рячей заливкой (приготовленной по способу О), хорошо закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 95 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 95 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 30 минут, банки объемом
0,5 л - 25 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сельдерей можно также стерилизовать с добавкой растительного масла (2
ложки на литровую банку); при этом сельдерей приобретает лучший вкус.
Учитывая склонность растительного масла к окислению, которое вызывает
его прогоркание, этот способ нельзя рекомендовать. К сельдерею можно
также добавить кусочек имбиря, веточку базилика или тимьяна.
Сушеный сельдерей (корнеплоды)
Свежие корнеплоды сельдерея
Сельдерей слегка отмачивают в холодной воде, затем его хорошо промы-
вают, очищают, ополаскивают, разрезают на 2 или 4 части и отваривают в
воде, чтобы он размягчился и легко соскальзывал с вилки. Затем его раз-
резают на тонкие пластины, призмочки или кубики, раскладывают тонким
слоем на решетке и сушат в духовке или сушилке при 60 oC, затем при 70
oC и досушивают при 60 oC. Правильно засушенный сельдерей должен быть
упругим, резиноподобным, на срезе не должно быть влаги. Хранят его в
целлофановых пакетах и в хорошо закрывающихся коробках.
Сушеная ботва сельдерея
Свежая ботва сельдерея
Из ботвы удаляют пожелтевшие и поврежденные листья, ее промывают в
воде, оставляют хорошо обсохнуть и разрезают на куски длиной около 10
см. Затем расстилают тонким слоем на противне, застеленном бумагой или
на решетке и сушат в слабо прогретой, полуоткрытой духовке или в сушилке
при температуре до 40 oC, возможно под навесом в тени. Засушенная ботва
должна быть зеленой, легко ломающейся. Ее разминают, рассыпают по баноч-
кам и плотно закрывают. Хранят в сухом месте.
Ботва сельдерея, засыпанная солью
Свежая, незавявшая ботва
На 1 кг ботвы 200 - 250 г соли
Ботву в сухом виде очищают, крошат на мелкие куски и в тазу смешивают
с солью. Затем раскладывают по сухим чистым банкам, сверху насыпают тон-
кий слой соли и банки хорошо закрывают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СПАРЖА
.G.GLAV39.TIF;1.92";0.583";TIFF
В домашних условиях спаржу консервируют стерилизацией в сладкокислой
заливке.
Спаржа в сладкокислой заливке
Свежие побеги спаржи в диаметре не менее 15 мм
Заливка: на 1 л воды 0,15 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 20 г соли
Спаржу промывают, твердые концы обрезают, плотную нижнюю часть соскребают. Спаржу связывают белой нитью в маленькие пучки, погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л воды) и отваривают до размягчения. Мягкую спаржу вынимают, после обсыхания удаляют нить и спаржу раскладывают по банкам головками вверх, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Аналогично можно консервировать и обломки спаржи.
Спаржу используют для приготовления салата или ее обливают майонезом
и подают как гарнир.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
УКРОП
.G.GLAV42.TIF;1.92";1.063";TIFF
Укроп засыпают солью, стерилизуют в слабокислой заливке, консервируют
без стерилизации в крепкой уксусной заливке. Также его сушат или замора-
живают. Для консервирования пригоден укроп высотой около 20 см, не на-
чавший цвести.
Стерилизованный укроп в слабокислой заливке
Веточки свежего молодого укропа.
Заливка: на 1 л воды 0,3 л 8 % уксуса, 50 г сахара, 30 г соли
Короткие веточки молодого укропа постепенно ополаскивают на дуршлаге
и оставляют обсохнуть. Затем их тесно раскладывают по маленьким баноч-
кам, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О), закрывают,
устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации четверть литровых банок:
20 минут - разогрев до 90 oC,
25 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу
В).
Укроп в уксусной заливке
Стебли молодого укропа
Заливка (на 1 кг очищенного укропа): 1/3 л 8 % уксуса, 2 ложки воды, 15 г соли
Укроп промывают в холодной воде и оставляют хорошо обсохнуть. Затем
его раскладывают по чистым банкам и хорошо уплотняют. Заливают прокипя-
ченной и охлажденной уксусной заливкой. Банки хорошо завязывают двойным
смоченным целлофаном или пергаментной бумагой и убирают в холодное мес-
то.
Укроп, засыпанный солью
1 кг очищенного укропа, 200 - 250 г соли
Мелкие стебли молодого укропа ополаскивают холодной водой, оставляют
хорошо обсохнуть, можно положить на полотенце, а воду из них вытряхнуть.
Просушенный укроп мелко нарезают, смешивают с солью, оставляют немного
постоять, а затем плотно раскладывают по маленьким баночкам. Поверхность
укропа засыпают тонким слоем соли и баночки завязывают двойным целлофа-
ном или пергаментной бумагой. Хранят в сухом прохладном месте.
Замороженный укроп
Свежий зеленый укроп
Промытый укроп высушивают и замораживают целым или мелко покрошенным.
Целый укроп раскладывают по полиэтиленовым мешкам, оставляют заморажи-
ваться, затем его раздавливают валиком, рассыпают по коробочкам и укла-
дывают в морозильник. Покрошенный укроп раскладывают по полиэтиленовым
мешкам, выжимают из них воздух, закрывают резинками и оставляют замора-
живаться, или укроп раскладывают по формочкам для льда и заливают водой.
