Сироп получают так же, как и в I способе, но после заполнения бутылки
стерилизуют открытыми или закрытыми (по способам G, H или Q).
Яблочный джус
Яблоки разной спелости и качества, сахар, лимонная кислота
У яблок удаляют поврежденные части, плодоножки и чашелистики, яблоки тщательно промывают, разрезают на куски, подливают немного воды и в кастрюле (лучше всего в тефлоновой) или в автоклаве отваривают до кашеобразного состояния. Затем их пропускают через машинку для отжатия фруктов. На 1 кг пюре добавляют 150 - 200 г сахара, 1/2 - 1 чайной ложки лимонной кислоты и хорошо размешивают.
Джус стерилизуют в банках Омния так же, как и компот:
а) Заполненные, закрытые банки устанавливают в стерилизационный бак с
теплой водой, разогревают за 15 - 20 минут до 85 oC и при данной темпе-
ратуре их стерилизуют 20 минут (расчет для банок Омния объемом 720 мл),
по окончании стерилизации банки вынимают и охлаждают (по способу В).
б) Джус разогревают в кастрюле до 90 oC, при данной температуре его
выдерживают 5 минут, затем немедленно разливают по банкам, обернутым
влажным полотенцем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки,
банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаж-
даться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Перед употреблением разбавляют водой или содовой.
Засахаренные яблоки
Яблоки, сахар
Промытые яблок очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,
разрезают на 4 или 8 частей или на кружки с удалением сердцевины. Яблоки
немедленно погружают в холодную воду с добавлением лимонной кислоты (1/2
чайной ложки на 1 л воды), чтобы они не темнели на воздухе. Как только
все яблоки будут приготовлены, их вынимают, оставляют обсохнуть и далее
поступают по способу М.
Сушеные яблоки
Кисловатые яблоки с плотной мякотью
Промытые яблоки очищают от кожуры, удаляют плодоножки и чашелистики,
цилиндром вырезают сердцевину. Очищенные яблоки погружают в холодную во-
ду, слегка подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л во-
ды). Когда все яблоки будут очищены, их разрезают на кружки толщиной
около 5 мм, немедленно погружают в кипящий сахарный раствор (на 1 л воды
1 кг сахара) и отваривают до полумягкого состояния, Кастрюлю снимают с
плиты и яблоки оставляют в растворе на 24 часа подслащиваться. После об-
сыхания их сушат сначала при 55 oC, затем при 65 oC и досушивают снова
при 55 oC. Яблочные кружки можно также нанизать на шнур и сушить над
плитой.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
РАЗНОЕ
.G.GLAV28.TIF;1.92";1.274";TIFF
Пектиновая приправа собственного производства
1 кг незрелых яблок, 1/3 л воды
Яблоки хорошо промывают, удаляют плодоножки и чашелистики и вместе с
кожурой и сердцевиной разрезают на мелкие куски и заливают водой, быстро
доводят до кипения и под крышкой варят 40 минут. Горячий сок процеживают
через редкую ткань, разливают по маленьким банкам, сразу же закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют 5 ми-
нут при 100 oC. После стерилизации банки быстро охлаждают по способу В.
Так же вырабатывают пектиновую приправу из крыжовника, смородины или
айвы.
Пектиновую приправу можно добавлять при производстве джема и мармела-
да вместо третьих или четвертых фруктов с малым содержанием пектина.
Одуванчиковый мед
200 цветков одуванчиков, 1 л воды, 1 лимон, 1 кг сахара
Цветы одуванчиков собирают в чистом, непыльном месте. У свежесорван-
ных цветов обрезают стебельки, цветы заливают водой, добавляют хорошо
промытый и порезанный на куски лимон, доводят до кипения и варят 15 ми-
нут. Одуванчики оставляют выщелачиваться на 1 час или на ночь, затем их
отцеживают через густое сито или через редкую ткань, в смесь засыпают
сахар и при постепенном помешивании варят, чтобы она загустела почти до
густоты меда. Снимают с плиты и после частичного охлаждения разливают по
банкам. Их закрывают (лучше металлическими крышками) и укладывают.
Употребляют с чаем, с водой, как лимонад (с лимонным соком) и с бу-
лочными изделиями.
Ничего страшного, если мед при хранении загустеет.
Фрукты в роме
250 г фруктов (клубники, смородины, крыжовника, черешни, вишни, малины, половинок абрикосов, персиков, мирабели, чернослива, ежевики, винограда), 100 г сахара, 0,2 л рома
Очищенные, промытые и обсохшие фрукты пересыпают сахаром и укладывают
в высокие банки в порядке созревания. Каждый слой фруктов пересыпают са-
харом и заливают ромом. Банки хорошо закрывают и хранят в прохладном
месте. Фрукты должны полежать около 6 недель после добавления последнего
слоя.
ОВОЩИ
И
ГРИБЫ
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
БОККОЛИ
.G.GLAV29.TIF;1.92";1.919";TIFF
Брокколи похожа на цветную капусту, но имеет более нежный вкус. У нее
обрезают стебли длиной около 20 см. В домашних условиях консервируют го-
ловки в сладкокислой заливке, оставшиеся стебли используют для приготов-
ления супа или для овощных стеблей.
