состава и поставить в печь. Лемишку употребляют утром и вечером в пост с
подсолнечным маслом или конопляным молоком. В мясоед её ели со свежим и
кислым молоком.
750. Зубцы.
Прорастить 2 фунта ячменя, подсушить, истолочь и варить в маковом
молоке, постоянно перемешивая до кашеобразного состояния.
751. Коржики из овечьего сыра.
Взять 2 фунта свежего овечьего сыра, добавить 1 ложку масла, 1 белок,
размешать, сделать коржики, поставить на листе в печь на 30 мин., а затем
поджарить в масле на сковородке.
752. Пизы старосветские.
Приготовить 1 стакан молока с 2 золотниками (8, 4 г) дрожжей, смешать
с 1,5 стаканами муки, солью, 2 ложками масла, 2 яйцами, взбить лопаточкой.
Дать подняться. Наделать галочек (круглых булочек), размером 2-3 см и
вмочить их в тёплое масло, дать взойти и положить на листе в печь. К пизам
подать поджаренный лук и тёртый чеснок.
753. Пизы с ветчиной.
Поступить так же как в № 752, только в тесто добавить 100 г
нашинкованной ветчины.
754. Гилуны - господские вареники с мясом.
В крестьянских семьях Малороссии, Речи Посполитой в мясоед готовили
гилуны.
Надо отварить 1 фунт говядины, 1 фунт телятины, 1 телячью печёнку и 1
лёгкое телёнка, 1/2 фунта варёного шпика, измельчить. Смешать мясо с 1
луковицей, поджаренной на масле, с перцем и солью. Сделать тесто, как на
вареники (см.№ 734), начинить их фаршем, сварить. Откинуть, полить маслом
и посыпать сухарями, подавать.
755. Кнедли малороссийские.
Натереть 2 фунта картофеля, сок слить и перемешать с 2 фунтами
пшеничной муки. Сделать кнедли-галочки (пизы, см. № 752), внутрь каждой
кнедли положить сливу без косточки. Варить и полить маслом.
756. Бануш по-закарпатски.
Это народное блюдо, мамалыга, каша из кукурузной муки. Её берут 1-2
фунта и всыпают в 3-6 стаканов кипящей сметаны, не мешая, варить 15-20
мин. Разделить бануш на 2 части и варить каждую отдельно 5-8 мин.,
размешать, посолить, вбить 1 желток, всыпать 1 ложку сахара, 1 ложку
сливочного масла. Бануш подают верховинцы в праздники с брынзой и сыром. В
межгорье Карпат это блюдо называется - токан.
757. Мнихи - ленивое блюдо.
Берут 1-2 фунта белых сухарей (или пополам с ржаными), ошпаривают
кипятком, откидывают на решето, дать набухнуть и полить соусом из постного
масла, перца, чеснока и лука.
758. Плачинда господская.
4 стакана муки замесить круто на воде, дать полежать. Раскатать тесто
валиком и порезать на 30 кусков, раскатать их в круга. Перевернуть тарелку
вверх дном, намазать маслом и ложить на тарелку пласты теста, один за
одним, смазывая каждый пласт маслом. 10-й пласт-круг пересыпать
измельчённым грецким орехом, сахаром и ягодами из вишнёвого варенья. Снова
положить 10 пластов, пласт с орехами и вареньем и положить последние 10
пластов, облить маслом.
Вместе с тарелкой плачинду перекинуть на горячую сковородку с маслом.
Обсыпать сверху сухарями, наколоть в 8-10 местах спицей, испечь в духовке
или в печи. Вынуть из печи, потомить 10 минут под полотенцем и нарезать на
небольшие кусочки, обсыпать сахарной пудрой.
759. Шулики - коржи с маком и мёдом.
На праздник Маковея или Спаса (август) пекли пресные и постные коржи,
намазывали мёдом, посыпали маком. Ели их в течение всего двухнедельного
поста на Спаса.
Взять 1 фунт муки, замесить её с 1 яйцом, 1 ложкой сахара, 1/2
стакана воды и 60-80 г перемытого мака. Раскатать тонкие коржи и испечь в
духовке. Приготовляют маковое молоко с сахаром и водой, ломают коржик на
3-4 куска и размешивают с этим молоком.
760. Шкраб - яичная запеканка.
На Полесье брали 5 желтков и 3 ложки сахара, растереть добела,
добавить 1/2 стакана муки. Вбить 5 белков, смешать с желтками и мукой,
положить в горшок с маслом и сухарями. Запечь в духовке.
