кладут 2 полотна так, чтобы нижнее
полотно, которое должно быть гуще, было больше прогнуто. Полотна укреп-
ляют по контуру бака веревкой, чтобы они хорошо держали тяжелые ягоды.
Ежевику пересыпают сахаром, насыпают на верхнее полотно, все поверхность
закрывают фольгой или пергаментом, чтобы перехватывать капли испаряющей-
ся воды. Бак закрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термо-
метра затыкают), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы они не за-
горелись. Заправленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и
при спокойном кипении отпаривают около 1 часа. Между тем вываривают но-
вые пробковые затычки.
По окончании отпаривания удаляют фольгу, немедленно отвязывают полот-
на с ягодами и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок быстро разливают
по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды,
чтобы разность температур между соком и бутылками была наименьшей. Бу-
тылки быстро закрывают пробковыми затычками и укладывают или устанавли-
вают вверх дном (в корзины или в ящики), чтобы простерилизовать и воздух
между затычкой и соком, и прикрывают платком. После охлаждения сока за-
тычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Бутылки хранят в
лежачем положении.
Если сок разливают по бутылкам при температуре ниже 85 oC, его стери-
лизуют как сусло (по способу G или Н).
Перебродивший ежевичный сок
Хорошо вызревшая ежевика
На 1 кг фруктов 200 г сахара
Перебранную ежевику по частям ополаскивают на сите под текущей водой
и оставляют обсохнуть. Раздавливают, смешивают с сахаром и помещают в
высокую узкую бутыль и оставляют на 4 - 5 дней бродить. После сбражива-
ния сок фильтруют (см. способы К и L), по вкусу подслащивают и 4 - 6 ми-
нут варят. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой. Горячий сок
быстро разливают по стерилизованным (при температуре свыше 85 oC) горя-
чим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, быстро
закрывают пробковыми вываренными затычками, кладут или устанавливают
вверх дном в корзины или в ящики, прикрывают платком и оставляют охлаж-
даться. Затычки ровно срезают, а горлышки смачивают в разогретом парафи-
не.
Ежевичный джус
Разной спелости ежевика, сахар лимонная кислота
Очищенную, ополоснутую ежевику отваривают в кастрюле с небольшим ко-
личеством воды, затем ее перемешивают и процеживают через мелкое сито.
Смешивают с сахаром и лимонной кислотой (на 1 кг пюре 250 г сахара и по-
ловину чайной ложки лимонной кислоты) и стерилизуют в банках по способу,
приведенному на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют водой или
содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КИЗИЛ
.G.GLAV07.TIF;1.92";1.02";TIFF
Кизил имеет красные плоды сладко-терпкого вкуса. Кустарник. Растет на
равнине или выращивается в парках. Собирают, когда он полностью вызреет
- лучше всего после первых морозов. Кизил имеет много витамина С, суше-
ные плоды помогают при расстройстве желудка. Консервируют в виде компо-
та, желе, джема, сусла и сиропа.
Кизиловый компот
Зрелый, красиво окрашенный и твердый кизил
Заливка: на 1 л воды 1 кг сахара
Кизил перебирают, промывают, кратко отваривают (2 - 3 минуты) в кипящей воде и оставляют обсохнуть. Раскладывают по маленьким банкам (полулитровым), заливают горячей заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 85 oC,
30 минут - стерилизация при 85 oC.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
КЛУБНИКА
.G.GLAV11.TIF;1.92";1.42";TIFF
Консервы из клубники пользуются популярностью из-за хорошего запаха и
вкуса. Приятной окраски консервов достигают добавлением нескольких раз-
давленных ягод черной смородины. Клубника содержит много витамина С, ко-
торый при правильном приготовлении сохраняется и в консервах. Из-за низ-
кого содержания пектиновых веществ при консервировании клубники добавля-
ют пектиновую приправу или клубнику комбинируют со смородиной или кры-
жовником.
Компот готовят из ягод средней величины, красных и плотных. Для при-
готовления джема используют менее зрелую, но окрашенную клубнику. Из пе-
