- Я еще не знаком с новым помощником шефа, - сказал Якубек. -
По-моему, он не высовывает носа из кухни.
Ройял Эдварде посмотрел на цыпленка, к которому он едва притро-
нулся.
- Если тая, то у него на редкость плохое обоняние.
Не успел ревизор договорить, как дверь кухни широко распахнулась.
Младший официант с грудой грязной посуды поч.тительно отступил, да-
вая дорогу метрдотелю Максу. Следом за ним, соблюдая дистанцию, шел
высокий стройный человек в белоснежной одежде, в высоком поварском
колпаке. Лицо его выражало предельное отчаяние.
Джентльмены, - обратился Питер к сидевшим - за столом, - если
кто еще не знаком, представляю вам нашего повара,.Андре Лемьў.
- Мсье! - Молодой француз остановился и беспомощно развел ру-
ками. - Надо же такому случиться... Я в отчаянии. - И он умолк.
Питеру Макдермотту уже несколько раз доводилось встречаться с но-
вым помощником шеф-повара за те полтора месяца,).что Лемье проработал
в оСент-Грегорип. И с каждым разом Питер убеждался, что новичок все
больше нравится ему. i
Андре Лемьў поступил на эту работу после внезапного отъезда своего
предшественника. Прежний помощник шеф-повара, промучившись не один
месяц и так и не сумев ничего добиться, внезапно взорвался и выложил
своему начальнику, стареющему мсье Эбрану, все, что он думал. Будь
это обычная перепалка, все могло бы и обойтись-ведь и раньше слу-
чались стычки между шеф-поварами и их подчиненными, как это бывает
на любой большой кухне. Но на этот раз бывший помощниц шеф-повара
запустил в своего начальница миской горячего супа. По счастью, в ней
был протертый суп, иначе последствия могли бы быть куда более серьез-
ными. В ходе этой незабываемой сцены мсье Эбран, весь мокрый, в по-
теках горячей жижи, протащил своего помощника к служебному выходу
и с удивительной для старого человека силой вышвырнул на улицу. А не-
делю спустя наняли Андре Лемьў.
Его профессиональная квалификация была отличной. Он учился в Па-
риже, работал в Лондоне - в ресторане оПрунирсп и в оСавоеп, потом
некоторое время в нью-йоркском оПавильонеп и наконец добрался до
Нового Орлеана, где получил довольно хорошее место. Но как подозревал
Питер, даже за то непродолжительное время, что Лемьў проработал в
оСент-Григории, у молодого повара возникли те же трения с шефом, ко-
торые довели до взрыва его предшественника. Происходили они из-за
непреклонного нежелания мсье Эбрана согласиться на некоторые измене-
ния процесса приготовления пищи, несмотря на то, что сам он часто от-
сутствовал и его помощнику приходилось отвечать за все. Во многом,
подумал Питер, от души сочувствуя молодому французу, это напоминало
отношения между ним самим и Уорреном Трентом.
- Может быть, вы присядете, - сказал Питер и указал на свободное
*аесто за их столом.
- Благодарю вас, мсье. - И молодой человек торжественно уселся
на отодвинутый метрдотелем стул.
Не успел он сесть, как к столу подошел официант и, никого не спра-
шивая, поменял все четыре заказа на эскалопы из телятины. Заодно он
убрал со стола две оставшиеся тарелки с цыплятами, которые тут же
унес на кухню подскочивший помощник. Четырем служащим принесли
мясо, а помощнику повара подали лишь черный кофе.
- Это уже больше похоже на еду, - одобрительно сказал, отведав
эскалоп, Сэм Якубек.
- Вам удалось выяснить, почему так получилось? - спросил Питер.
Помощник шеф-повара горестно посмотрел в сторону кухни.
- Причин тут много.. Сейчас, например, все выходит из-за жир,
на котором готовить цыплят, он прогорклый. Но виноват я... в том, что
жир не заменили, как я думать. И я, Андре Лемьў, допустить, чтоб та-
кая стряпня выносить за порог кухни! - Он недоуменно потряс головой.
