оставляют охлаждаться. Затем ее отцеживают, оставляют обсохнуть и сушат
на решетках в одном слое сначала при 60 oC, а досушивают при 50 oC. За-
сушенная черешня должна быть мягкой, но при сдавливании из нее не должен
течь сок.
Сушеную черешню используют для наполнения теста вместо изюма, для из-
готовления которого нужны сорта винограда без косточек, которые у нас не
возделываются.
.G.FINTIFL.TIF;3.92";0.235";TIFF
ЧЕРНИКА
.G.GLAV03.TIF;1.92";1.306";TIFF
Из черники готовят компоты, сусла, джемы, мармелады, джус, ее сушат и
замораживают. Содержит много дубильных веществ. Черника и некоторые из-
делия из нее (сушеная черника, вино) оказывают закрепляющее действие.
Кроме того, содержит вещества, помогающие при сахарном диабете.
Черничный компот
Свежая, хорошо окрашенная, не перезревшая черника
Заливка: на 1 воды 550 г сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем
ее рассыпают по стеклянным или жестяным банкам, хорошо утрясают, залива-
ют горячей заливкой, банки закрывают, устанавливают в стерилизационный
бак с горячей водой и стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 85 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 85 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Черника в компоте иногда "спекается". Чтобы этого не произошло банки
после охлаждения надо перевернуть и слегка потрясти.
Черника в собственном соку
Свежая, не перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, отцеживают и оставляют обсыхать. Затем
ее рассыпают по банкам, подсыпают немного сахара и хорошо утрясают. Бан-
ки закрывают, устанавливают в стерилизационный бак с горячей водой и
стерилизуют.
Время стерилизации в банках Омния: разогрев до 90 oC - 20 минут, сте-
рилизация при 90 oC: банки объемом 0,7 - 0,9 л - 25 минут, банки объемом
0,5 л - 20 минут.
По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают (по способу В).
Черничный джем
Свежая, хорошо вызревшая и окрашенная черника
На 1 кг черники 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику ополаскивают в нескольких водах, взвешивают и постепенно порциями не более 1,5 кг укладывают в широкую низкую кастрюлю. Подливают несколько ложек воды и варят 3-5 минут. Пектиновый порошок смешивают с пятикратным количеством сахарной пудры и при постоянном помешивании добавляют к кипящей чернике. Через 6-10 минут кипения присыпают остаток сахара по частям так, чтобы не прерывать кипения джема. После растворения сахара добавляют лимонную кислоту. Джем варят еще 5 минут. Затем по способу D определяют готовность джема. Кипящим джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничный мармелад
Свежая зрелая черника
На 1 кг черники 550 г сахара, 40 г пектинового порошка (1 пакетик), 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику хорошо ополаскивают, оставляют обсохнуть, отвеши-
вают и в кастрюле разминают. Чернику отваривают, чтобы размягчилась ко-
жура. Если хотят получить нежнейший мармелад, то чернику протирают через
сито или пропускают через устройство для отжатия фруктов; отжимать необ-
ходимо в любом случае, чтобы в мармеладе не было слишком много зерен и
кожуры. Разваренную чернику или черничное пюре выпаривают при постоянном
помешивании, чтобы объем уменьшился приблизительно на половину. Затем
прибавляют четвертую часть сахара и варят еще 5 минут. Пектиновый поро-
шок смешивают с пятикратным количеством сахара (200 г сахара на 1 паке-
тик в 40 г), присыпают к чернике, после растворения присыпают оставшийся
сахар так, чтобы не прерывалось кипение, и варят дальше. К концу варки
добавляют лимонную кислоту, растворенную в ложке воды. Как только марме-
лад загустеет, по способу D определяют готовность мармелада. Кипящим
мармеладом заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем, края
быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают вверх
дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки протирают
влажной тканью.
Черничный мармелад с яблочным пюре
Равное количество отваренной черники и пюре из недозрелых, возможно опавших яблок
На 1 кг смеси черники и яблочного пюре 660 г сахара и 2 г лимонной кислоты
Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и чашелистиков, разре-
зают на мелкие кусочки, подливают немного воды и отваривают под крышкой
при периодическом помешивании в течение четверти часа. Затем их пропус-
кают через машинку для отжатия фруктов. Чернику перебирают, ополаскива-
ют, в кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят, чтобы она
разварилась, а кожура размягчилась. Чернику можно пропустить через уст-
ройство для отжатия фруктов, но можно этого и не делать. Чернику и яб-
лочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5 минут, чтобы объем
уменьшился примерно на треть, и добавляют четверть установленного саха-
ра. Смесь варят еще 5 минут, добавляют по частям оставшийся сахар так,
чтобы не прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную кислоту,
растворенную в ложке воды. Как только мармелад загустеет, по способу D
определяют его готовность. Кипящим мармеладом заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Перед складированием банки протирают влажной тканью.
Черничное желе с яблоками
Приблизительно равные доли черники и недозрелых кислых яблок
На 1 л сока 600 г сахара
У яблок удаляют чашелистики, плодоножки, червивые и другие поврежден-
ные места. Затем их тщательно моют, разрезают вместе с кожурой и сердце-
виной на мелкие куски, заливают водой так, чтобы они были полностью за-
топлены, и отваривают до размягчения. Перебранную, ополоснутую чернику
слегка разминают, подливают немного воды и варят под крышкой, чтобы ос-
вободился сок. Разваренные фрукты выливают по отдельности в полотняный
мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или в два полотна, подвешенные
одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис.
