Затем готовят вторую заливку: воду с сахаром доводят до кипения, посте-
пенно в ней отваривают помидоры (около 10 минут) и после этого вынимают.
На дно нагретых чистых банок укладывают кружки хорошо промытых лимонов
(косточки предварительно удаляют), тонко срезанную апельсиновую корку,
ополоснутые пряности, затем засыпают еще горячие отваренные помидоры и
заливают все горячей сахарной заливкой. Банки немедленно хорошо закрыва-
ют, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают по способу В.
Компот из зеленых помидоров (без стерилизации)
1 кг мелких зеленых помидоров
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 2 кружка лимона, маленький кусочек апельсиновой корки, 1 - 2 гвоздики, маленький кусочек палочки корицы, кусочек стручка ванили
Заливка (точная порция на 1 кг помидоров): 0,6 л воды, 0,2 л 8 % уксуса, 650 г сахара
Промытые помидоры разрезают поперек на половинки или на толстые плас-
тины, укладывают в кастрюлю и заливают раствором воды, уксуса и сахара.
В этом растворе помидоры оставляют на 24 часа. Затем раствор сливают,
доводят до кипения, по частям обваривают в нем помидоры "до стекловид-
ности" и деревянной ложкой вынимают. Помидоры раскладывают по сухим наг-
ретым чистым банкам, добавляют кружки хорошо промытого лимона и ополос-
нутые пряности. Раствор выпаривают до половины объема и кипящим выливают
на помидоры. Банки сразу же закрывают и переворачивают вверх дном. После
охлаждения банки убирают в прохладное темное место.
Для данного способа консервирования лучше всего использовать банки
Омния или Twist-off.
Засахаренные зеленые помидоры
1 кг зеленых помидоров
Раствор первый: 0,6 л воды, 0,15 л 8 % уксуса
Раствор второй: 2 кг сахарного песка, 1,5 л воды, кусочек палочки корицы, 2 гвоздики, кусочек стручка ванили
Промытые зеленые помидоры разрезают на мелкие кубики или призмочки,
заливают первым раствором и оставляют на 12 часов. Затем помидоры отце-
живают, оставляют обсохнуть и в чистой воде отваривают 10 минут. Между
тем отваривают добавки для второго раствора, добавляют обсохшие помидоры
и варят, чтобы раствор слегка загустел. Помидоры в нем оставляют на
ночь. На второй день раствор с помидорами кратко отваривают и оставляют
еще на ночь. На третий день помидоры варят так долго, чтобы раствор при-
обрел густоту сиропа. Помидоры можно вынуть деревянной ложкой, оставить
хорошо обтечь, затем разложить тонким слоем на тарелке и оставить обсох-
нуть, обвалять в сахаре и разложить по коробочкам. Или помидоры сразу же
после окончания варки перекладывают в нагретые чистые банки, заливают
горячим раствором. Банки немедленно закрывают и переворачивают вверх
дном.
Приправа из зеленых помидоров
1,5 кг зеленых помидоров, 200 г яблок, 300 г лука, 150 г чернослива, 180 г сахара, 1 чайная ложка желтых горчичных семян, 1 чайная ложка молотого черного и душистого перца, 0,1 л 8 % уксуса
У помидоров удаляют плодоножки и их промывают, яблоки очищают, разре-
зают пополам и удаляют сердцевину, лук очищают и все пропускают через
мясорубку. Смесь солят и оставляют на ночь. Чернослив замачивают в хо-
лодной воде и тоже оставляют на ночь. На следующий день сливают жидкость
из помидорной смеси и воду с чернослива. У чернослива удаляют косточки,
его мелко нарезают и добавляют к помидорам. К приготовленной смеси до-
бавляют сахар, уксус и пряности, завязанные в кусок редкой ткани, и при
периодическом помешивании медленно варят, чтобы смесь загустела. Кипящей
приправой заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием
банки протирают влажной тканью. Хранят в прохладном темном месте.
Замороженные помидоры
Только что созревшие, плотные, хорошо окрашенные помидоры
Помидоры промывают, хорошо обсушивают, свободно раскладывают одним
слоем на подносе из искусственного материала и как можно быстрее замора-
живают. Почти замороженные помидоры раскладывают по полиэтиленовым меш-
кам, быстро выжимают из них воздух, завязывают резинками и домораживают.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
РЕВЕНЬ
.G.GLAV52.TIF;1.92";0.774";TIFF
Из ревеня можно приготовить мармелад, компот или полуфабрикат для
приготовления начинки для выпечки. Из-за высокого содержания щавелевой
кислоты, с точки зрения здравоохранения, его нельзя употреблять слишком
много.
Ревеневый компот
1 кг ревеня, 500 г сахара
Промытые черешки ревеня очищают, разрезают на кусочки длиной около 2
см и засыпают сахаром. Затем ревень подогревают, чтобы выпустил сок,
раскладывают по нагретым чистым банкам и немедленно закрывают. Банки ус-
танавливают в стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают по способу В.
