Стерилизованные кукурузные зерна с горошком
Свежие недозрелые кукурузные початки с желтыми кукурузными зернами, свежий горошек
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 3 горошины черного перца, 1/2 луковицы
Заливка: на 1 л воды 0,25 л 8 % уксуса, 100 г сахара, 30 г соли
Очищенные кукурузные початки погружают в кипящую подсоленную воду (10
г соли на 1 л воды) и отваривают до размягчения; по частям охлаждают и
вылущивают. Горошек вылущивают из стручков, ополаскивают, засыпают в ки-
пящую воду и отваривают до размягчения (около 8 - 10 минут). Мягкий го-
рошек отцеживают и ополаскивают в холодной воде. Кукурузные зерна и го-
рошек рассыпают по нагретым чистым банкам, перекладывают ополоснутыми
пряностями и пластинками лука, заливают горячей заливкой (приготовленной
по способу О) и хорошо закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Используют для приготовления салата.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ЛУК .G.GLAV31.TIF;1.92";1.071";TIFF
Мелкие луковицы диаметром до 30 мм стерилизуют в сладкокислой залив-
ке, из крупных луковиц готовят салат или их засушивают.
Стерилизованные луковицы
Мелкие луковицы диаметром до 30 мм или шалотка, лимонная кислота
Пряности (порции на литровую банку): 1 лавровый лист, 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца
Добавки: красный или зеленый сладкий перец (не обязательно)
Заливка: на 1 л воды 100 г сахара, 30 г соли, 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса
Луковицы осторожно очищают, чтобы не повредить белый слой, погружают
в теплую воду, подкисленную лимонной кислотой (1/2 чайной ложки на 1 л
воды), и понемногу разогревают почти до кипения. Затем луковицы отцежи-
вают, ополаскивают холодной водой и раскладывают по нагретым чистым бан-
кам, на дно которых сначала кладут ополоснутые пряности. По краям банок
(у стекла) украшают полосками сладкого перца. Луковицы заливают горячей
заливкой (приготовленной по способу О), банки хорошо закрывают, устанав-
ливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Стерилизованные луковый салат
Лук хорошего качества
Пряности (порции на литровую банку): 1 лавровый лист, 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца
Заливка: на 1 л воды 120 г сахара, 30 г соли, 0,3 л 8 % уксуса
Лук очищают, промывают, разрезают на тонкие полуколечки и рассыпают
по нагретым чистым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые прянос-
ти, заливают горячей заливкой (приготовленной по способу О) и банки хо-
рошо закрывают. Банки устанавливают в стерилизационный бак с горячей во-
дой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Сушеный лук
Крупный лук
Промытый, обсушенный и очищенный лук разрезают на колечки толщиной
около 3 мм, раскладывают на решетке или на противне с бумагой и сушат в
духовке или в сушилке при температуре около 60 oC, досушивают при 50 oC.
Сушеный лук должен быть пожелтевшим и хрупким. После просушки лук остав-
ляют еще на 1 день полежать на воздухе, затем его раскладывают по целло-
фановым мешкам и коробочкам.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF МОРКОВЬ
.G.GLAV46.TIF;1.92";0.845";TIFF
Для консервирования выгоднее всего использовать каротель. В домашних
условиях ее можно консервировать в сладкокислой заливке, ее можно ис-
пользовать в овощных смесях, можно приготовить морковь квашеную, суше-
ную, также можно приготовить морковный джус.
Морковь, стерилизованная в сладкокислой заливке
Свежая морковь, лучше каротель
Пряности (порции на литровую банку): 1 - 2 горошины черного перца, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян
Заливка: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 100 г сахара
Очищенную морковь разрезают на кружки или кубики, погружают в кипящую
подсоленную воду (20 г соли на 1 л воды) и отваривают около 15 минут,
чтобы она легко соскальзывала со спицы. Затем морковь отцеживают, после
короткого обсыхания раскладывают по нагретым чистым банкам, пересыпают
ополоснутыми пряностями и заливают горячей заливкой (приготовленной по
способу О). Банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с го-
рячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Морковь квашеная
1 кг очищенной моркови, 1 крупная луковица, 25 г соли, 20 г сахара, кусок хрена
Морковь разрезают на грубые полоски, лук нарезают мелкими кусочками, хрен настругивают тонкими полосками и все смешивают с солью и сахаром. Смесь раскладывают по большим банкам или керамическим горшкам так, чтобы не было никаких промежутков, и сверху прижимают; соль вытягивает из моркови сок, который покрывает всю поверхность моркови. Если образуется мало сока, в морковь подливают немного подсоленной воды. Морковь оставляют первые 4 - 8 дней в месте с температурой 20 oC, затем в месте с температурой 12 - 15 oC и оставляют доквашиваться на 4 - 6 недель. Затем морковь убирают в прохладное место и быстро употребляют.
Морковь используют как салат или в смеси с другими овощами, возможно
с майонезом.
Сушеная морковь
Свежая, незавявшая морковь
Морковь промывают, очищают, ополаскивают и разрезают на кружки или
призмочки толщиной около 5 мм. Порезанную морковь отваривают около 5 ми-
нут, отцеживают и оставляют хорошо обсохнуть. Морковь можно сушить на
солнце, в духовке или в сушилке при температуре около 60 oC. Сушеная
морковь должна быть хрупкой, слегка скрученной.