РАЗДЕЛ 9. КАШИ И БАБКИ
761. Сименуха.
Сварить 3/4 фунта гречневой крупы, 1/4 фунта грибов, 3-4 яйца,
поджарить в масле 2 луковицы. Измельчить грибы, яйца, смешать с кашей,
помешать и добавить: в постный день - 100 г макового или конопляного
молока; в обычный - 100 г сливочного масла.
762. Червячки.
Густо сварить 3/4 фунта гречневой крупы, кашу растереть на крупное
решето. Сделать маковое молоко, как обычно. Подавать его к червячкам.
763. Путря.
На зимние посты: Пилиповку, Великий пост готовили кашу из ячменя,
яровой пшеницы, гречихи, проса.
Берут 3/4 фунта гречневой муки и насыпают в горшок с кипятком, варят
до готовности в печи. Заправляют ржаным солодом, квасом.
764. Тетеря (Кулиш, Рябко).
Блюдо готовится из пшена и редкого гречневого (ржаного) теста, имеет
тепло-серый цвет. Было широко распространено в казацко-крестьянском быту.
Заколотить редко тесто из гречневой муки, посолить,, добавить 2 ложки
постного или сливочного масла, варить. Отдельно сварить 2 стакана пшенной
каши с маслом и солью. Смешать обе каши. Затолочь солёным шпиком с луком,
чесноком. Лучше готовить тетерю на мясном и рыбном бульоне, или заправить
хреном с хлебным квасом.
765. Груця (Логаза) - ячменная крупа, варится с фасолью или горохом.
Растереть 1 фунт варёного гороха (фасоли), развести бульоном. Всыпать
1 фунт ячменной крупы, добавить шпика (50 г), соли, варить 20 мин. Кушают
груцю с постным маслом, мёдом или сахаром.
766. Бабка из тыквы с вишнями, мёдом, морковью и сметаной.
Берут тыкву в 2-3 фунта и очищают. Нарезают на куски, варят в 3
стаканах молока, протирают через сито. Добавляют 2 стакана сухарей, 1
стакан сахара (1/2 стакана мёда), 1 стакан сушёных вишен, 1 стакан
сметаны, 1,5 стакана тёртой моркови, 1/4 чайн.ложки корицы. Охладить,
добавить 5 желтков, 1 ложку масла, размешать, положить 5 взбитых белков.
Массу вложить в форму и поставить на 30 минут в печь.
767. Бабка из моркови.
Смешивают 1 стакан тёртой прожаренной моркови с 1/3 фунта сухарей
(133 г), 1 стаканом сливок, 1 ложкой муки, 1/2 стакана сахара, 7-8
желтками и 7-8 белками. Массу вымешать и варить на водяном пару. За 5-8
мин. перед отпуском облить кипячёным молоком с 2 яйцами, протёртыми в
сахаре.
768. Черешнянка.
Сварить 2 фунта черешен. Протереть их сквозь решето. Растереть 1
ложку муки с 2 ложками сметаны, 1 ложкой сахара (мёда), добавить в
черешни.
769. Джур - старинное блюдо.
Ещё со времён Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные яблоки,
вишни, калина, иногда постное масло, мёд. Кушали с молоком.
Берут 2 фунта овсяной муки, разводят тёплой водой и ставят в тёплое
место на 2-3 часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят
варить, постоянно перемешивая кашу.
770. Холодец из вишен.
2 фунта спелых вишен потолочь вместе с косточками, добавить корицы,
2-3 толчёных гвоздики, 30 г картофельной муки и протереть сквозь сито.
Положить 1/2 фунта сахара, 1-1,5 стакана красного вина, лимонного сока из
1 лимона, развести 1 стаканом холодной кипячёной воды, остудить на холоде.
771. Гамула.
Спечь в духовке 10 яблок, протереть их сквозь сито, добавить 1 ложку
муки, размешать, положить в форму и поставить в духовку на 1 час,
подрумянить при температуре +80-100 С. Подавать к мёду.
772. Сапетон - кисель из ягод бузины.
Взять 2 фунта бузиновых спелых ягод, наложить их полную кастрюльку,
сварить их в 3 стаканах воды, протереть сквозь решето. Заварить 50 г
картофельной муки, размешанной в 2 ложках воды, добавить 1/2 стакана
сахара, доварить.
773. Кухвет.
Бузиновые ягоды (см.№ 772) смешивают в горшке с 1 фунтом ржаной муки,
выдерживают 3-4 часа, затем заливают кипятком, добавляют 6-8 шт.