Брокколи в сладкокислой заливке
Крупные, мало разветвленные головки брокколи
Пряности (порция для литровой банки): 1/2 лаврового листа, 1/4 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца
Заливка I - при закладке 60 % брокколи и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 60 - 80 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % брокколи и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 25 г соли и 80 г сахара
Ополоснутые пряности заливают уксусом, доводят почти до кипения и под
крышкой оставляют на 1 час выщелачиваться. Ополоснутые головки брокколи
погружают в кипящую воду, слегка подкисленную лимонной кислотой (на 1 л
воды 1/2 чайной ложки кислоты), и варят до размягчения; но оставляют уп-
ругим, после накалывания на вилку они должны легко сниматься. Брокколи
вынимают, горячими раскладывают по нагретым чистым банкам, заливают го-
рячей заливкой, банки закрывают и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Приготовление заливки: воду кипятят с сахаром и солью, снимают с пли-
ты и приливают процеженный уксус.
Брокколи подают как приправу к мясным блюдам или как салат.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ГОРОШЕК
ЗЕЛЕНЫЙ
.G.GLAV38.TIF;1.92";1.201";TIFF
Для консервирования используют в основном молодой, сладкий горошек,
который стерилизуют или замораживают или засыпают солью. Вызревший горо-
шек обваривают и засушивают.
Горошек в сладкокислой заливке
Свежий молодой сладкий горошек
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара
Вылущенный горошек засыпают в кипящую воду, отваривают 8 - 10 минут,
отцеживают, оставляют обсохнуть, рассыпают по нагретым чистым банкам и
заливают горячей заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в сте-
рилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Замороженный горошек
Свежий молодой горошек
Вылущенный горошек засыпают в кипящую воду (объем воды должен в 3 ра-
за превышать количество горошка), доводят до кипения, отваривают 3 - 5
минут, отцеживают, немедленно охлаждают в холодной воде, оставляют об-
сохнуть на сите, а затем сушат. Рассыпают его по мешкам или коробочкам и
замораживают по способу, приведенному на стр. 92.
Горошек, засыпанный солью
Свежий молодой горошек
На 1 кг вылущенного горошка 300 г соли и 0,1 л воды
Горошек вылущивают, хорошо ополаскивают водой, засыпают в кипящую
подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривают 6 - 8 минут. Затем
его охлаждают в холодной воде, отцеживают и оставляют обсохнуть. Горошек
смешивают с солью, раскладывают по банкам и заливают водой. Банки завя-
зывают двойным смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и устанав-
ливают в прохладное место.
Сушеный горошек
Зрелый горошек
Горошек вылущивают, засыпают в кипящую воду и отваривают 3 - 6 минут
- в зависимости от степени зрелости. Отваренный горошек охлаждают в хо-
лодной воде. Отцеживают, оставляют хорошо обсохнуть и высыпают на решет-
ку. Горошек засушивают в духовке или в сушилке сначала при температуре
60 oC, затем при 70 oC и досушивают при 55 oC. Хорошо высушенный горошек
должен быть морщинистым и твердым.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ДЫНЯ
.G.GLAV35.TIF;1.92";1.665";TIFF
Из дыни готовят стерилизованный или не стерилизованный компот или ее
засахаривают. Для консервирования выгоднее использовать дыню продолгова-
той формы.
Стерилизованный компот из дыни
Зрелая дыня, лучше продолговатая
Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, небольшой кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили (можно использовать ананасовый экстракт)
Заливка I: 1/2 л воды, 0,15 л 8 % уксуса
Заливка II: на 1 л воды 400 г сахара (вместо воды можно использовать ананасовый джус), 3 г лимонной кислоты
Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена вместе с мяг-
кими тканями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек снимают
кожуру, затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на равновеликие кус-
ки или призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают первой за-
ливкой так, чтобы дыня была полностью затоплена. В заливке дыню выдержи-
вают не менее 12 часов. Перед варкой дыню сцеживают и оставляют обсох-
нуть. Далее готовят вторую заливку. Воду (джус) кипятят с сахаром, пос-
тепенно в ней обваривают дыню (около 10 минут) и затем вынимают.
На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо промытого лимо-
на (косточки удаляют), тонко срезанную апельсиновую корку, ополоснутые
пряности, затем засыпают обваренную, еще горячую дыню и заливают ее го-
рячей сахарной заливкой. Банки хорошо закрывают, устанавливают в стери-
лизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Дынный компот (без стерилизации)
1 кг очищенных зрелых дынь
Добавки и пряности (порции для литровой банки): 2 кружка лимона, маленький кусок апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки гвоздики, возможно кусок стручка ванили
Заливка (точная порция для 1 кг очищенных дынь): 0,6 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 650 г сахара
Промытые дыни разрезают пополам, ложкой удаляют семена с мягкими тка-
нями и разрезают на дольки шириной около 20 мм. С долек снимают кожуру,
затем их разрезают - лучше зубчатым ножом - на равновеликие куски или
призмочки, укладывают в бак или большой таз и заливают раствором воды,
уксуса и сахара так, чтобы дыня была полностью затоплена. В раствор дыни
оставляют на 24 часа. Затем раствор сливают, доводят до кипения, по час-
тям погружают дыни и отваривают их "до стекловидности". Дыни вынимают
деревянной ложкой, раскладывают по сухим, нагретым чистым банкам, добав-
ляют кружки хорошо промытого лимона и ополоснутые пряности. Заливку вы-
паривают до половины объема, почти кипящую выливают на дыни, банки хоро-
шо закрывают и переворачивают вверх дном. Для этого способа консервиро-
вания выгоднее всего использовать банки типа Омния или Twist-off. После
