помидоры и в каждую банку добавляют чайную ложку уксуса. Банки закрыва-
ют, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Твердые помидоры используются в качестве гарнира к мясным и яичным
блюдам, из мелких готовят супы, соуса или их отжимают и пьют как томат-
ный сок.
Помидоры в уксусной заливке
Очень твердые красные помидоры, средней величины или мелкие
Пряности (порции на литровую банку): 3 горошины душистого перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, 1 лавровый лист, 2 горошины черного перца
Заливка: на 1 л 8 % уксуса 0,25 л воды и 35 г соли
Заливку доводят до кипения и оставляют охлаждаться. Промытые помидоры
раскладывают по банкам, перекладывают ополоснутыми пряностями и заливают
холодной заливкой так, чтобы они были полностью затоплены.
Чтобы помидоры не всплыли наверх, их закрепляют буковыми вкладышами.
Банки завязывают смоченной пергаментной бумагой или двойным целлофаном и
убирают в прохладное темное место. Помидоры получаются очень кислыми.
Томатное пюре
Полностью вызревшие красные помидоры
На 1 кг пюре 30 г сахара и 20 г соли
У промытых помидоров удаляют плодоножки, их разрезают на куски, укладывают по частям в низкую кастрюлю, подливают 2 ложки воды и при постоянном помешивании помидоры разваривают и выпаривают до половины объема. Горячие помидоры протирают, добавляют сахар и соль, доводят до кипения и горячим пюре заполняют нагретые стеклянные или жестяные банки. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок:
10 минут - разогрев до 95 oC,
30 минут - стерилизация при 95 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Томатный сок
Хорошо вызревшие, сочные и хорошо окрашенные помидоры
На 1 л сока 10 г соли и около 1 - 2 ложек сахара
Томатный сок можно приготовить из сырых или из разваренных помидоров.
Промытые помидоры разрезают на куски и протирают через мелкое сито. Если
хотят получить нежнейший сок, то протертые помидоры оставляют протекать
через какую-нибудь редкую ткань. В сок добавляют соль и по вкусу сахар.
Сок доводят до кипения, сразу же разливают по хорошо прогретым стеклян-
ным или жестяным банкам, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак
с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации полулитровых банок:
10 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Кетчуп
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 0,2 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли, 4 гвоздики, 10 горошин душистого перца, 10 горошин черного перца, 500 г лука
Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, добавляют соль,
ополоснутые пряности и отваривают до кашеобразного состояния. Горячую
кашу отжимают и при постоянном помешивании выпаривают до густоты кетчу-
па. Затем добавляют уксус и сахар, еще кратко отваривают и горячим раз-
ливают по хорошо прогретым бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу
В).
Кетчуп с яблоками и сладким перцем
1,5 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 1 кг яблок, 1 кг сладкого перца, 1 кг лука, 1/4 л 8 % уксуса, 100 - 150 г сахара, 30 г соли, 10 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца
По вкусу: чеснок или чабер
Промытые помидоры и очищенный лук разрезают на куски, яблоки разреза-
ют пополам, удаляют сердцевину, плодоножки и чашелистики, у перца выре-
зают сердцевину с плодоножкой, ложкой удаляют семяносцы, перец хорошо
промывают, удаляют семена и разрезают на куски. Приготовленные овощи и
яблоки заливают несколькими ложками воды и при постоянном помешивании
разваривают до кашеобразного состояния. Все это протирают через мелкое
сито, добавляют пряности, завязанные в редкую ткань, и при постоянном
помешивании смесь выпаривают до густоты кетчупа. Добавляют соль, сахар,
уксус и по вкусу измельченный чеснок или мелко нарезанный свежий или
растертый сушеный чабер и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым
бутылкам. Бутылки хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак
с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу
В).
Кетчуп с луком и яблоками
3 кг полностью вызревших, мягких красных помидоров, 2 кг яблок, 500 г лука, 40 г соли, 0,25 л 8 % уксуса, 200 г сахара
Пряности: 4 гвоздики, кусочек палочки корицы, 12 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца или 15 г горчичных семян, 1 зубчик чеснока, 1 - 2 чайной ложки карри, 8 горошин черного перца
Промытые помидоры разрезают на куски, яблоки разрезают пополам и уда-
ляют сердцевину, лук разрезают на кружочки, укладывают в кастрюлю, под-
ливают 2 ложки воды и при частом помешивании разваривают до кашеобразно-
го состояния. Протирают все через мелкое сито, добавляют пряности, завя-
занные в редкую ткань и при постоянном помешивании выпаривают до густоты
кетчупа. Добавляют соль, сахар и уксус, еще кратко отваривают, удаляют
пряности и горячий кетчуп разливают по сильно нагретым бутылкам. Бутылки
хорошо закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых бутылок:
15 минут - разогрев до 95 oC,
20 минут - стерилизация при 95 oC,
большие бутылки стерилизуют на 5 - 10 минут дольше.
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу
В).
