Смородиновый джем
Красная, черная или белая смородина (или их смесь)
На 1 кг очищенной смородины 800 г сахара
Смородину хорошо промывают, ягоды обрывают и половину пропускают че-
рез машинку для отжатия фруктов. Смородиновый сок и ягоды смородины от-
варивают в тонком слое в широкой кастрюле, чтобы ягоды размягчились, а
джем загустел. По частям добавляют сахар так, чтобы кипение не прерыва-
лось, и варят, чтобы джем начал желировать (по способу D). Кипящим дже-
мом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро
вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, нак-
рывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновый джем с черешней
1 кг очищенной красной смородины, 1 кг черешни, 1,15 кг сахара, 0,1 л воды
Хорошо обсохшую промытую смородину укладывают в кастрюлю и при посто-
янном помешивании разогревают, чтобы она разварилась. Затем ее процежи-
вают через мешок, подвешенный на жердях, или через полотно, укрепленное
на ножках перевернутого табурета (рис. 16, 17). Смородину не продавлива-
ют, чтобы сок получился чистым. Из указанной порции получают 1/2 л сока.
У хорошо промытой черешни удаляют плодоножки и косточки, а вытекающий
сок собирают. Черешню укладывают в кастрюлю, подливают 0,1 л воды, до-
бавляют 300 г сахара, черешневый сок и варят около 15 минут, чтобы че-
решня размягчилась. Затем добавляют оставшийся сахар и смородиновый сок
и интенсивно варят, чтобы джем достаточно загустел и начал желировать
(по способу D). Образующуюся пену удаляют металлической шумовкой или де-
ревянной ложкой перед самым окончанием варки. Кипящим джемом заполняют
до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Примечание: если черешня червивая, ее погружают перед приготовлением
в 2 % раствор соли (20 г соли на 1 л воды), через 15 минут отцеживают,
ополаскивают чистой водой и оставляют обсохнуть. Только после этого уда-
ляют косточки.
Смородиновый мармелад
Красная или черная смородина (или смесь красной, черной и белой смородины)
На 1 кг смородинового пюре 700 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, подливают немного воды и под
крышкой разваривают. Затем ее пропускают через машинку для отжатия фрук-
тов. Пюре взвешивают, выпаривают в широкой кастрюле, чтобы объем
уменьшился на треть, и двумя порциями засыпают сахар так, чтобы кипение
не прерывалось. Конец варки определяют по способу D. Кипящим мармеладом
заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вы-
тирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накры-
вают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Смородиновое желе
Красная или черная смородина, можно кусок палочки корицы
На 1 л сока 750 г сахара
Смородину тщательно промывают, отделяют от кистей, укладывают в каст-
рюлю, до половины заливают водой и под крышкой отваривают до размягче-
ния. Горячую смородину с соком переливают в полотняный мешок, подвешен-
ный на жердях (рис. 16), или в верхнее из двух полотен, подвешенных одно
над другим и закрепленных на ножках перевернутого табурета (рис. 17).
Чистый сок отпаривают малыми порциями в широкой кастрюле. Когда испарит-
ся около трети объема сока, добавляют сахар и при постоянном помешивании
варят, чтобы сок начал желировать (по способу D). Образующуюся пену сни-
мают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки. Кипящим желе заполня-
ют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают,
быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают
тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают
влажной тканью.
Из оставшейся смородины можно приготовить мармелад.
Сок можно получить также в соковыжималке Фрейба. Смородину можно ук-
ладывать в бак и с веточками.
Желе из сырой черной смородины
Хорошо вызревшая черная смородина
На 1 кг смородинового сока 1,5 кг сахара
Промытую смородину пропускают через машинку для отжатия фруктов, сок
взвешивают, добавляют сахар и перемешивают, чтобы сахар растворился. За-
полняют банки, укрепляют крышки и убирают в прохладное темное место.
Смородиновое варенье
Хорошо вызревшая смородина
На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара
Смородину промывают, отделяют от кистей, подливают несколько ложек
воды и при постоянном помешивании варят, чтобы она полностью размягчи-
лась. При кипении добавляют по частям сахар и после последней порции ва-
рят еще около 10 минут.
Кипящим вареньем заполняют до краев банки, обернутые влажным полотен-
цем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Смородиновое сусло
Красная, черная или белая смородина (или их смесь)
На 10 л сока 2 - 3 кг сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают и оставляют на
несколько часов, чтобы освободился краситель и сок. Затем массу пропус-
кают через мясорубку с отжимающей приставкой или через кухонный комбайн.
К раздавленной смородине можно также подлить немного воды и при частом
помешивании разогреть ее до 75 oC; при данной температуре смородину вы-
держивают 10 - 15 минут. Горячую массу профильтровывают через полотняный
мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через 2 полотна, подвешенные
одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис.
17). Сок оставляют вытекать самостоятельно; после осаждения примесей
чистый сок осторожно перекачивают шлангом.
Смородиновый сок является достаточно кислым, Поэтому его подслащива-
ют. На 10 л сока добавляют 2 - 3 кг сахара. Сусло разбавляют водой, как
правило, в соотношении 1:1 или 1:1,5, лучше при употреблении, чтобы не
занимать слишком много бутылок.
Смородиновое сусло стерилизуют в открытых бутылках 10 минут при тем-
пературе сусла 75 oC (по способу G), или в закрытых бутылках в течение
10 минут при температуре воды 80 - 85 oC (по способу Н) или в закрытых
банках (по способу Q).
