плотно прилегающей крышкой, отверстие для термометра затыкают, концы по-
лотен связывают над крышкой, чтобы они не загорелись. Бак с ягодами ста-
вят на огонь, доводят до кипения и при спокойном кипении парят около ча-
са. Между тем промывают бутылки и оставляют их в горячей воде. Одновре-
менно вываривают пробковые затычки. Если выпаривание сока закончилось
убирают бумагу (фольгу), осторожно снимают полотна с ягодами и вынимают
кастрюлю с горячим соком. Сок немедленно разливают по приготовленным го-
рячим бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, чтобы раз-
ница температур между соком и бутылкой была наименьшей. Бутылки сразу же
закрывают пробковыми затычками и укладывают или переворачивают вверх
дном (в корзину или в ящик), чтобы простерилизовался и воздух между за-
тычкой и соком, и прикрывают тканью. Когда сок охладиться, затычки сре-
зают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине. Хранят их в
лежачем положении.
Если бутылки заполняют соком с температурой ниже 80 oC, его стерили-
зуют как сусло (по способам G и Н).
Перебродивший черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 200 г сахара
Перебранную чернику промывают, после обсыхания раздавливают, смешива-
ют с сахаром и оставляют в высоких бутылях бродить на 4 - 5 дней. После
сбраживания сок фильтруют (по способам К и L), затем по вкусу подслащи-
вают и варят 4 - 6 минут. Пену удаляют шумовкой или деревянной ложкой.
Горячий сок сразу же разливают (при температуре 85 oC) по горячим чистым
бутылкам, которые постепенно вынимают из горячей воды, немедленно закры-
вают вываренными пробковыми затычками, укладывают или устанавливают
вверх дном в корзину или ящик, чтобы простерилизовался и воздух между
соком и затычкой, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затычки ров-
но срезают, а горлышки бутылок смачивают в разогретом парафине.
Черничный джус
Готовят по способу, приведенному на стр. 83.
Сушеная черника
Свежая, неповрежденная зрелая черника
Чернику перебирают, ополаскивают в дуршлаге под текущей водой и ос-
тавляют хорошо обсохнуть. Перед сушкой ее можно бланшировать - погрузить
в дуршлаге или в проволочной корзине в кипящую воду на несколько секунд,
затем охладить в холодной воде и оставить хорошо обсохнуть. Чернику мож-
но сушить на решетках в одном слое на солнце. Периодически ее встряхива-
ют, чтобы она равномерно просохла. Если хотят просушить чернику побыст-
рее, ее просушивают в духовке или в домашней сушилке. Сначала ее сушат
при 45 oC, затем при 60 oC. Сушеная черника должна быть твердой и упру-
гой.
Сушеную чернику используют в народной медицине против поноса.
Замороженная черника
Готовят по способу 1 или 2, приведенному на стр. 92-93.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНОСЛИВ
.G.GLAV24.TIF;1.92";1.22";TIFF
Способ консервирования чернослива зависит, прежде всего, от зрелости
чернослива.
Из почти зрелого чернослива с тонкой кожурой и легко отделяемыми кос-
точками готовят компоты.
Менее зрелый чернослив пригоден для приготовления джема и мармелада.
Зрелый чернослив используют для приготовления варенья, пасты и для
замораживания.
Из полностью вызревшего и перезревшего чернослива производят повидло,
сусло и сушеный чернослив.
Компот из чернослива
Почти зрелый, крепкий, сладкий крупный чернослив
Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, моют; если чернослив слиш-
ком загрязненный, его замачивают на 20 минут в теплой воде и тщательно
промывают.
I способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара
Подготовленный чернослив погружают примерно на 10 секунд в кипящую
воду, вынимают и охлаждают в холодной воде. Немедленно рассыпают по
стеклянным или жестяным банкам, утрясают, заливают горячей заливкой,
банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
II способ: на 1 л воды 300 - 350 г сахара
Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной кор-
зине в кипящую воду. Как только кожура начнет лопаться, чернослив выни-
мают, перекладывают в холодную воду и снимают кожуру ножом. Раскладывают
по стеклянным или жестяным банкам, быстро наливают горячую заливку, бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют. Время стерилизации такое же, как в предыдущем случае.
III способ: из половинок неочищенного чернослива
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
Подготовленный чернослив разрезают ножом из нержавеющей стали на по-
перечные или продольные половинки, удаляют косточки, укладывают (плос-
костью среза вниз) стеклянные или жестяные банки и заливают горячей за-
ливкой. Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют, как и в предыдущем случае.
IV способ: из половинок очищенного чернослива
Заливка: на 1 л воды 400 г сахара.
Подготовленный чернослив погружают в дуршлаге или в проволочной кор-
зине в кипящую воду. Когда кожура начнет лопаться, его вынимают и охлаж-
дают в холодной воде. Затем его очищают, разрезают, удаляют косточки и
раскладывают по маленьким (полулитровым) банкам. Немедленно заливают го-
рячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок: 20 минут разогрев до 85 oC, 25
минут стерилизация при 85 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Чернослив в шерри бренди
Чернослив отборного качества, шерри бренди
Ополоснутый, просушенный чернослив укладывают в большую банку и под-
ливают столько шерри бренди, чтобы он весь был затоплен. Чернослив про-
питывается ликером; на второй, третий возможно и четвертый день снова
подливают шерри бренди, банку хорошо закрывают и оставляют стоять 2 не-
дели. Затем чернослив употребляют, в оставшийся ликер можно вложить еще
порцию чернослива.
