чем и обжариваешь.
ЪДДДДДДДДД¬
¦ ШПРОТЫ ¦
АДДДДДДДДДЩ
Берем САЛАКУ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ. Эдак 0.5 - 1 кг. Отрываем головы
и вынимаем внутренности, которые отрываются вместе с головой - но
не все (вспарывать брюхи не надо). Не надо также мыть и снимать
шкуру. В алюминиевую кастрюлю уложить рыбки очень плотно валетом
спинками кверху, закрыв все дно. Следующий ряд так же, под прямым
углом к предыдущему. Всего 2-3 ряда. Залить подсолнечным (лучше
нерафинированным) маслом так, чтобы почти покрыть спинки верхнего
ряда. Томить в кипящем состоянии на ма-а-аленьком огне ~2 часа.
Никаких специй типа соли или загадочной "заварки" добавлять не
надо.
ЪДДДДДДДДД¬
¦СТРУДЕЛЬ ¦
АДДДДДДДДДЩ
Его готовят из вытяжного теста, состав которых очень прост, но
важна технология.
Вот несколько прописей:
1. 250 г муки, 1 яйцо, 3\4 ст воды, соль.
2. 350 г муки, 100 г масла, 1 яйцо, 1\2 ст воды, соль.
3. 500 г муки, 50 г масла, 3\4 ст воды, соль.
4. 250 г муки, 1 яйцо, 1\2 ст воды, 1 ст л маргарина, соль.
Я чаще использую п.4
Теперь тонкости: муку просеять на стол горкой, сделать в ней
углубление и влить туда разболтанное яйцо, теплую воду и
замесить тесто, как на вареники. Месить, пока не появятся
пузырьки. Готовое тесто разделить на 3-4 части, сложить в теплую
миску, накрыть другой теплой миской, на которую еще и горячий
чайник водрузить. Время выстойки 30-45 минут. Затем тесто
(отдельную часть) раскатать до возможной тонкости, а потом уже
ручками тянуть еще до почти бумажной прозрачности. Весь блин
намазать начинкой, свернуть рулетом, переложить его на противень
швом вниз и выпекать минут 30.
Тесто лучше делить на малые части - это облегчит последующее
растягивание (меньшая площадь стола потребуется), а под готовый
блин подложить полотенце - это поможет свернуть аккуратно рулет.
Начинки самые разные: яблоки свежие или сухие, курага, орехи с
изюмом, творог, мак, вишня или слива. Это сладкие струдели, а
можно делать соленые или острые, все зависит от начинки.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ЛЯГУШАЧЬИ БЕДРЫШКИ, ТУШЕНЫЕ В БЕЛОМ ВИНЕ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Продукты: 25 шт. лягушек, 200 гр. белого вина, 150 гр. сливочного
масла, 30 гр. моркови, 30 гр. сельдерея, 30 гр. репчатого лука,
500 гр. грибов, 15 гр. соли, 150 гр. сливок, 200 гр. ароматической
зелени и 200 гр. соуса бешамель.
Положить в кастрюлю, смазанную маслом, очищенные и посоленные
лягушачьи бедрышки. Прибавить нарезанные ломтиками лук, морковь,
сельдерея, ароматическую зелень и посолить. Залить вином, накрыть
кастрюлю крышкой и тушить в жарочном шкафу 15-20 минут,
периодически поливая соком, в котором они тушатся. В качестве
гарнира приготовить грибы следующим способом: нарезать их
ломтиками, обжарить в масле и смешать с соусом бешамель. Тушеные
лягушачьи бедрышки уложить на круглое блюдо, на середину
поместить грибы и залить соусом с грибами и яйцами.
ЪДДДДДДДДДД¬
¦ МАЙОРАН ¦
АДДДДДДДДДДЩ
Содержит 1-3.5% эфирного масла с чрезвычайно сильным ароматом
(носитель аромата до сих пор не известен), масло содержит
терпены, дубильные вещества, горечи, витамин С, каротин и др.
Улучшает пищеварение, действует против метеоризма, успокаивает
нервы и оказывает мочегонное действие. В народной медицине
используется для ванн и на раны.