Морковный джус
Свежая сладкая морковь, лучше каротель, сахар, лимонная кислота, апельсиновый экстракт
Морковь промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на куски, в каст-
рюлю подливают немного воды и отваривают до полного размягчения. Затем
морковь с отваром взвешивают, на 1 кг добавляют 250 г сахара, 2 - 3 чай-
ной ложки лимонной кислоты и размешивают. Джус ароматизируют апельсино-
вым экстрактом (на 1 кг добавляют около 2 чайных ложек экстракта) и сте-
рилизуют в банках по способу, приведенному на стр. 83. Перед употребле-
нием джус разбавляют водой или содовой в соотношении 1:1,5.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF ОГУРЕЦ
.G.GLAV47.TIF;1.92";0.785";TIFF
Огурцы консервируют в домашних условиях разными способами: чаще всего
стерилизуют в сладкокислой заливке (огурцы длиной 5 - 9 см или разрезан-
ные), готовят квашеные или быстро квашеные огурцы или их замораживают.
Огурцы, стерилизованные в сладкокислой заливке
Свеже собранные прямые огурцы, длиной лучше всего 5 - 9 см, возможно и до 15 см
Добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лука, 2 кружка хрена, 2 кружка моркови, возможно веточка молодого укропа или стручок острого перца
Пряности (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян (возможно - по вкусу - маленький кусочек корицы, 1 гвоздику, щепотку тимьяна, листок экстрагона, кориандр)
Заливка I - при заполнении 60 % огурцов и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли и 80 - 100 г сахара
Заливка II - при заполнении 70 % огурцов и 30 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,33 л 8 % уксуса, 20 г соли и 100 - 120 г сахара
Для стерилизации используют только молодые не завявшие огурцы; под-
вядшие огурцы при стерилизации получаются жесткими. Также не годятся
огурцы пожелтевшие или слишком крепкие.
У огурцов удаляют плодоножки и цветки, замачивают на час в холодной
воде, затем промывают в нескольких водах (возможно и щеткой), чтобы пос-
ледняя вода осталась чистой, и оставляют обсохнуть. На дно нагретых чис-
тых банок укладывают кружки лука и моркови, ополоснутые пряности, укроп,
хрен, на них укладывают огурцы вертикально один к другому, чтобы не пла-
вали. Сверху кладут поперек подходящие по длине огурцы, чем укрепляют
нижние огурцы. Огурцы заливают заливкой с температурой 60 - 70 oC, банки
закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стери-
лизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Для стерилизации большого количества огурцов одновременно можно при-
готовить заливку следующим образом (порции для 5 л заливки): 3/4 чайной
ложки черного перца, 1/4 чайной ложки душистого перца, 3 лавровых листа,
5 растолченных гвоздик засыпают в 3,75 л воды и 1 л 8 % уксуса (или 3,6
л воды и 1,1 л 8 % уксуса), добавляют 3 чайные ложки желтых горчичных
семян, 4 ветки укропа, 400 - 600 г сахарного песка, 100 г соли и доводят
до кипения. Отвар снимают с плиты и под крышкой оставляют на 2 часа вы-
щелачиваться. Затем отвар процеживают, подогревают до 70 - 80 oC и сразу
же заливают в огурцы.
Если стерилизуют одну или две банки, можно вместо приготовления за-
ливки в одну банку Омния объемом 720 мл налить 0,05 - 0,06 л 8 % уксуса,
насыпать 6 г соли (1 чайную ложку) и 15 - 20 г сахарного песка (1 чайная
ложка с небольшой горкой) и огурцы залить кипяченой водой.
Стерилизованные огуречные дольки
Переросшие огурцы
Добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лука, 2 кружка моркови, 2 кружка хрена, возможно веточка молодого укропа
Пряности (порции на литровую банку): 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1/2 лаврового листа, 1/2 чайной ложки желтых горчичных семян
Заливка: на 1 л воды 0,4 л 8 % уксуса, 25 г соли, 90 - 100 г сахарного песка
Огуречные дольки бывают: поперечные - только из огурцов, которые име-
ют крепкую сердцевину; продольные - очищенные: из пожелтевших огурцов,
неочищенные: из зеленых огурцов.
Для получения поперечных долек огурцы хорошо промывают в нескольких
водах, чтобы последняя вода осталась чистой. Огурцы оставляют обсохнуть
и разрезают на дольки толщиной около 3 мм (3 см ?).
Для получения продольных долек огурцы промывают в нескольких водах, а
пожелтевшие огурцы очищают. Огурцы разрезают вдоль на половинки или чет-
вертинки, чайной ложкой выскребают сердцевину, дольки ополаскивают и
разрезают на кусочки длиной 2 - 5 см.
На дно нагретых чистых банок засыпают ополоснутые пряности, укладыва-
ют по 2 кружка лука, хрена, по веточке укропа, подготовленные огурцы за-
ливают заливкой с температурой около 70 oC (приготовленной по способу
О), банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей во-
дой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Огуречные дольки в уксусном растворе
Свежие огурцы, лук, желтые семена горчицы
Раствор: 2/3 л 8 % уксуса, 1/3 л воды, 30 г соли, 20 г сахарного песка, 4 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 1 лавровый лист, щепотка тимьяна