- Один человек не может за всем уследить, - сказал главный ин-
женера-Каждый, кто возглавляет ту или иную службу, знает это.
- К сожалению, - заметил Ройял Эдварде, высказывая вслух мысль,
которая как раз пришла в голову и Питеру, - мы никогда не узнаем,
сколько людей жаловаться не стали, но больше сюда не придут.
Андре Лемьў мрачно кивнул.
- Прошу меня извинить, мсье, - сказал он, ставя на стол недопитую
чашку кофе. - Мсье Макдермотт, когда вы покушать, может быть, мы
побеседовать с вами наедине, хорошо?
Через четверть часа Питер открыл дверь, соединявшую ресторан с
кухней. Андре Лемьў тотчас поспешил к нему навстречу.
- Очень любезно, что вы пришел, мсье.
- Просто я люблю бывать на кухне, - возразил Питер. Оглядевшись,
Он заметил, что на кухне уже нет той суеты, которая обычно сопутству-
ет ленчу. Некоторое количество блюд все еще продолжало поступать в зал,
предварительно проходя перед двумя контролерами-немолодыми жен-
щинами, которые, словно недоверчивые школьные надзирательницы, вос-
седали за кассовыми аппаратами. Но куда больше тарелок возвращалось
из зала, по мере того как официанты и подносчики убирали столы, а ре-
сторан пустел. У большого отсека для мытья посуды, находившегося в глу-
бине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и
контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудилось
шестеро мойщиков в резиновых фартуках-они еще справлялись с пото-
ком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из располо-
женного наверху банкетного зала. Питер отметил, что специальный под-
собный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки
масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как
это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто призна-
ет, собранное масло пойдет на приготовление пищи.
- Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть ве-
щи-трудно говорить при всех.
- Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, - задумчиво про-
говорил Питер. - Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить
жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?
- Правильно.
- Что же случилось?
Лицо молодого повара выражало смущение.
- Утром я отдавать .распоряжение. Мой нос - он подсказать мне:
жир плохой. Но мсье Эбран... ничего мне не сказать... просто отменить
мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут -
с плохой жир.
Питер невольно улыбнулся.
- Почему же он отменил ваше распоряжение?
- Жир стоит дорого, очень дорого, - тут мсье Эбран прав. Последнее
время мы часто его менять. Очень часто.
- А вы пробовали выяснить причину этого?
Андре Лемьў в отчаянии воздел руки к небу.
- Я предлагать-каждый день предлагать-делать химический ана-
лиз на свободная жирная кислота. Его можно делат<ь в лаборатории, даже
здесь. Тогда можно - по-научному - искать причина, почему жир портит-
ся. Но мсье Эбран не соглашаться - ни с чем не соглашаться.
- Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?
- Очень многое. - Это было произнесено отрывисто, даже нелюбез-
но; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг словно прорва-
лась плотина, хлынули слова: - Мсье Макдермотт, здесь многое не так-
это я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это,
как у вас говорят, ожарено-пареной-дурная пища: старые рецепты-
плохие, новые-тоже плохие и очень много продукт зря идет. Я хороший
повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что
он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить,
очень много - и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне
приказывать, будто я младенец какой-ничего не меняй, все делай
по-старому .
- Вполне возможно, - сказал Питер, - у нас тут будут вообще боль-
шие перемены. И очень скоро.
- Если это вы про мсье ОЧ*ифа, - и Андре Лемьў горделиво выпря-
мился, - я его перемена видеть не хочу, меня здесь не будет. Я не со-
бираюсь быть повар-скороварка в стандартном отеле.
- А если оСент-Грегорип останется независимым, какого рода пере-
мены вы бы произвели? - не без любопытства спросил Питер.