Чернослив в уксусе
2,5 кг очищенного чернослива, 500 г сахара, 1/2 л винного уксуса, 1/2 л воды
Чернослив засыпают в керамический горшок, заливают кипящим уксусом,
накрывают фольгой и оставляют на ночь стоять. На следующий день уксус
сливают, добавляют сахар, воду и доводят до кипения; в кипящий раствор
погружают по частям чернослив и подогревают; когда он начнет лопаться,
его быстро вынимают из раствора и раскладывают одним слоем, чтобы высох.
Холодный чернослив раскладывают по банкам, заливают холодной заливкой и
закрывают крышками (металлическими или стеклянными с резиновой проклад-
кой). Чернослив не испортиться, если его употреблять постепенно.
Стерилизованный чернослив (полуфабрикат)
Твердый зрелый чернослив, сахар
Чернослив перебирают, удаляют плодоножки, загрязненный замачивают в
теплой воде, а потом хорошо промывают. Разрезают на продольные половин-
ки, косточки удаляют, половинки чернослива тесно раскладывают по банкам
и пересыпают сахаром (около 2 ложек на банку Омния объемом 720 мл). За-
ливают кипяченой водой до уровня на 5 - 10 мм ниже края банок, края про-
тирают, укрепляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 30 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованный чернослив используют для приготовления ватрушек, пи-
рожков, бисквитов и шарлоток.
Джем из чернослива I
Менее зрелый чернослив с тонкой кожурой
На 1 кг очищенных ягод 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 2 г лимонной кислоты
Чернослив хорошо промывают, разделяют на половинки и удаляют косточ-
ки. Около 60 - 70 % чернослива пропускают через машинку для отжатия
фруктов, или сначала разваривают с небольшим количеством воды, а затем
пропускают. Приготовленный полуфабрикат из чернослива отвешивают для од-
ной порции, загружают в широкую низкую кастрюлю, подливают немного воды
(в пюре из отваренного чернослива воду не подливают) и варят около 5 ми-
нут. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой
(200 г пудры на 1 пакетик в 40 г) и при постоянном помешивании интенсив-
но варят, чтобы джем загустел. Добавляют по частям остаток сахара и ос-
таток чернослива и варят дальше. К концу варки добавляют лимонную кисло-
ту. Когда джем начнет желировать, что определяют по способу D, кипящий
джем разливают по банкам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вы-
тирают, немедленно укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном и
оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной
тканью.
Джем можно ароматизировать несколькими раздавленными ядрами из косто-
чек, которые завязывают в редкую ткань и кладут варить в джем при сгуще-
нии.
Джем из чернослива II (из очищенного чернослива)
Менее зрелый чернослив
На 1 кг чернослива без косточек и кожуры 700 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Джем варят порциями до 1,5 кг чернослива. Промытый чернослив погружа-
ют (лучше в дуршлаге или в проволочной корзине) в кипящую воду, вскоре
вынимают и перекладывают в холодную воду. Затем чернослив очищают от ко-
журы, удаляют косточки и погружают в слабый раствор лимонной кислоты (5
г на 1 л воды), чтобы он не потемнел. Когда будет подготовлена порция
чернослива для одной варки, около трех четвертей из нее вынимают из
раствора, оставляют обсохнуть, укладывают широкую низкую кастрюлю, под-
ливают несколько ложек воды и варят. Через 5 минут добавляют около чет-
верти порции сахара и при постоянном помешивании варят около 15 минут.
Как только джем немного загустеет, по частям засыпают остаток сахара,
остаток чернослива и лимонную кислоту и варят, чтобы джем начал желиро-
вать (по способу D). Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться.
Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Варенье из чернослива
Свежий зрелый чернослив
На 1 кг чернослива без косточек 200 - 300 г сахара, 2 ложки рома или немного ванильного сахара или молотой корицы
Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки, подливают
несколько ложек воды и при постоянном помешивании варят, чтобы он пол-
ностью размягчился. При этом добавляют по частям сахар и после последней
порции варят еще 10 минут. Варенье снимают с плиты и примешивают арома-
тические добавки. Кипящее варенье разливают по банкам, обернутым влажным
полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки перево-
рачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед
складированием банки протирают влажной тканью.
Повидло из чернослива
Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив с высоким содержанием сахара, тонко снятая лимонная корка, стручок ванили, палочка корицы
Чернослив раскладывают на решетке одним слоем и оставляют на солнце
слегка подвянуть. Затем его избавляют от плодоножек, промывают и под
крышкой разваривают с малым количеством воды, затем протирают (малыми
порциями) через сито с большими отверстиями, от чего удаляются косточки,
или его очищают, пропускают через мясорубку с крупными отверстиями и в
кастрюле заливают несколькими ложками воды. Повидло, приготовленное из
целого чернослива, отличается от повидла из очищенного чернослива без
косточек лучшим привкусом и запахом. Чернослив варят в широкой кастрюле
