ГРИБЫ
.G.GLAV57.TIF;1.92";0.775";TIFF
Консервы из грибов очень популярны из-за хорошего вкуса и запаха и
широко применяются при приготовлении пищи.
Учитывая то, что грибы быстро портятся, о них следует позаботиться
сразу же после сбора. Грибы собирают в ранние часы, так как охлажденные
ночным холодом они смогут дольше выдержать. При сборе их очищают ножом
от земли и мусора и укладывают в корзину, чтобы они не запарились и не
помялись. Грибы следует консервировать не позднее, чем через 24 часа
после сбора; до этого времени их оставляют на свежем воздухе, чтобы они
не запарились и не зачервивели.
Грибы плохо усваиваются, но при консервировании их усвояемость повы-
шается.
Грибы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Свежие здоровые молодые грибы
Заливка (на 1 кг грибов): 0,35 л воды, 0,15 л 8 % уксуса, 8 г соли (1 чайная ложка), 30 г сахара (2 - 3 чайные ложки)
Пряности и добавки (для литровой банки): 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1/4 чайной ложки душистого перца. 3 - 4 горошины черного перца, лук по вкусу, кружки хрена, морковь и т.п.
Грибы стерилизуют не позднее 24 часов после сбора. Грибы, которые
очистили еще в лесу, дома еще несколько раз промывают в холодной воде,
мелкие грибы оставляют целыми, лишь подрезают ножки, крупные разрезают
на 2 или 4 части.
Приготовленные грибы отваривают 5 - 7 минут (в зависимости от твер-
дости) в кипящей подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли
и 1 чайная ложка лимонной кислоты или 8 % уксуса, чтобы грибы побелели).
Затем их погружают в холодную воду, охлаждают и после обсыхания раскла-
дывают по чистым банкам. Грибы перекладывают ополоснутыми пряностями и
некоторыми из приведенных добавок, заливают горячей заливкой (воду с са-
харом и солью разогревают до кипения, добавляют уксус и снова доводят до
кипения; заливку с уксусом не кипятят, чтобы не испарился уксус) так,
чтобы все грибы были полностью затоплены. Банки немедленно закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 98 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 98 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 35 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные опята с Капией и луком
Порции для 1 банки Омния объемом 720 мл:
приблизительно 250 г свеже собранных опят, 100 г очищенной Капии, 100 г очищенного лука, 0,07 л 8 % уксуса, 12 - 15 г сахара, 5 г соли, 0,16 л воды, 1 лавровый лист, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 10 горошин черного перца, 4 горошины душистого перца
Для стерилизации используют только шляпки опят - их промывают нес-
колько раз, крупные разрезают на 2 или 4 части, постепенно отваривают в
подсоленной и подкисленной воде (на 1 л воды 20 г соли и 1 чайная ложка
8 % уксуса), затем их охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть.
Очищенную Капию разрезают на квадратики, засыпают в кипящую подсоленную
воду, отваривают около 5 минут, затем отцеживают, охлаждают в холодной
воде и оставляют обсохнуть. Грибы и Капию смешивают с грубо нарезанным
луком, раскладывают по банкам, при этом перекладывают ополоснутыми пря-
ностями. В банки заливают уксус, добавляют соль и сахар и все заливают
кипящей водой, укрепляют крышки, стерилизуют так же, как и в предыдущем
рецепте.
Грибы, стерилизованные в кислой заливке
Все готовят так же, как и в грибах в сладкокислой заливке (см. ре-
цепт), но заливку готовят без сахара.
Грибы, стерилизованные в рассоле
Свежие плотные грибы, соль
Очищенные грибы промывают, крупные разрезают на 2 или 4 части и отва-
ривают в воде с небольшой добавкой соли и щепотки лимонной кислоты. За-
тем отцеживают, ополаскивают холодной водой и хорошо просушенными раск-
ладывают по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Заливают рассолом (на
1 л воды 1 ложка соли без верха), закрывают крышками и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 ми-
нут, стерилизация при 100 oC - 90 - 95 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Через два дня грибы стерилизуют снова 45 - 50 минут при 100 oC. Для дли-
тельного хранения стерилизацию через два дня повторяют (45 - 50 минут
при 100 oC). Грибы хранят в прохладном месте.
Грибы, засыпанные солью
Твердые грибы (трубчатые, подосиновики, говорушки и т.п.)
На 1 кг очищенных грибов 150 - 200 г соли
Очищенные грибы взвешивают, разрезают на тонкие пластины, раскладыва-
ют на дощечках или на решетках и оставляют на солнце слегка подвянуть.