Разговаривая, они прошли почти до другого конца кухни, представляв-
шей собою прямоугольник, простиравшийся во всю ширину отеля. В каж-
дой из стен, словно выходы из центра управления, находились двери, ве-
дущие в ресторанные залы отеля, к служебным лифтам и разделочным,
расположенным на том же этаже и ниже. Обойдя двойной ряд суповых
котлов, бурливших, точно адские тигли, они подошли к застекленному от-
секу, откуда оба главных повара- шеф и его помощник-должны ру-
ководить своими участками. Неподалеку, заметил Питер, находилась боль-
шая жаровня с четырьмя шомполами-виновница сегодняшних неприят-
ностей. Подсобный рабочий счищал с нее жир; его было столько, что сра-
зу становилось ясно; часто менять жир нельзя-слишком дорого это сто-
ит. Андре Лемьў задумался над вопросом Питера, и они остановились.
- Вы говорить: какие перемены, мсье? В нашем деле самое главное-
качество пищи. Для некоторых фасад- как блюдо выглядит- важнее, чем
его вкус. В этом отеле масса денег тратить на decor' Вокруг все обкла-
дывать петрушка. А в соус ее класть мало. Салат лежать на блюде, а он
больше нужен для суп. А уж эти фокусы с разноцветной желатиной! -
И Лемьў в отчаянии воздел к небу руки. Питер сочувственно улыбался. -
Ну, а уж вина, мсье! Dieu mere!*, за вина я не отвечать.
- Насчет вин вы правы, - согласился Питер. Он тоже был невысокого
мнения о винном погребе оСент-Грегорип.
- Словом, мсье, обыкновенный табльдот. Чтоб так не уважать про-
дукт, так тратить деньги на внешний вид-прямо плакать хочется. Пла-
кать хочется. Плакать, мсье! - Лемьў помолчал, передернул плечами и
добавил: - А ведь если столько не выбрасывать, у нас могла бы быть ка-
кая кухня - и желудку хорошо, и вкусно. Не то, что сейчас-все одно
и то же, с виду-красота, а на вкус-ничего особенного.
А ведь Андре Лемьў, подумал Питер, видимо, не очень-то представ-
ляет себе, что нужно оСент-Грегорип. Как бы угадав его мысль, помощник
шеф-повара заговорил снова.
- Да, действительно, у отеля есть своя специфика. Тут ресторан не
для утонченный гурман. Такой он быть не может. Надо готовить много
блюд и быстро, обслуживать сразу много людей, а все они по-американ-
ски спешат. Однако же и тут можно добиться определенный совершенст-
во. Чтоб совесть была чиста. А мсье Эбран говорит, мои идеи слишком
дорого стоят. Это неправда, я уже доказал.
- Как же вы это доказали?
- Пойдемте, пожалуйста.
И молодой француз повел Питера в свой застекленный закуток. Это
была крошечная клетушка с двумя столами, картотекой и шкафами, за-
нимавшими все три стены. Подойдя к столу поменьше, Андре Лемьў от-
крыл ящик, вынул большой конверт и из него извлек папку, которую про-
тянул Питеру.
- Вы спрашивать насчет перемен. Здесь все сказано.
Питер Макдермотт с любопытством открыл папку. В ней лежала стоп-
ка бумаги, исписанной мелким, каллиграфическим почерком. Несколько
листов большего размера были сложены пополам - на них оказались ди-
аграммы, нарисованные от руки и так же тщательно пронумерованные.
Питер понял, что перед ним-план коренной реорганизации системы об-
щественного питания в отеле. На других страницах были сделаны подсче-
ты расходов, наброски меню, план осуществления контроля за качеством
изготовляемых блюд и наметки штатов. Даже при самом беглом знаком-
стве документ поражал своей смелостью и знанием детален.
Питер поднял на молодого француза глаза и встретился с ним
взглядом.
- Если позволите, я хотел бы поближе ознакомиться с вашей работой.
- Берите. Все равно этим бумагам еще долго лежать. - Губы помощ-
ника шеф-повара скривились в горькой усмешке. - Мне все время гово-
рят, ни одна моя лошадка в стойло не придете
- Меня вот что удивляет: как это вы могли за столь короткий срок
все изучить и так тщательно продумать.
Андре Лемьў пожал плечами;
- Чтобы понять, что плохо, не надо много времени.
- Так, может, следуя этому принципу, мы сумеем разобраться и в
неполадках с жаровней.
' Декорацию (франи,.).