Обладает своеобразным сильным запахом, сильно пряным, слабо
жгучим вкусом, подобным тимьяну, но более тонким и сладким.
Используется в качестве лекарственного растения и пряности. В
фармацевтике из него готовят чай и получают эфирное масло. В
настоящее время он относится к наиболее употребляемым пряностям в
словацкой кухне. Употреблять его следует осторожно, в правильном
соотношении. По вкусу отлично дополняет тимьян. Употребляется для
приготовления картофельного супа, кнелей из печенки, салатов блюд
из грибов, мясных супов, колбасы из печенки, при жарении птицы, в
подливки, к спагетти с мясом, при приготовлении жареной свинины,
баранины, ягнятины. Годится также для приготовления бобовых, супа
из рубца, салатов из рыбы и некоторых сыров. В диетическом
питании употребляется вместо соли и для укрепления желудка.
ЪДДДДДДД¬
¦ КЭРРИ ¦
АДДДДДДДЩ
Слово "Сurrу" как название вида пряностей употребляется на всех
языках мира. Эта смесь пряностей известна во всем мире. Родиной
ее является Индия, и часто лишь сами индийцы знают ее правильный
состав. В порошке кэрри в основном содержатся следующие
пряности: куркума, кардамон, мускатный цвет, мускатный орех,
перец душистый, кориандр, имбирь, тмин, гвоздика, черный перец,
кайенский перец, красный перец и другие. Смесь представляет собой
порошок желто-коричневатого цвета. Состав его может меняться в
зависимости от привычек и стран. Рекомендуется использовать его
с рисом, который приобретает своеобразный вкус и красивую
окраску. Кэрри улучшает вкус всех мясных блюд, в особенности
гуся, утки, свинины и баранины. Она добавляется к ягнятине,
гуляшу, соусам, фаршированному мясу, котлетам, чечевице, фасоли и
салату из огурцов. Используется также в супы, главным образом в
мясные и рыбные, в яичные блюда и к сыру. Блюда с кэрри не
вызывают жажды. Запах кэрри. Очень ароматный, вкус острый, терпкий
и ароматный. Добавляется в небольшом количестве. Усиления вкуса
можно добиться добавив немного лимонного сока.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ШПРОТЫ ИЗ МОЙВЫ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Сырую мойву почистить и сложить спинка к спинке в судочке или
эмалированную кастрюльку.
Крепко заваренный чай смешать с подсолнечным маслом (1 стакан чая
и 1 стакан масла), подсолить по вкусу, залить мойву чтобы покрыла
спинки и поставить на огонь, дать закипеть и сделать тише, чтобы
рыба томилась где-то минут 30.
Чай придает спинкам рыбы красивый цвет и чем чай крепче тем
красивей.
Кто любит в томатном соусе можно добавить томатную пасту или
свежие помидоры на крайняк хуже не будет.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦КАША ПЕРЛОВАЯ С МЯСНЫМИ КОНСЕРВАМИ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Промытую перловку загружаю в холодную (если кто делает иначе,
т.е. в горячую, то можно уточнить) воду из расчета 6 частей воды
на 1 часть перловки, соль по вкусу, и обязательно с учетом соли в
тушенке, варится примерно минут 20-25 пока крупа не распухнет и
вода не превратится в приятное обволакивающее зерно варево, в это
время можно вскрывать консервированную тушенку и необходимое
количество (определяется аппетитом едаков), порубив ее ножом в
банке или на доске, опускаем в кастрюлю с кашей. Если в банке с
тушенкой по какой-либо причине отсутствует лук, то его можно
спассеровать отдельно и добавить в кашу. Довести до готовности и
разложить по тарелкам, не забыв при этом подать самые большие
ложки.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦КАША ГРЕЧНЕВАЯ РАССЫПЧАТАЯ С СОУСОМ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Промытую крупу ядрицу залить холодной водой из расчета 1 часть
крупы и 2 или 3 части воды (Разные пропорции на любителя),
добавляю соль и чуть подсолнечного масла, варится примерно до
специфического шипения под крышкой, т.е. до полной готовности.