Затем их в тазу смешивают с отвешенной порцией соли так, чтобы они хоро-
шо просолились (в плохо просоленных местах могут размножаться опасные
бактерии, которые вызывают тяжелое отравление), но не переломились. Гри-
бами набивают сухие, чистые банки так, чтобы между грибами не было воз-
душных пузырей, поверхность покрывают тонким слоем соли и банки закрыва-
ют металлическими крышками или завязывают двойным целлофаном или перга-
ментом, который следует сверху намочить.
Сушеные грибы
Любые трубчатые грибы, подберезовики, маслята, опята, рыжики, лисички
Грибы насухо очищают ножом, отрезают червивые части и протирают сухой
тряпочкой. Затем их разрезают острым ножом на пластинки толщиной 3 - 5
мм и сушат разложенными на решетках или сухих дощечках (ни в коем случае
на жести, так как они почернеют и прилипнут к ней) на солнце или в су-
шилке. Также их можно подсушить на солнце, а досушить в духовке.
Если грибы сушат на солнце, то их не оставляют на дворе на ночь, что-
бы их не намочила роса или дождь. Если их сушат в духовке или в сушилке,
то сначала температура должна быть 45 oC, а затем 70 oC.
Грибы следует сушить в течение двух дней, чтобы они сохранили краси-
вую окраску, особенно виды с белой мякотью. Правильно засушенные грибы
хрустят. В сухом месте их раскладывают по банкам и закрывают металличес-
кими крышками.
Свеже сушенные грибы можно пропустить через мясорубку, а полученный
порошок рассыпать по желобковым банкам, которые закрывают пружиной.
Грибной концентрат
1 кг свежих грибов, 1/2 л воды, 60 г соли
Очищенные промытые грибы мелко крошат, солят и в части воды отварива-
ют до размягчения под крышкой. Затем подливают оставшуюся порцию воды и
варят дальше. Мягкие грибы с соком раздавливают и выпаривают в широкой
кастрюле, чтобы концентрат слегка загустел, кипящим его разливают по ма-
леньким баночкам (на 12 мм ниже края), обернутым влажным полотенцем, ук-
репляют крышки и стерилизуют 90 минут при 100 oC. Через 2 дня проводят
вторую стерилизацию (45 минут при 100 oC), а для длительного хранения
еще третью стерилизацию через 2 дня (так же как и вторую). Хранят в
прохладном месте.
Замороженные грибы
Свеже собранные молодые грибы всех видов, соль, лимонная кислота
Очищенные грибы постепенно промывают в воде, разрезают на куски, пос-
тепенно засыпают в кипящую подсоленную и слабо подкисленную воду и отва-
ривают около 5 минут. Отцеженные грибы охлаждают в кастрюле или в тазу с
холодной водой. Хорошо обсохшие грибы раскладывают одним слоем на фольгу
и замораживают в нижней части морозильника, который на это время настра-
ивают на максимальную степень холода (-23 или -26 oC). Замороженные гри-
бы раскладывают по полиэтиленовым мешкам порциями для одноразового ис-
пользования, их обозначают и из мешков выжимают воздух. Грибы хранят в
морозильнике.
Грибы перед использованием не размораживают, а замороженными погружа-
ют в кипящую воду и употребляют без остатка.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
Указатель
некоторых технологических процессов
Способ A - Закрывание банок после заполнения . 52
Способ B - Охлаждение банок после стерилизации . 60
Способ C - Стерилизация вне банок . . . . . 60
Способ D - Пробы на желирование . . . . . 65
Способ E - Заполнение банок мармеладом
и джемом . . . . . . . . . . . 65 Способ F - Очистка фруктовых соков
. . . . 80 Способ G - Стерилизация фруктового сусла
в открытых бутылках . . . . . . . 81 Способ H - Стерилизация фрукто-
вого сусла
в закрытых бутылках . . . . . . . 82 Способ I - Охлаждение сусла . .
. . . . . 80 Способ J - Выщелачивание сока из фруктов паром 79 Способ K
- Фильтрация фруктового сока мешком . 71 Способ L - Фильтрация фруктово-
го сока полотняными
салфетками . . . . . . . . . . 71 Способ M - Засахаривание фруктов .
. . . . 85 Способ N - Сушка фруктовых паст . . . . . 76 Способ O - При-
готовление уксусной заливки . . 271 Способ P - Сушка фруктов и овощей .
. . . . 86 Способ Q - Стерилизация сусла в закрытых банках 83
Таблица 1. Основные вещества, входящие в состав фруктов
Данные приведены в процентах к съедобной части свежих фруктов.