Оставляют их замерзнуть, затем выбивают и раскладывают по мешкам, обоз-
начают, завязывают резинками и укладывают в морозильник.
Сушеный укроп
Мелкие стебли молодого укропа
Стебли ополаскивают холодной водой, оставляют хорошо обсохнуть, свя-
зывают маленькими пучками и сушат на спокойном солнце или в тени на
сквозняке. Засушенный укроп разминают и раскладывают по баночкам с за-
винчивающимися крышками или по хорошо закрывающимся коробочкам.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ФАСОЛЬ
.G.GLAV36.TIF;1.92";0.933";TIFF
Для консервирования пригодна фасоль желтостручковая или зеленоструч-
ковая. Она должна быть молодой, с еще не развитыми белыми семенами. В
домашних условиях ее стерилизуют в сладкокислой заливке, засыпают солью
или сушат или замораживают.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для приготовления салата)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли
Пряности (порции на литровую банку): 1/2 лаврового листа, 3 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца или чабер
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, тщательно
промывают и постепенно погружают в кипящую воду, которую слегка подсали-
вают (10 г соли на 1 л воды). Фасоль отваривают почти до размягчения
(около 5 минут), затем вынимают, после обсыхания ее разрезают на косые
полоски, раскладывают по мокрым чистым банкам, перекладывают ополоснуты-
ми пряностями и немедленно заливают горячей заливкой (приготовленной по
способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с го-
рячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Лучший вкус имеет стерилизованная фасоль с добавлением растительного
масла (2 ложки на литровую банку). Учитывая склонность масла к окисле-
нию, которое способствует его прогорканию, этот способ нельзя рекомендо-
вать.
Стерилизованная фасоль в сладкокислой заливке
(для тепловой обработки)
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 0,2 л 8 % уксуса, 70 г сахара, 30 г соли
У фасоли обрезают плодоножки и носики, удаляют волокна, ее тщательно
промывают и постепенно погружают в кипящую подсоленную воду (10 г на 1 л
воды). Фасоль отваривают почти до размягчения (около 5 минут), затем ее
вынимают, разрезают на косые полоски, рассыпают по горячим чистым банкам
и сразу же заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О). Бан-
ки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей
водой и стерилизуют.
Время стерилизации в литровых банках: 20 минут - разогрев до 90 oC,
30 минут - стерилизация при 90 oC,
По окончании стерилизации бутылки немедленно охлаждают (по способу
В).
Фасоль, стерилизованная в рассоле
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
Заливка: на 1 л воды 20 г соли
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и пос-
тепенно погружают в кипящую воду, в которой ее отваривают почти до раз-
мягчения. Немедленно охлаждают в холодной воде, отцеживают и после обсы-
хания раскладывают по банкам, Затем ее заливают кипящей заливкой, укреп-
ляют крышки, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и сте-
рилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 100 oC - 20 - 25 ми-
нут, стерилизация при 100 oC: - 55 - 60 минут,
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
На следующий день стерилизацию повторяют при той же температуре в те-
чение 45 - 50 минут. Для долгого хранения стерилизацию повторяют еще че-
рез 2 дня (45 - 50 минут).
Фасоль, засыпанная солью
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
На 1 кг фасоли 300 г соли и 0,1 л воды
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и
после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем их
погружают в кипящую подсоленную воду (20 г на 1 л воды), отваривают 4 -
6 минут, вынимают, ополаскивают холодной водой и оставляют хорошо обсох-
нуть. Фасоль смешивают с солью, раскладывают по чистым банкам и заливают
водой. Банки завязывают смоченным двойным целлофаном или пергаментной
бумагой и убирают в прохладное место.
Сушеная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее ополаскивают и от-
варивают в воде около 15 минут. Затем ее вынимают, оставляют обсохнуть,
раскладывают на решетках и сушат в духовке или сушилке сначала при 50
oC, потом температуру слегка повышают; досушивают фасоль снова при низ-
кой температуре. Готовая фасоль должна быть хрупкой.
Замороженная фасоль
Молодая, хрупкая фасоль с мягкими, неокрашенными семенами
У фасоли удаляют плодоножки, носики и волокна, ее хорошо промывают и
после обсыхания разрезают на косые полоски длиной около 20 мм. Затем ее
погружают в кипящую подсоленную воду (лучше тройное количество воды по
отношению к объему фасоли), доводят до кипения, отваривают около 5 ми-
нут, отцеживают, быстро охлаждают в холодной воде и оставляют обсохнуть
на сите. Ее раскладывают по мешкам или коробкам и замораживают по спосо-
бу, приведенному на стр. 92.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ХРЕН
.G.GLAV43.TIF;1.92";0.918";TIFF
Хрен можно стерилизовать в сладкокислой заливке и его можно законсер-
вировать с различными добавками.
Хрен в сладкокислой заливке
400 г очищенного хрена, 80 г сахарного песка, 10 г соли, 0,04 л 8 % уксуса, 0,2 л воды
Воду кипятят с сахаром и солью, добавляют уксус и снова доводят до
кипения. Хрен мелко настругивают, обдают кипящим раствором, сразу же
раскладывают по нагретым чистым банкам и закрывают. Банки устанавливают