Ревеневый мармелад
1 кг очищенного ревеня, 700 г сахара, 1/2 чайной ложки лимонной кислоты, кусочек лимонной корки, 20 г пектинового порошка
Промытый ревень очищают, удаляют твердые концы, разрезают на кусочки и обдают кипящей водой. После обсыхания добавляют тонко снятую и мелко накрошенную лимонную корку, подливают 2 ложки воды и варят, чтобы ревень разварился. Затем добавляют пектиновый порошок, смешанный с тремя ложками сахарной пудры, отваривают около 1 минуты, добавляют остаток сахара и варят до густоты мармелада. В конце добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды, кипение не прерывают и кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Ревеневый мармелад с имбирем
1 кг очищенного ревеня, 1 кг сахара, кусочек целого имбиря
Промытый ревень очищают, взвешивают, разрезают на куски, обдают кипя-
щей водой и оставляют обсыхать. Ревень укладывают слоями в тарелку, пе-
ресыпают сахаром и оставляют на ночь. На следующий день смесь переклады-
вают в кастрюлю, добавляют имбирь, завязанный в редкую ткань и при пос-
тоянном помешивании варят около 20 минут, чтобы мармелад начал желиро-
вать (по способу D). Имбирь удаляют, кипящим мармеладом заполняют до
краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро
укрепляют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и
оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной
тканью. Хранят в прохладном темном месте.
Ревеневая начинка
Свежий ревень, сахарный песок
У промытого ревеня удаляют твердые концы, его очищают и разрезают на
куски. Обдают кипящей водой, после обсыхания укладывают в кастрюлю, под-
ливают 2 ложки воды, подсыпают немного сахара и разваривают. При частом
помешивании ревень слегка выпаривают, а затем кипящим разливают по бан-
кам, обернутым влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепля-
ют крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
РЕДИС
.G.GLAV54.TIF;1.92";1.246";TIFF
В домашних условиях редис можно консервировать в сладкокислой заливке
или в овощных смесях.
Редис в сладкокислой заливке
Мелкий круглый редис
Пряности (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины душистого перца, 2 горошины черного перца
Заливка: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 80 г сахара
У редиса тщательно обрезают ботву и корни, его хорошо промывают, мож-
но очистить (неочищенный редис после стерилизации меняет окраску на
красно-коричневую), по частям засыпают в кипящую подсоленную воду (на 1
л воды 10 г соли) и отваривают почти до размягчения. Затем его отцежива-
ют и рассыпают по банкам. Из воды, в которой отваривали редис, готовят
заливку: ее разбавляют водой до необходимого количества, добавляют соль
(порцию соли снижают на количество соли, использованное для отварива-
ния), сахар и доводят до кипения. Затем добавляют уксус, снова доводят
до кипения и выливают на редис. В банки закладывают ополоснутые прянос-
ти, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей во-
дой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Приблизительное количество на банку 0,7 л: 400 г очищенного редиса,
0,3 л заливки.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СВЕКЛА
КРАСНАЯ
.G.GLAV33.TIF;1.92";1.333";TIFF
Для консервирования пригодна хорошо окрашенная мелкая свекла без бе-
лых полосок на срезе. Консервируют ее стерилизацией в сладкокислой за-
ливке.
Стерилизованная красная свекла
Ярко окрашенная красная свекла без белых полосок
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки фенхеля или 1/4 чайной ложки аниса, 30 г хрена
Заливка I - при закладке 60 % красной свеклы и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 60 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % красной свеклы и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара
Корнеплоды красной свеклы сначала слегка отмачивают в воде, затем их
хорошо промывают, закладывают в кастрюлю, заливают кипящей водой и отва-
ривают до размягчения. Мягкие корнеплоды очищают, разрезают - лучше зуб-
чатым ножом - на призмочки или на мелкие кубики, раскладывают по нагре-
тым чистым банкам, добавляют хрен, нарезанный на тонкие пластинки, опо-
лоснутые пряности и заливают горячей заливкой (приготовленной по способу
О). Банки немедленно закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с
горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
СЕЛЬДЕРЕЙ
.G.GLAV30.TIF;1.92";1.635";TIFF
В домашних условиях сельдерей стерилизуют в сладкокислой заливке,
корнеплоды и ботву засушивают. Для консервирования сельдерей должен быть
твердым, с белой мякотью без полостей и рыжих пятен.
Сельдерей в сладкокислой заливке
Свежий твердый сельдерей с белой мякотью без полостей
Пряности и добавки (порции на литровую банку): 1/3 чайной ложки желтых горчичных семян, 2 горошины черного перца, 2 горошины душистого перца, 2 среза луковицы
Заливка I - при закладке 60 % сельдерея и 40 % заливки: на 1 л воды 0,25 - 0,3 л 8 % уксуса, 20 г соли, 70 г сахара
Заливка II - при закладке 75 % патиссонов и 25 % заливки: на 1 л воды 0,3 - 0,35 л 8 % уксуса, 25 г соли, 80 г сахара.
Сельдерей сначала слегка замачивают в холодной воде, затем его хорошо
промывают, очищают, ополаскивают, разрезают на пластинки толщиной около
7 мм или на мелкие призмочки или кубики. Сразу же погружают в кипящую
воду с добавлением лимонной кислоты (10 г на 1 л воды) и при спокойном
кипении отваривают почти до размягчения. Сельдерей вынимают, в дуршлаге
ополаскивают холодной водой, после обсыхания рассыпают по нагретым чис-
тым банкам, на дно которых укладывают ополоснутые пряности, заливают го-