Вид фрукта Сухие Саха- Волок- Бел- Все Мине- Ду-
веще- риды на ки кисло- раль- биль-
ства ты, пе- ные ные
ресчи- веще- веще-
танные ства ства
в ябло-
чную
кис-
лоту
% % % % % % %
абрикос 16,76 7,56 0,70 0,94 1,01 0,73 0,08
айва 16,66 7,38 1,80 0,50 0,89 0,40 0,10
апельсин 13,86 8,67 0,50 0,82 1,34 0,45
брусника 15,33 7,41 1,00 0,66 2,15 0,33 0,25
бузина
черная 18,65 6,62 6,10 2,55 0,78 0,56
виноград 24,80 16,9 1,96 0,70 0,95 0,43 2,00
вишня 16,21 8,34 0,27 1,08 1,50 0,50 0,18
груша 16,34 9,59 2,16 0,42 0,35 0,34 0,04
ежевика 15,97 5,95 4,84 1,16 1,06 0,51 0,29
клубника
лесная 16,01 6,13 4,40 1,02 1,47 0,76 0,41
клубника
садовая 11,36 6,33 2,60 1,08 1,32 0,65 0,20
крыжовник 13,53 6,06 2,82 0,85 1,82 0,45 0,09
лимон 13,53 2,68 1,80 0,61 5,29 0,48
малина 15,65 5,18 5,23 1,24 1,45 0,50 0,25
мирабель 14,27 6,47 0,74 0,80 1,02 0,57 0,15
мушмула 28,57 11,0 2,85 0,60 0,52 0,85 0,05
персик 16,18 7,52 0,78 0,70 0,77 0,61 0,10
ренклод 17,90 7,92 0,63 0,81 0,97 0,40 0,17
рябина 22,80 8,00 3,10 1,21 2,32 0,90 0,42
слива 17,66 8,50 0,53 0,72 1,18 0,55 0,13
смородина
красная 16,27 5,33 4,07 1,12 2,16 0,66 0,13
смородина
черная 20,78 7,56 4,50 1,30 3,30 0,75 0,39
черешня 17,88 10,2 0,25 0,85 0,72 0,53 0,10
черника 15,24 6,82 1,91 0,75 1,10 0,49 0,27
чернослив 17,10 8,72 0,48 0,73 1,08 0,60 0,09
шиповник 55,60 13,9 14,2 3,37 2,64 3,42
яблоко 16,30 10,5 1,50 0,40 0,80 0,40 0,10
Таблица 2. Основные вещества, входящие в состав овощей Данные приве-
дены в процентах к съедобной части свежих овощей
Вид овоща Сухие Белки Жиры Саха- Волокна Ми-
вещества риды нера-
льные
вещес-
тва
% % % % % %
брюква 8,70 1,90 0,14 4,66 0,89 0,93
горошек зеленый 22,00 6,32 0,41 12,40 2,00 0,87
дыня 8,50 0,84 0,13 6,35 0,66 0,52
капуста
белокочанная 7,85 1,50 0,17 4,16 1,18 0,86
капуста
брюссельская 15,87 5,52 0,47 6,88 1,39 1,62
капуста
краснокочанная 7,51 1,60 0,15 4,06 0,94 0,76
капуста савойская 9,15 2,34 0,32 4,52 0,94 0,98
капуста цветная 8,90 2,67 0,31 4,90 0,99 0,87
лук 11,83 1,27 0,15 9,13 0,74 0,54
лук-порей 12,46 2,72 0,29 6,30 1,46 1,21
морковь 11,90 1,16 0,27 8,24 1,13 0,93
огурец 3,43 0,77 0,13 1,59 0,50 0,45
петрушка 15,55 3,60 0,85 7,10 1,80 1,70
помидор 6,24 0,98 0,24 3,70 0,72 0,59
ревень 5,77 0,64 0,10 3,14 0,71 0,85
редис 6,54 1,22 0,12 3,64 0,72 0,84
редька 9,74 1,56 0,11 5,97 1,12 1,01
салат кочанный 4,96 1,35 0,24 1,92 0,59 0,86
свекла красная 10,19 1,21 0,08 7,41 0,92 0,89
сельдерей 10,70 1,65 0,26 5,90 1,08 0,99
спаржа 6,14 1,82 0,17 2,65 0,89 0,60
турнепс 9,55 1,28 0,20 5,50 1,04 0,70
тыква 9,59 1,15 0,16 6,25 1,26 0,78
фасоль желтая 7,39 1,77 0,16 3,85 0,99 0,61
фасоль зеленая 10,90 2,51 0,21 6,22 1,22 0,74
хрен 24,00 2,70 0,35 14,50 3,00 1,50
черный корень 19,82 1,42 0,45 14,60 2,34 0,99
чеснок 30,58 5,58 0,13 22,66 0,88 1,31
