щего количества сахара и интенсивно варят 10 - 15 минут. Чтобы абрикосы
загустели, добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой
(пятикратное количество пудры, т.е. 200 г на 1 пакетик в 40 г). После
трехминутного кипячения добавляют остаток сахара и отложенную четверть
абрикосов так, чтобы кипение не прерывалось. После растворения сахара
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Если образуется
пена, ее собирают деревянной ложкой или шумовкой перед самым концом вар-
ки. Когда джем начнет желировать (по способу D), варку заканчивают и ки-
пящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, банки закрывают крышками, переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.
Абрикосовый джем III
(с подслащенными абрикосами)
Твердые, но хорошо вызревшие абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 500 г кристаллического сахара, 200 г сахарной пудры, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 4 г лимонной кислоты
Джем варят не более чем из 1,5 кг абрикосов. Абрикосы промывают, раз-
резают на четверти и очищают от косточек. Засыпают отвешенным количест-
вом кристаллического сахара, подливают небольшое количество воды, дово-
дят до кипения и варят в течение 5 минут. Затем смесь снимают с плиты и
оставляют на ночь или на 12 часов засахариваться. На следующий день ее
снова доводят до кипения и интенсивно варят, быстро добавляют пектиновый
порошок, смешанный с сахарной пудрой, и лимонную кислоту, разведенную в
ложке воды. Если на джеме образуется пена, ее собирают шумовкой или де-
ревянной ложкой. Как только джем начнет желировать (по способу D), кипя-
щим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью.
Абрикосовый джем со смородиновым пюре
Приблизительно 60 % абрикосов без косточек и 40 % смородинового пюре
На 1 кг фруктовой смеси 700 г сахара
Одну порцию джема варят не более чем из 1,5 кг фруктовой смеси. Смо-
родину промывают, ягоды обрывают с веточек и в кастрюле заливают малым
количеством воды. Быстро доводят до кипения, под крышкой проваривают,
чтобы смородина размягчилась и чтобы в сок перешло достаточно пектиновых
веществ из кожуры смородины. Горячую смородину пропускают через машинку
для отжатия фруктов. Абрикосы хорошо промывают, разрезают на четверти и
очищают от косточек. Три четверти отвешенного количества заливают отве-
шенным количеством смородинового пюре, быстро доводят до кипения и варят
около 3 минут. Затем добавляют четверть общего количества сахара и 10 -
15 минут интенсивно варят. Затем добавляют по частям остаток сахара, ос-
таток абрикосов и при постоянном помешивании сгущают, чтобы джем начал
желировать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Абрикосовый мармелад
Менее качественные абрикосы, можно менее зрелые
На 1 кг абрикосового пюре 600 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Абрикосы промывают, удаляют косточки, заливают малым количеством воды
и отваривают. Мягкие абрикосы отжимают на машинке для отжатия фруктов.
При долгой варке абрикосовый мармелад темнеет; чтобы он имел красивую
светлую окраску, варить необходимо малыми порциями (не более 1,5 кг мя-
коти), чтобы кипение не было продолжительным. Отвешенную порцию мякоти
помещают в широкую кастрюлю и варят около 15 минут, чтобы объем
уменьшился примерно на треть, добавляют четверть установленного коли-
чества сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый порошок смешивают с сахар-
ной пудрой (200 г на 1 пакетик) и добавляют в кастрюлю. Через 3 минуты
кипения добавляют остаток кристаллического сахара так, чтобы кипение не
прерывалось, и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кислоту,
растворенную в ложке воды. Когда мармелад загустеет, проводят испытание
на желирование по способу D. Кипящим мармеладом заливают до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Абрикосы в собственном соку (полуфабрикат)
Свежие абрикосы с плотной мякотью, на литровую банку 1 ложка сахара и 1 ложка воды
Промытые абрикосы нарезают ножом из нержавеющей стали пополам, удаля-
ют косточки, и укладывают в стеклянные или жестяные банки разрезом вниз
и слегка посыпают сахаром.
В каждую банку наливают ложку воды, банки хорошо закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации литровых банок: 30 минут - разогрев до 100 oC, 35
минут - стерилизация при 100 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Абрикосы используют для приготовления пирогов и дрожжевых кнедликов.
Абрикосовое варенье
Свежие зрелые абрикосы
На 1 кг очищенных абрикосов 200 - 300 сахара
Абрикосы хорошо промывают, удаляют кожуру, косточки и порциями не бо-
лее 1,5 кг помещают в широкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и
при постоянном помешивании варят до размягчения. Затем добавляют по час-
тям сахар и после последней порции варят еще около 10 минут. Кипящим ва-
реньем заливают до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быст-
ро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Абрикосовая паста
Зрелые абрикосы
На 1 кг абрикосового пюре 500 г сахара
Промытые абрикосы разрезают, удаляют косточки, заливают несколькими
ложками воды и под крышкой отваривают до размягчения. Затем их отжимают
на машинке для отжатия фруктов. Порцию пюре для одной варки доводят до
кипения в широкой кастрюле и при постоянном помешивании выпаривают, что-
бы объем уменьшился приблизительно на треть. К загустевшему пюре приме-
шивают по частям соответствующую порцию сахара и варят дальше, чтобы
паста загустела и не растекалась. Густую горячую пасту разливают по ме-
таллическим формам, смазанным маслом или расстилают на противне или пер-
гаментной бумаге (положенной на лист), смазанной маслом, длинным ножом
быстро разглаживают поверхность и сушат по способу N.