Томатный соус
2 кг вызревших красных помидоров, 2 луковицы, 30 г соли, 1/2 чайной ложки молотой паприки, 120 г сахара, 0,15 л 8 % уксуса, 3 гвоздики, 5 горошин черного перца, молотый красный перец, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, маленький кусочек имбиря
Ополоснутые пряности погружают в уксус, доводят до кипения и после
снятия с плиты оставляют на 2 часа под крышкой выщелачиваться. Промытые
помидоры и очищенный лук разрезают на куски, лук на тонкие пластинки,
укладывают в низкую, очень широкую кастрюлю и при постоянном помешивании
разваривают до кашеобразного состояния. Смесь протирают через мелкое си-
то, добавляют соль, молотый красный перец и паприку и при спокойном ки-
пении при периодическом помешивании выпаривают до густоты томатного соу-
са. Добавляют процеженный уксус и сахар, еще кратко отваривают и немед-
ленно разливают по сильно нагретым бутылкам. Их немедленно закрывают вы-
варенными пробковыми затычками и после охлаждения затычки смачивают в
разогретом парафине.
Используют как добавку к мясным блюдам или бутербродам.
Джем из помидоров
1 кг хорошо вызревших, мягких красных помидоров, 800 г сахарного песка, 4 ложки лимонного сока (или 1/2 чайной ложки лимонной кислоты), 1/2 чайной ложки молотого имбиря
Ополоснутые помидоры погружают на несколько секунд в кипящую воду,
вынимают, погружают в холодную воду, снова вынимают и удаляют кожуру.
Помидоры разрезают на четверти, присыпают сахаром и оставляют в холо-
дильнике на 2 часа. Затем их разваривают в большой кастрюле до густоты
джема, добавляют лимонный сок (кислоту) и имбирь и еще кратко отварива-
ют. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотен-
цем, края быстро вытирают, немедленно укрепляют крышки, банки перевора-
чивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед скла-
дированием банки протирают влажной тканью.
Мармелад из помидоров
1 кг зрелых красных помидоров, 1 апельсин, 700 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, кусочек корицы и имбиря, 2 ложки воды
Промытые помидоры разрезают на куски, к ним подливают воды и при час-
том помешивании разваривают до кашеобразного состояния. Тонко снятую
корку с хорошо промытого апельсина отваривают в 3 ложках воды и затем
очень мелко крошат. Горячие разваренные помидоры протирают через мелкое
сито, добавляют апельсиновую корку, апельсиновые косточки и пряности,
завязанные в кусок редкой ткани, и варят при частом помешивании, чтобы
каша достаточно загустела. Затем удаляют пряности, добавляют сахар и ли-
монную кислоту, растворенную в ложке воды, и еще кратко отваривают. Ки-
пящим мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складирова-
нием банки протирают влажной тканью.
Приправа из помидоров
1 кг красных помидоров, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян, кусочек имбиря, 4 горошины черного перца, кусочек корицы, 2 крупные луковицы, 200 г яблок, щепотка соли, 200 г изюма, 200 г сахара, 0,1 л 8 % уксуса
Промытые помидоры разрезают на пластины, лук на мелкие куски, яблоки
очищают, удаляют сердцевину и разрезают на мелкие куски. Лук отваривают
в 3 ложках уксуса до размягчения, добавляют помидоры, яблоки, соль, пе-
ребранный и ополоснутый изюм и пряности, завязанные в куске редкой тка-
ни, и при частом помешивании отваривают до размягчения. Затем добавляют
остаток уксуса и сахар и варят дальше, чтобы смесь приобрела густоту
джема. Удаляют пряности, кипящую приправу разливают по банкам, обернутым
влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки
переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Пе-
ред складированием банки протирают влажной тканью. Хранят в прохладном
темном месте.
Острая приправа из помидоров
1 кг красных помидоров, 700 г лука, 700 г тыквы или патиссонов, 1 зубчик чеснока, 1,5 кг яблок, 50 г сахара, 30 г соли, кусочек корицы, 4 чайные ложки без верха молотого красного перца, 2 чайные ложки без верха, 30 г горчичных семян, 0,3 л 8 % уксуса
Промытые помидоры обдают кипящей водой, немедленно погружают в холодную воду, вынимают, очищают и разрезают на куски. Лук разрезают на пластинки, тыкву (патиссоны) освобождают от кожуры, а мякоть нарезают мелкими кусками, очищенный чеснок разрезают на пластины. Приготовленные овощи посыпают солью и сахаром и оставляют на ночь в холодильнике. Яблоки очищают, удаляют сердцевину и разрезают на куски; их добавляют к овощам одновременно с пряностями, завязанными в кусок редкой ткани, и с уксусом и очень спокойно варят в течение 2 - 3 часов, чтобы смесь загустела. Кипящей приправой заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Компот из зеленых помидоров
Свежие мелкие зеленые помидоры
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, кусочек стручка ванили
Заливка первая: 1/2 л воды,1/4 л 8 % уксуса
Заливка вторая: на 1 л воды 400 г сахара
Промытые помидоры разрезают поперек на половинки или на тонкие плас-
тинки, укладывают в кастрюлю и заливают первой заливкой так, чтобы все
помидоры были затоплены. Помидоры с заливкой убирают на 12 часов в прох-
ладное место. Перед варкой помидоры отцеживают и оставляют обсохнуть.