Смородиновое сусло можно ароматизировать добавлением малинового сока.
Смородиновый сироп
Хорошо вызревшая красная смородина или смесь белой, красной и черной смородины
На 1 кг сока 1,5 кг сахара и 3 г лимонной кислоты
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, заливают водой
(на 1 кг смородины 3/4 л воды) и оставляют на 12 часов. Затем смесь ос-
тавляют протекать через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис.
16), или через 2 полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на
ножках перевернутого табурета (рис. 17). Чистый сок взвешивают, смешива-
ют с сахаром и лимонной кислотой и немедленно разливают по чистым сухим
бутылкам. Затем их закрывают вываренными пробковыми затычками или винто-
выми пробками и убирают в прохладное место.
Отпаренный смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина
На 1 кг очищенной смородины 400 - 500 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей. В высокий большой (лучше сте-
рилизационный) бак укладывают деревянный вкладыш и наливают воды до вы-
соты 8 - 10 см. На вкладыш устанавливают эмалированную или другую каст-
рюлю нержавеющего материала, в которую будет стекать сок. На большой бак
кладут два полотна так, чтобы нижнее полотно (которое должно быть гуще)
было более прогнутым. Полотна укрепляют по обводу бака веревкой, чтобы
они хорошо удерживали фруктовую массу. Смородину пересыпают сахаром, вы-
сыпают на верхнее полотно, всю поверхность закрывают пергаментной бума-
гой или фольгой, которая будет перехватывать испаряющуюся влагу. Бак
прикрывают плотно прилегающей крышкой (отверстие для термометра затыка-
ют), а концы полотен связывают над крышкой, чтобы при кипении они не за-
горелись. Приготовленный бак ставят на плиту, воду доводят до кипения и
парят при спокойном кипении около 1 часа. Между тем вываривают новые
пробковые затычки.
По окончании отпаривания снимают бумагу (фольгу), осторожно отвязыва-
ют полотна со смородиной и вынимают кастрюлю с горячим соком. Сок немед-
ленно разливают по прокипяченным бутылкам, которые постепенно вынимают
из горячей воды, чтобы разность температур между соком и бутылкой была
наименьшей. Бутылки немедленно закрывают пробковыми затычками и уклады-
вают или ставят вверх дном в корзину или ящик (чтобы простерилизовался и
воздух между пробкой и соком) и прикрывают платком. После охлаждения со-
ка затычки ровно срезают и смачивают в разогретом парафине. Хранят их в
лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 85 oC, их стерилизу-
ют как сусло (по способам G, H, Q).
Перебродивший смородиновый сок
Хорошо вызревшая смородина
На 1 кг очищенной смородины 250 г сахара
Промытую смородину отделяют от кистей, раздавливают, смешивают с са-
харом и оставляют в высокой узкой посуде (лучше всего в бутыли) на 4 - 5
дней бродить. После сбраживания сок профильтровывают (по способу К или
L), подслащивают и 4 - 6 минут варят. Пену удаляют шумовкой или деревян-
ной ложкой. Горячий сок с температурой выше 85 oC немедленно разливают
по горячим чистым бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды,
немедленно закрывают вываренными пробковыми затычками, укладывают или
устанавливают вверх дном в корзину или ящик, прикрывают платком и остав-
ляют охлаждаться. Затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в
разогретом парафине.
Смородиновый джус
Хорошо вызревшая смородина, сахар
Хорошо промытую смородину пропускают через отжимающую приставку к мя-
сорубке или к кухонному комбайну, взвешивают сок, на 1 кг добавляют 300
- 400 г сахара и стерилизуют в закрытых банках по способу, приведенному
на стр. 83. Перед употреблением джус разбавляют водой или содовой в со-
отношении 1:2.
Замороженная смородина
Свеже нарванная смородина, (сахар)
Хорошо промытую смородину отделяют от кистей, оставляют хорошо обсох-
нуть и замораживают насухо или пересыпают сахаром, или промытую смороди-
ну пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или кухонному ком-
байну и замораживают как пюре. Способы замораживания приведены на стр.
92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРЕШНЯ
.G.GLAV25.TIF;1.92";1.312";TIFF
Черешню используют для приготовления консервов всех видов.
Из зрелой сладкой черешни с плотной мякотью готовят компот.
Дозрелую, хорошо окрашенную черешню с плотной мякотью используют для
приготовления джема, мармелада и для засахаривания.
Перезрелую черешню используют для приготовления варенья, повидла пас-
ты, сусла, сиропа, вина и для сушки.
Из "птичьей" черешни (мелкой, ароматной, темно-окрашенной) получают
очень хороший напиток.
Черешневый компот
Не потрескавшаяся, вызревшая черешня
Заливка: на 1 л воды 350 - 400 г сахара
Ввиду того, что при стерилизации черешневый компот теряет окраску,
использовать лучше темную черешню, чем светлую. У черешни удаляют плодо-
ножки, ее перебирают и промывают. Червивую черешню замачивают на 1 час в
теплой воде с добавлением соли (10 г на 1 л воды), чтобы выплыли личин-
ки. Затем черешню ополаскивают, после обсыхания рассыпают по стеклянным
или жестяным банкам и утрясают, чтобы ее вошло в банку как можно больше.