17). Чистые соки смешивают и по частям выпаривают в широкой низкой каст-
рюле. Когда испарится около трети объема сока, добавляют сахар и варят
при постоянном помешивании, чтобы сок начал желировать (по способу D).
Образующуюся пену снимают в конце варки шумовкой или деревянной ложкой.
Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,
края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки переворачивают
вверх дном, накрывают тканью и оставляют охлаждаться. Затем банки проти-
рают влажной тканью.
Фрукты можно варить и совместно - сначала яблоки отваривают до полу-
мягкости, а затем добавляют чернику.
Из оставшейся черники можно приготовить повидло или мармелад.
Черничное варенье
Хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 - 300 г сахара, 2 ложки рома
Перебранную, ополоснутую чернику слегка раздавливают, подливают около
двух ложек воды и при постоянном помешивании отваривают, чтобы кожура
черники размякла. Затем добавляют по частям сахар так, чтобы не прерыва-
лось кипение, и после последней порции еще немного варят. Варенье снима-
ют с плиты и примешивают ром. Кипящим вареньем заполняют до краев банки,
обернутые влажным полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют
крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют
охлаждаться. Затем банки протирают влажной тканью.
Черничное повидло
Хорошо вызревшая, даже перезревшая черника, немного сахара
Чернику перебирают, промывают, укладывают постепенно в кастрюлю,
слегка раздавливают. Варят при постоянном помешивании, чтобы ее объем
уменьшился на четверть. К концу варки чернику можно слегка подсластить.
Горячее повидло разливают по подогретым банкам, керамическим горшкам или
по парафиновым картонным коробкам до самого края и оставляют охлаждаться
в открытой посуде, чтобы на поверхности повидла образовалась корка, ко-
торая частично предохранит повидло от плесени. Поверхность повидла можно
протереть слабым раствором сорбиновой кислоты (0,1 г на 0,1 л воды), что
повысит его устойчивость против плесени. Банки с холодным повидлом зак-
рывают металлическими крышками или горшки завязывают двойным пергаментом
или полиэтиленовой пленкой. Хранят их в сухом прохладном месте.
Черничное сусло
Свежая черника
На 1 л сока 0,1 - 0,2 л воды и 150 - 300 г сахара
Условием хорошего качества черничного сусла является его производство
из свежей черники; черника при хранении быстро портиться - уже через три
дня она начинает горчить и этот горький привкус переходит в сусло. Чер-
нику пропускают через отжимающую приставку к мясорубке или к ней к ней
подливают немного воды и разогревают при частом помешивании до 75 oC;
при этой температуре ее выдерживают 10 - 15 минут, затем горячую массу
профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис.
16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные
на ножках перевернутого табурета (рис. 17). Первый протекший сок возвра-
щают обратно - дальше сок будет вытекать чистым.
Сок из сырой черники оставляют очищаться самостоятельно. После осаж-
дения примесей чистый сок перекачивают с помощью шланга в большую каст-
рюлю, где его смешивают с сахаром и водой. После растворения сахара его
разливают по бутылкам и стерилизуют в открытых или закрытых бутылках (по
способу H или G) или в закрытых банках (стр. 82).
Черничный сироп I
На 1 кг черники 1,5 кг сахара и 3 - 4 г лимонной кислоты
Чернику перебирают, разминают и в большой банке пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в прохладном месте на 2 - 3 дня; периодически ее перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок, подвешенный на жердях (рис. 16), или через два полотна, подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета (рис. 17). К чистому соку добавляют лимонную кислоту и быстро разогревают до 85 oC. Его немедленно разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают вываренными пробковыми затычками и укладывают или устанавливают вверх дном.
Из черники, оставшейся после фильтрования, можно приготовить варенье,
джем или повидло.
Черничный сироп II
Свежая зрелая черника
На 1 л сока 1,5 кг сахара и 5 г лимонной кислоты
Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем ее отжимают.
Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и лимонную кислоту и при посто-
янном помешивании разогревают до 85 oC. Сироп быстро разливают по сухим,
горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными пробковыми затыч-
ками и переворачивают вверх дном, чтобы воздух в бутылках и пробки тоже
простерилизовались, и накрывают платком.
Отпаренный черничный сок
Свежая, хорошо вызревшая черника
На 1 кг черники 250 г сахара, 3 г лимонной кислоты
Перебранную чернику промывают и оставляют обсохнуть. В стерилизацион-
ный бак укладывают решетку, наливают воды до высоты 8 - 10 см, и ставят
кастрюлю из нержавеющего материала, в которую будет карать сок. На сте-
рилизационный бак укладывают два полотна так, чтобы нижнее (которое
должно быть более густым) было более прогнуто; полотна надежно укрепляют
по краю бака веревкой. В верхнюю ткань засыпают чернику, ее пересыпают
сахаром, смешанного с лимонной кислотой и накрывают пергаментом или
фольгой, чтобы перехватить капли испаряющейся влаги. Бак прикрывают