Время определить экспериментально, или до образования нескольких
дырочек на поверхности уже готовой каши.
Соус для такой каши может быть грибной, или любой другой по
вкусу, можно и из печени.
Грибы отвариваются в небольшом количестве соленой воды, затем
отдельно пассеруется лук с ложкой муки, добавляется перец
молотый, и аккуратно перекладывается в ковшик с отваренными
грибами, довести до однородной соусной массы при постоянном
помешивании, добавить зелень по вкусу.
Печенку порезать на мелкие куски, слегка обжарить, добавить лук,
соль, перец, ложку муки, залить холодной водой и довести соус до
однородной массы при постоянном помешивании, добавить зелень по
вкусу.
ЪДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ТОРТ ТЕТЯ ГАЛЯ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Тесто: 4 желтка, 0,5 стакана сахара, 100 г. масла, 1 чайная
ложка спирта или водки, 0,25 ч. ложки соды, 2 стакана муки.
Всё перемешать, сделать 2-3 коржа. На них нанести прослойку и
выпечь.
Прослойка: 4 белка взбить с 1 стаканом сахара и 1 стакан грецких
орехов.
Крем: 18 ст. ложек молока, 2-3 чайные ложки какао, 1 стакан сахара.
Размешать и взбивать 15 мин. Когда масса остынет, добавить 100 г.
масла.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ЦВЕТНАЯ КАПУСТА ОБЖАРЕННАЯ В СУХАРЯХ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Сначала цветная капуста разбирается на мелкие веточки, потом
отваривается в подсоленной воде примерно минут 12-15. Потом
обмакивается во взбитое яйцо, обваливается в сухарях и жарится на
сковороде с кипящим растительным маслом. Масла должно быть в
сковородке примерно на 0.5 см. Сухари лучше получить из засохшего
батона, потерев его на мелкой терке или (не пробовал) смолоть в
кофемолке. Панировочные сухари, продаваемые в магазине, не дают
того эффекта.
Как гарнир подают к жареной птице, рыбе и шницелям, т.е. ко
всему тому, что без соуса. На мой взгляд, соус типа с томатом или
грибами сюда не пойдет.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ЖЕЛЕ ИЗ МЯСНОГО БУЛЬОНА ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
На 1 л процеженного, прозрачного мясного бульона - 30-35г
желатина.
Желатин на 2-3 часа замачивают в холодной воде. Затем и бульон,
и раствор желатина ставят отдельно на огонь. Желатин
растворится полностью раньше, чем начнет кипеть, поэтому его
тоненькой струйкой вливают, помешивая в горячий бульон и
процеживают.
ЪДДДДДДДДДДДДДД¬
¦ ЯЗЫК В ЖЕЛЕ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДЩ
На 6-8 ломтиков отварного говяжьего языка - 1 вареную
морковь, 1 огурец, 2 вареных яйца, 1 отварной стручок красного
сладкого перца (паприка), 2 стакана бульона, 20 г желатина,
соли, перца, уксуса по вкусу.
В тарелку вливают немного смеси бульона с желатином
(см. предыдущий рецепт) и дают застыть. Сверху в один ряд
кладут ломтики языка. По краям кружочки яйца и полоски
вырезанные из моркови. Язык украшают колечками перца и огурца
и заливают холодным бульоном.
ЪДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДД¬
¦БЛИНЫ ИЗ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ¦
АДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДДЩ
Блины обычные из пшеничной муки можно сделать достаточно просто:
примерно в двух стаканах воды растворить соль, сахар по вкусу,
добавить взбитое яйцо, тонкой струйкой вливать воду в муку,
постоянно размешивая, и довести тесто до нужной густоты.
В некоторых случаях для получения особой ноздрястости блинов, к
муке добавить немного питьевой соды, и тесто можно замешивать на
кефире, простокваше, или на воде с добавлением лимонного сока,
или его заменителей.
Удобнее всего жарить на двух раскаленных сковородках, смазывая их
своеобразным приспособлением из небольшой очищенной сырой