Засахаренные абрикосы
Хорошо вызревшие, но твердые абрикосы, сахар
Абрикосы промывают, по частям погружают в дуршлаге сначала в почти
кипящую воду, через мгновенье в холодную воду, вынимают и очищают от ко-
журы. Абрикосы разрезают пополам, освобождают от косточек, при необходи-
мости нарезают на меньшие кусочки. Последовательно погружают в раствор
лимонной кислоты (1/2 чайной ложки на 1 л воды), чтобы на воздухе не
темнели. Когда все абрикосы будут приготовлены, их промывают, дают об-
сохнуть и засахаривают по способу М.
Абрикосовый джус
Перезрелые абрикосы, сахар, лимонная кислота
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки, в каст-
рюлю подливают немного воды и отваривают, чтобы все размягчилось. Затем
их взвешивают, на 1 кг абрикосов с соком добавляют 200 г сахара и поло-
вину или одну чайную ложку лимонной кислоты и все размешивают. Стерили-
зуют в банках Омния способом, приведенным на стр. 85 Перед питьем джус
разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1 или 1:2.
Сушеные абрикосы
Хорошо вызревшие или перезрелые мелкие абрикосы
Абрикосы промывают, разрезают пополам, удаляют косточки и быстро ук-
ладывают в воду, подкисленную лимонной кислотой, чтобы на воздухе они не
темнели. Когда все абрикосы приготовлены, их вынимают из раствора и пос-
ле обсыхания их быстро раскладывают на противне и сушат или обваривают в
сахарном сиропе: в 1 л кипящей воды растворяют 1 кг сахара, добавляют
абрикосы и отваривают 5 - 10 минут. Затем сироп с абрикосами снимают с
плиты и абрикосы оставляют в сиропе на 24 часа, после чего вынимают из
сиропа и просушивают. Затем раскладывают на решетки в один слой плос-
костью среза наверх и сушат на солнце 4 - 6 дней или в духовке или в су-
шилке сначала при температуре 50 oC, затем при 65 oC и досушивают при
температуре 60 oC. Засушенные абрикосы должны быть мягкими.
Замороженные абрикосы
Зрелые, твердые, хорошо окрашенные абрикосы, сахар
Хорошо промытые абрикосы разрезают пополам, удаляют косточки и замо-
раживают по способу 2, 3 или 4, приведенными на стр. 92
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
АЙВА
.G.GLAV13.TIF;1.92";1.362";TIFF
Из-за высокого содержания пектиновых веществ айва пригодна для приго-
товления джема, желе, мармелада и сыра; хорошо вызревшая айва с низким
содержанием каменистых клеток пригодна для компотов и засахаривания.
Хорошо вызревшая айва имеет желтую окраску и нежный запах. После сры-
вания следует оставить на несколько дней дозреть, чтобы она приобрела
приятный запах.
Айвовый компот
Отлежавшая, хорошо вызревшая айва
Заливка: на 1 л воды 300 г сахара
Айву промывают, очищают, разрезают на 8 частей и удаляют сердцевину,
плодоножки и чашелистики. Айву после разрезания быстро погружают в воду,
подкисленную лимонной кислотой (10 г на 1 л воды) до размягчения, чтобы
айва, наколотая иглой, легко соскальзывала. Айву оставляют обсохнуть,
затем укладывают в банки и заливают горячей заливкой так, чтобы она вся
была затоплена. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют. Ввиду того, что айву подают обычно в соче-
тании с другими фруктами, ее лучше консервировать в меньших банках.
Стерилизация полулитровых банок: 20 минут - разогрев до 90 oC, 30 ми-
нут - стерилизация при 90 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Айвовый джем I
Менее зрелая айва
На 1 кг очищенной айвы 800 г сахара
Айву замачивают на короткое время в холодной воде, затем ее тщательно
моют, очищают и удаляют сердцевину. Мякоть айвы разрезают на куски или
протирают. Джем варят порциями в 1,5 кг очищенной айвы. Ее укладывают в
низкую широкую кастрюлю, подливают немного воды и быстро доводят до ки-
пения. Далее варят при спокойном кипении до размягчения. Затем всыпают
по частям сахар и варят дальше, чтобы джем начал желировать (по способу
D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотен-
цем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки перевора-
чивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед скла-
дированием банки протирают влажной тканью.
Айвовый джем Il
Хорошо вызревшая айва, крупный сахар, лимонная кислота
У промытой айвы удаляют плодоножки и чашелистики, ее протирают
тканью, укладывают в кастрюлю и заливают водой так, чтобы она вся была
затоплена. Отваривают до размягчения, чтобы наколотая иглой она легко
соскальзывала, но, однако, чтобы не лопалась. Мягкую айву остужают, очи-
щают, разрезают пополам, удаляют сердцевину, а мякоть нарезают на плас-
тинки. Кожуру и сердцевину погружают в айвовый отвар и варят, чтобы
объем отвара сократился на треть. Отвар процеживают через плотный мешок.
Нарезанную айву взвешивают, добавляют кристаллический сахар (60 - 80 %
веса айвы), процеженный отвар и варят, чтобы айва полностью размягчи-
лась. К концу варки добавляют лимонную кислоту (2 г на 1 кг отвешенной
айвы). Кипение прекращают, как только отвар начнет желировать (по спосо-