измельчённых груш, варить 1,5 часа на плите, а потом поставить в печь ещё
на 1,5 часа, стушить. Кушают кухвет с мёдом.
774. Рижанка (рыжий - в плодах этого растения содержится 30-44%
масла).
Запарить 4 стакана молока с ванилью, чтобы уварилось до 3 стаканов,
процедить. Затем 1/2 фунта рыжа (плодов рыжия) варят 30 минут. Вносят в
него 1/2 фунта сахарной пудры, 1/2 фунта масла, соли, варят ещё 1 час.
Затем добавить 6 желтков, 6 белков, размешать, протереть сквозь сито,
ложат в форму и 30 мин. тушат в духовке.
775. Ябчанка из сметаны.
Протереть 6-7 кислосладких яблок, добавить 1 чашку белого вина,
смешать с 2 стаканами взбитых сливок, охладить.
776. Журавиннык.
Сварить в воде 1/4 фунта (100 г) манной крупы, смешать с 2 стаканами
подсахаренного журавинного (типа брусничного) узвара (компота), взбивать
веничком на холоде, пока не загустеет. Остудить в течение 1 часа на льду
(в холодильнике).
777. Мороженое"Малоросс" вишнёвое.
Взять свежий сок из вишен, добавить 2,5 фунта (900 г) сахара,
перемешать. Через 1 сутки влить в массу сок из 2 лимонов, немного (1/2
стакана) воды, процедить. Положить в мороженницу с солью и льдом, взбить
мороженое. Подавать с сушеными, ошпаренными в кипятке, или свежими
вишнями, обвалянными в ложке мёда.
РАЗДЕЛ 10. ХЛЕБ, БУЛКИ, ПИРОЖКИ
780. Книшик гуцульский.
Сварить картофель(2фунта), очистить, истолочь. Затем перемешать с
мукой, сделать коржи, наложить на середину брынзы, смешаной с порошком
чабреца, петрушки,толченым луком, чесноком, 1 ложку постного(или
сливочного) масла, 1 ложку сахара(меда) или ветчины, или брынзы,
заворачивают края теста и пекут на разном масле в зависимости от
дня(постный или скоромный).
781.Буреки - пирожки. Эти пирожки начиняли мясом, выжарками из
свинного шпика и жарили во фритюре, что напоминает способ приготовления
кавказских чебуреков, который был завезен в Малороссию казаками. Взять 1
стакан воды, 1 чайную ложку соли, 2-3 золотн.(8,4-12,6 г) сухих дрожжей, 1
1/4 ф. муки(500 г), замесить, дать опаре подняться, положить по 1 ложке
сахара и подсолнечного илигорчичного масла. Выбить тесто, замесить, дать
еще раз взойти, разделить на 18 частей, раскатать в кружки, наложить
начинку, сделать пирожки, дать подняться, испечь за 20 минут в духовке,
смазать квасом или маслом.
782. Постолы(лапти). Тесто месится как вареники, см. 736, и кладется
на 2 ф. муки 1 чайная ложка соды. Раскатывают круглый пласт теста, кладут
начинку,сыр, натертый с 1 круто сваренным яйцом и солью, и лепят в форме
постола.
783. Мантулы. Берется кукурузная мука, а остальное см.782.
784. Столбцы. Делают редкое, гречневое кислое тесто на дрожжах, дают
ему подняться. Берут фаянсовые чашки, обмазывают их постным маслом,
заливают тестом и ставят в печь. Чашки должны быть высокими 120-150 мм с
узким дном(30 мм) и широким верхом(80-90 мм).
785. Репьяник - корж. В Закарпатье и Прикарпатье до сих пор картофель
называют"рипа"(репа). Берут 2-3 ф. вареного картофеля, добавляют 1 ф.
кукурузной муки, 2 крутых яйца и толкут.Делают из этой массы коржи, пекут.
785. Малай. Делается тесто как обычно, только из кукурузной,
гороховой или просяной муки.
787. Пугачи(матаржин). Этот кукурузный хлеб с 1 ф. вареного
картофеля, 2-3 шт. моркови, 1-2 кореньями петрушки, 1 стебля ревеня,
зеленью до сих пор готовят в Карпатах. Все это истолочь и добавить 1,5 ф.
кукурузной муки, сделать небольшие булки хлеба, печь в духовке в формах.
РАЗДЕЛ 2. ПАСХИ МАЛОРОССИЙСКИЕ.
Высшей формой, вершиной кулинарного искусства богомольных малороссов
явились хлебы с большим количеством яиц, масла, сахара, приправ - это
